- Everything starts in the fields and rice paddies -
By growing and sweating our own ingredients in the sake making process, we experience the drama of vintage and terroir that can only be felt in the fields and rice paddies. Why do we Japanese sake brewers grow rice?
Generally speaking, there has been a gap between the two: farmers grow the rice and the brewery buys it to produce sake. Someday, this commonplace will be replaced by the question: 'Can we talk about sake without knowing about rice fields?' The question came to me: "Can I talk about sake without knowing the fields?
In fact, there are very few sake breweries that grow their own rice and brew it into sake. In 2010, we began cultivating our own rice fields in Kurodasho, Hyogo and Akaban, Okayama, with the aim of breaking down the barriers between "farming" and "brewing".
By growing our own rice, we learn that there is an annual drama, such as vintage and terroir, that can only be felt in the fields. Without knowing this drama, we realise that we cannot brew the SAKE we are aiming for.
Rice harvesting
- Vintage and terroir of rice -
We hear the word vintage in wine as a matter of course. But what about sake? Rice is something that the Japanese take for granted, but the rice fields tell us that there is much more to it than meets the eye.
It is impossible for it not to be affected by the weather every year, and of course the yield varies from year to year. And even more than that, the rice's quality differs from year to year more than you might think.
For example, if it is too hot, the rice will be hard, if there is not enough sunshine, it will be poor, and if there is a typhoon during the flowering season, pollination will not work and the rice will not bear fruit. Because we grow the rice with our own hands, we are able to deliver our SAKE to you with its own drama.
By growing our own rice, we have realised that brewing techniques cannot completely change the characteristics of the raw materials in any given year. It also made us acutely aware of our inability to resist the rhythms and providence of nature, and our inability to do anything but look up to the heavens and pray. In growing rice myself, I discovered that the process of making SAKE begins in the rice fields. The vintage and terroir of sake. We believe that our philosophy, our aesthetics and the elegance we seek would not exist without this path. And we believe that along the way we will bring you new joys and happiness.
Rice before processing
- It all started in 2010, in Kurodasho, Hyogo Prefecture -
This is one of the few regions where the conditions for growing Yamada-Nishiki are right. Yamada-Nishiki is a variety that has the potential to become the ideal sake rice we are looking for.
In wine terms, it is the Pinot Noir of Burgundy, elegant and ageworthy.
Rice also has a region of origin. The suitable growing area, climate and soil type differ, and only a limited number of regions can grow the Yamada-Nishiki that we are looking for. Kurodasho is an optimum location due to its sunshine hours, rainfall, temperature trends and temperature differences. Each grain of Yamada Nishiki grown here is heavier, giving structure and complexity to the sake. However, these characteristics cannot be achieved if the rice is grown without thought.
When I first started growing rice, I didn't know what kind of rice I wanted to produce. I had a strong desire to grow rice with my own hands, but I had no idea what kind of rice or how to grow it. Looking back, I am ashamed to say that I did not know what kind of rice to grow and how to grow it. But I am glad I did.
Because I didn't know, I was able to take a scalpel to the obvious without taking it for granted. Because I didn't know, I was able to question common sense. That is why I am now proud that I am able to shine a new light on rice.
From the beginning, there are things we can do because we were not farmers.
It is precisely because we sake brewers cultivate the rice ourselves, not for yield but for potential, that we are able to obtain excellent Yamada Nishiki.
Every year there is drama in the rice paddies, and that is where the sake brewing process begins. We brewers feel the breath of the rice, which is different every year, and interact with it as it is transformed into sake.
Yadwian Chef Yannick Alléno visited us and took us into the rice fields.
A farmer monitors the evolution of the plant
History
1647 - Founded - The first head of the family, Kuheiji Kuno, started brewing sake.
The present owner is the 15th generation.
1997 - Rebirth - In the high growth period that followed the Showa period, our company was also engaged in selfish, inexpensive, mass-produced work. We switched to the field of Junmai Daiginjo and created "KAUSHIBITO KUHEIJI".
2002 - Break away from the negative legacy of cheap products, which was based on the pursuit of productivity and rationality, and become a brewery that only produces junmai daiginjo sake.
2006 - Challenge - Based on the belief that if something is truly good, it can transcend borders, culture and genres, the company began to educate the French culinary and wine industries about sake in Paris.
2010 - Farmer - Started growing his own sake in Kurodasho, Hyogo.
2014 - Responsible for the cultivation of the varieties he releases, he also starts growing Omachi in Akaban, Okayama.
2015 ─ Own rice field - Own rice field in Kurodasho-machi.
2015 ─ Chemical reaction ─ Acquisition of a brewery in the village of Moret-Saint-Denis, Burgundy, France.
As a brewer, he aims to combine the chemistry and sensibility of sake and wine.
2017 ─ Arrival ─ Acquisition of a 3 ha vineyard in Moret St Denis.
In 2017, he arrived at harvesting and vinification from his own vineyards.
2018 ─ Acquisition ─ We acquired a new 1 ha (approx. 3,000 tsubo) field in Kurodasho.
(2019 ─ We believe that growing rice and grapes in Kurodasho, Akaban and Moresandoni and brewing sake and wine will bring new joy and happiness to everyone.
Original text
― すべては、田んぼと畑から ―
我々は、日本酒づくりにおいて自ら素材を育て汗することで、ビンテージやテロワールなど田んぼ・畑でしか感じられないドラマを体感しています。
なぜ、我々日本酒屋が米を育てるのか？
一般的には「米を育てるのは農家で、酒蔵はそれを買い上げて日本酒を造る」、両者には、どこか隔たりがありました。いつの日か、その当たり前に「田圃を知らずして日本酒を語ってよいものか？」との自問が沸々と湧いて来たのです。
実は日本酒の蔵元で自ら米を育て、それを日本酒に醸している蔵は少なく、弊社もその当たり前の中に埋もれておりました。その「農」と「醸す」の壁を無くす事を目指し、2010年から兵庫・黒田庄、岡山・赤磐にて自ら田を耕す事が始まります。
自ら米を育てることで、ビンテージやテロワールなど、田圃でしか感じられない毎年のドラマが存在する事を思い知ります。そしてそのドラマを知らずして、私達が目指すSAKEは醸せないと、実感させられるのです。
－ お米のビンテージ・テロワール ―
ワインでビンテージという言葉は当たり前のように聞きます。一方日本酒はどうでしょうか？「日本人にとって存在して当たり前の米です」その当たり前の物ほど、実は見えていない部分が多くある事を田圃から教えられます。
毎年の天候に左右されない筈がなく、収穫量も勿論毎年異なります。そして、それ以上にお米の中味が皆さんの思う以上に毎年違うのです。
例えば暑ければお米は硬くなり、日照が足りなければ貧弱にそして花の咲く時期に台風などに見舞われると受粉が上手くいかず実を結びません。自らの手で米を育てているからこそ、そのドラマを添えて私達はSAKEを皆さんにお届け出来るのです。
私たちは自らお米を育てる事で、醸造技術ではその年の原料特性をガラリと変えることはできない事に気付きました。そして、自然のリズムと摂理に抗えず天を仰ぎ祈る事しかできない、人間の非力を痛感させられました。お米を自ら育てる中で、田圃からSAKE造りは始まる事を知ってしまったのです。日本酒のビンテージ・テロワール。我々の哲学も美学も、我々の求めるエレガントも、この道なくしては宿らないと考えております。そして、この道程に皆様には、新たな喜びと幸をお届け出来ると信じております。
― 始まりは2010年・兵庫県・黒田庄にて ―
この地域は、山田錦の育成条件が揃う数少ない地域の一つです。山田錦は酒米の中でも、我々が求める理想を具現化してくれるポテンシャルのある品種です。
ワインでいえばブルゴーニュのピノ・ノワールにあたり、エレガントで良き熟成を生み出します。
お米にも原産地があります。栽培適地と、そして気候・土質などが異なり、限られた地域でしか我々の求める山田錦は栽培できないのです。黒田庄は、日照時間・降水量・気温推移・寒暖差などから最適地となっています。
ここで育てられた山田錦は、お米の一粒一粒が重くなり、日本酒にストラクチャーと複雑味を与えます。しかし何も考えずに栽培しては、その特性は生まれません。
米を育て出した当初は、どんな米を生み出せば良いのか、判りませんでした。「自分の手で育てたい」という強い思いはありましたが、実際「どんな米を、どうやって栽培したらいいか」まったく判らなかったのです。今思えば恥ずかしい限りです。しかしそれがかえって良かったと思います。
何も判らなかったからこそ、当たり前を当たり前と思わずにメスを入れられた。知らなかったからこそ、常識を疑うことができた。だからこそ、米に新しい光を当ててやることができるのではないか、今ではそういう自負が芽生えてきています。
初めから、農家じゃなかったからこそできることがあります。
収穫量を求めず、ポテンシャルを求め、私達日本酒の造り手が自ら栽培するからこそ、素晴らしい山田錦を得られるのです。
田んぼには毎年ドラマが存在し、そこから酒造りは始まっています。 私たち醸造家は毎年違う米の息吹を感じ、対話しながら日本酒へと生まれ変えるのです。
ヤドワイヤンシェフ ヤニック・アレノ氏が訪問し田圃に入ってもらいました。
歴 史
1647年 ─ 創 業 ─
初代当主・久野九平治が、日本酒を造り出す。
現当主で、15代目となります。
1997年 ─ 再 生 ─
昭和から続く高度成長に浮かれ、弊社も利己的な安価・大量生産の仕事をしておりました。それを切り替え、純米大吟醸と言う分野に光を求め「醸し人九平次」が、生まれます。
2002年 ─ 脱 却 ─
生産性・合理性の追求からなる、負の遺産、安価商品群からの脱却を図り、純米大吟醸酒しか造らない蔵に。
2006年 ─ 挑 戦 ─
本当に良いものならば「国境・文化・ジャンル」は越えられるという信念の基、パリにてフランス料理界・ワイン業界の皆さんに日本酒の啓蒙活動を開始。
2010年 ─ 農 家 ─
兵庫の黒田庄町にて自家栽培を開始。
2014年 ─ 責 任 ─
リリースする品種には栽培から携わり責任を持つ冪、岡山・赤磐にて雄町の栽培も始める。
2015年 ─ 自社田 ─
黒田庄町にて自社田を取得。
2015年 ─ 化学反応 ─
フランス、ブルゴーニュ地方、モレ・サン・ドニ村で醸造所を取得。
造り手として、日本酒とワインの化学反応と感性の融合を目指す。
2017年 ─ 土 着 ─
モレ・サン・ドニにて3haの畑を取得。
2017年、自社畑からの収穫・醸造に辿り着きました。
2018年 ─ 取 得 ─
黒田庄にて、新たに1ha（約3000坪）の田圃を取得しました。
（自社所有田合計4haに）
2019年 ─ 未 来 ─
黒田庄・赤磐・モレサンドニでお米と葡萄を育て、日本酒とワインを醸す事で皆さんに新たな喜びと幸をお届けできると信じております。
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Kuheiji Kuno
Brewer
