- DOMAINE KUHEIJI -
Our sake brewery was founded in 1647. Now, in the 21st century, we have decided to take up the challenge of making wine in France. Our goal is to create a chemistry between sake and wine.
We wish to transpose the specific brewing techniques of each beverage and thus achieve a unique blend of know-how. We hope that this freedom can lead to a renewal of our brewery.
Throughout the year, the rice fields evolve, as does our know-how. Rain and shine are unpredictable but irreplaceable.
The starting point is the desire to go beyond the straitjacket of techniques. In order to propose this new brewing philosophy and leave our comfort zone, we felt the need to cross borders by setting up in France. The blending of the two cultures will be a long-term task that will certainly require several generations. It is a perpetual challenge that must be achieved on both sides of the borders.
While the fields and vineyards bequeath us their terroir and vintage, KUHEIJI listens to the land she works and tells with sincerity stories of brewing in France and Japan. We cannot forget the powerlessness of human beings, nor resist the rhythm and providence of nature. All we can do is look up to heaven and pray. Neither our philosophy nor our aesthetics can resist this awareness.
Since I became a brewer, I have been encouraged to visit the fields, to get to know them. It was then that I became aware of the liveliness of what was growing, as a matter of course. It is only thanks to human encounters that I got to where I am today and I thank them for that.
The aroma and flavour of sake and wine are important, but their true value comes when they accompany meals and create conviviality. To give people the pleasure of talking and drinking with others, alcoholic beverages must offer emotion. I hope to spice up these encounters with the originality of my avant-garde drinks.
This work of connecting is, in a sense, creating a social infrastructure. I think it is my mission as a brewer, beyond the categories of sake and wine, to create emotional and stimulating sake that creates meeting places. To do this, I want to express the individuality of terroirs and grape varieties through wine and sake.
- About DOMAINE KUHEIJI -
DOMAINE KUHEIJI is a wine estate located in Morey St Denis, 17 km south of Dijon, in the heart of Burgundy. Burgundy wine is produced mainly along the Côte d'Or, a road that runs south from Dijon and is also known as the "route des grands crus". To the north are the parcels of the Côte de Nuits, including Morey St Denis. This is a small area between the famous vineyards of Gevrey-Chambertin and Chambolle-Musigny, with five grands crus.
DOMAINE KUHEIJI is owned by the Banjo brewery, maker of the Japanese KUHEIJI sake, served not only in Japan but also in palaces and three-star restaurants in Paris. Since 2013 when I acquired a small plot, I started to produce wine thanks to the collaboration of Hirotaka Ito, a faithful brewer of Kuheiji sake for fifteen years. Since 2017, we have 2.5 hectares and our estate registration. Our vineyards are located on east-facing slopes at an altitude of 220-270m, and the soil is a mixture of limestone and clay. More than 90% of the production is red wine.
The dominant climate is continental throughout Burgundy. One of its characteristics is that it is changeable during the harvest season, which varies the attributes of the grapes from year to year. The wine is therefore specific to each vintage. Never has a terroir lived up to its name so well as in Burgundy.
-Winemaking and its challenges -
Founded in 1647 and heir to the sake tradition, why did Banjo Jozo decide to take up the great challenge of winemaking in the 21st century? Why did it go all the way to France?
History has often shown that innovative discoveries are made by outsiders. It is not possible to innovate if we remain entrenched and stuck in one sector of activity. A mixture of knowledge and experience from different backgrounds brings new ways of thinking.
The mechanism of fermentation is exactly the same for sake and wine. The brewer's job is to prepare the brewing environment by working backwards from the purpose of the sake he wants to create.
"I want the wine to be like this, so I want the barrel ageing to be like this, I want the wine to be like this at the end of the fermentation before the barrel ageing, so I want this temperature and this preparation." If the theme we want to express is the same, the brewing environment will inevitably be similar. When applied to wine and sake production, a synergy is created.
The beauty of brewing lies in the unpredictable. The evolution of the grape or rice in its transformation process gives rise to its individuality. Whatever styles or production methods are attempted, the result will vary according to the grape variety or the vintage. It is precisely because the winemaker's philosophy is common to all his production that the characteristics of the terroir can be clearly expressed.
- The miracle of fermentation -
Fermentation is carried out by micro-organisms that play the main role, but the stage must be set by humans. The brewery is like a stage, the micro-organisms are the actors. It is the winemaker's responsibility to set the stage for the actor to play the role that suits him. So it is not enough to have good grapes and good yeast. You need the right brewing environment to bring out the best in the ingredients.
- The possibilities of KUHEIJI -
We are the only brewery in the world that produces three food wines - sake, white wine and red wine. Our main objective is to allow the accompaniments to be varied with wine throughout the meal. Instead of drinking only one wine, we propose to enhance each dish with the specificities of a glass of sake, a glass of white wine or a glass of red wine. At the same time, you discover the qualities and potential of the drink.
This is how we describe our brewing philosophy. To create a synergy between the food, the drink and the consumer thanks to the specificities of the terroirs.
- History of DOMAINE KUHEIJI -
-2006- We start promotional campaigns and sake sales in France
-2013- Hirotaka Ito goes to France to try a brewery alchemy
-2015- Acquisition of a winery in Morey Saint-Denis
-2016- First vinification
-2017- Acquisition of a 2.5 ha vineyard in Morey Saint-Denis
-2018- First vintages, including Grands Crus, outside our vineyards
Original text
－ DOMAINE KUHEIJI ＜ドメーヌ・クヘイジ＞ ―
1647年に創業し、日本酒造りを受け継いできた弊社が、なぜ21世紀になってフランスでワインを造るという挑戦に至ったのか。目指したのは日本酒とワインの化学反応です。
毎年起こる、畑と田のドラマとともに汗をかき、太陽の尊さを知り、ワインと日本酒造り両方のノウハウを自由に交換する。その垣根のないミックスによって生まれる感覚が醸造家に革新を起こさせ、その哲学に影響を与えて進化を図れるのではないかというのが出発点です。そのためには日本酒を造り続けるだけでは足りず、フランスの地でワインも手がけて初めて、21世紀の醸造家となり得るのではないかと挑戦を決意しました。
二つの文化の融合を図ることは、一代ではなし得ない仕事かもしれません。しかし、終わらない挑戦だからこそ、それぞれの地で歩み続ける意味を持つのです。
KUHEIJIブランドは、様々な大地のドラマに耳を傾け、真摯に向き合い、日本・フランスで「醸す」というロマンチックでドラマチックな仕事に臨んでいます。我々は、自ら素材を育て、汗することで、ビンテージやテロワールなど、田んぼ・畑でしか感じられないドラマを体感しています。そして、自然のリズムと摂理に抗えず、天を仰ぎ、祈る事しかできない人間の非力さと、太陽の尊さを思いしらされています。しかし、それを知らずして、我々の哲学も、美学も、エレガントも、そこには宿らなかったと、思っております。
実は皆さんが「田・畑に入れ」と、背中を押してくれたのです。「素材の躍動を飲みたい」と、皆さんの声が聞こえて来たからです。私を導いていただいたことに感謝です。本当にありがとうございました。この場を借りて御礼申し上げます。
日本酒もワインも、その香り、味わいは大切ですが、それ以上に食事に、場に寄り添い、人と人をつなぐことに本当の価値があります。人と語り、飲む喜びを与えるために、アルコール飲料はエモーショナルなものである必要があります。
それを香りや味で表現するのか、それとも、それ以外か。日本酒とワインという境界を越えた人間としては、だからこそ加えられる先見性というスパイスで飲み手の情緒を刺激できればと思います。
いずれにせよ、つなぐという仕事はある意味、社会的インフラでもあります。よりエモーショナルで、より刺激的な場をつくり出す酒を生み出すのが、日本酒やワインというカテゴリーを超えた、醸造家としての使命だと思います。
ブルゴーニュのテロワール、畑の差がブドウの違いを生み、ワインの個性が生まれるという考えは田んぼ、米でも同じことです。KUHEIJIという同じ人格が同じ思想でつくる。その上でなお現れる個性。だからこそ我々は品種・テロワールの個性をより鮮明に表現できると思います。
ー DOMAINE KUHEIJIとは ー
DOMAINE KUHEIJIは、フランス・ブルゴーニュ地方の中心都市、ディジョンから南へ17㎞ほどのモレ・サン・ドニを拠点とするワイン醸造所です。ブルゴーニュワイン生産の中心は、コート・ドール（黄金の丘）と呼ばれるディジョンから南にのびるルートに沿った地域で、“グラン・クリュ街道”ともいわれています。そのルートの中ほどから北が、コート・ド・ニュイと名づけられ、モレ・サン・ドニはこのコート・ド・ニュイに位置しています。名産地ジュヴレ・シャンベルタンとシャンボール・ミュジニーにはさまれた小さなエリアながら、５つのグラン・クリュを持つ優れた土地柄です。
DOMAINE KUHEIJIは、国内はもとより、パリのパラスホテルや三ツ星レストランでも提供されている日本酒、「醸し人九平次」の造り手である萬乗醸造が手がけるドメーヌで、2013年にフランスでワイン造りをめざし第一歩を踏み出しました。その先頭に立ったのが、久野九平治と日本酒造りを15年間、共にした伊藤啓孝（いとうひろたか・1979年生）です。
2017年には2.5haの畑を所有し、名実ともに自社畑を所有してワイン醸造を担う蔵＝“ドメーヌ”となりました。
そこはモレ・サン・ドニDOMAINE KUHEIJIが居を構えるモレ・サン・ドニは、ブルゴーニュ全域に見られる大陸性気候に支配されています。収穫期に天候が変わりやすいのもその特徴のひとつで、そのためにブドウの出来、延いてはワインの出来が年ごとに異なり、ヴィンテージによって個性が際立つワインが生まれる、まさに“テロワールのワイン”を産するエリアです。畑は標高220～270mの東向きの斜面に広がり、土壌は石灰岩と粘土で混成されていますが、その生産量の9割以上が赤となります。
ー ワイン造り その理由 ー
1647年に創業し、日本酒造りを受け継いできた萬乗醸造が、なぜ21世紀になってワインを造るという大きな挑戦をすることになったのでしょうか。なぜ、わざわざフランスだったのでしょうか。歴史の中では往々にして、革新的な発見は、その分野で長らく研究している者より、他分野から参入した者によって引き起こされる例があります。同じ業界の中で、凝り固まったまま頭を悩ませていても、革新を生み出すことはできない。違う分野の知識、経験とのミックスが新しい考え方を生み出す。これはどんな分野、どんな事業にでも見られることです。
発酵のメカニズムは日本酒もワインもまったく同じです。創りたい酒のゴールの姿から逆算して醸造環境を整えるのが醸造家の仕事ですが、どちらも“酵母がアルコール発酵する”という大前提のもとに同じ思想で醸造環境を用意すれば、呈味は違えど、ワインも日本酒も同じようなスタイルに仕上がります。
“こういうワインにしたいから樽熟成はこう、樽入れ前、発酵終了時のワインはこうなっていたいから、こういう温度経過をとろう、そのために仕込みはこうしよう”と、逆算しながら醸造環境を考えるのですが、ワインも日本酒も、そこで表現したいテーマが一緒なら、必然的に醸造環境も似てきます。そのため発酵形態も共通となり、結果として同じテーマを表現できるのです。
描くテーマの表現力、醸造環境を整えるプロデュース力は、ワインと日本酒両者を造ることで大きくなり、相乗効果が生まれます。
そのように日本酒とワインを超え、スタイルや造り方を揃えても、当然違いが出てきます。しかしそれこそが品種の個性、テロワールの個性です。同じ人格が同じ思想で造っても、その上でなお表れる違い＝個性。ベースとなる造り手の哲学が同一だからこそ、それぞれのテロワールの特徴をより鮮明に表現できるのです。
日本酒もワインも、香り、味わいは大切ですが、それ以上に食事に、場に寄り添い、人と人をつなぐことに本当の価値があります。その喜びを与えるために、酒はエモーショナルなものである必要があります。
そして、つなぐという仕事は、ある意味で社会的インフラの構築でもあります。よりエモーショナルで、より刺激的な場をつくり出す酒を生み出すのは、日本酒やワインというカテゴリーを超えた、醸造家としての使命です。
毎年起きる、畑と田のドラマとともに汗をかき、太陽の尊さを知り、ワインと日本酒造り両方のノウハウを自由に交換する。その垣根のないミックスに
よって生まれる感性-感覚が、醸造家に革新を起こさせ、その哲学に影響を与えて進化を図れるのではないかというのが出発点です。
そのためには日本酒だけの一方的なアピールでは足りず、フランスの地で自らワインも手がけて初めて、 21世紀の醸造家となり得るのではないかと、このプロジェクトへの挑戦を決意しました。
二つの文化の相互理解に及ぶ、一代ではなし得ない仕事かもしれません。しかし、ひと時だけに終わらない挑戦だからこそ、それぞれの地で歩み続ける意味を持つのです。
ー 発酵というドラマ ー
発酵は、目に見えない小さな微生物が行うドラマです。主役は彼らですが、その舞台は人間が演出してやる必要があります。ブドウに付着している自然酵母を使うので、彼らはその年、その時々の気候、環境というオーディションを勝ち抜いた役者というところでしょうか。蔵というのはまさに舞台で、微生物という役者が演じてくれます。どんな役者が来ても、自分の思う通りに演じてくれるよう、舞台を整えておくのが醸造家の仕事です。どんな良きブドウでも、どんな良き酵母でも、その個性を発揮できないような、残念な舞台を用意してはいけません。
ー KUHEIJIの可能性 ー
私たちは、日本酒・白ワイン・赤ワインの3つの食中酒を同じ思想の下に生産する、世界で唯一の蔵になりました。ひとつの酒で食事を進めるのではなく、日本酒から白ワイン、そして赤ワインへと料理との相性を楽しみながら味わい、その中で日本酒とワイン、それぞれの良さや可能性を発見すること、それこそが私たちがワイン造りを決意した最大の目的です。ひとりのシェフがコース料理を披露するように、その日のテーブルに並ぶ酒も、ひとりの醸造家の手がけるもので、統一したマリアージュを提案したい。その思いから、私たちのワインと日本酒は、同じフィロソフィの下、テロワール=田・畑にフォーカスした品となります。
― DOMAINE KUHEIJIの歴史 ―
−2006−
フランスでの日本酒啓蒙・販売開始
−2013−
醸造家の化学反応を目指し伊藤啓孝渡仏
−2015−
モレ・サン・ドニに醸造所取得
−2016−
ワイン初醸造
−2017−
モレ・サン・ドニに2.5haの自社畑取得
−2018−
自社畑以外に、グラン・クリュを含むキュヴェを醸造
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