The new soba

Hitonari Tsuji

30th December, 2022

Soba is made from ground buckwheat seeds. It is a health food but is also served at festive events. Toshikoshi soba, literally "soba that lasts the year", is widely consumed and appreciated at the end of the year.
The "new soba" is particularly popular in Japan. When harvested in autumn, buckwheat is green in colour and its aroma and appearance change very quickly. The new soba is made from this buckwheat that is still tender and very fresh. The texture of the soba is then softer and tastier.

To taste this new soba, I decide to go to Togo. Despite the difficulties of supply due to the war, the chef has managed to get some. It's good and I'm not the only one in the restaurant to say so. I am confident that the transition to the new year will be smooth. 
I have a unique method of seasoning the new soba. To enhance its flavour without overpowering gimmicks, I only put a few pinches of fleur de sel, instead of the traditional soy sauce with seaweed broth.
It was really a delight. It is very rare to be able to eat new soba in Paris, so go to Togo!

TOGO

33 Rue Saint-Roch, 75001 Paris

Original text

新そば
日本蕎麦は蕎麦の実をひいて作ったそば粉を原料としている。健康食だが、日本では祝いの食べ物という一面もある。
とくに「年越しそば」と言われる蕎麦は、大晦日に縁起を担いで食べる蕎麦のことで、歳末の日本の風物詩となっている。
「日本蕎麦」も、昨今、健康志向のフランス人のあいだで、話題になってきた。
「新そば」と呼ばれているものが、蕎麦の中でも一番尊ばれている。
蕎麦は一年分がすべて秋に収穫されて、蕎麦粉屋などが保管をし、市場に徐々に出回る。
とれてすぐのものは緑色をしているが、終わりの頃になると味も色も変わって来る。
秋に収穫され、市場に、すぐ出るものを「新そば」と呼ぶ。
フランスで「新そば」に出会うことは珍しい。私は、今日、馴染みにしているオペラ地区にある「東郷」
で「新そば」を食べた。例年より、戦争など交通事情で、今年は、フランスへの入荷が遅れたのだという。
しかし、つるつるで、もちもち、歯ごたえもあり、実に美味しい「新そば」であった。何より、身体にいいのだ。
日本人の客らが、「おいしい、おいしい」と言って食べているのを聞くのは嬉しいことである。
これで、よい年が迎えられそうだ。
私の食べ方はちょっと特殊で、日本酒とフラードセルをちょっとかけて、たれにはつけず、そのまま食べる。
醤油ベースのタレはもちろん絶品だが、新そばは、香り、風味、味が命なので、蕎麦だれが邪魔なのである。
いや、美味かった。東郷の「新そば」今が、おススメである。

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Hitonari Tsuji

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