Imo syochu is made from sweet potatoes in Kagoshima Prefecture, the southernmost prefecture in mainland Japan. Kagoshima Prefecture is also known as Satsuma, and sweet potato is such a deeply rooted crop in Kagoshima that the name of the place is the name of the crop.
Since Kagoshima's hot climate is not conducive to sake production, imo shochu, which uses the local culture, has become popular and is produced in many parts of the prefecture.
Sake and shochu are two of the most popular alcoholic beverages in Japan, but while sake is made by pressing, like wine, shochu is made by distillation, like whisky, brandy and gin.
Until about 2000, imo shochu was only drunk in certain regions, such as Kagoshima, but with the improvement in the quality of the liquor, it is now drunk in all parts of Japan.
Kawahara Valley which flows under the kura
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The sweet potato fields
Typically, imo shochu is made from rice malt and sweet potatoes, but in 1997, Kokubu Shuzo's toji (master brewer) Nobuhisa Yasuda developed the industry's first 100% sweet potato shochu without rice malt, and has continued to take on the challenge of making new shochu ever since.
In 2012, he worked on a 100% sweet potato shochu made from a sweet potato called 'Tsurunashi Genji', which he revived from 10 sweet potato plants. We bought the sweet potato in December, just before the end of the brewing season, but it had been sitting in the sweet potato fields for a while and was overripe and damaged. We made a 100% sweet potato shochu using this sweet potato, but it left a strong pungent smell, as if it had been burnt.
Cutting sweet potatoes
To be honest, we thought this shochu was a failure, but after about six months, that pungent smell started to change. Gradually we started to detect a fruity aroma in the pungent smell. Through this brewing process, we could see that sweet potatoes contain the same fruity aroma components as grapes.
When we named our sweet potato shochu "Yasuda" and launched it in the autumn of 2013, it received great acclaim as an unprecedented type of shochu, and was included in the "New Era of Shochu" published by the Development Bank of Japan in April 2017. Shochu was featured as having the potential to become a benchmark shochu in the research report "The New Shochu Era" published by the Development Bank of Japan in April 2017. Until now, it has been common knowledge in the industry that fresh sweet potatoes should be used for the production of imo shochu, but we believe that this is the beginning of the spread of a new approach to sweet potato storage and maturation.
Nobuhisa Yasuda
Nobuhisa Yasuda then worked on making a 100% sweet potato shochu with a different yeast and distillation method. The result was a shochu with a distinctly fruity taste, which he called "flamingo orange". When he put it on the market, he received a lot of feedback from women and others who normally do not drink sweet potato shochu. Also, when we tried using malted rice instead of 100% sweet potato, we produced shochu called 'coolmint green' and 'sunny cream', which have a distinct banana and melon taste. The result is a shochu with a banana and melon taste.
Kokubu Shuzo's flavoured shochu
Original text
日本の本土最南端・鹿児島県で造られているお酒と言えば、さつまいもを原料にした芋焼酎です。鹿児島県は別名、薩摩(さつま)と呼ばれ、地名が作物名になるほど、さつまいもは鹿児島の地に根付いた作物です。
温暖な地である鹿児島では、日本酒造りにはあまり適さなかったこともあり、地元の作物を使った芋焼酎造りが盛んになり、県内各地で芋焼酎が造られています。
日本を代表するお酒として日本酒と焼酎がありますが、日本酒はワインと同様に搾って造られるお酒なのに対して、焼酎はウィスキー・ブランデー・ジンと同様に蒸留して造られるお酒になります。
芋焼酎は2000年頃までは、鹿児島など一部の地域でしか飲まれないお酒でしたが、酒質の向上等により、現在では日本各地で飲まれるお酒となりました。
一般に芋焼酎は、米麹とさつまいもを使って造りますが、国分酒造の杜氏(お酒造りの責任者)・安田宣久は、1997年に業界で初めて、米麹を使わない芋100%の焼酎を開発し、その後も新しい焼酎造りにチャレンジしてゆきます。
2012年、10本の芋の苗から復活させた”蔓無源氏(つるなしげんぢ)”というさつまいもを使った芋100%焼酎に取り組みました。仕込み終了間際の12月に芋を仕入れたのですが、芋畑でしばらく置かれていたため、熟しすぎて傷んだ状態になっていました。この芋を使って芋100%焼酎を造ったのですが、焦げたような強い刺激臭の残る焼酎となってしまいました。正直なところ、この焼酎は失敗したと思っていたのですが、半年ほど経った頃から、この刺激臭に変化が出てき始めました。刺激臭の中にも、少しずつ、果実系の香りを感じ始めたのです。さつまいもには、ぶどうと同じ果実系の香りの成分が含まれているということを、この仕込みを通して認識することができました。
2013年秋に芋焼酎｢安田｣と命名し発売したところ、これまでにないタイプの焼酎として大きな反響があり、2017年4月に日本政策投資銀行から出された”新しい焼酎の時代”という調査レポートに、画期となる可能性を秘めた焼酎が誕生したと紹介されました。これまで、芋焼酎造りでは新鮮な芋を使わないとダメだというのが業界の常識だったのですが、芋を貯蔵・熟成させるという新たな取り組みが広がるきっかけになったと感じています。
安田宣久はその後、酵母と蒸留方法を変えた芋100%焼酎造りに取り組みました。果実の風味が引き立つ焼酎に仕上がり、｢flamingo orange｣命名して発売したところ、普段あまり芋焼酎を飲まない女性の方などからも多くの反響を頂きました。更に、芋100%ではなく米麹にこだわって取り組んだところ、バナナやメロンのような風味が引き立った｢coolmint green｣｢sunny cream｣といいう焼酎が誕生しました。
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Mamoru Sasayama
Kokubu Shuzo Inc. CEO
