Why is Hida's food so rich and tasty? ~The key is the snow bedding~

Eiryo Kudo

10th August, 2022

Japanese cuisine is very popular all over the world.
Sushi, tempura, ramen, sukiyaki, yakitori... These Japanese words now belong to the dictionary of many languages.
From 2009 to 2019, I served Japanese food to guests from all over the world as a chef in ambassadors' residences in Vancouver, Beijing, and Paris. In Paris, where I recently worked, I felt that the current trend in the culinary world is the quest for umami. For me, umami is the raw taste of ingredients. Why is there such an interest today? If I had to explain the origin in one word, I would say it is instinct. And instinct drives us to fulfil a basic desire, so local cuisine, passed down from generation to generation and enjoyed by people of all ages and generations, feeds the belly and the mind. Love cannot be explained, nor can attachment to flavours. The body and mind simply seek out this umami because they are attracted to it, that is the true nature of umami.

Hida's Chateaubriand Steak

From 2016 to 2019, the residence of the Japanese ambassador in Paris has hosted many celebrities, such as actress Jane Birkin, for whom the HERMES bag is named, world-renowned pastry chef Pierre Hermé, former Prime Minister Monsieur Fillon, and several opinion leaders from the political and business world. One of the most praised reception dishes was Hida's fillet of beef. Everyone seemed happy with every bite. 

"This is delicious!" 
"Very good!"

When I received these compliments, I could only think of one thing. To visit the beef farmers in Hida and smell the land as soon as I returned to Japan. 

When I returned to Japan in December 2019 after finishing my term in France, the first thing I did, even before looking for my future residence, was to visit Hida in Gifu Prefecture. There I witnessed a rich symbiosis between the farmers and the natural elements. I was impressed by their hardiness in a region with heavy snowfall. The market gardeners, rice farmers and beef farmers of Hida were smiling brightly despite the extreme cold and heavy snowfall.

Before visiting the Hida beef farm, I stopped at a field where I was surprised to see the intense flavour of red turnips and carrots buried under the snow. 

Kira, a market gardener, told me:
"The temperature of the soil never goes below zero degrees. The snow covers the earth and protects the vegetables from the sub-zero temperatures. In other words, the snow acts as a natural quilt that helps them to get through the winter safely. In spring, the snow melts and they spend a long time in the ground to regain their strength."
I then understood how Hida's vegetables were so good.

Beautiful rural landscape of Hida

Mr Gamo, a cattle and beef farmer in Hida, told me that the snow that melts in spring turns into large amounts of water, which gradually joins with spring water in various places to form rivers, which in turn moisten the crops in the fields and rice paddies in the towns. Oxen need to drink about 10 litres of water per day. Snowmelt is an important gift of nature that keeps them alive. The dung produced during the growing process is thermally treated and turned into compost, which forms the basis for fertile rice fields.

Hida City is a model for recycling-oriented agriculture and a society that works towards sustainable development goals. The stimulation and learning acquired through our five senses by visiting this land is countless. I have also learned a lot from the farmers who call their vegetables, rice and cows "our babies". They love them as if they were their own flesh. They are close and grateful, both to nature and to her offering. This dignity deserves deep respect. The most important qualities and attitudes of a chef were inspired to me in Hida.

In my opinion, chefs should be grateful for the blessings of nature and make tireless efforts in their cooking. In this way, they will be able to bring out the "umami" of the ingredients and deliver neat dishes to the customers. The smiles and praise are then the greatest of rewards and create a cycle of happiness. Through the food she produces, Hida gives joy to the world. As a chef, I am very proud to continue to be part of this virtuous cycle.

Genta Gamai, Gamou Livestock Production

Original text

寿司、天ぷら、ラーメン、すき焼き、焼き鳥。 それらの単語は日本を飛び出し、今や日本語読みのままで世界中の多くの方々から親しまれ、また愛されています。
私は 2009 年から 2019 年までカナダのバンクーバー、中国の北京、フランスのパリと 3 ヶ国、3 都市において 10 年間、大使公邸料理人として世界中の賓客に和食を提供してきました。 直近の勤務地であったパリで強く感じたのは、今の料理界のトレンドは『旨味の追求』という事です。 旨味とは突き詰めると素材本来が持つ『素朴な味わい』の事です。ではなぜ今、旨味なのでしょうか。 その理由を一言で説明するなら本能だと思います。
根源的欲求とも言い換えられると思います。 その土地、その土地で古くから受け継がれ、時代や世代を超えて愛されている郷土料理がその端的な例だと思います。愛される理由に、もはや説明は不要でしょう。単純に純粋に『好き』で体や脳が求めてしまう、それが旨味の正体だと思います。

2016 年~2019 年、パリの日本大使公邸には数多くの賓客や VIP の方々がいらっしゃりました。
世界ブランド HERMES のバッグの由来にもなっている女優のジェーン・バーキンさん、世界的パティシエのピ エールエルメさん、フィヨン元首相、政財界のオピニオンリーダーの方々。 招待客の多くの方々が手放しで絶賛して下さったおもてなし料理の 1 つに「飛騨牛のステーキ」があります。
C’est délicieux!! (とっても美味しい!) Très bien!! (素晴らしい!)
皆一様にうっとりとした幸せな笑顔を湛えておられました。お褒めのお言葉を頂く度にいつも思うことが 2 つあ りました。


2019 年 12 月にフランスでの任期を満了して本帰国をした私は、新しい住処を決めるよりも何よりも先に飛騨牛 の生産現場、岐阜県飛騨市に直行をしました。 そこで目の当たりにしたのは雪深い豪雪地帯でたくましく、そして健やかに暮らす生産者の方々と自然の生き物 たちの豊かな共生です。 野菜農家さん、米農家さん、飛騨牛を育てる農家さん。極寒の豪雪地帯でありながら皆一様に笑顔の輝きが眩し かったです。
「土の中は 0 度以下になりません。雪が覆い被さり、"この子たち"を氷点下の寒さから守ってくれます。」 つまり、雪が天然の掛け布団となって彼らが無事に越冬する手助けをしているのです。
春になって雪が溶けるまでの間、彼らは長い期間、土の中でじっくりとパワーを蓄えます。 《なるほど、だから飛騨の野菜は味が濃くて美味いんだ!》
飛騨牛の生産者である畜産の蒲生さんが教えて下さいました。 『春に溶けた雪は大量の水となり、各所の湧き水となって徐々に合流をして川となり、町々の田んぼや畑の農作 物を潤す命の水となっていきます。我々が育てる"この子ら"も 1 日約 10 リットルの飲み水が必要です。雪解け 水は彼らの命を繋ぐ大事な自然の恵みなのです。」
彼らが育っていく過程で出る排泄物は熱処理を施されてから堆肥となり、豊かで肥沃な田んぼの土台となってい きます。\nそこにはまさに SDGs 達成に向けた社会、循環型農業のお手本が飛騨にあります。 この土地を訪れて五感で得られる刺激や学びは数知れません。そして、それと同じくらい大切な事を造り手の 方々から学ぶことができます。 彼らは皆、自身が育てている野菜やお米、牛の事を"この子"と呼びます。大切な「我が子」同然に愛情を注いでいるのです。
自然と寄り添い、自然の恵みに感謝をし、そして自らが生産する生き物をこよなく愛す。 そのひたむきな姿勢は心からの尊敬に値します。 一料理人として一番大切な資質、心構えを改めて教わる事ができる場所、それが飛騨です。
自然の恵みと造り手達のたゆまない日々の努力に感謝をし、それらを受け止めて調理に臨む。素材が持つ『旨味』 を十分に引き出し、お客様に気持ちを込めた料理をお届けする。お客様から頂く笑顔と美味しい!のお言葉が、 新たな幸せの循環を生みます。飛騨の豊かな食材が世界中の人々を笑顔で繋ぎます。 その幸せな循環に、これからも一料理人として携わっていける事に強い喜びと誇りを感じています。

Show more

Eiryo Kudo

Hida City Food Ambassador

As a 'diplomat of cuisine' and official chef, he has served Japanese cuisine to guests from all over the world in Canada, China and France for 10 years. He has devoted himself to hospitality at ambassadors' residences and was awarded the 'Outstanding Official Residence Chef' by the Minister of Foreign Affairs in 2013.