When I lived in Shimokita (Shimokitazawa, a trendy cultural district steeped in the atmosphere of old Tokyo), I was a regular at the Nodaiwa restaurant, which was very famous for cooking eel. Its head office was in Azabu Jyuban, a district that I also frequented a lot. Since then, I have associated eel with Nodaiwa.&nbsp; When I moved to Paris, I was very surprised to learn that this restaurant existed in the capital. It was no coincidence that a successor had opened in Paris. I took this as a sign that I could envisage my future here. Today, Nodaiwa is so successful that you have to book. Yet I would have thought that the French would be perplexed to know that you can enjoy this fish, which is part of their culinary repertoire, with sweet sauce. Eel kabayaki is prepared as follows: the fish is cut open lengthwise, the bones are removed and it is put on a spit. Then it is grilled and seasoned with soy sauce, mirin, sugar and sake before being grilled again over a wood fire. It's similar to teriyaki, you know?

Lorsque je vivais à Shimokita (Shimokitazawa, quartier culturel branché imprégné de l'ambiance du Tokyo d'antan, ndt) j’étais un habitué du restaurant Nodaiwa,&nbsp;très connu pour cuisiner l’anguille. Sa maison mère se trouvait à Azabu Jyuban, un quartier que je fréquentais beaucoup également.&nbsp;Depuis, j’associe l’anguille à Nodaiwa.&nbsp; Lorsque je me suis installé à Paris, j’ai été très surpris d’apprendre que ce restaurant existait dans la capitale. Ce n’est pas un hasard, c’est bel et bien un successeur qui a ouvert ses portes à Paris. J’ai pris cela comme un signe que je pouvais envisager mon avenir ici. Aujourd’hui, Nodaiwa connaît un tel succès qu’il faut réserver. Pourtant, j’aurais cru que les Français seraient perplexes de savoir que l’on peut déguster ce poisson, qui fait partie de leur répertoire culinaire, avec de la sauce sucrée. Le kabayaki d’anguille se prépare ainsi&nbsp;: on ouvre le poisson dans sa longueur, on lui retire les arrêtes et on le met en broche. Puis on le grille et on l’assaisonne avec de la sauce soja, du mirin, du sucre et du saké avant de le griller à nouveau sur du feu de bois. Cela se rapproche du teriyaki, vous voyez&nbsp;?&nbsp;

Very often in eel restaurants you have the choice between unaju and unadon. In reality, both dishes are similar, with rice and eel, it is only the container that is different. One is served in a box, the other in a bowl. However, the box contains a larger portion of fish and small dishes, such as a clear broth and a special preparation, accompany it. Surprisingly, compared to the bowl, it has a luxurious aura. You can also choose the weight of the portion of eel, between 180 and 240 grams, expressed as a grade, from 'normal' to 'ultimate'. Naturally, the price increases with the quantity.

Très souvent dans les restaurants d’anguille, on a le choix entre le unaju et le unadon. En réalité, les deux plats sont semblables, avec du riz et de l’anguille, ce n’est que le contenant qui est différant. L’un est servi dans une boîte, l’autre dans un bol. Néanmoins, la boîte renferme une portion plus importante de poisson et de petits mets, tels qu’un bouillon clair et une préparation spéciale, l’accompagnent. Étonnamment, comparé au bol, il dégage une aura luxueuse. Vous pourrez également choisir le poids de la portion d’anguille, à savoir entre 180 à 240 grammes, exprimée sous forme de grade, du «&nbsp;normal&nbsp;» à «&nbsp;l’ultime&nbsp;». Naturellement, le prix augmente avec la quantité.&nbsp;

We must not forget the spice called sancho. It is a very fragrant berry that grows in shrubs and is used in Japanese cuisine. The lemony aftertaste and the tingling sensation specific to this condiment enhance the flavour of the eel. Amongst the connoisseur Asian tourists and the French in the midst of culinary discovery, I take a seat at a table and savour with delight the perfect marriage between grilled eel and sake.

Il ne faut pas oublier l’épice nommé sancho. Il s’agit d’une baie très parfumée qui pousse dans des arbustes et qui est utilisée dans la gastronomie japonaise. Le goût citronné en fin de bouche et la sensation de picotement spécifique à ce condiment subliment la saveur de l’anguille. Parmi les touristes asiatique fins connaisseurs et les Français en pleine découverte culinaire, je prends place à une table en savourant avec délice le mariage parfait entre l’anguille grillée et le saké. &nbsp;&nbsp;

「日本のうなぎがパリを賑わす」 ぼくが東京のシモキタに住んでいた頃、足繁く通ったのが「野田岩」という鰻料理の名門店であった。 よく遊びに行っていたお洒落な街、麻布十番に本店があった。鰻と言えば野田岩が頭にすっと浮かぶ。 パリに移り住んだばかりの頃、オペラ地区に「野田岩」があると聞いて驚いた。 のれん分けされた正真正銘の野田岩のパリ店だったのだ。 鰻好きだったぼくがパリでもやっていけると思った瞬間でもあった。 フランス人も鰻を食べるが、アマダレのたっぷりかかった鰻重を食べたら驚くだろうな、と思っていた。今では連日大盛況で予約をしないと入れない店になった。 鰻のかば焼きとは、鰻を開いて、中身の骨を抜き、串を打ったあとで素焼きし、そこに濃い口の醤油、みりん、砂糖、酒などで作った濃厚なたれをつけてやく料理の一種類である。照り焼きと同じだと思って貰うと分かりやすいかもしれない。 鰻専門店に行くと、鰻重と鰻丼の二種類がだいたいどこの店にも置かれてある。種明かしをすると、重箱&nbsp;にご飯、その上に鰻を載せたものを鰻重&nbsp;という。&nbsp;鰻丼の場合はこれが丼になる。器の違いだけで、中身に差はない。 ただ、鰻丼よりも鰻重の方が鰻の量が多く、肝吸いや小鉢などがつく場合がある。重箱は高級感があるけれど丼ものと中身は変わらないというところが面白い。 さらに、鰻重には「上」や「特上」などの種類がある。これも鰻の量の違いだけで、中身は一緒なのだ。 野田岩の場合、鰻重は１８０ｇ２００ｇ２２０ｇ２４０ｇという具合に鰻の量が増えると、値段が高くなる仕組みになっていた。 この鰻重に山椒というスパイスをかけるのを忘れてはならない。山に自生する低木の薫り高い辛味の強い植物なのだ。これが鰻の味わいを引きたてる。 これら日本の江戸時代の味がここパリでも食べることが出来るのだから、驚くばかりではないか。鰻のかば焼きをよく知るアジア系の観光客が半分、そして残り半分が野田岩にはまったフランス人という客層であった。 ぼくは日本が恋しくなるとこの店の一角に腰を落ち着け、席を温めている。日本酒と鰻の相性がこれまた抜群なのである。 &nbsp;

Nodaïwa

TSUJI's diary

Journal de TSUJI

辻日記

Japanese eels are stirring in Paris

Les anguilles japonaises s’agitent à Paris

People talk about near-death experiences, but we will leave this hypothesis aside since it is a neurological problem. Some people claim to have experienced death, but we will also leave aside these far-fetched testimonies... In any case, no one knows or can explain what ends life and no one has given a living account of paradise. Man rises by day and sleeps by night. Every day. Life is thus a succession of repetitions. He has breakfast, does his business and his duties and then goes back to bed. The day is short between getting up and going to bed. When he looks at himself in the mirror, he witnesses his subtle ageing on a daily basis, but he remains in a permanent repetition. There is therefore no beginning or end, only a perpetual present.&nbsp; Even if it seems that there is an end, called death, no one is able to prove it.&nbsp;

Pourquoi je me pense dans un&nbsp;présent perpétuel. Une idée de la mort. Le sommeil peine à venir lorsque je pense à la mort. On parle d’expérience de mort imminente, mais on va laisser cette hypothèse de côté puisqu’il s’agit d’une problématique neurologique. Certains affirment connaître la mort, mais on laissera également de côté ces témoignages farfelus… Quoiqu’il en soit, personne ne sait ni ne peut expliquer ce qui clôt la vie et personne n’a fait de récit vivant du paradis. L’homme se lève le jour et dort la nuit. Tous les jours. La vie est ainsi une succession de répétition. Il prend son petit déjeuner, fait ses besoins et ses taches qui lui incombent puis se remet au lit. La journée est courte entre le lever et le coucher. Lorsqu’il se regarde dans une glace, il est témoin au quotidien de son subtil vieillissement mais il demeure dans une répétition permanente. Il n’y a donc ni de début ni de fin mais seulement un présent perpétuel.&nbsp; Quand bien même il semblerait qu’il y ait une fin, appelée la mort, personne n’est en mesure de le prouver, puisque les vivants n’ont jamais vécu la mort.

Because living people have never experienced death. Man only has memories from a certain age. He lives death by proxy through the death of others. He has an idea of it but no one has ever witnessed his own death.&nbsp;&nbsp; Therefore, man will never experience death. One is conscious of life but not in death. I then realised that one can doubt the very existence of death. I became sceptical. Indeed, if we start from the principle of the perpetual present, then the end cannot exist.&nbsp; Moreover, would the notion of death, as it is conveyed in schools, in society or on television, not be preconceived? It is certainly possible to associate death with an end, but since we cannot experience our own end, the latter remains ambiguous. What a puzzle.

L’homme n’a de souvenirs qu’à partir d’un certain âge. Il vit la mort par procuration à travers celle des autres. Il s’en fait une idée mais jamais personne n’a témoigné de sa propre mort. &nbsp; Par conséquent, l’homme ne connaîtra jamais la mort. On a conscience de la vie mais pas dans la mort. Je me suis alors aperçu qu’on peut douter de l’existence même de la mort. J’en deviens sceptique. En effet, si nous partons du principe du présent perpétuel, alors la fin ne peut exister.&nbsp; Par ailleurs, la notion de mort, telle qu’elle est véhiculée à l’école, dans la société ou à la télévision ne serai-elle pas préconçue&nbsp;? Il est certes possible d’associer la mort à une fin mais puisqu’on ne peut pas vivre sa propre fin, cette dernière reste ambigüe. Quel casse-tête.

Now let's try to put ourselves in my dog's shoes.&nbsp; Sanshiro is also in this get-up-and-go loop. His pleasures are eating, walking, napping, snacking and playing. He doesn't think about death any more than he thinks about taxes or social security. He dreams and has nightmares, he has his world as man has his. He can dream of a big dog chasing him, he has his fears.&nbsp; He too lives in a perpetual present.&nbsp; He will surely die one day, perhaps before my eyes. I will then witness his death, but not him. He may suffer, but it will be the end, so he won't know. Anyway, dogs don't think about death.&nbsp; I go to bed after seeing Sanshiro sleeping in the bathroom. Tomorrow, surely, I will be writing. I am writing. I can only exist in this repetition.&nbsp;

Essayons maintenant de nous mettre à la place de mon chien.&nbsp; Sanshiro est lui aussi dans cette boucle du lever et du coucher. Ses plaisirs sont les repas, la promenade, la sieste, le goûter et le jeu. Il ne pense pas plus à la mort qu’il ne se soucie des impôts ou de sa protection sociale. Il rêve et fait des cauchemars, il a son monde comme l’homme a le sien. Il peut rêver d’un gros chien qui le poursuit, il a ses peurs.&nbsp; Lui aussi vit dans un présent perpétuel.&nbsp; Il mourra sûrement un jour, peut-être sous mes yeux. Je serai alors témoin de sa mort mais pas lui. Il souffrira peut-être mais ce sera la fin alors il n’en saura rien. De toute façon, les chiens ne pensent pas la mort.&nbsp; Je vais au lit après avoir vu Sanshiro dormir dans la salle de bain. Demain, sûrement, je serai en train d’écrire. Je suis en train d’écrire. Je ne peux exister que dans cette répétition.&nbsp;

When I was young, I was constantly thinking about where I came from and where I was going. I would look at my classmate sitting in front of me and wonder why I was unable to grasp her thoughts.&nbsp; Since then, I have not stopped thinking. Every day since then, I have been asking myself: where did we come from and where are we going? Today it's a bit different.&nbsp; I tell myself that we don't come from anywhere and we are not going anywhere. We are only in the repetition of the present.&nbsp;&nbsp;

Jeune, je réfléchissais constamment d’où je venais et où j’allais. Je me demandais, en observant ma camarade de classe assise devant moi, pourquoi j’étais incapable de saisir ses pensées.&nbsp; Depuis, je n’ai cessé de penser. Depuis, tous les jours, je m’interroge: d’où venons-nous et où allons-nous&nbsp;? Aujourd’hui, c’est un peu différent.&nbsp; Je me dis que nous ne venons de nulle part et que nous n’allons nulle part. Nous sommes seulement dans la répétition du présent. &nbsp;&nbsp;

「ぼくが考える死について。なぜ、ぼくは永遠の現在にいるのか」 死というものを考察していたら眠れなくなった。 人生というのは「繰り返し」の連続なのである。 で、その最後に「死」があるようだけれど、その「死」で人生が終わるということについて、実は、だれも（自分の死を）立証することができない。 生きている人間は、死を経験した人がいないからである。 死の淵を彷徨い、生還した人が臨死体験などを語るけど、それは脳の問題なので、一旦脇においといて、天国を知っている人はいないということになる・・・。 知っていると言い張る人はいるけど、ちょっとその人たちも横においといて、笑、ようは、人間の終わりについて、明確に言える人はおらず、誰も知らないのである。 死の先に行った人が振り返る時に、死、が確定するのだけれど、死んだら終わりじゃ、という概念からすると、その死を確定できる術は生きている人間にはないということになるのだ。 ということは、繰り返し繰り返しの人生が永遠と続いていることになって、というのは、ぼくらは生まれた時の記憶すらないので、或る時から以降の記憶しかないわけで、すなわち、他人の死を見ているから死とはこうだという固定概念があるけれど、実は、それが自分に起きた場合、どうなるかは、わからないのである。 つまり、結論として、人間は、永遠に死を知らないで終わることになる。 人間は、夜、眠り、朝に、起きる。 ごはんを食べ、排泄をし、何かやるべきことをやって、再び、ベッドに潜り込むのだけれど、一日は短く、起きたら、次に、寝る日々の中にあって、鏡を見ると、少しずつ、老けていく自分はわかるのだけど、そういう「繰り返し」の中にい続けている。 つまり、ぼくらは常に始まりも終わりもない永遠の現在にいる、ということなのだ。 死は、生がそうであったように、認識できないので、死があるのかどうかも、実は疑わしいわな、と気が付いた。 ぼくが飼っている子犬の気持ちになってみよう。 三四郎（愛犬の名前）も同じように、寝て、起きて、を繰り返している。 彼の喜びは「ごはん」「散歩」「昼寝」「おやつ」「遊ぶこと」なのである。 三四郎はぼくのように生死について考えることも、社会保障や税金について悩むこともない。 彼は夢をみて、よくうなされるが、彼が抱える世界にも、人間に負けない、いろいろが存在するのである。公園で大きな犬に追いかけまわされるとか、・・・彼にとっては怖いものが存在している。 しかし、彼もまた、永遠の現在を生きている。 ある時、ぼくの側から見ていると彼に死が訪れるかもしれないが、彼自身はその死を知る（認識する）ことすらない。 苦しいかもしれないが、そこで終わるので、これが「死」だと気づくことはない。そもそも、犬に「死」の概念はない。 同じように、ぼくも「死」を疑い始めている。テレビや学校や社会で学んだ「死」という概念は、あまりに固定化されすぎてはいないか・・・。 終わるという概念があいまいなので、固定概念で考えるところの「終わる」としか説明できないのだけれど、それを見ている人には「死」と定義することが起きたとして、その定義出来た自分の死については、みんな、最後まで曖昧でわからない。 というか、永遠の現在であるならば、最期、なんてないのかもしれない。恐ろしく悩ましい曖昧ではないか。

What I think about death

Ce que je pense de la mort

Thirty-five years ago, Yukio Mishima's publisher often took me to a restaurant in Ginza. It was frequented by men of letters who sat at the counter discussing literature. I don't know if it still exists today.

Il y a trente-cinq ans, l’éditeur de Yukio Mishima m’emmenait souvent dans un restaurant à Ginza. Il était fréquenté par des hommes de lettres qui prenaient place au comptoir en discutant de littérature. Je ne sais pas s’il existe encore aujourd’hui.

The Nakatani restaurant, located in the seventh arrondissement of Paris, resembles it in its appearance. Despite the time that has passed and the distance, I feel as if I am returning to the past. The chef is Japanese, the dishes are from Karatsu in Saga, but the food is definitely French. Although no Japanese ingredients are used, there is an aftertaste of Japan. The flavours are unique. The French culinary tradition is present, but it is enhanced by a new palette of flavours. While the Franco-Japanese friendship goes back more than a century, the Japanese cooks of the French gastronomy have nothing to envy to their French colleagues.&nbsp;

Le restaurant Nakatani, situé dans le septième arrondissement de Paris, y ressemble par son allure. Malgré le temps qui a passé et l’éloignement, j’ai l’impression de retourner dans le passé. Le chef est japonais, la vaisselle provient de Karatsu à Saga, mais la cuisine est bel et bien française. Bien qu’aucun ingrédient japonais ne soit utilisé, on y retrouve un arrière-goût du Japon. Les saveurs sont singulières. La tradition culinaire française est bien présente mais celle-ci est rehaussée d’une palette gustative inédite. Tandis que l’amitié franco japonaise remonte à plus d’un siècle, les cuisiniers japonais de la gastronomie française n’ont rien à envier à leurs confrères français.&nbsp;

If I think back 35 years to this restaurant in Ginza, it is perhaps because of the nostalgia that emanates from the dishes concocted by the chef and owner of Nakatani. I recently learned that he has been awarded a Michelin star, but I don't care about that. It's not the star that seduces me but the flavours that come through. The meat is of high quality and is sufficient on its own, it does not need any embellishment such as a thick sauce. You can feel the respect towards living beings and it is this sincerity, this Japanese courtesy, that I appreciate here. If Mishima were alive, I would have liked to show him this place and this cuisine.&nbsp;&nbsp;

Si je me revois trente-cinq ans en arrière dans ce restaurant à Ginza, c’est peut-être par la nostalgie qui se dégage des plats concoctés par le chef cuisinier et propriétaire de Nakatani. J’ai appris récemment que ce dernier avait obtenu une étoile Michelin mais cela m’importe peu. Ce n’est pas l’étoile qui me séduit mais bel et bien les saveurs qui s’invitent. La viande est de qualité et se suffit à elle-même, elle ne nécessite pas de fioriture telle qu’une sauce bien épaisse. On sent le respect envers les êtres vivants et c’est cette sincérité, cette courtoisie à la japonaise, que j’apprécie ici. Si Mishima était vivant, j’aurais aimé lui faire découvrir ce lieu et cette cuisine. &nbsp;&nbsp;&nbsp;

日本人が作る丁寧なフレンチ七区にあるレストラン・NAKATANIは、ぼくが作家になったばかりの頃、よく三島由紀夫の担当編集者だったSさんに連れられて行ってもらった銀座にある老舗のレストランに赴きが似ている。そこには小さなカウンター席があり、昭和時代の作家たちが陣取り、フランス料理を堪能しながらを文学を語り合っていた。今もあるかどうかはわからない。あれから、３５年の歳月が流れているからである。そういう時代錯誤も甚だしい、昭和を感じさせるフレンチレストランがパリにある。日本人のオーナーシェフが腕を振るっている。佐賀県の唐津で作られた陶器の皿が使われているが、ちゃんとしたフレンチなのである。つまり、和だしや醤油などは一切使っていないのだけれど、なぜか、ジャパニーズフレンチの香りが漂う。日仏の歴史は百数十年続いているので、今は日本のフレンチもフランスのフレンチに肩を並べるまでになった。その上、日本人料理人が作るここのフレンチは、和風ではないのに、独特の味わいを醸し出す。ぼくには銀座の光景が浮かんでくる。伝統の上に革新的な味わいを注ぎ込んだ、職人の味が、パリで堪能できるのだから嬉しい。なぜ、ここの料理が昭和を感じるのか、私にはわからない。それは中谷シェフの個性が生み出す、きっと日本へのノスタルジーのなせる業なのであろう。ミシュランの一つ星レストランであることを最近知ったが、ま、ぼくには関係がない。星よりも、味で、この店を選んできたので、・・・。いい肉を余計なソースでごまかすのではなく、生き物へのリスペクトを感じさせる丁寧な調理法で仕上げるシェフの流儀が好きなのだ。どの料理にも、和の礼儀を感じる。三島由紀夫先生が生きていたら、お連れしたかった名店である。

NAKATANI RESTAURANT

Nakatani

Twenty years ago, when I had just moved to Paris, I saw "sushi yakitori" restaurants everywhere. Let's be clear, you will never see such a place in Japan. Sushi is prepared by sushi artisans, yakitori by yakitori artisans. Later, I realised that not all these restaurants were run by Japanese people. I used to think that they ate strange sushi and yakitori, but now I appreciate them more, considering that they are dishes to be savoured in their own right. Nevertheless, I can't hide my amazement when I see these pan-fried skewers! They are fundamentally different from Japanese ones.

Il y a vingt ans, lorsque je venais de m’installer à Paris, je voyais partout des restaurants de «&nbsp;sushi yakitori». Entendons-nous bien, jamais vous ne verrez de telles enseignes au Japon. Les sushis sont préparés par des artisans de sushi, des yakitoris par ceux des yakitoris. Plus tard, j’ai compris que tous ses restaurants n’étaient pas tenus par des Japonais. Je trouvais qu’on y mangeait d’étranges sushis et yakitoris mais maintenant je les apprécie davantage, considérant que ce sont des plats à savourer dans leur genre. Néanmoins, je ne peux pas cacher ma stupéfaction lorsque je vois ces brochettes cuites à la poêle&nbsp;! Elles sont fondamentalement différentes des japonaises.

Nevertheless, when I am in Japan, I always go to real charcoal-grilled yakitori restaurants. I'm a big fan. In Paris, there are only one or two similar places. For example, Charbon Kunitoraya, which recently opened, uses charcoal from Shikoku. A friend of mine was the interior decorator there so I went. I take a bite and sigh. This is yakitori. It's top notch, maybe even better than some of the more famous Japanese restaurants in the area.&nbsp;

Il n’empêche que lors de mes séjours au Japon, je ne manque pas de me rendre dans de vrais restaurants de yakitoris grillés au charbon de bois. J’en suis un grand amateur. À Paris, il n’y a qu’un ou deux endroits semblables. Par exemple, Charbon Kunitoraya, qui a récemment ouvert, se fournit en charbon de Shikoku. Un ami en a été le responsable de décoration intérieur alors j’y suis allé. Je prends une bouchée et soupire. C’est ça, le yakitori. Il y a du niveau, c’est peut-être même meilleur que certains restaurants japonais très connus dans le domaine.&nbsp;

In Japan, there are both popular kebab shops and luxurious restaurants where you can enjoy them one by one. You can order à la carte. At the Parisian restaurant mentioned above, the yakitoris are served in a formula so you can't choose them but it is quite possible to know their real flavour. The Shikoku udon served at the end of the meal is also delicious! I suggest you try the authentic yakitori, those pieces of chicken perfumed over a wood fire! You can even discover the Bresse chicken brochettes, very rare in Japan. I think about how far Japanese restaurants have come in Paris, and it's a real progress!&nbsp;&nbsp;

Au Japon, il y a à la fois des guinguettes populaires de brochettes, et des restaurants luxueux où l’on s’en délecte une par une. On peut y commander à la carte. Au restaurant parisien cité plus haut, les yakitoris sont servis dans une formule alors on ne peut pas les choisir mais il est tout à fait possible d’y connaître leur vrai saveur. Le udon de Shikoku servi à la fin du repas est lui aussi délicieux&nbsp;! Je vous suggère de goûter aux yakitoris authentiques, ces morceaux de poulet parfumé au feu de bois&nbsp;! Vous pourrez même découvrir les brochettes au poulet de Bresse, très rare au Japon. Je pense au chemin qu’a parcouru la restauration japonaise à Paris, et c’est un réel progrès&nbsp;! &nbsp;

「炭火焼きの本格YAKITORI」 ２０年前、パリに着いたぼくの目に、SUSHI、YAKITORI、という看板がやたら目にとまった。 誤解なきよう、日本では滅多におめにかかれないのである。寿司はすし屋さんが握り、焼き鳥は焼き鳥屋が作る。 で、しばらくするとフランスのこれらを全部販売するレストランは日本人経営ではない店だということに気が付いた。ぼくら日本人からすると奇妙な寿司、奇妙な焼き鳥、であった。でも、それはそれで面白く、和食とは思わなければ、楽しめるので最近はアジア人の経営する和食店にもよく通うようになった。友だちもいる。 ところが、ぼくは日本に戻るとやはり、炭火焼の本格的な焼き鳥屋にしか行かない。 ぼくはとにかく、炭火焼き鳥の大ファンなのである。 フランスの焼き鳥はフライパンなどで焼いてだされるので、びっくりする。 いわゆるブロシェットなので、日本の炭火焼き鳥とは本質的に違うのだ。炭火で焼き、日本のスパイスを軽くふって 食べる焼き鳥屋は、実は、パリには数えるほど、１，２軒しか存在しない。 この度、日本の四国の備長炭を使って、鳥を焼いて出す「シャルボン・国虎屋」という 店がオペラにオープンした。友人が一大奮起をして、老舗和食店を新規改装したのである。 ここは日本の四国から炭を空輸し、その薫り高い炭で鳥を焼いて出す。一口、食べてぼくは唸った。 これはまさに日本の炭火焼き鳥じゃないか。しかも、日本の高級焼き鳥店に負けない、いや、それ以上の味をしている。 日本には大衆的な焼き鳥屋と、寿司のように一本一本小皿に載せて出す、高級焼き鳥屋とがある。後者の焼き鳥はフランスには存在しなかった。非常に珍しい店が出来たということである。 懐石のように、コースでの提供しかないが、パリにいながら、和食の歴史を旅することが出来る店であろう。 〆の四国うどんがまた、美味い！！！ 炭の香りが鶏肉を包み込む、ほんものの焼き鳥をぜひ、ご賞味してもらいたい。 こんなものが、パリで食べられるだなんて、まこと、いい時代になった。 ブレス鳥の炭火焼き鳥は日本ではなかなか食べることのできない一串なので、ぜひ！

Restaurant Kunitoraya

Real charcoal grilled yakitori

Le véritable yakitori grillé au charbon de bois

Soba is made from ground buckwheat seeds. It is a health food but is also served at festive events. Toshikoshi soba, literally "soba that lasts the year", is widely consumed and appreciated at the end of the year. The "new soba" is particularly popular in Japan. When harvested in autumn, buckwheat is green in colour and its aroma and appearance change very quickly. The new soba is made from this buckwheat that is still tender and very fresh. The texture of the soba is then softer and tastier.

Le soba est fabriqué à base de graines de sarrasin moulues. C’est un aliment diététique mais il est aussi servi lors d’évènements festifs. Le toshikoshi soba, littéralement « le soba qui passe l’année », est largement consommé et apprécié en cette fin d’année. Le « nouveau soba » a tout particulièrement du succès au Japon. Lorsqu’il est récolté en automne, le sarrasin a une couleur verte et son arôme comme son aspect évolue très vite. Le nouveau soba est fabriqué à partir de ce sarrasin encore tendre et très frais. La texture du soba est alors plus souple et savoureuse.

To taste this new soba, I decide to go to Togo. Despite the difficulties of supply due to the war, the chef has managed to get some. It's good and I'm not the only one in the restaurant to say so. I am confident that the transition to the new year will be smooth.&nbsp; I have a unique method of seasoning the new soba. To enhance its flavour without overpowering gimmicks, I only put a few pinches of fleur de sel, instead of the traditional soy sauce with seaweed broth. It was really a delight. It is very rare to be able to eat new soba in Paris, so go to Togo!

Pour déguster ce nouveau soba, je décide de me rendre chez Togo. Malgré les difficultés d’approvisionnement dues à la guerre, le chef a réussi à s’en fournir. C’est bon et je ne suis pas le seul dans le restaurant à le faire savoir. Je suis convaincu que le passage à la nouvelle année se fera sans encombre.&nbsp; J’ai une méthode unique pour assaisonner le nouveau soba. Pour sublimer sa saveur sans artifice trop imposant, je mets seulement quelques pincées de fleur de sel, au lieu de la traditionnelle sauce soja au bouillon d’algues. C’était vraiment un délice. C’est très rare de pouvoir manger du nouveau soba à Paris, alors foncez chez Togo!

新そば 日本蕎麦は蕎麦の実をひいて作ったそば粉を原料としている。健康食だが、日本では祝いの食べ物という一面もある。 とくに「年越しそば」と言われる蕎麦は、大晦日に縁起を担いで食べる蕎麦のことで、歳末の日本の風物詩となっている。 「日本蕎麦」も、昨今、健康志向のフランス人のあいだで、話題になってきた。 「新そば」と呼ばれているものが、蕎麦の中でも一番尊ばれている。 蕎麦は一年分がすべて秋に収穫されて、蕎麦粉屋などが保管をし、市場に徐々に出回る。 とれてすぐのものは緑色をしているが、終わりの頃になると味も色も変わって来る。 秋に収穫され、市場に、すぐ出るものを「新そば」と呼ぶ。 フランスで「新そば」に出会うことは珍しい。私は、今日、馴染みにしているオペラ地区にある「東郷」 で「新そば」を食べた。例年より、戦争など交通事情で、今年は、フランスへの入荷が遅れたのだという。 しかし、つるつるで、もちもち、歯ごたえもあり、実に美味しい「新そば」であった。何より、身体にいいのだ。 日本人の客らが、「おいしい、おいしい」と言って食べているのを聞くのは嬉しいことである。 これで、よい年が迎えられそうだ。 私の食べ方はちょっと特殊で、日本酒とフラードセルをちょっとかけて、たれにはつけず、そのまま食べる。 醤油ベースのタレはもちろん絶品だが、新そばは、香り、風味、味が命なので、蕎麦だれが邪魔なのである。 いや、美味かった。東郷の「新そば」今が、おススメである。

TOGO

The new soba

Le nouveau soba

I regularly visit the Hisada cheese factory in the first arrondissement, rue de Richelieu.&nbsp; Eri Hisada, a master cheesemaker, is the owner. She carefully selects all her cheeses through her visits to cheese dairies throughout Europe. However, she doesn't just resell the cheeses of other artisans, she produces them herself. What makes her cheese creations so special is that they blend perfectly with the taste of Japanese cuisine. Her flagship products are small goat cheeses seasoned with yuzu, miso or Hoji tea. Personally, I call them yuzu, miso and Hoji tea balls. Goat cheese brings a unique and pleasant touch to Japanese flavours and goes well with sake or champagne.

Je me rends régulièrement à la fromagerie Hisada, dans le premier arrondissement, rue de Richelieu.&nbsp; Éri Hisada, maître fromagère, en est la propriétaire. Elle sélectionne avec minutie tous ses fromages à travers ses visites dans des fruitières de toute l’Europe. Néanmoins, elle ne se contente pas de revendre les fromages des autres artisans puisqu’elle en produit elle-même. La particularité de ses créations fromagères est qu’elles se marient à la perfection avec la palette gustative de la cuisine japonaise. Il faut citer ses produits phares, les petits fromages de chèvre assaisonnés au yuzu, au miso, ou encore au thé Hoji. Personnellement, je les appelle les boules au yuzu, au miso, au thé Hoji. Le fromage de chèvre apporte une touche unique et plaisante aux saveurs japonaises et accompagne aussi bien le saké que le champagne.

The owner, Yassan, makes a limited number of excellent tofu, perhaps the best in France. It is melting and has a unique texture. One could compare it to Italian buffalo cheese, but much lighter. It can be seasoned with soy sauce, but I prefer olive oil with a pinch of fleur de sel. A glass of white wine is the perfect accompaniment.&nbsp; Japanese tofu has evolved in Paris. Come and taste it, and quickly, because it sells out very quickly!&nbsp;

Le maître des lieux, Yassan, fabrique en nombre limité un tofu excellent, peut-être le meilleur en France. Fondant, sa texture est unique. On pourrait le comparer au fromage italien de bufflone, en beaucoup plus léger.&nbsp;On peut l’assaisonner avec de la sauce soja, mais je préfère l’huile d’olive réhaussée d’une pincée de fleur de sel. Un verre de vin blanc est l’accompagnant parfait.&nbsp; Le tofu japonais a évolué en terre parisienne. Venez le déguster, et vite, car il se vend très vite&nbsp;!&nbsp;

Fromagerie HISADAの名物 パリ一区、リシュリュー通り沿いに「Fromagerie HISADA」（フロマージュリー・ヒサダ）という馴染みのチーズ屋がある。 チーズ熟成士最高位、「Maitre Fromager」（メートル・フロマジェ）の称号を持った日本人、久田恵理氏がオーナーをつとめる。 マダム・久田はフランスばかりか欧州中を探し回り、こだわりぬいたチーズをセレクションしている。 メートル・フロマジェの称号にふさわしい仕事をされている久田だが、日本の食材と組み合わせアレンジした、実に面白いチーズを独自に開発している。 ここで、話題なのが、シェーブルチーズと柚子、味噌、ほうじ茶を組み合わせたボール状のこぶりなアレンジチーズである。 ぼくは個人的に、「柚子ボール」「味噌ボール」「ほうじ茶ボール」と呼んでいる。 日本食材がシェーブルチーズと融合して醸し出す、和洋折衷の味不思議な味わいが癖になる。日本酒との相性もいいし、シャンパーニュともあう。 日本食ブームにのって、柚子ダマ、はとっても人気なのだそうだ。 それから、ここのご主人「やっさん」が一日数個限定で作る豆腐がある。 たぶん、フランスで手に入る豆腐の中では群を抜いてうまい。日本の「おぼろ豆腐」を思わせる、とろとろ、不思議な触感の豆腐で、イタリアのブアッファーロチーズをうんとライトにしたような仕上がりだ。 醤油をつけて食してもいいが、ぼくは、オリーブオイルとフラードセルで頂く。白ワインとの相性が抜群なのだ。 日本の豆腐が、パリで進化した。 数に限りがあるので、すぐに売り切れてしまう「久田の豆腐」、ぜひ、お試しあれ。

Salon du fromage Hisada

Fromagerie HISADA's specialities

Les spécialités de la Fromagerie HISADA

This video was shot in Tokyo. It is the first video of the new album "Japanese Soul Man". Tokyo is a metropolis with many faces. It is so vast that it is difficult to see everything in one day. So we filmed Tokyo for a week, moving around every night. We shot in the backstreets of Shinjuku, in front of Shibuya station and in the valleys of Akasaka. To the tune of "Glass Ceiling". You can see Shinjuku, Shibuya, Roppongi, Akasaka, Nishi-Azabu, etc. in record time. In just four minutes, you can immerse yourself in today's Tokyo. See for yourself. TSUJI sings "Glass Ceiling".

Ce clip a été tourné à Tokyo. Il s'agit du premier clip du nouvel album "Japanese Soul Man". Tokyo est une métropole aux multiples visages. Il est si vaste qu'il est difficile de tout voir en une journée. On a donc filmé Tokyo pendant une semaine, en se déplaçant toutes les nuits. Nous avons tourné dans les ruelles de Shinjuku, devant la gare de Shibuya et dans les vallées d'Akasaka. Sur l'air de "Plafond de verre". Vous pouvez voir Shinjuku, Shibuya, Roppongi, Akasaka, Nishi-Azabu, etc. en une vitesse record. En quatre minutes seulement, vous pouvez vous immerger dans le Tokyo d'aujourd'hui. Voyez par vous-même. TSUJI chante "Plafond de verre".

A trip to Tokyo in four minutes

Un voyage à Tokyo en quatre minutes

Il n’y pas de définition précise du ryotei mais on peut dire que c’est un restaurant très luxueux de cuisine japonaise. Il faut réserver et on est servi dans une pièce individuelle avec des tatami. Parfois, on peut également admirer des performances artistiques traditionnelles de geiko.

À Akasaka, un quartier semblable à Guinza, il y a un ryotei qui s’appelle «&nbsp;Akasaka Asada&nbsp;». La spécialité de ce restaurant est la cuisine du nord du Japon.&nbsp;&nbsp;&nbsp; J’y ai dégusté un bento à cinq niveaux qui n’est servi que pour le déjeuner.

On me sert d’abord une entrée et un bouillon clair. Puis arrive le bento avec du sashimi, du poisson grillé, de la friture, un plat mijoté et des légumes marinés. Tout est beau et bon. L’harmonie est parfaite. Tous les ingrédients proviennent du nord du Japon.&nbsp; Pour terminer, je savoure du soba au bouillon de konbu. Le meilleur soba de ma vie que j’ai eu à déguster.&nbsp;

Akasaka est un quartier de sorties mais également un centre d’affaires. Pourtant, une fois à l’intérieur du restaurant, nous nous retrouvons dans une bulle de silence apaisant.&nbsp;

Ce bento est pour moi le souvenir le plus marquant de ce séjour à Tokyo, entre gastronomie et recueillement. Je vous recommande cette adresse si vous souhaitez vivre une telle expérience, le silence dans la mégalopole tokyoïte.

料亭の「五段弁当」 料亭というのは、明確な定義はないが、高級な和食屋の総称であろう。 厳密にいえば、予約して利用する、お座敷や個室で高級な料理を提供する和食店であり、 時に、芸妓の芸を楽しむこともできる。 銀座と並ぶ大人の街、赤坂に「赤坂浅田」という料亭がある。 そこで五段弁当を食べた。北陸地方の食材で通る料理を得意とする赤坂浅田の ランチでのみ頂けるお弁当なのだが、五段の重箱に入っている。 前菜とお椀が出た後に、五段の重箱に入った、お刺身、焼き物、揚げ物、煮物、酢の物 が出される。 これがどれも美しくて、美味しい。見事な調和を保っている。すべての食材は日本の北陸地方から運ばれている。 最後には、昆布だしのダシで頂く、名物の蕎麦が出てくる。これが、生涯で一番美味しい蕎麦であった。 赤坂のオフィス街にあるのだが、一歩店内に入ると、静寂の異空間が出現する。 時間を忘れるような静かな畳間で、頂く五段弁当はぼくの 東京滞在で一番記憶に残った料理でもあった。 東京のど真ん中で喧噪を忘れて静かに和食を味わいたい人におすすめである。

Le bento à cinq niveaux

J’aime beaucoup les yakitori. Même froid, c’est délicieux&nbsp;! Régulièrement lors de mes séjours au Japon, je prends place au comptoir d’un restaurant de yakitori. J’y vais souvent avec mon éditeur. Je prends plaisir à discuter d’un nouveau livre dont la date d’édition n’est qu’hypothétique. Nos échanges ne sont pas concluants mais l’essentiel est de profiter du temps passé ensemble. Nous commandons chacun six brochettes, les verres de shotchu coupé à la limonade s’enchaînent. Avant de quitter les lieux, je commande un bento de yakitori, enfin deux, puisque mon éditeur se laisse tenté.&nbsp;

Je rentre éméché puis me couche une fois. Je me réveille en pleine nuit pour un tête à tête avec mes récits. J’ai toujours un petit creux alors, impatient, j’ouvre la boîte à bento. Dans le silence de la cuisine, je savoure les yakitori qui me sont d’un grand réconfort. Sur un lit de riz est émietté du poulet hâché assaisonné, puis par-dessus, des brochettes de filet de poulet, de boulettes, de poireaux et de piments verts. Mon ventre vide est ravi. Les yakitori japonais ont cela de fantastique&nbsp;: même froids, ils sont excellents. Repus et satisfait, je suis maintenant en mesure de plonger dans mon univers fictionnel. Jusqu’au petit matin.&nbsp;

冷めても美味い、日本の焼き鳥弁当 日本の焼き鳥弁当は冷めても美味しいのである。 ぼくは日本滞在中、けっこうな頻度で、焼き鳥専門店のカウンターに陣取っている。 編集者とよく行く。そして、いつ出版されるのかわからない新作小説について話をするのが好きだ。 でも、結論なんか出ない。ただ、その場を楽しむために書く気もない作品の構想を語っている。 焼き鳥を６本ずつ食べて、焼酎のソーダ割りを数杯飲んだら、ぼくは最後に焼き鳥弁当を注文する。 今日は編集者も食べたいというので、二つ頼んだ。 酔って帰り、一度寝る。深夜に起きてぼくは文章と向かいあう。 真夜中、必ずお腹がすく。そういう時間に、この焼き鳥弁当が絶大な効果を表すのだ。 静まり返ったキッチンで、ぼくは焼き鳥屋の焼き鳥弁当を開けて、食べる。これが実に美味い。 白ご飯の上に、鶏肉のそぼろがかけられている。その上にささみの焼き鳥、つくね、ネギ、青唐辛子の 串がのっかっている。空腹が喜んでいる。冷めても美味しいのが日本の焼き鳥弁当の素晴らしさだ。 焼き鳥弁当で身も心も満たされたら、夜が明けきるまで、ぼくは再び創作に向き合うのである。

Même froid, c’est délicieux !

Le tournage de mon film "L'enfant de Nakasu" est terminé. Pour nous remettre de nos émotions, mon caméraman et moi sommes allés à l'izakaya où j'ai mes habitudes, dans le quartier de Nishi-Azabu près de Roppongi à Tokyo. A Paris, les izakaya se multiplient. J'aimerais aujourd'hui vous expliquer le concept de ce bistro à la japonaise.

L'esprit de ce type de troquet se rapproche de celui du bar à tapas. On y commande une bière accompagnée de petits plats. De petites lanternes rouges sont suspendues sur la devanture de cet izakaya. Cet accessoire est très typiques de toutes sortes de tavernes, que l'on repère ainsi de loin. Dans un izakaya, on y déguste des oden, un plat mijoté semblable au pot-au-feu, ou des yakitori, ces brochettes de poulet que vous connaissez sûrement déjà. Sur les murs sont affichés plusieurs autres mets représentant le répertoire varié de la cuisine japonaise populaire.

Il y a plusieurs sortes de oden. On peut le composer avec du radis noir, des coquilles Saint Jacques, des oeufs, des pains de poissons et tant d'autres...

La diversité des yakitori montrent que ces brochettes se défendent aussi. Elles sont grillées au charbon de bois, comme dans la plupart des restaurants proposant des yakitori au Japon, ce qui rend aux aliments toutes leurs saveurs. Le charbon de Wakayama, le binchotan, est une variété particulièrement appréciée pour les grillades. Ma brochette préférée est le cou de poulet.

Au comptoir, nous avons sympathisé avec d'autres clients, parmi lesquels un Américain dont les compatriotes sont nombreux dans le quartier de Roppongi. Dans un izakaya, la convivialité est de mise! Tout le monde a l'alcool joyeux. Pour vous y rendre, c'est par là: Kabuite soro 1 Chome-11-8 Nishiazabu, Minato City, Tokyo 106-0031, Japon

新作映画「The Nakasu Land」の撮影が終わり、カメラマンと行きつけの「居酒屋」に行った。西麻布にある居酒屋である。 最近、パリにも日本風居酒屋が増えてきた。今日は居酒屋スタイルについてご紹介したい。 ぼくが行く西麻布（六本木の近く）にある居酒屋は、店の前に大きな赤い提灯がぶら下がっている。 ここには「おでん」や「やきとり」を中心に数十種類の小さな小皿料理があり、壁などにメニューが貼られている。 仕組みはスペインのタパに似ているかもしれない。 ビールを飲みながら、好きな小皿をいくつか注文する。 「おでん」にもいろいろとある。大根、卵、蛸、厚揚げ、ちくわ、魚介の練り物、などなど。 焼き鳥も負けずと種類が豊富である。日本の焼き鳥は炭焼きが多く、香ばしさが加わっている。世界中にブロシェットが存在するが、日本の焼き鳥が 特別に美味しいのはこの炭（備長炭）による。ぼくは鳥の首肉の焼き鳥、「せせり」が好きだ。 最近の日本の若者はビールよりもハイボールを好む。だいたい、みんなハイボールを飲む。 ハイボールとは、ウイスキーをソーダで割った飲み物だ。うちのカメラマンも３５歳なので、ハイボールを飲んでいた。 カウンターの客らと仲良くなり、記念撮影。アメリカ人がこの辺には多い。 みんな楽しく酔うのが居酒屋スタイルだ。