La petite histoire de la cuisine japonaise " Éhô-maki "

Japan Stories

Le 2 février 2024

Le setsubun signifie « séprarer les saisons ». Il correspond à la veille du jour où commence la nouvelle saison. Depuis l’époque d’Édo, le setsubun du printemps, le risshun, est daté du 3 février. Cette période de changement est sensible au démon, le oni, alors des rituels de purifications avaient cours, lesquels seraient issus de l’ère Heian dans le domaine impérial et seraient originaires de la Chine.

Aujourd’hui, le jet de soja est très populaire, à tel point que les commerces de proximité proposent des graines torréfiées accompagnées d’un masque de démon pendant cette période. Les enfants courent après un adulte déguisé en oni et lui lance ces haricots en criant « Le oni dehors, le fuku (divinité du bonheur, note de la taductrice) dedans ! ». À la fin, l’enfant mange autant de soja que son âge.

La valeur énergétique de cette légumineuse expliquerait la croyance selon laquelle elle chasserait les maléfices. En lapidant le démon, elle représente santé et protection pour l’année à venir. Sa consonance identique à « œil de démon » (mamé : haricot) est une interprétation plus loufoque de ce choix. Par ailleurs, cette pratique remonterait au 14ème siècle et la valeur bon marché du haricot ainsi que sa petite taille aurait été approprié à son utilisation.

Il est de coutume également de déguster en silence un « Éhō-maki » face à une direction précise « Éhō ». Sans parler à personne, il faut méditer un vœu pour espérer qu’il se réalise. Cette direction n’est pas la même d’une année à l’autre. La divinité de la richesse et du bonheur « Toshitokujin » y serait présent. Plus nos activités sont orientées vers elle, plus elles ont de chance de réussir. Cette année, notre regard doit être dirigé légèrement à l’est du nord-est. La naissance de cette pratique est méconnue mais jusqu’à ces dernières, elle était surtout répandue dans la région du Kansaï. Quoi qu’il en soit elle est bien ancrée dans la culture populaire contemporaine.

Recette du Éhō-maki
Il est d’usage d’intégrer sept ingrédients représentant les sept divinités du bonheur mais leur combinaison est libre. Il y a donc autant de possibilités que les goûts de chacun. Faites votre sélection !

La mienne est la suivante : crevettes, concombre, omelette japonaise, shiitake, légumes saumurés, coriandre, saumon fumé
Si vous me suivez, pour 4 pièces, il faut :
8 crevettes cuites
1 mini concombre
2 shiitake séchés
un peu de légumes saumurés
quelques brins de coriandre
2 tranches de saumon fumé
300 grammes de riz japonais
60 ml de vinaigre pour sushi
4 feuilles d’algue

Pour l’omelette japonaise :
3 œufs
1 c.à s. d’eau
1 c.à c. de dashi en poudre
2 c.à s. de sucre
1 c.à s. de mirin
une pincée de sel
un peu de sauce de soja
un peu d’huile neutre

Cuire le riz à l’étuvé et le mélanger délicatement au vinaigre de sushi.
Réaliser l’omelette japonaise : mettre l’ensemble des ingrédients dans un saladier et battre le tout. Avec un peu d’huile sur la poêle, réaliser une omelette pas trop baveuse. Laisser refroidir sur un plat à part et découper des lamelles.

Préparer les shiitaké en les détrempant depuis la veille. Les cuire à feu moyen avec 100 ml d’eau, 20 g de sauce de soja, 20g de sucre et 20g de mirin. Réserver le temps qu’ils refroidissent puis les découper en petits morceaux.

Dérouler le rouleau à maki, y poser une feuille d’algue puis étaler du riz. Ajouter à plat les différents ingrédients.

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