Le « Shiraae » est un plat traditionnel japonais composé d'un mélange à base de tofu auquel on ajoute du konnyaku ou d'autres légumes coupés en julienne. La traduction littérale est « mélange blanc ».

En plus de la saveur délicieuse et de la polyvalence de ce plat, le concept unique d'utiliser uniquement des ingrédients blancs pour le mélange de tofu est une raison de plus pour laquelle j'ai un sentiment d'affection pour ce plat. Dans un ancien livre de cuisine japonais axé sur les recettes de tofu, publié en 1782 et intitulé "Tofu chin hyakkei", il est dit que le "shiraae" était à l'origine un plat à la consistance épaisse et à la saveur intense, utilisant une bonne quantité de miso blanc pour le mélange de tofu. Il semblait que la vedette du plat était le mélange de tofu, et pour le compléter, on ajoutait d'autres ingrédients apportant de la texture. Mais à l'époque moderne, j'ai l'impression que ce plat a évolué vers un caractère beaucoup plus léger et rafraîchissant, où le mélange de tofu joue un rôle secondaire pour faire ressortir la délicatesse des fruits ou légumes de saison. Un peu comme une salade de style occidental.

J'avais l'habitude de préparer le "shiraae" en utilisant du mascarpone ou du miso blanc pour le rendre un peu unique et sophistiqué. Mais ces derniers temps, je suis d'humeur à en faire moins et à apprécier la simplicité des choses. J'ai donc décidé de revenir en arrière et de revoir ma recette pour viser cet équilibre parfait entre un plat traditionnel au tofu et une salade de style moderne. Comme nous sommes en pleine saison des figues, je vois de magnifiques figues partout et j'ai été inspiré(e) pour les utiliser comme ingrédient principal.

▪️Ingrédients Figues 250g (environ 3-4) Noix de cajou ou noix 20g Pour le mélange de tofu Tofu (type mou) 300g Pâte de sésame 1 cuillère à soupe, Sucre brun clair 1 cuillère à soupe, Shoyu léger 1 cuillère à café, Huile de sésame légère 1/2 cuillère à café, Sel 1 pincée ▪️Préparation<ol><li>Dans un plat de cuisson de taille moyenne, disposez 3-4 couches de papier absorbant, le tofu, puis 3-4 nouvelles couches de papier absorbant. Couvrez avec un autre plat de cuisson et placez un poids lourd dessus pour égoutter le liquide du tofu pendant environ une heure. (Si vous avez le temps, laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur. Changez les papiers s'ils commencent à déborder)</li><li>Dans un mortier, mettez le tofu et tous les autres ingrédients sauf les figues, et mélangez très bien jusqu'à obtenir une pâte grossière.</li><li>Mettez une figue de côté et pelez la peau des autres. Coupez-les toutes en quartiers, puis mélangez doucement celles qui sont pelées avec le mélange de tofu.</li><li>Servez le "shiraae" sur une assiette et garnissez de noix concassées et de quartiers de figues avec la peau.</li></ol>

Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez utiliser un mixeur ou un blender, mais le résultat final sera plus soyeux et lisse, presque comme une texture crémeuse. Personnellement, je recommande d'utiliser un mortier pour obtenir une texture « pas trop lisse » où l'on peut sentir que c'est un plat à base de tofu. Vous pouvez également remplacer le mortier par un bol et un fouet, et mélanger le tofu patiemment jusqu'à ce qu'il ait une texture plus ou moins lisse.

Deux des points les plus importants dans cette recette sont, premièrement, d'utiliser des figues qui sont très proches d'être pleinement mûres mais pas trop molles. Et deuxièmement, lorsque vous mélangez les figues et le mélange de tofu, il faut être très délicat.

Le "Shiraae" est un plat qui est traditionnellement servi immédiatement, mais pour cette recette, si vous utilisez du tofu dont vous avez complètement drainé l'eau, il devrait être encore plus crémeux et savoureux le lendemain. La saison des figues est sur le point de se terminer, mais j'espère que vous aurez l'occasion d'essayer cette recette ! Si vous ne trouvez pas de figues, le fruit qui convient le mieux ensuite est le kaki.

Shiraae avec figues

Si vous êtes déjà allé au Japon pendant l'été, vous savez à quel point l'humidité est intense. Par ce temps, nous avons tendance à manger beaucoup de plats de nouilles froides comme le soba et l'udon. Ils sont faciles et rapides à préparer, même sous la chaleur estivale, et lorsqu'on les mange, ils sont rafraîchissants et se dégustent agréablement. Parmi les nombreux types de nouilles, il y en a un en particulier que nous consommons principalement en été, appelé "somen". Les somen sont des nouilles fines, traditionnellement fabriquées en pétrissant de la farine avec de l'eau et du sel, en enrobant la pâte d'huile végétale, en l'étirant finement, et en la séchant au soleil. La finesse, la longueur, la texture et la saveur des nouilles varient selon les régions, de sorte que presque tout le monde a sa marque ou son type de somen préféré. Certains préfèrent les somen ultra-fins, tandis que d'autres aiment les types plus épais et plus moelleux. Personnellement, mon choix se porte sur le "Hannda-somen" de la préfecture de Tokushima, mais chaque année, j'ai toujours hâte de découvrir différents types de somen.

La manière la plus simple de déguster les somen est de les faire bouillir, de les passer sous l'eau glacée, de les égoutter et de les servir avec une sauce appelée "men-tsuyu" (traduction directe : sauce de trempage pour nouilles) et quelques herbes d'été japonaises comme le shiso et le myoga. Mais manger de cette façon authentique peut parfois devenir monotone, et c'est agréable d'ajouter une petite touche de créativité si l'on a le temps. Cet été, j'ai imaginé une recette amusante qui combine un plat traditionnel japonais d'aubergines appelé "Hisui-nasu" avec des somen. "Hisui" signifie la couleur jade, et "nasu" signifie aubergine.

Ce plat porte son nom parce que si vous cuisinez l'aubergine avec une technique spécifique, la couleur verte de l'aubergine ressortira sous une magnifique teinte de jade. J'adore l'aspect frais et rafraîchissant de ce plat, et la texture fondante de l'aubergine, avec une légère touche d'onctuosité, s'accorde parfaitement avec les nouilles légères et fraîches, accompagnées des herbes japonaises en garniture. Voici comment le préparer... ◾️Ingrédients (pour 2 personnes)<ul><li>2 à 3 aubergines japonaises (selon leur taille)</li><li>2 portions de somen</li><li>4 feuilles de shiso</li><li>15g de gingembre</li><li>1 tige d'oignon vert</li><li>1 à 2 myoga (optionnel)</li><li>Huile pour friture</li><li>Sel à votre goût</li><li>Bain d'eau glacée</li><li> </li></ul>Pour la sauce Mentsuyu <ul><li>600 ml d'eau</li><li>5g de kombu (algue séchée)</li><li>20g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)</li><li>180 ml de shoyu (sauce soja)</li><li>160 ml de mirin</li><li>30 ml de saké</li></ul> ◾️Préparation Pour la sauce mentsuyu :<ol><li>Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez l'eau et le kombu, et faites mijoter à feu doux. Laissez mijoter pendant environ 30 minutes, puis ajoutez le katsuobushi. Laissez mijoter encore 5 minutes, puis éteignez le feu et filtrez le mélange. (Il s'agit d'un type de dashi fort.)</li><li>Remettez le dashi dans la casserole, ajoutez le shoyu, le mirin et le saké, et portez à ébullition à feu moyen. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement.</li><li>Dans un petit bol, mélangez 60 ml de mentsuyu avec 20 ml d'eau pour préparer une sauce mentsuyu. ★Si vous voulez une version plus rapide, vous pouvez ajouter tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen-doux, laisser mijoter pendant environ 5 minutes, puis laisser refroidir. Une fois complètement refroidi, filtrez. La saveur du dashi sera beaucoup plus légère dans cette version.</li></ol>

Pour le hisui-nasu et le somen :<ol><li>Coupez les deux extrémités des aubergines. Émincez le shiso, tranchez finement le myoga et les oignons verts, puis râpez le gingembre.</li><li>Dans une poêle profonde, ajoutez de l'huile et chauffez-la à 175℃, puis ajoutez les aubergines. À l'aide de baguettes ou de pinces, tournez constamment les aubergines pour qu'elles soient toujours enrobées d'huile. Lorsque les deux extrémités deviennent dorées, c'est le signe que l'aubergine est bien cuite. (Si vous faites frire trop longtemps, la chair de l'aubergine prendra la couleur violette de la peau.)</li><li>Plongez immédiatement les aubergines frites dans un bain d'eau glacée et retirez immédiatement la peau.</li><li>Séchez les aubergines (qui s'appellent "hisui-nasu" à ce stade) et salez-les légèrement. Coupez la moitié des aubergines dans le sens de la longueur, puis en deux, puis en lanières. Hachez le reste de l'aubergine.</li><li>Faites cuire les somen en suivant les instructions du paquet, passez-les sous l'eau glacée, égouttez-les et servez-les avec le hisui-nasu et les herbes sur le dessus, puis versez la sauce mentsuyu sur le plat.</li></ol>

L'essentiel est de tourner constamment les aubergines et de les enrober d'huile pendant qu'elles sont frites. Cela empêchera la peau et la chair de brunir, et lorsque vous éplucherez la peau, la chair de l'aubergine restera magnifiquement jade. Un autre point important est d'éplucher la peau immédiatement après les avoir plongées dans le bain d'eau glacée. Cela évitera que la couleur violette de la peau ne tache la chair. Le mentsuyu restant se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Cette sauce est tellement polyvalente que vous pouvez la transformer en vinaigrette en la mélangeant avec de l'huile de sésame, des graines de sésame grillées et du sucre, ou en faire une sauce coréenne en ajoutant du gochujang, etc. Si vous trouvez trop fastidieux de faire du mentsuyu maison, vous pouvez tout à fait utiliser un mentsuyu prêt à l'emploi du supermarché. Mais la version maison est tellement plus savoureuse qu'elle vaut vraiment la peine d'être essayée !

Somen avec hisui-nasu(aubergine jade)

Comme dans de nombreux autres pays du monde, en été, au Japon, nous ne pouvons pas nous passer d'un bon plat de maïs. L'un des plats les plus célèbres s'appelle "Yaki-tomorokoshi", ce qui signifie "maïs grillé".&nbsp;&nbsp; Il est souvent servi par les restaurateurs de rue lors des fêtes d'été organisés dans les sanctuaires (Natsu matsuri). Lorsque vous sentez son arôme, il vous rappelle vos souvenirs d'enfance. Le yaki-tomorokoshi est un met très simple, sur un maïs épluché, on étale du shoyu (sauce soja) tout au long de la cuisson et on le roule constamment jusqu'à ce qu'il soit grillé.&nbsp;C'est tout. Parfois, les restaurateurs y ajoutent du beurre et en font du "maïs au beurre et au shoyu".

J'aime autant ce simple met, que j'adore le Tomorokoshi-gohan. Il s'agit de maïs grillé avec du riz. C'est aussi un plat emblématique d'été. Dans la cuisine japonaise, vous verrez beaucoup de plat à base de riz (〜 gohan). Il s'agit généralement d'un ingrédient saisonnier cuit avec du riz et une sorte de dashi, ou d'un ingrédient aromatisé à l'avance et mélangé à du riz cuit. Ce type de plat est appelé " Takikomi-gohan ".&nbsp;

À la base, le Tomorokoshi gohan au Japon n'est pas fait avec du maïs grillé, on cuit le riz en même temps que le maïs dans le rice cooker. Personnellement je le préfère avec du maïs grillé, j'ai donc décidé de mélanger ces deux aliments (mes préférés) différemment pour l'été dans un plat simple, qui sera le "Yaki-tomorokoshi-gohan" (riz au maïs rôti), où je cuis les aliments à part puis les mélange par la suite. J'y ajoute un peu de piquant, avec du piment vert japonais (que vous pouvez remplacer par le type de poivron que vous préférez) puisque le maïs et le riz sont déjà sucré.&nbsp;J'ai également découvert que le beurre aux algues de la boutique parisienne "Bordier", se marie très bien avec ce plat. Il ajoute une agréable salinité et contrebalance si bien le gout riche et sucré de ce plat. J'espère que vous essaierez cette recette !&nbsp;

Ingrédients (pour 3-4 personnes) 2 Maïs &nbsp; 2 cuillères à café de shoyu (de préférence noir d'un aspect le plus foncé possible) 450 g de riz brun (si vous préférez le riz blanc, vous pouvez le changer) 710 g d'eau 1,5 cuillère à café de sel 5 g de kombu (pour le dashi) 3 cuillères à soupe de saké Préparation<ol><li>Si vous utilisez du riz brun, lavez-le et faites-le tremper dans de l'eau (1,5 fois plus de quantité) pendant une nuit.&nbsp;</li><li>Préparez le maïs en l'épluchant et en coupant les grains de l'épi.&nbsp;</li><li>Egouttez l'eau et mettez-la dans une casserole, ajoutez l'eau, le sel, le saké et le kombu, épi de maïs et faites cuire à feu vif avec le couvercle pendant environ 10 minutes.&nbsp;Une fois qu'une forte vapeur s'échappe, baissez le feu et laissez cuire encore 10 minutes.&nbsp;Éteignez le feu et laissez cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit bien tendre.</li><li>Dans une poêle, ajouter les grains et faites les sauter constamment à feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à être caramélisés et bien cuits.</li><li>Ajoutez le shoyu et continuez à remuer (attention, le shoyu brûle rapidement !).</li><li>Couper les poivrons verts en tranches et ajoutez les au riz cuit dans la marmite avec les grains de mais et bien mélanger. Mettez le couvercle, laissez cuire à la vapeur pendant une minute et servez.</li><li>Pendant que vous mangez, ajoutez du beurre aux algues si vous aimez le beurre (et si vous n'êtes pas végétalien) pour découvrir une toute autre saveur et de cuisine de rue !&nbsp;</li></ol>

Yaki-tomorokoshi gohan Just like many other countries around the world, during summer in Japan we cannot miss out on a good sweet corn dish. One of the most famous dishes we have is called “Yaki-tomorokoshi” the direct translation of roasted-sweet corn. &nbsp; It's often served by street restauraters at summer festivals held in shrines and when you smell the flavor, it instinctively tells you it’s summer, then brings you back to your child hood memories. Yaki-tomorokoshi is a very simple dish. To a husked corn, you brush shoyu ( soy sauce ) entirely as you roast and roll over it constantly until it is cooked.&nbsp;That is it. Some times restauraters will add butter to it and make it into“Shoyu butter corn” which adds more street food-ish vibes to the dish.&nbsp; As much as I love this dish, I LOVE Tomorokoshi-gohan. Which is sweet corn cooked with rice. This is also a summer time staple. In Japanese cuisine you will see a lot of ～gohan. Which is usually a seasonal ingredient cooked with rice and dashi of some sort, or the ingredient flavored in advance and mixed with cooked rice. This type of dish is called Takikomi-gohan.&nbsp; I decided that I wanted to mix two of my most favorite summer time staples, into a simple dish, which will be “Yaki-tomorokoshi-gohan” (roasted sweet corn rice). I added some kick to it with Japanese green pepper (which is pretty hot so you can switch it to whatever kind of peppers you prefer)since the corn is sweet, and the rice also has sweetness to it.&nbsp;I also discovered that LE BEURRE’s "Le beurre aux algues", a seaweed butter (which I had left in my freezer from my last visit to Paris this year) goes so well with this smokey dish. It adds a nice saltiness and balances the rich sweetness so well. I hope you give this recipe a try!&nbsp; 	Ingredients (serves about 3-4) 	2 Sweet corn&nbsp; 	2 teaspoons shoyu (dark shoyu preferred) 	450g brown rice (if you prefer white rice, you can change it) 	540g water 	1.5 teaspoons salt 	5g kombu (for dashi) 	3 tablespoon sake 	 	How to cook<ol><li>If you are using brown rice, wash and soak them in water overnight.&nbsp;</li><li>Drain the water and put it into a pot, add the water, salt, sake and kombu and cook it over high heat with the lid on for approximately 10min.&nbsp;Once a strong steam comes out, lower the heat to low and cook for another 10min.&nbsp;Turn off the heat and let it steam for 15-20min until the rice is nice and soft.</li><li>While the rice is cooking, prepare the sweet corn by husking and cutting the kernels off the cob.&nbsp;</li><li>In a frying pan, add the kernel and constantly stir fry under medium heat for about 5min until it starts to look charred and well cooked.</li><li>Add shoyu and keep stirring (be careful the shoyu will burn quickly!)</li><li>Slice the green peppers and add to the cooked rice in the pot along with the kernels and mix well. Put the lid on, let it steam for a minute and serve.</li><li>As you are eating, add Le beurre aux algues if you like butter (and if you are not a vegan) to experience a whole different nutty and street food-ish flavor!&nbsp;</li></ol>

Yaki-tomorokoshi gohan

Le repas japonais le plus simple se compose d'omisoshiru (soupe miso), de riz et d'un accompagnement, souvent des otsukemono (cornichons à la japonaise). Ce type de repas composé de trois éléments est appelé "Ichijyu-issai" (traduit par «&nbsp;une soupe et un légume&nbsp;»). Ce terme est apparu à l'époque de Kamakura (1100-1333), lorsque les Japonais avaient pour habitude de manger des repas très simples. On disait que si l'on suivait la règle Ichijyu-issai, on aurait une alimentation saine. De nos jours, la façon de manger des Japonais a évolué avec le mode de vie moderne, mais un repas composé d'omisoshiru et de riz est toujours très typique, et l'idée d'"ichiju-issai" reste au cœur de la cuisine japonaise.

L'omisoshiru se compose de dashi (souvent un bouillon d'algue kombu et de flocons de bonite), de miso et les ingrédients de votre choix.&nbsp;Il s'agit d'un plat très simple que vous pouvez préparer en quelques minutes en utilisant du dashi instantané (ce que beaucoup font de nos jours).&nbsp;Mais si vous avez le temps et que vous êtes prêt à investir dans des ingrédients japonais, vous devriez absolument préparer le dashi vous-même de A à Z. C'est un processus simple mais délicat. Lorsque vous réaliserez votre dashi maison, l'odeur d’umami qui s'en dégagera vous procurera un sentiment de satisfaction. Une fois que vous maitriserez la préparation du dashi, vous pourrez explorer le monde de la soupe miso à votre guise.

Ingrédients (pour environ 4 personnes)<ul><li>Pour le dashi&nbsp;</li></ul>15 g d'algue kombu 10 g de Katsuobushi (flocons de bonite séchée) 1ℓ d'eau<ul><li>Autres ingrédients</li></ul>300 g de tofu (n'importe quel type convient, mais je préfère le "momen", un type de tofu légèrement texturé) 100 g de nameko (champignons gluants) ou tout autre type de champignons japonais&nbsp; 30-40 g de miso (miso de riz, miso de blé ou miso de haricots, tout sauf le miso blanc) 2 cuillères à soupe d'aosa-nori (algue séchée) Préparation<ol><li>Dans une grande casserole, mettez l'algue kombu et l'eau et faites cuire à feu moyen.&nbsp;Ne laissez pas bouillir (cela ferait ressortir l'amertume), mais laissez la cuire pendant une heure.</li><li>Au bout d'une heure, éteignez le feu, ajoutez les katsuobushi (en une seule fois) et, sans hésiter, filtrez immédiatement (mais avec précaution) le bouillon. Ne pressez pas les restes, l’amertume ressortirait. (Vous pouvez utiliser les restes pour préparer le "furikake", un accompagnement facile à préparer qui se marie bien avec le riz).</li><li>Reversez le dashi dans la marmite et faites cuire à feu moyen. Déchirez votre tofu en morceaux et ajoutez-le au dashi. (Les déchirer rend le plat beaucoup plus savoureux que de les couper en cubes, car la soupe s'imprègne plus facilement du tofu).&nbsp;</li><li>Une fois le dashi porté à ébullition, ajoutez le nameko et laissez-le cuire pendant environ une minute. Éteignez le feu et ajoutez le miso. (Il est courant d'utiliser des baguettes et une louche pour incorporer progressivement le miso dans le dashi).&nbsp;</li><li>Au moment de servir, ajoutez l'aonori dans votre bol et versez la quantité de soupe miso souhaitée.</li></ol>

L'omisoshiru se déguste à tout moment de la journée au Japon. Il accompagne presque tous les repas (et même certains plats occidentaux).&nbsp;Si vous ne trouvez pas de nameko, vous pouvez utiliser n'importe quel type de champignon (si possible des champignons japonais comme le shitake).&nbsp;Si vous utilisez d'autres types de champignons, n'hésitez pas à les ajouter au premier stade de la cuisson. Les champignons ajouteront une bonne dose d'umami au bouillon. Comme la préparation de l'omisoshiru est un rituel que je pratique presque tous les jours, j'aime ajouter des légumes de saison à mon omisoshiru pour garder les saveurs intéressantes.&nbsp; Par exemple, en été, j'ajoute parfois des tomates pour donner un peu de peps à la soupe. Elles donnent à la soupe un goût acidulé et rafraîchissant. En hiver, j'aime ajouter du kabocha (courge japonaise) avec d'autres légumes-racines. Le kabocha se fond dans la soupe et lui confère une agréable saveur sucrée.　L'omisoshiru est tellement polyvalent que l'on peut y mettre presque n'importe quoi. En plus il est difficile de le rater. J'espère que vous aurez l'occasion d'explorer et de trouver votre saveur d'omisoshiru préférée.&nbsp;Au fait, au lendemain de fêtes, l'omisoshiru aux palourdes est un remède.

Omisoshiru (miso soup) The simplest Japanese meal composition consists of omisoshiru (miso soup), rice and one side dish, often times otsukemono. (Japanese style pickles). This style of three dish meal is called “Ichijyu-issai” (Direct transition is one soup, one vegetable). The word came around during the Kamakura era (1100-1333) when Japanese people used to eat very simple meals. It was said that if you followed the Ichijyu-issai rule, you will be able to have a healthy diet. Nowadays the way Japanese people eat has changed along with the modern lifestyle, but having a meal that consists of omisoshiru and rice is still very typical, and the idea of “ichiju-issai” stays at the core of Japanese cuisine. 	Omisoshiru consists of dashi (often times kelp and bonito flake stock), miso and ingredients of your choice.&nbsp;It is a very simple dish that you can put together in minutes by using instant dashi (which many people do these days).&nbsp;But if you have some time to spare, and you are willing to invest in some Japanese ingredients, you should definitely make dashi from scratch.&nbsp;It is a simple yet delicate process, and when you end up with your homemade dashi, the umami smell will make you feel so rewarding. Once you get the hang of preparing dashi, you will have your life time to explore the world of miso soup to your liking	　Ingredients (serves about 4) For dashi&nbsp;15g　Combu (dried kelp)10g Katsuobushi (dried bonito flakes)1ℓ waterOther ingredients300g Tofu (Any type will do but I prefer “momen”, a slightly textured kind)100g nameko (slimy mushrooms) or any kind of Japanese mushrooms&nbsp;30-40g miso (rice miso, wheat miso or bean miso. Anything but white miso)2 tbs aosa-nori (dried seaweed) 	How to cook<ol><li style="text-align:justify">In a big pot put the kelp and water and cook under medium heat.&nbsp;Do not let it boil up (it will draw out bitterness), just keep it at simmer for an hour.</li><li style="text-align:justify">After an hour turn off the heat, add Katsuobushi all at once and without hesitation, immediately (but carefully) strain the stock. Do not squeeze the remaining, they will bring out bitterness. (You can use the remaining to make “furikake” an easy side dish that goes well with rice.)</li><li style="text-align:justify">Pour the dashi back into the pot, cook under medium heat. Tear your tofu in chunks and add to the dashi. (Tearing them up makes the dish much more delicious than to cut them in cubes since the soup will be soaked in tofu more easily.)&nbsp;</li><li style="text-align:justify">Once the dashi has brought up to simmer, add the nameko and let it cook for about a minute. Turn off the heat, add miso. (It is a common technique to use chopsticks and a ladle to stir in the miso gradually into the dashi)&nbsp;</li><li style="text-align:justify">When serving, add the aonori into your bowl and pour in your desired amount of miso soup.</li></ol>		Omisoshiru is eaten at any time of the day in Japan. It goes well with almost any Japanese meal (or even with some western style food).&nbsp;If you can’t come across nameko, it is totally fine to use any kind of mushroom (if possible Japanese mushrooms like shitake).&nbsp;If you are using other kinds of mushrooms, feel free to add them at the first stage of cooking at step 3. Mushrooms will add such nice umami to the stock. Since preparing omisoshiru is like a ritual I do almost every day, to keep things interesting I often like to put seasonal vegetables to my omisoshiru.&nbsp;		For example, in the summertime I sometimes put tomatoes to give it a little twist. They add the soup a refreshing tanginess. 　In the winter I like to add kabocha (Japanese squash) along with other root vegetables. The kabocha melts into the soup and adds a nice sweet flavor.　Omisoshiru is so versatile, that you can put almost anything in to it, and it is hard to mess it up. I hope you get to explore and find your favorite omisoshiru flavour.&nbsp;By the way, when you have hangover, omisoshiru with clams is a go to.

Japanese recipes

Recettes japonaises

日本食のレシピ

Omisoshiru(soupe miso) 

Au Japon, les crêpes sont une institution de la street food. C’est une version unique et délicieuse de la crêpe traditionnelle, qui depuis quelques années arrive en France. Apparu en 1970 à Harajuku, quartier branché de Tokyo, dès l’émergence de la street food, ces crêpes présentées sous forme de cônes font fureur. Les rues de Harajuku sont pleines de stands de ces délicieuses crêpes, cet été lors de mon retour au Japon, je suis passée devant la crêperie « Santa Monica crepe » où j’ai pu admirer la magnifique vitrine d’exposition... Mais quelles sont les différences avec nos crêpes françaises ?

En effet, il y a plusieurs différences entre les crêpes japonaises et les crêpes françaises, reflétant des différences culinaires et culturelles. Tout d’abord, la texture de la crêpe en elle-même change: les crêpes françaises sont fines et légères, alors que les crêpes japonaises sont plus épaisses et moelleuses. Ensuite, la présentation et la garniture des crêpes ne sont pas les mêmes, les crêpes japonaises sont présentées sous forme de cône, pour une dégustation plus pratique en déambulant. En France, la garniture des crêpes varie traditionnellement entre le sucré et le salé, avec des options assez basiques comme le sucre, le chocolat, le jambon ou encore le fromage..., alors qu’au Japon les garnitures sont plus extravagantes, allant de combinaisons classiques comme des fruits frais, de la chantilly et du chocolat, à des combinaisons plus innovantes avec de la glace, des bonbons ou encore des biscuits.

Enfin, au Japon et en France, les crêpes ne sont pas consommées de la même façon. Au Japon, les crêpes sont souvent considérées comme une gourmandise populaire que l’on prend dans la rue, disponibles dans des stands où sont exposés toutes les variétés de crêpes que la boutique propose, et elles sont la plupart du temps dégustées en marchant. Alors qu’en France, les crêpes sont enracinées dans la culture culinaire du pays, et sont le plus souvent associées à des moments de convivialité comme la chandeleur, ou dégustées dans des restaurants spécialisés, ou d’une région comme la Bretagne.

C’est assez récemment que le concept des crêpes japonaises s’est implanté en France, au cours de cette dernière décennie, en même temps que l’essor de la cuisine japonaise chez les occidentaux. Le comptoir Harajuku à Paris, dans le quartier de l’opéra, est très populaire en ce moment. On y retrouve ces délicieuses crêpes japonaises, avec des parfums plus étonnant les uns que les autres, comme celle à la crème brulée par exemple. Si vous avez des gouts plus classiques, on peut aussi composer sa propre crêpe, comme moi ! J’y ai mis de la chantilly, des fraises et du coulis de chocolat... et c’était délicieux ! De plus, le décor du café s’inspire de ceux du Japon dans un univers « kawaii », avec de jolies couleurs vives comme le bleu et le rose, ce qui offre une expérience immersive. On voyage de Paris au quartier de Harajuku le temps d’un goûter...&nbsp;

Comptoir Harajuku

De Harajuku à Paris

Aujourd’hui je dois prendre le train pour Osaka afin d’y donner un concert et&nbsp;lorsque je me déplace en TGV,&nbsp;j’adore manger un bento de gare, appelé aussi «&nbsp;ekiben&nbsp;», pendant le trajet. La gare de Shinagawa est certes plus proche du lieu où je séjourne, mais si je choisi délibérément de faire un détour par la gare de Tokyo, c’est que j’ai vraie une raison. Cela tient au fait que je veux passer par le rayon alimentaire situé au sous-sol du plus grand établissement de type «&nbsp;grand magasin&nbsp;» au Japon, appelé Daimaru.&nbsp;Depuis longtemps, à chaque fois que je prends le TGV, j’achète un ekiben dans le sous sol de Daimaru avant de monter dans le train. Tout le monde achète son ekiben ici. On peut en trouver également sur les quais de la gare, mais ceux que l’on trouve sans le rayon bento du sous-sol sont de loin les meilleurs. De plus, ce rayon est immense.&nbsp;

Je n’avais pas visité le sous-sol depuis quelques années, mais il semblait m’attendre à bras ouverts. J’ai réservé mon taxi afin d’arriver un peu en avance. A mon arrivée j’ai découvert un sous-sol inchangé et encore plus fourni. J’étais perdu devant tant de choix: bento aux anguilles, panures, sushis pressés, fritures, poisson grillé…que vois-je? il y a même des bento de chez «&nbsp;Nadaman&nbsp;», un célèbre restaurant de luxe!

Bref, après avoir fait le tour des rayons avec frénésie, j’ai réussi à obtenir le dernier bento au boeuf de Yonezawa avec certificat d’authenticité.&nbsp; Pour un bento de gare, ce n’était pas donné, mais j’ai cédé. Ceci dit, c’était l’équivalent de seulement 13 euros en France (tout est moins cher au Japon). Me voilà donc dans la gare de Tokyo, excité comme si je partais en voyage de classe! Mon rituel, c’est d’attendre d’avoir passé la gare de Shinagawa pour commencer à déguster mon bento et de le terminer avant Shin-Yokohama. Cela n’a aucune signification particulière. Peut être est-ce à la fois mon impatience et l’envie de commencer avant qu’il n’y ait trop de monde dans le train? Bon appétit!&nbsp;

TSUJI's diary

Journal de TSUJI

辻日記

Le plaisir des voyages en TGV.  Recommandation des « ekiben ».

Il est incontournable d’évoquer le curry quand on aborde la culture culinaire du Japon. Depuis leur plus tendre enfance, les Japonais ont dégusté le curry de leur maman ou de leur tante, celui de la cantine ou du restaurant. Il s’agit là du plat le plus populaire de la péninsule.&nbsp; Prononcé «&nbsp;karē raisu&nbsp;», le curry dont il est question ici est originaire de l’Inde mais dans sa version anglaise où la sauce est plus épaisse. Il accompagne du riz japonais. C’est à l’ère Meiji que le «&nbsp;curry rice&nbsp;» arrive au Japon et qu’il suit une voie spécifique.&nbsp; Avant d’approfondir le sujet, il est essentiel de rappeler un concept important, le «&nbsp;yōshoku&nbsp;». C’est une catégorie qui regroupe l’ensemble des plats venus de l’Occident puis accommodés au palais japonais. Le «&nbsp;karē raisu&nbsp;» est précisément le met le plus représentatif de ce modèle.&nbsp;

C’est en 1860 que le sujet apparaît pour la première dans un ouvrage littéraire, grâce à Yukitchi Fukuzawa qui publie pour la première fois. Dans «&nbsp;&nbsp;Zotei Kaei Tsugo&nbsp;» (recueil de traductions anglo-chinoises, note de la traductrice), le syllabaire est posé sur ce mot venu d’ailleurs. Les recettes du «&nbsp;カレー (karē)&nbsp;» se multiplient alors dans la littérature culinaire. En 1905, une entreprise d’Osaka, qui existe encore aujourd’hui, met en vente pour la première fois de la poudre de karē. Dans la même ville, un restaurant spécialisé ouvre ses portes en 1910. Le succès se confirme dans les années 20 lorsque «&nbsp;Nakamuraya&nbsp;» enregistre un record de vente malgré un prix relativement élevé d’une version plus sophistiquée et authentique du curry. Le plat se popularise à une vitesse fulgurante lorsque le grand magasin Hankyū propose un menu plus accessible dans son restaurant. Le «&nbsp;karē raisu&nbsp;» est surprenant dans la déclinaison de ses recettes. Il peut être aussi bien végétarien qu’à base de porc, de bœuf, ou de poulet mais également à base de poisson ou de crevettes. En général, la pomme de terre, la carotte et l’oignon font parti des ingrédients de base. Les plus gourmands napperont de cette sauce du poulet ou du porc frits&nbsp;; il s’agit du «&nbsp;katsu karē&nbsp;».

On trouve du curry aussi bien sous forme de poudre que de «&nbsp;rū&nbsp;» (semblable à nos cubes bouillon mais sous forme de plaquette que l’on peut briser, note de la traductrice), plus pratique et facile d’utilisation. Les moins à l’aise en cuisine sauront préparer du «&nbsp;karē&nbsp;» japonais à la sauce épaisse et onctueuse en un tour de main. Faire un détour au rayon des curry des supermarchés japonais est fascinant pour l’offre pléthorique. En effet, les fabricants investissent en recherche et développement afin de satisfaire tous les goûts&nbsp;: il y a trois niveaux d’épices pour correspondre au palais les plus délicats et à ceux plus aguerris, des ajouts de miel ou de fruits pour ne pas brusquer ceux des enfants, ou un supplément de tomate pour accentuer la sauce d’une note d’acidité…

Passons à la pratique. Dans une épicerie japonaise, vous trouverez le curry qui vous plait, et il vous suffira d’avoir quelques légumes ( pomme de terre, carottes et oignons ), la viande de votre choix et une demi-heure devant vous.&nbsp; Découpez en morceaux les légumes. Poêlez la viande que vous aurez préalablement salée et poivrée sans la faire cuire totalement. Ajoutez les légumes avec un peu de sel jusqu’à ce que les oignons deviennent un peu transparents.&nbsp;Ajoutez de l’eau à niveau avec une feuille de laurier. Lorsque les pommes de terre sont cuites à cœur, éteignez le feu et introduisez la poudre ou la cube de curry jusqu’à dilution. Rallumez le feu pour mijoter à petit feu. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson avec, au choix, un peu de ketchup ou de sauce de soja. &nbsp;

La simplicité et la rapidité de cette préparation font de ce plat l'un des plus récurrent chez la familles japonaises. Si vous voulez rendre ce plat un peu plus sophistiqué, il est recommandé d’émincer les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils roussissent. Cette étape permet de rendre la sauce plus sucrée et plus onctueuse. Vous pouvez également introduire une épice de votre choix quand vous cuisez la viande et les légumes, intégrer du gingembre ou de l’ail, de la compote de pomme ou du concentré de tomates, ou encore un carré de chocolat noir… Bref, personnalisez votre recette d’un ingrédient secret car au Japon, il y a autant de «&nbsp;karē raisu » que de personnes qui le cuisinent&nbsp;!&nbsp;&nbsp;

Les Japonais et le curry, une histoire d’amour

Le setsubun signifie «&nbsp;séprarer les saisons&nbsp;». Il correspond à la veille du jour où commence la nouvelle saison. Depuis l’époque d’Édo, le setsubun du printemps, le risshun, est daté du 3 février. Cette période de changement est sensible au démon, le oni, alors des rituels de purifications avaient cours, lesquels seraient issus de l’ère Heian dans le domaine impérial et seraient originaires de la Chine.&nbsp; Aujourd’hui, le jet de soja est très populaire, à tel point que les commerces de proximité proposent des graines torréfiées accompagnées d’un masque de démon pendant cette période. Les enfants courent après un adulte déguisé en oni et lui lance ces haricots en criant «&nbsp;Le oni dehors, le fuku (divinité du bonheur, note de la taductrice) dedans&nbsp;!&nbsp;». À la fin, l’enfant mange autant de soja que son âge.&nbsp; La valeur énergétique de cette légumineuse expliquerait la croyance selon laquelle elle chasserait les maléfices. En lapidant le démon, elle représente santé et protection pour l’année à venir. Sa consonance identique à «&nbsp;œil de démon&nbsp;» (mamé&nbsp;: haricot) est une interprétation plus loufoque de ce choix. Par ailleurs, cette pratique remonterait au 14ème siècle et la valeur bon marché du haricot ainsi que sa petite taille aurait été approprié à son utilisation.

Il est de coutume également de déguster en silence un «&nbsp;Éhō-maki&nbsp;» face à une direction précise «&nbsp;Éhō&nbsp;». Sans parler à personne, il faut méditer un vœu pour espérer qu’il se réalise. Cette direction n’est pas la même d’une année à l’autre. La divinité de la richesse et du bonheur «&nbsp;Toshitokujin&nbsp;» y serait présent. Plus nos activités sont orientées vers elle, plus elles ont de chance de réussir. Cette année, notre regard doit être dirigé légèrement à l’est du nord-est. La naissance de cette pratique est méconnue mais jusqu’à ces dernières, elle était surtout répandue dans la région du Kansaï. Quoi qu’il en soit elle est bien ancrée dans la culture populaire contemporaine.&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Recette du Éhō-maki&nbsp; Il est d’usage d’intégrer sept ingrédients représentant les sept divinités du bonheur mais leur combinaison est libre. Il y a donc autant de possibilités que les goûts de chacun. Faites votre sélection&nbsp;! La mienne est la suivante&nbsp;: crevettes, concombre, omelette japonaise, shiitake, légumes saumurés, coriandre, saumon fumé Si vous me suivez, pour 4 pièces, il faut&nbsp;: &nbsp;8 crevettes cuites 1 mini concombre 2 shiitake séchés un peu de légumes saumurés quelques brins de coriandre 2 tranches de saumon fumé 300 grammes de riz japonais 60 ml de vinaigre pour sushi 4 feuilles d’algue

Pour l’omelette japonaise&nbsp;: 3 œufs 1 c.à s. d’eau 1 c.à c. de dashi en poudre 2 c.à s. de sucre 1 c.à s. de mirin une pincée de sel un peu de sauce de soja un peu d’huile neutre Cuire le riz à l’étuvé et le mélanger délicatement au vinaigre de sushi. Réaliser l’omelette japonaise&nbsp;: mettre l’ensemble des ingrédients dans un saladier et battre le tout. Avec un peu d’huile sur la poêle, réaliser une omelette pas trop baveuse. Laisser refroidir sur un plat à part et découper des lamelles.&nbsp; Préparer les shiitaké en les détrempant depuis la veille. Les cuire à feu moyen avec 100 ml d’eau, 20 g de sauce de soja, 20g de sucre et 20g de mirin. Réserver le temps qu’ils refroidissent puis les découper en petits morceaux. Dérouler le rouleau à maki, y poser une feuille d’algue puis étaler du riz. Ajouter à plat les différents ingrédients.&nbsp;

La petite histoire de la cuisine japonaise " Éhô-maki "

Elle se trouve dans le premier arrondissement de Paris, au 40 rue du Louvre. Inaugurée il y a plusieurs mois, sa superficie atteint quasiment les neuf cents mètres carré dont plus de la moitié est consacrée à la vente de produits alimentaires. Le reste est occupé par la restauration, entre un café, un bar est une cantine. Au printemps, un restaurant à part entière ouvrira ses portes au sous-sol de l’enseigne. Tout est prêt mais, au grand dam des amateurs, il va falloir patienter jusqu’au printemps. Je m’y suis moi-même rendu un dimanche à l’heure du déjeuner et tout était complet. Après un certain temps d’attente, j’ai commandé un curry à la japonaise au porc pané. Le goût est authentique, délicieux&nbsp;! Je suis exigeant quand il s’agit de cuisine et je peux garantir que vous apprécierez les saveurs comme si vous étiez au Japon. De plus, les prix sont raisonnables bien que la qualité soit indiscutable. Le café, lui, propose des sandwichs et des bento et se transforme en bar à saké le soir. Ici aussi, vous apprécierez la générosité des propriétaires qui proposent le verre à partir de trois euros. Il me semble certain que les aficionados de gastronomie japonaise vont agrandir leur cercle&nbsp;!&nbsp;

À propos des propriétaires, parlons d’eux. Xavier et Thierry, tous deux locuteurs japonais, ont consacré beaucoup de temps à étudier la culture et le marché culinaire du pays qu’ils aiment tant. Ils ont su gagner la confiance des investisseurs et ont relevé le défi de créer une boutique consacrée exclusivement au Japon, contrairement aux autres épiceries dites «&nbsp;exotiques&nbsp;». En seulement quelques mois, le pari est gagné car le succès est déjà au rendez-vous. Et le tandem ne s’arrête pas là. Avec le restaurant qui va ouvrir cette année, leur adresse sera la plus grande référence des complexes de restauration parisiens. Les clients pourront déguster leurs plats préférés dans des salles privatisées ou au comptoir à sushis. Le lieu fait penser au Japan Center à Londres mais «&nbsp;Irrashai&nbsp;» s’en démarque par une gestion totalement privée.&nbsp;

Faisons maintenant un tour à l’épicerie. Il y a tout l’essentiel que vous trouverez au Japon. L’originalité réside dans la vente en vrac des condiments liquides. Vous pourrez acheter de la sauce soja, du mirin ou de l’huile de sésame en quantité que vous désirez. C’est un bon moyen pour goûter une nouvelle saveur. L’excellence du concept proposé est encouragée par l’existence de petites cartes qui vous expliquent comment utiliser les produits illustrées de quelques recettes. Les clients en sont très satisfaits. Il s’agit non seulement de vendre des aliments japonais mais également de les faire connaître.&nbsp; Plusieurs employés résident au Japon pour assurer les réassorts et éviter les ruptures de stock. Tout est envoyé par voie maritime, ce qui explique les prix au détail attractifs. Situé non loin du quartier de l’Opéra très fréquentés par les Asiatiques mais également à proximité du lieu branché du Marais, «&nbsp;iRASSHAi&nbsp;» deviendra sans aucun doute le centre névralgique de la culture japonaise. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; <a href="https://irasshai.co/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://irasshai.co/</a>

iRRASSHAi

« Irasshai », la plus grande épicerie 100 % japonaise de France 

Les karaage sont un des plats favoris au Japon, il s'agit de morceaux de poulets frits marinés à la japonaise. C'est un plat familial réconfortant que les enfants (et même les adultes) adorent ! Ils sont parfois même sujet de dispute entre frère et soeur pour savoir qui pourra manger le dernier... Ils sont relativement accessibles en France, car on peut en déguster dans de nombreux restaurants japonais, mais ils sont autant facile à réaliser à la maison, et sont encore plus délicieux ! Il faut juste disposer des bons ingrédients, que l'on peut facilement retrouver dans les épiceries asiatiques comme Kmart...

Ingredients: 2 cuisses de poulet 2 c.à.s de saké 2 c.à.s de sauce de soja 1 c.à.c de sauce huître 1 c.à.s de gingembre râpé 1 gousse d'ail râpé 1 c.à.s de huilde sésame Sel et poivre Panure: 4 c.à.s de farine 2 c.à.s de fecule de pomme de terre 1 c.à.c de levure chimique 75 ml d'eau

Pour réaliser ces karaage, il faut d'abord se munir de cuisses de poulets, qu'on va désosser.&nbsp;

Ensuite, on les découpe en morceaux, puis on réserve.

En attendant, on prépare sa marinade, on rape une gousse d'ail, et de gingembre, puis on ajoute le sake, la sauce huitre, la sauce soja, du sel et du poivre, puis on laisse mariner 30min minimum.

Pour réaliser la panure, on ajoute à notre préparation la farine, la fécule de pomme de terre, la levure chimique et l'eau, cette préparation de panure doit avoir une consistance se trouvant entre celle d'une pate à crepe et celle d'une pate à pancake.&nbsp;

Enfin, on fait frire le poulet dans une huile préchauffée à 180°, d'abord deux minutes, puis ensuite, on les sort, on les laisse reposer une minute ou deux, puis on les recuit une nouvelle fois pendant deux minutes.

Et nos karaage sont prêts à être dégustés !

Karaage à la maison!

A chaque fois qu’il visite le Japon, mon mari français commente :&nbsp; «&nbsp;L'art de la table japonais a quelque chose de spectaculaire&nbsp;».&nbsp; Aussi bien au restaurant qu’à la maison, cette manière de manger en tout point différente, avec de nombreux plats disposés sur la table, est très nouvelle pour lui.&nbsp; De mon point de vue, c’est le déroulement du repas français où s’enchainent, à la manière d'une revue, l’entrée, le plat et le dessert, qui est divertissant. Mais pour lui, le paysage formé par de nombreuses et charmantes petites assiettes sur la table est un spectacle très amusant.

Quand mon mari évoque ce «&nbsp;spectacle sur la table&nbsp;», il veut en particulier parler du yakiniku (grillades de viande) , du shabushabu (fondue japonaise) , des makizushi (sushis roulés) , du oden (pot au feu), où l’on partage un plat central en famille ou entre amis. Il ressent beaucoup de chaleur et de convivialité dans ce type de repas qui n’existent pas en France. Ce qui s’en rapproche le plus c’est peut être la raclette ou la fondue savoyarde. &nbsp;Selon lui, «&nbsp;cela n’empêche pas la cuisine d’être raffinée, avec une présentation élégante. Les japonais en général s’intéressent en profondeur à la gastronomie, et c’est un sujet de conversation important. J’ai l’impression de comprendre pourquoi des japonais remportent les concours internationaux de cuisine…&nbsp;»

Cela dit, il semble que le plat préféré de notre nippophile change à mesure qu’il visite le Japon.&nbsp; La première fois il ne jurait que par «&nbsp;les ramen ou les sushis&nbsp;». Si on lui pose la question aujourd’hui. il répond immédiatement «&nbsp;les onigiri&nbsp;» ! &nbsp; C’est le cas aussi pour son ami français (nippophile/3 visites). Leur préférence s’oriente plus vers la cuisine familiale et s’éloigne des plats présentés dans les médias. Les onigiri occupent le devant de la scène et sont à la mode à Paris en ce moment. En plus d’être faciles à manger, ces boules de riz «&nbsp;préparées avec amour&nbsp;» récoltent tous les suffrages.

En revanche, parmi les plats qui sont le moins appréciés, on peut citer les tsuboyaki sazae (turbo grillés) , shirasu (alevins de sardines) , sujiko ou tarako (rogue de colin salée), les algues autres que celles utilisées pour les onigiri, les ignames, les natto (graines de soja fermentés), le calmar salé. J’ai l’impression que mon mari et ses amis ont du mal avec les ingrédients qui sont rares dans la cuisine française. Un autre fait qui étonne mon mari à chaque fois, c’est que les japonais mangent en général tôt. (18h). C’est vrai qu’en France on commence le dîner assez tard, vers 20h, et on prend son temps pour déguster, pour discuter.&nbsp; Il était également étonné par les chaines de restauration rapide ou l’on sert du gyudon (bol de riz et de boeuf). Le repas en solitaire ne semble pas se développer en France. Mais selon lui, s’il existait des lieux où il pouvait manger seul, il n’hésiterait pas à les fréquenter.&nbsp;

Ce qui l’a surpris, c’est que malgré tout ces repas au Japon, de retour en France il s’est aperçu qu’il avait perdu du poids. Peut être que ce qu’il mange au quotidien est un peu trop gras (il faut que je fasse attention) mais pour lui, c’est surtout que la cuisine japonaise était plus équilibrée.

Pour leur prochaine visite, Monsieur et ses compagnons nippophiles ont pris la décision de travailler plus le japonais afin d’explorer plus encore la cuisine familiale et régionale. Devenus de véritable fans des japonais, ils souhaitent se rapprocher du coeur de la culture nippone en dégustant des bento familiaux, ou même du riz bouillis aux 7 plantes!&nbsp;

「日本では、食卓にエンターテインメント性がある」とは、フランス人夫が訪日の度に語ることです。 これは外食でも家庭の食卓でも同じで、フランスに比べて品数が多いこと、そして「食べ方」がフランスと全く違うことが、彼らの目にはとても新鮮に映るようです。 私としては、前菜、メイン、デザートと、順番に食べるフレンチの方がある種のエンターテインメントに感じるのですが、フランス人夫にとっては「可愛い小皿がたくさん並ぶ日本の食卓風景」、そして「テーブルの上で小さなショーが繰り広げられる風景」がものすごく楽しい、のだそうです。 「テーブルの上で小さなショーが繰り広げられる」とは、焼肉やしゃぶしゃぶ、手巻き寿司、おでん等のことです。 確かに、このような食文化はフランスにはあまりありません。 あってもラクレット（ゆでたジャガイモやハムに溶かしたチーズをかけてみんなで食べる、フランス人の大好きな食事）くらいでしょうか。 そんな家族や友人同士でお皿をシェアする日本の食事スタイルが、とても絆深く、温かく感じるとのことでした。 そして日本では、小さくて雰囲気の良いレストランがたくさんあって、何といっても外食費がパリに比べて安価なところが、嬉しいポイントなのだそうです。 フランス人夫いわく、「それなのに料理が上品で、盛り付けがすごく綺麗。さらに皆、食に対する好奇心と探求心が旺盛で、食事に関する話題も多い。日本人が食の国際大会で優勝する理由がなんとなく分かる気がする・・・」とのことでした。 さて、リピーター・フランス人が愛する日本食は、面白いことに、回数を追うごとに変化するようです。 訪日1回目は「ラーメンか寿司」だった主人も、今では「日本食で何が一番好き？」と聞かれると、「おにぎり」と即座に答えます。 それもコンビニのものではなく、誰かが握ってくれたおにぎり、なのだそうです。 これは主人の友人であるフランス人（訪日3回・日本ファン）もそうなのですが、彼らはメディアの伝える和食から、次第に家庭料理のファンへとシフトするみたいです。 中でもおにぎりは、パリでも今、空前の大ブームです。 食べやすい上に「おにぎりには愛情がこもっている」という事実を知って、ますますおにぎりが好きになるみたいですね。 反対にフランス人にとって苦手な日本の食べ物は、サザエのつぼ焼き、白子、すじこ＆たらこといった魚卵系、おにぎりの海苔を除く海藻類、そして山芋、納豆、イカの塩辛などです。 フランスでは食べる習慣のない食材が、やはり苦手な様子でした。 また、フランスに比べて日本の食事時間が早いことには毎度驚くようです。確かに、フランス人の夕食は開始時間が遅く（だいたい20時過ぎ）、しかもお喋りしながらゆっくり、じっくり食べます。 そのため、牛丼チェーン店のシステムなどはフランス人の驚愕するポイントなのだそうです。 しかし「おひとり様の食文化が発展している」という側面はフランスにはないので、夫は「おひとり様の食事処がフランスにもあったら、気軽に行けて良いな」と申しておりました。 もう一つ、フランス人夫が驚いたのは、「日本では結構食べたのに、フランスに戻って体重測定したら痩せていたこと！」です。 これは普段食べているフランス料理にちょっと脂質が多いこと（気をつけます）、もあるのですが、フランス人にとっては和食が本当にヘルシーだったのかもしれません。 次回の訪日からは日本語をもっと勉強し、家庭料理やご当地の料理を見てみたいと語るのは、主人を含めた周りのリピーター・フランス人たちです。 彼らは「日本人」のファンになったことで、日本のリアルな料理（たとえば家庭のお弁当作りや、七草がゆなど季節の料理）を感じながら、もっと多くの日本人のハートに触れてみたい！ のだそうです。

La cuisine japonaise, une culture surprenante

Au Japon, les magasins “Konbini” sont appréciés de tous, et devenus indispensables au quotidien de la société japonaise. Les konbinis, terme venant de l’anglais “convenience store” abrégé, sont des supérettes que l’on peut retrouver à tous les coins de rues des villes japonaises. Il existe plusieurs enseignes, comme seven eleven, family mart ou encore lawson.. Mais qu’ont-elles de si spécial ?&nbsp; Ces supérettes sont ouvertes 7j/7j et 24h/24h, dans un konbini, on peut pratiquement tout faire, s’acheter de quoi déjeuner, retirer de l’argent, imprimer des documents ou encore envoyer des colis.&nbsp; Il y a un grand choix de nourriture, en effet on peut y retrouver des plats préparés, chauds ou froids, comme des bentos ou des onigiris, des nouilles instantanées dites “cup ramen”, de nombreux snacks comme des chips ou des sucreries, ou des desserts comme des glaces et des gateaux.&nbsp;

On y retrouve aussi des magazines, de la papeterie et même des vêtements. Ils sont aussi très pratiques car on y retrouve des distributeurs, des imprimantes, et même de quoi payer ses factures (de gaz, d’électricité, ses impôts etc..) ! Pourquoi sont-ils si appréciés: car la population est très souvent pressée, et les konbinis sont parfaits quand on a peu de temps, on peut y prendre un café et ils sont surtout ouverts à n’importe quelle heure de la journée. Si tu as une petite faim à 1h du matin, tu y trouveras quand même ton bonheur !&nbsp;

Par ailleurs, les prix restent abordables, ce qui est très bien pour les étudiants. Ces supérettes s’adaptent à ce qui est populaire, si un certain snack est viral, comme par exemple à un moment les dorayaki (une sorte de pancake fourré avec de l’haricot rouge) “modernisé” avec de la crème chantilly , ils sont en vente immédiatement, et les produits changent aussi selon les saisons, en hiver on peut y trouver des brioches chaudes salés et des odens (un pot au feu japonais).

Ils sont aussi bien pour les voyageurs car ils concentrent de nombreux services que l’on peut avoir du mal à trouver parfois, chaque konbini a des toilettes en libre service, on peut même y acheter des timbres, ou demander son chemin si l’on est perdu. On y retrouve aussi des cigarettes, comme dans un tabac français.. &nbsp;Les konbinis sont donc parfait pour dépanner et pratique, et restent un élément sociétal phare du Japon.

les "Konbini" : un incontournable au Japon

Le rose est une couleur pleine d’audace. Il représente l’enfance, il se remarque. Certes les goûts de chacun sont respectés aujourd’hui mais je trouve qu’au Japon, les représentations communes ne rendent pas honneur à cette teinte. J’ai du mal à assumer porter du rose alors je commence par me procurer de petits objets. Une coque de téléphone, un appareil photo. Puis enfin, une robe rose. Je suis animée par une euphorie surprenante.&nbsp; Dans un coin du quartier de Roppongi, il existe un salon de thé à la devanture rose qui s’appelle Almond. Deux versions s’affrontent concernant l’origine du nom. Soit du Japonais «&nbsp;amando&nbsp;» associant le kanji «&nbsp;sucre&nbsp;» et celui d’ «&nbsp;homme&nbsp;»&nbsp;; soit du français «&nbsp;amande&nbsp;». Il y a une telle foule que je redoute d’attendre longtemps mais je comprends vite que ce ne sont que des passants. Le lieu est si voyant qu’il est un point de rendez-vous habituel des Tokyoïtes.&nbsp;

Je commande un flan aux œufs Tchoujyu (œufs provenant de poules de race nourries aux carottes «&nbsp;noires&nbsp;», étuvées puis séchées à neuf reprises, note de la traductrice), appelé «&nbsp;poulin’ ala mōdo&nbsp;». Cette pâtisserie a certes des consonances anglaises et françaises (pudding à la mode) mais son concept a bel et bien été élaboré au Japon. À l’issue de la seconde guerre mondiale, l’hôtel New Grand à Yokohama l’avait servie aux épouses d’officiers américains. Fort de son succès, plusieurs salons de thé de tout le Japon ont intégré cette douceur à leur menu.&nbsp; Le serveur me prévient qu’il y a une attente de quinze minutes, je confirme mon choix. J’imagine que le dressage est minutieux alors je prends le temps de me réjouir.

Sa particularité est d’être servi dans un plat plus long que large. Le flan est suffisamment ferme pour se tenir mais il est fondant une fois dans la bouche. La crème est tout juste sucrée, ce qui le marie très bien avec les gaufrettes et les fruits qui l’accompagnent. C’est beau, c’est délicieux, et en plus, c’est bon pour la santé grâce à son ingrédient principal, l’œuf «&nbsp;qui fait vivre longtemps&nbsp;».&nbsp; La tisane, de la même couleur que les murs, est d’un rose transparent. Ses arômes et le goût acidulé de l’orange se marient très bien avec le poulin’ ala mōdo.&nbsp; En 1949, la couleur rose a été retenue comme le symbole de l’enseigne. Il fallait de la gaité pour reconstruire le pays. Il y a plus de sept décennies, il ne serait pas étonnant que ce coloris ait attiré le chaland, tant par son originalité que par son audace. En tout cas, encore aujourd’hui, on se sent spécial en ce lieu. Peut-être que l’espoir et l’esprit de détermination d’après-guerre sont-ils à l’origine d’une certaine mélancolie qui me fait me tenir droite.&nbsp;&nbsp;&nbsp;

アマンドのプリンアラモード―いまにつながる励ましのピンク ピンクはなぜかハードルの高さを感じてしまう色だ。幼い。目立ちたがり。個々の好みが尊重されるようになったいまでも、そうしたイメージが日本では残っているような気がする。大人なのにピンクは少し恥ずかしい……と迷ってしまう。思い切ってピンクのものを手にしてみる。小さいものから始める。カメラ。スマホケース。最後にワンピースに手を伸ばす。他の色を身につけているときよりも、心が跳ねる。 六本木の一角にあるピンク色のお店、アマンド(諸説あるが、「アマンド」という名前は、「甘人(あまんど)」か、フランス語の「アーモンド」から来ているらしい)。到着した時、外に行列ができていて驚いた。待ち時間が長いのかと心配したが、並んでいる人々は、どこかから誰かがやってくるとみな街へ消えていく。どうやらこの目立つ外装のために待ち合わせスポットとして活躍しているようだ。 「長寿卵のなめらかプリンアラモード」を注文する。スイーツの名前にフランス語が入っているけれど、プリンアラモードはなんと日本発祥。第二次世界大戦後、アメリカ人将校たちが泊まっていた横浜のホテルニューグランドで、将校夫人たちに食べてもらうためにつくったのが最初だという。それをきっかけにさまざまな喫茶店でプリンアラモードが登場するようになったらしい。注文の際「15分かかりますがよろしいですか」と確認される。丁寧な飾りつけに時間がかかるのだろう。楽しみに待つ。 このように平べったい横長の器に盛り付けられるのがプリンアラモードの特徴。「長寿卵」は栄養がたっぷり。プリンの形を維持するかたさを持ちながらも、口のなかでとろける柔らかさも兼ね備えている。甘すぎないクリームがウエハースや果物と調和する。華やかな見た目と、美味しい味に幸せを感じる。ハーブティーもお店の色を溶かしたようなピンク色。ハーブの香りとオレンジの風味がプリンアラモードの甘さと合う。 店内も外装も鮮やかなピンク色。1949年、戦後の復興への思いを込めて、この色をインテリアやパッケージとして展開させたのだという（のちに「アマンドピンク」と呼ばれることになる）。約70年前のことだ。そんなに派手な色はちょっと……という声もあっただろう。ピンクは無難な紺や白とは違う。強い意志がある冒険の色。だからこそ、アマンドで過ごす時間は特別な気持ちを感じることができるのだろう。ここに来るたび、背筋がぴんと伸びるのは、遠い昔の人々が送る復興への励ましと決意を受け取っているからなのかもしれない。

Almond

"Poulin’ ala mōdo" de chez Almond

A «&nbsp;iRASSHAi», on peut faire ses emplettes pour compléter ses étagères de condiments mais on peut également mettre les pieds sous la table pour déguster un repas savoureux. Après avoir fait les courses pourquoi ne pas s’y restaurer&nbsp;? Vous avez le choix entre une cantine, «&nbsp;Shokudo&nbsp;», et un salon de thé «&nbsp;Kissaten&nbsp;». Au «&nbsp;Shokudo&nbsp;», vous dégusterez un plateau traditionnel de cantine japonaise. Un bol de riz, une soupe miso, un plat principal et un petit accompagnement. .

Ce jour-là, c’était du poulet au yuzu ou un teriyaki de saumon.&nbsp;Un menu végétarien est également prévu, comme de l’aubergine au miso. L’atmosphère est agréable avec un décor moderne alliant bois et métal. Il est possible également de commander à la carte, comme une salade de vermicelles, une salade de pomme de terre à la japonaise ou tofu frit. Au commande, la cheffe qui nous vient de Hokkaido, Chihiro Yamazaki.

Au «&nbsp;Kissaten&nbsp;», des onigiri, des sushi au tofu frit, des sandwichs ou des douceurs vous attendent de pied ferme. La carte des boissons est bien fournie avec des cafés, des thés verts, des affogatos, des limonades et yuzunades. On ne peut s’empêcher d’imaginer qu’une nouvelle vague pourrait arriver à Paris, avec un nouveau style de salon de thé à la japonaise. Le soir, ce lieu se transforme en bar, le «&nbsp;Sakaba&nbsp;». Prévu pour la fin du mois d’août, un bistro japonais pourrait également ouvrir. Un esprit typique d’izakaya viendrait compléter ce lieu dédié aux amateurs de cuisine japonaise.

KISSATEN, SHOKUDO et SAKABA !

For many years now, Japanese food and cuisine have found their way onto the plates of the French, and their success has never waned - on the contrary, their range has grown considerably. The proof of this unceasing craze is perhaps to be found in the recent opening, right in the centre of Paris at 40 rue du Louvre, of a concept store dedicated to the Japanese culinary arts.

Depuis de longues années où l’alimentation et la cuisine japonaises ont trouvé leur place dans l’assiette des Français, leur succès ne s’est jamais tari, bien au contraire, leur offre s’est considérablement accrue. La preuve de cet engouement incessant se trouve peut-être à travers l’ouverture récente, en plein centre de centre de Paris au 40 rue du Louvre, d’un concept store dédié à l’art culinaire japonais.

With over eight hundred square metres of floor space, "Irasshai" offers an unprecedented range of Japanese food products. Inaugurated on 9 August 2023, you can shop in the grocery shop, eat in the canteen or bistro, or have a drink in the bar or café. Soon, you'll be able to learn about Japanese cuisine in a dedicated area.

Sur ses plus de huit cents mètre carré de surface, «&nbsp;Irasshai&nbsp;» propose une offre inédite et pléthorique de produits alimentaires japonais. Inauguré le 9 août 2023, il est possible bien entendu d’y faire ses courses à l’épicerie mais également de s’y restaurer à la cantine ou au bistro ou d’y boire un verre au bar ou au café. Bientôt, on pourra s’initier à la cuisine japonaise dans un lieu dédié.

The initiative was the brainchild of Xavier Marchand and Thierry Maincent, who wanted to offer a comprehensive and simple approach to Japanese cuisine. To achieve this, no fewer than 1,000 food products are lined up on the shelves, many of them impossible to find anywhere else in France. An astonishing selection of rice is on offer. You can buy black rice, red rice, sticky rice and rice from different regions in bulk. Not far away, a wide range of soy sauce, miso, dried bonito, broth, seaweed and noodles compete with each other. The shop's owners are keen to ensure product transparency and easy access to culinary knowledge, so each item is carefully described, from the list of ingredients to an explanation of how they are used. All you have to do is scan a QR code on the label. For example, a condiment that is rare in France: sumiso. An explanation of the ingredients is displayed on the phone, along with a simple recipe and a list of allergens. Gone are the explanations in Japanese and the ingredients in English that are usually found on the import label. Japanese food has never been so accessible, and it's now easier to buy - you know what you're adding to the basket.

À l’origine de cette initiative, Xavier Marchand et Thierry Maincent qui souhaitaient proposer une approche globale et simple de la cuisine japonaise. Pour cela, pas moins de 1000 produits alimentaires s’alignent sur les rayonnages, parmi lesquels beaucoup de références introuvables ailleurs en France. Une étonnante sélection de riz est proposée. Il est possible de se procurer, en vrac, du riz noir, rouge, du riz gluant et plusieurs riz de différentes régions. Non loin, une large gamme de sauce soja, de miso, de bonite séchée, de bouillon, d’algues et de nouilles se font la concurrence. Les propriétaires de la boutique souhaitant une transparence des produits et un accès aisé au savoir culinaire, chaque article est soigneusement décrit, depuis la liste d’ingrédients jusqu’à une explication de leur utilisation. Pour cela, il suffit de scanner un code QR sur l’étiquette. Par exemple, un condiment rare en France&nbsp;: le sumiso. Sa fiche explicative avec ses ingrédients s’affiche sur le téléphone, ainsi qu’une recette simple et une liste d’allergènes. Finis les explications en japonais et les ingrédients en anglais que l’on retrouve habituellement sur la vignette d’importation. Les aliments japonais n’ont jamais été aussi accessibles et leur achat est devenu plus évident, on sait ce qu’on ajoute au panier.&nbsp;

As the founding pillars of this boutique are "taste, choose and learn", cooking workshops and regular tasting events of flagship products are planned for the near future.&nbsp; As the name suggests, you'll feel very welcome at Irasshai!

Les piliers fondateurs de cette boutique étant «&nbsp;goûter, choisir et apprendre&nbsp;», sont prévus dans un avenir proche des ateliers de cuisine et des évènements réguliers de dégustation de produits phares.&nbsp; Comme son nom l’indique, on se sent véritablement les bienvenues à «&nbsp;Irasshai&nbsp;»&nbsp;!&nbsp;&nbsp;&nbsp;

 "iRASSHAi " : A new Japanese concept store in Paris

 " iRASSHAi " :  Un nouveau concept-store japonais à Paris

I spent my pre-adolescence in Obihiro in Hokkaido. Corn was the local crop, so I ate a lot of it back then. I still remember the sweet smell of it when my mother prepared it in summer. Rice with a little butter mixed in with the corn kernels, with a drizzle of soy sauce. A real delight. It was THE recurring hit dish in my family. It couldn't be easier: remove the leaves and strands, then cook the maize in boiling salted water. Simple but effective. All you need is fresh corn. Freezing it spoils its flavour. Allow me to digress for a moment. When I was at high school, I lived in Hakodate, still in Hokkaido, and there was a little restaurant called "California baby" run by the Shibata brothers, which still exists. The speciality is 'Sisco rice'. The rice is steamed with a mix of chopped vegetables. It is then pan-fried with butter, topped with grilled sausage and tomato sauce with minced beef before being served. It's high in calories, but frighteningly effective. A far from refined dish, but at the time, it was everything I loved.

J’ai vécu ma préadolescence à Obihiro à Hokkaido. Le maïs étant la culture locale, j’en ai beaucoup mangé à cette époque. Je me rappelle encore son parfum sucré lorsque ma mère le préparait en été. Du riz avec un peu de beurre mélangé aux grains de maïs, avec un filet de sauce de soja. Un vrai délice. C’était LE plat récurrent à succès dans ma famille. Il n’y a rien de plus facile&nbsp;: retirer les feuilles et les filaments puis cuire le maïs à l’eau salée bouillante. Simple mais efficace. Il faut seulement que le maïs soit bien frais. Le congeler dégrade sa saveur. Je me permets de faire une digression. Au lycée, j’habitais à Hakodate, toujours à Hokkaido, et il y avait un petit restaurant appelé «&nbsp;California baby&nbsp;» tenu par les frères Shibata et qui existe encore. La spécialité est le «&nbsp;Sisco rice&nbsp;». Le riz est cuit à l’étuvé avec un mix de légumes émincés. Il est ensuite poêlé avec du beurre, puis une saucisse grillée et de la sauce tomate avec du bœuf haché le recouvre avant d’être servi. C’est très calorique mais redoutablement efficace. Un plat loin du raffinement mais à l’époque, c’est tout ce que j’aimais.

All that to say that I love corn. Since it's the season, I thought I'd make some corn rice for my dear Nicolas, who's staying with me at the moment. I'm using an earthenware pot, the donabe, which is so dear to Japanese cuisine, and butter, so it's a dish at the crossroads of our cultures. It's simple and delicious, so I'm sharing the recipe with you. To start with, here are the ingredients 1 ear of corn 400 ml water 15 grams sake 5 grams salt 15 g butter 10 cm konbu &nbsp;5 g soy sauce 300 g rice

Tout ça pour dire que j’adore le maïs. Puisque c’est la saison, j’ai voulu préparer du riz au maïs à mon cher Nicolas qui séjourne actuellement chez moi. J’utilise une marmite en terre cuite chère à la cuisine japonaise, le donabe, et du beurre donc c’est un plat au carrefour de nos cultures. C’est simple et délicieux alors je vous partage la recette. Pour commencer, les ingrédients&nbsp;: 1 épi de maïs 400 ml d’eau 15 grammes de saké 5 grammes de sel 15 grammes de beurre 10 cm de konbu &nbsp;5 grammes de sauce soja 300 grammes de riz

Leave the rice to stand in the water in the pot.&nbsp; Remove the corn kernels using a kitchen knife, sliding it along the length of the cob. Coarsely loosen the kernels by hand. Add them to the pot with the remaining stalk.&nbsp; Add the konbu, sake, salt, soy sauce and butter.&nbsp; Start cooking. Bring to the boil and cook over a very low heat for 13 minutes. Set aside with the lid on for a further 10 minutes. When serving, season with sesame seeds and extra soy sauce.&nbsp; This corn rice goes very well with tempura or udon. If you have any left over, you can add sliced carrots, ham or sausage and fry them in garlic oil. Add pepper to taste.&nbsp; In short, corn cooked in donabe and seasoned with soy sauce is a guaranteed success. Enjoy your meal!

Laisser reposer le riz dans l’eau dans la marmite.&nbsp; Détacher les grains de maïs à l’aide d’un couteau de cuisine en le faisant glisser dans la longueur de l’épi. Désolidariser grossièrement les grains à la main. Les ajouter avec la tige restante dans la marmite.&nbsp; Ajouter le konbu, le saké, le sel, la sauce soja et le beurre.&nbsp; Commencer la cuisson. À ébullition, laisser cuire à feu très doux pendant 13 minutes. Réserver avec le couvercle pendant encore 10 minutes. Lors de la dégustation, on peut pousser la gourmandise en assaisonnant avec du sésame et un supplément de sauce soja.&nbsp; Ce riz au maïs s’accorde très bien avec des tempura ou des udon. S’il en reste, on peut ajouter une carottes émincée avec du jambon ou une saucisse et les poêler avec de l’huile aillée. Poivrer à convenance.&nbsp; Bref, le maïs cuit au donabe assaisonné à la sauce soja est un succès garanti. Bon appétit&nbsp;! &nbsp;&nbsp;

Délice de l'été :  "Riz au maîs"

Are you familiar with kôji? If you're a fan of healthy cooking, it's time you found out more about this culinary ingredient that's coming back into fashion in Japan. It has long been an important part of the Japanese diet. In condiments such as soy sauce or miso, and in sake, kôji plays an essential role in their manufacture. Today, rather than resorting to industrial sauces full of preservatives and flavour enhancers, many Japanese households have introduced kôji into their homemade seasonings. But what exactly is kôji?

Connaissez-vous le kôji&nbsp;? Si vous êtes adepte de la cuisine saine, il est temps que vous soyez informé de cet ingrédient culinaire qui revient à la mode au Japon. Depuis longtemps, il a une place importante dans l’alimentation japonaise. Dans les condiments, tels que la sauce soja ou le miso, et dans le saké, le kôji a une place incontournable dans leur fabrication. Aujourd’hui, plutôt que d’avoir recours aux sauces industrielles pleines de conservateurs et d’exhausteurs de goût, beaucoup de foyers japonais l’ont introduit dans la confection des assaisonnements faits maison. Mais au fait, qu’est-ce que le kôji&nbsp;?

Kôji is a fermented cereal produced by a fungus called kôji-kin. This fungus transforms rice starch into sugar and protein into amino acids, which is why kôji always has a sweet note and a rounded flavour that gives a depth of flavour, the famous "umami", to the food it accompanies. Unlike many fermented products, such as cheese or alcohol, kôji has no unpleasant smell or taste.&nbsp; There are three types of kôji: rice kôji, the most commonly used, barley kôji and soy kôji. They are used in most Japanese seasonings and spirits. By adding them to rice, glutinous rice, soya beans or barley, it is possible to create a wide variety of food products. Rice kôji can be used to make sake, vinegar, mirin and pickled vegetables; barley kôji can be used to make miso and shôchû (which can also be made with the other two); and soy kôji can be used to make a wide variety of soy sauces. Apart from the raw material, only water and salt are added to the ingredients. All these products are obtained both by human hands and through the cooperation of the three major families of fermentation agents: moulds, bacteria and yeasts. The latter are micro-organisms that act on organic substances to produce organic compounds. This is called fermentation.

Le kôji est une céréale fermentée réalisée grâce à l’intervention d’un champignon appelé kôji-kin. Ce dernier transforme l’amidon du riz en sucre et la protéine en acide aminé, c’est pourquoi le kôji&nbsp;a toujours une note sucrée et une sapidité ronde qui donne une profondeur gustative, le fameux «&nbsp;umami&nbsp;», à l’aliment qu’il accompagne. Contrairement à nombre de produits fermentés, tels que le fromage ou l’alcool, sa caractéristique est l’absence d’odeur ou de goût désagréable. Il y a trois sortes de kôji&nbsp;: celui du riz, le plus utilisé, celui de l’orge et de soja. Ils sont utilisés dans la plupart des assaisonnements et des alcools japonais. En les introduisant dans du riz, du riz gluant, des graines de soja ou de l’orge, il est possible de créer une grande variété de produits alimentaires. Avec du kôji de riz, on peut faire du saké, du vinaigre, du mirin&nbsp;et des légumes marinés; avec du kôji d’orge, on fabrique du miso et du shôchû (que l’on peut fabriquer par ailleurs avec les deux autres), et enfin, avec du kôji&nbsp;de soja, on élabore une grande variété de sauce soja. En dehors de la matière première, seuls l’eau et le sel sont ajoutés dans la composition des ingrédients. Tous ces produits sont certes obtenus par l'intervention de l'homme mais l'essentiel est réalisé par la coopération des trois grandes familles d’agent de fermentation, à savoir les moisissures, les bactéries et les levures. Ces dernières sont des micro-organismes qui agissent sur des substances organiques pour produire des composés organiques. C’est la fermentation.&nbsp;

To make kôji, you need a raw material and kôji-kin, a fungus that belongs to the mould family and whose scientific name is Aspergillus. The fungus is brought into contact with the cereal to be fermented. It feeds on the starch, breaking it down and transforming it into sugar, which attracts yeast and lactic acid bacteria. The former produce alcohol and carbon dioxide, while the latter produce lactic acids that repel undesirable bacteria. This is how you get really good sake. The fermentation process can continue: the sake becomes vinegar when acetic bacteria are added.

Pour obtenir du kôji, il faut une matière première et du kôji-kin, un champignon qui appartient à la famille des moisissures et dont le nom scientifique est Aspergillus. Ce dernier est mis en contact avec une céréale que l’on cherche à fermenter. Il se nourrit de l’amidon et le décompose pour le transformer en sucre qui attire les levures et les bactéries lactiques. Les premières produisent de l’alcool et du gaz carbonique tandis que les secondes produisent des acides lactiques qui répulsent les bactéries indésirables. C’est ainsi qu’on obtient un très bon saké. Le processus de fermentation peut continuer encore&nbsp;: le saké devient du vinaigre lorsque des bactéries acétiques interviennent.

Such a sophisticated process is the result of a long history. Like many fermented foods, sake came into being thanks to the marvellous phenomenon of serendipity, and it was this alcoholic beverage that revealed the existence of the mould we are interested in, since it is the essential ingredient. The discovery of the unnamed Aspergillus is mentioned in an official text from the early Nara period (710-794). It mentions that rice given as an offering and which had begun to mould was brewed to produce sake. After harvesting, the rice was parboiled and offered to the gods in the hope of a bountiful harvest in the future. Living in a damp environment near the rice fields, it attracted the kôji spores that had appeared on the rice stalks and were flying through the air. Farmers would then enjoy the taste and euphoric effect of rice transformed into sake. Even today, sake is presented as an offering during Shinto rituals. More specifically, the first specialists appeared around the 10th century, when they began to cultivate kôji-kin. These craftsmen were known as kôji-za or moyashi-ya and had a job in their own right, growing tane-kôji, which were sprinkled over a cereal to activate the fermentation process. Several shops opened in Kyoto during the Muromachi era (1336-1573), but following a violent confrontation between these growers of tiny mushrooms and wealthy sake makers, the profession was banned and integrated into the brewing industry. In effect, the brewers integrated the know-how of their suppliers to rationalise their production. Today, only a dozen moyashi-ya exist in Japan, including one that is three hundred years old and another that survived the battle mentioned above. Even today, these moyashi-ya grow tane-kôji, true "domesticated mushrooms". In the past, parboiled rice was mixed with wood ash to create an alkaline environment favourable to the development of Aspergillus and repellent to its other congeners. Today, our knowledge has improved and our methods are less rudimentary. As a result, many species of Aspergillus are selected and developed using technology.

Une élaboration si sophistiquée est la conséquence d’une longue histoire. Comme beaucoup d’aliments fermentés, le saké est apparu grâce au merveilleux phénomène de sérendipité, et c’est bien cette boisson alcoolisée qui a révélé l’existence de la moisissure qui nous intéresse puisqu’elle en constitue l’ingrédient indispensable. La découverte de l’Aspergillus qui ne disait pas encore son nom est évoquée dans un texte officiel du début de l’époque Nara (710-794). On y mentionne que le riz donné en offrande et qui avait commencé à moisir était brassé pour produire du saké. Après la récolte, le riz était étuvé et offert aux dieux pour espérer de futures récoltes abondantes. Évoluant dans un milieu humide à proximité des rizières, il attirait les spores de kôji apparus sur les brins de riz et volant dans l’air. Après quoi, les cultivateurs auraient apprécié le goût et l’effet euphorique qu’apportait le riz transformé en saké. Aujourd’hui encore, le saké est présenté en offrande lors des rituels shintoïstes. Plus concrètement, les premiers spécialistes sont apparus autour du Xème siècle, lorsqu’ils commencèrent à cultiver les kôji-kin. Ces artisans sont appelés kôji-za ou moyashi-ya et occupaient un métier à part entière, celle de cultiver des tane-kôji que l’on saupoudre sur une céréale étuvée pour activer le processus de fermentation. Plusieurs boutiques ont vu le jour à Kyoto durant l’ère Muromachi (1336-1573) mais suite à un violent affrontement entre ces cultivateurs de tous petits champignons et de riches fabricants de saké, la profession a été bannie pour être intégrée dans celle de la brasserie. En effet, les brasseurs ont intégré le savoir-faire de leurs fournisseurs pour rationaliser leur production. Aujourd’hui, seule une dizaine de moyashi-ya existe au Japon, dont une qui est tricentenaire et une autre qui a survécu au combat cité plus haut. On peut noter une petite économie locale de véritables «&nbsp;champignons domestiqués&nbsp;». Techniquement, ces tane-kôji s’obtiennent à partir de riz étuvé mélangé à de la cendre de bois pour créer un environnement alcalin favorable au développement de l’Aspergillus et répulsif pour ses autres congénères. Ces dernières décennies, les connaissances ont été approfondies et les méthodes sont moins rudimentaires. Ainsi, de nombreuses espèces d’Aspergillus sont sélectionnées et développées grâce à la technologie.&nbsp;&nbsp;

After organic food, homemade food is on the up. Like many Japanese, wouldn't you like to try your hand at making a kôji-based seasoning? It couldn't be simpler: mix raw rice with freeze-dried kôji, which you can find in a Japanese grocery shop or on online retailers, salt and water. If you have a yoghurt maker that goes up to sixty degrees, you'll have your shio-kôji overnight. If not, leave to ferment for a week, stirring the mixture every day. You can add a flavouring of your choice and you'll be able to season or marinate your food in an original and tasty way. Exceptionally, I'm sharing some of my recipes with you. Don't worry: research has confirmed that kôji does not produce any toxins harmful to the human body.

Après l’alimentation biologique, le «&nbsp;fait-maison&nbsp;» a le vent en poupe. Comme de nombreux Japonais, ne voulez-vous pas vous initier à la fabrication d’un assaisonnement à base de kôji&nbsp;? Il n’y a rien de plus simple&nbsp;: mélanger du kôji lyophilisé que vous trouverez dans une épicerie japonaise ou sur des sites de commerce en ligne, du sel et de l’eau. Si vous avez une yaourtière qui monte jusqu’à soixante degrés, vous aurez votre shio-kôji en une nuit, sinon, vous laissez fermenter pendant une semaine en remuant le mélange tous les jours. Vous pouvez ajouter un aromate de votre choix et vous serez en mesure d’assaisonner ou mariner vos aliments de façon originale et savoureuse. Exceptionnellement, je vous partage quelques-unes de mes recettes. Ne vous inquiétez pas&nbsp;: des recherches ont confirmé que le kôji ne produit pas de toxine nocive pour le corps humain.&nbsp;

First of all, it's very important to sterilise your container before making your kôji. I recommend using household spirit sprayed on a clean cloth.&nbsp; The basic recipe is as follows: 100 grams of freeze-dried kôji, 165 ml of filtered water, 35 grams of salt. After fermentation, you'll have your own homemade shio-kôji. Add a few rosemary leaves and a clove of garlic and you've got rosemary kôji!&nbsp;&nbsp; Are you more sweet than savoury? Why not make yourself a drink that's refreshing in summer and energising in winter? In a bottle holding at least 350 ml, mix 80 grams of rice kôji with 220 ml of water filtered at 70 degrees (or 150 ml of boiling water and 70 ml of filtered water). Shake the bottle for ten seconds and leave to ferment at room temperature for seven hours, shaking again halfway through. You can drink this ama-zaké hot or cold, and it will keep for ten days in the fridge.

Tout d’abord, il est très important de stériliser votre contenant avant de réaliser votre recette au kôji. Je vous conseille d’utiliser de l’alcool ménager vaporisé sur un torchon propre. La recette de base est la suivante&nbsp;: 100 grammes de kôji lyophilisé, 165 ml d’eau filtrée, 35 grammes de sel. Après fermentation, vous obtiendrez votre shio-kôji maison. En ajoutant quelques feuilles de romarin et une gousse d’ail dans la mixture de base avant la fermentation, vous aurez du kôji au romarin&nbsp;! &nbsp;&nbsp; Vous êtes plutôt sucré que salé&nbsp;? Pourquoi ne pas vous concocter une boisson rafraîchissante l’été et énergisante l’hiver&nbsp;? Dans une bouteille d’une contenance d’au moins 350 ml, vous mélangez 80 grammes de kôji de riz et 220 ml d’eau filtrée à 70 degrés (ou 150 ml d’eau bouillante et 70 ml d’eau filtrée). Vous secouez la bouteille durant dix secondes et laissez fermenter à température ambiante pendant sept heures en ayant à nouveau secoué à mi-parcours. Vous pouvez boire cet ama-zaké chaud ou froid qui se conserve pendant dix jours au réfrigérateur. &nbsp;&nbsp;

The kôji also appears to be versatile. It is used in fields other than cooking. Let's go back to the chemical phenomenon first. When kôji-kin spores attach themselves to their host, they sporulate and spread mycelium, synthesising enzymes that break down the substrate: proteins are transformed into amino acids, starches become sugars and fats, fatty acids. Today, these enzymes are industrially isolated to produce consumer goods such as digestive medicines, detergents and soap. Researchers in the field of sustainable development are also interested in kôji-kin to decompose food waste, manure or wood from clearings and transform it into biofuel, as the organic matter obtained is a source of energy.

Par ailleurs, le kôji semble polyvalent. Il est utilisé dans d’autres domaines que la cuisine. Revenons d’abord au phénomène chimique. Lorsque les spores des kôji-kin se fixent sur son hôte, ils sporulent et répandent du mycélium en synthétisant des enzymes qui décomposent le substrat&nbsp;: les protéines sont transformées en acide aminé, les amidons deviennent des sucres et les graisses, des acides gras. Aujourd’hui, ces enzymes sont isolées industriellement pour produire des biens de consommation tels que des médicaments pour la digestion, des lessives ou du savon. Des chercheurs dans le domaine du développement durable s’intéressent également au kôji-kin pour décomposer des déchets alimentaires, le fumier ou le bois issu des coupes d’éclaircies pour les transformer en biocarburant car les matières organiques obtenues sont autant de sources d’énergie. &nbsp;&nbsp;&nbsp;

Les arts, les rites et les mots du quotidien...

芸術、儀式、言葉

Le kôji révolutionne la cuisine familiale, et demain peut-être, le bio-carburant 

French people already knows a lot of Japanese words, most of which are cooking-related. Surimi, dashi, yuzu, umami... Today, I'm going to tell you my recipe for Tataki, which sounds familiar, doesn't it?

Les Français connaissent déjà beaucoup de mots japonais, lesquels sont le plus souvent en rapport avec la cuisine. Surimi, dashi, yuzu, umami… Aujourd’hui, je vais vous révéler ma recette de Tataki, cela vous parle, n’est-ce pas&nbsp;?

Serves two 250 grams of tuna 1 clove of garlic&nbsp; 1 chilli pepper A little soy sauce&nbsp; A little yuzu pepper

Pour deux personnes 250 grammes de thon 1 gousse d’ail 1 piment rouge Un peu de sauce soja Un peu de piment au yuzu

Take a small frying pan and pour in enough olive oil to fill it a few millimetres. Fry the crushed garlic and chilli over a low heat, then remove from the pan. Fry each side of the tuna back and forth for 30 seconds over a medium heat.&nbsp;&nbsp; Cut the tuna into slices. While the oil is still hot, add a drizzle of soy sauce and yuzu chilli and toss. Drizzle over the tuna slices. Enjoy while it's still hot, on a slice of bread, with Japanese rice or pasta topped with olive oil with soy sauce and yuzu pepper!&nbsp; Enjoy your meal!

Prendre une petit poêle et verser suffisamment d’huile d’olive pour qu’elle la remplisse de quelques millimètres. Faire revenir l’ail écrasé et le piment à feu doux puis les ôter de la poêle. À feu moyen, faire un aller-retour de trente secondes pour chaque face du thon. &nbsp;&nbsp; Couper le thon en tranches. Tant que l’huile est chaude, ajouter un filet de sauce soja et de piment au yuzu et mélanger. Napper les tranches de thon. Déguster tant que c’est chaud, sur une tranche de pain, accompagné de riz japonais ou avec des pâtes nappées de l’huille d’olive à la sauce soja et piment au yuzu&nbsp;! Bon appétit&nbsp;!

Tuna tataki

Tataki de thon

The highlight of this dish is the freshly grilled rice that has slightly caramelized at the bottom of the pot! Here's how to make it: Cook the bean sprouts in water, then let them marinate in a little salt and sesame oil while you prepare the rest. Season the ground meat with a little gochujang and sauté it in a pan. Put sesame oil in the pot and heat it up. Add the previously cooked rice, then add a fried egg, precooked spinach, sautéed zucchini, and marinated bean sprouts. This is the crucial moment of the recipe: once all the ingredients are fully combined, leave them on high heat for thirty seconds without stirring. When the rice crackles, it's ready! Season with gochujang. Itadakimasu!

L’intérêt de ce plat est le riz tout juste grillé et qui a un peu caramélisé au fond de la cocotte&nbsp;! Voilà comment procéder&nbsp;: Cuire les pousses de soja à l’eau puis les laisser mariner dans un peu de sel et d’huile de sésame le temps de réaliser la suite. Assaisonner la viande hachée avec un peu de gochujang et la faire revenir à la poêle. &nbsp;Mettre de l’huile de sésame dans la cocotte et la chauffer. Introduire le riz préalablement cuit puis ajouter un œuf au plat, les épinards précuits, les courgettes poêlées et les pousses de soja marinées. C’est le moment crucial de la recette&nbsp;: une fois les ingrédients intégralement réunis, laisser le tout à feu vif pendant trente secondes sans remuer. Quand le riz crépite, c’est prêt&nbsp;!&nbsp; Assaisonner avec du gochujang. Itadakimas&nbsp;!

Bibimbap in a pot

Bibimbap à la cocotte

Baked aubergine with sweet miso&nbsp; Ingredients:&nbsp; 1 aubergine (if possible from Kaga)&nbsp; 1 tablespoon miso 1 tablespoon of sake 1 tablespoon mirin&nbsp; 2 teaspoons sugar Cut the aubergine into three-centimetre-thick slices and fry them in neutral oil on a pan. It should be cooked through over medium heat and both sides should be golden brown. Mix the other ingredients in a small saucepan and bring to the boil, remove from the heat and pour over the aubergine. Finally add a little chopped leek and sesame seeds.

L’aubergine cuite au miso sucré&nbsp; Ingrédients&nbsp;: 1 aubergine (si possible de Kaga) 1 cuillère à soupe de miso 1 cuillère à soupe de saké 1 cuillère à soupe de mirin 2 cuillère à café de sucre Couper l’aubergine en rondelles de trois centimètres d’épaisseur et les faire cuire à l’huile neutre sur une poêle.&nbsp;Elle doit être cuite à cœur à feu moyen et les deux faces doivent prendre une couleur dorée. Mélanger les autres ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu et en napper l’aubergine. Ajouter enfin un peu de poireau émincé et de graines de sésame.

Rice with peas&nbsp; Ingredients:&nbsp; 200 g of rice 200 g of sticky rice 100 g of peas 5 cm of konbu 1 teaspoon of salt 1 teaspoon of sake Rinse the rice and set aside in a sieve. Cook the peas in 500 grams of boiling salted water. Turn off the heat and add the konbu. Leave to infuse and cool. Transfer the cooking water to the rice cooker with the rice and cook on the normal setting. Gently mix the peas with the rice.&nbsp; Personally, I add a little cooked octopus. It is delicious!&nbsp;&nbsp; You can find round aubergines at some greengrocers, so if you can find them, try these!

Le riz aux petits pois&nbsp; Ingrédients&nbsp;: 200 grammes de riz 200 grammes de riz gluant 100 grammes de petits pois 5 cm de konbu 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de saké Rincer les riz et les réserver sur une passoire. Cuire les petits pois dans 500 grammes d’eau salée bouillante. Éteindre le feu et ajouter le konbu. Laisser infuser et refroidir. Transférer l’eau de cuisson&nbsp;dans le rice cooker avec le riz puis faire cuire au programme normal. Mélanger délicatement les petits pois au riz. Personnellement, je rajoute un peu de poulpe cuit. C’est un délice&nbsp;! &nbsp; On trouve chez certains primeurs des aubergines rondes alors si vous en trouvez, essayez avec celles-là&nbsp;!

＜茄子田楽＞ 材料： 賀茂茄子、なければ米ナス１本、味噌大さじ１、酒大さじ１、みりん大さじ１、水大さじ１、砂糖小さじ２ 作り方 : フライパンを熱しサラダ油（大さじ１）をひき、3センチくらいの厚さに切ったナスを焼く。中火でじっくり火が通るように焼き、きれいな焼き色がついたら裏面も同じように焼く。小鍋に味噌ソースの材料を入れ、火にかける。沸騰させ、良く混ざったら火からはずしておく。焼けた茄子の上に味噌ソースをのせ、ネギとゴマをふりかけて完成。 ＜豆ご飯＞ 材料： 米１合、もち米１合、えんどう豆１００g、昆布５cmほど、塩小さじ１、酒小さじ１ 作り方 : 米ともち米を洗い、ざるに上げておく。お鍋に水２カップ半と塩小さじ１を沸騰させ、えんどう豆を入れて５分茹でる。 茹で上がったら火を止め、昆布を投入し、そのまま冷ます。 えんどう豆の茹で汁が冷めたら炊飯器に米と一緒に分量をいれ、普通炊きにする。炊きあがったら、先の茹でたエンドウ豆を入れ、なるべく豆が壊れないよう、よく混ぜる。ぼくはこれに茹蛸を小さくカットしていれたりもする。実に美味い。

Aubergine cooked with sweet miso and pea rice, recipe from a Japanese granny

Aubergine cuite au miso sucré et riz aux petits pois, recette d’une mamie japonaise

Ingredients: Potato 500g Minced meat 300g 1/2 onion&nbsp;&nbsp; 1 tbsp white wine 1 tbsp soy sauce 1 tbsp sugar 1 egg Flour and Panko

Ingredients: Pomme de terre 500g Viande hachée 300g 1/2 oignon 1 c.a.s de vin blanc 1 c.a.s de sauce de soja 1 c.a.s de sucre 1 oeuf Farine et Panko

Cook the potatoes in salted water and mash them.&nbsp; Cook the minced meat in a pan and add salt, pepper, a little white wine, soy sauce and sugar. The most important thing is to make up the croquettes with as much mashed potato as minced meat. This is a butcher's tip, so it's a safe bet.&nbsp; Indeed&nbsp; in Japan, the croquettes are sold in butcher shops so they are really delicious!

Cuir les pommes de terre à l’eau salée et les réduire en purée.&nbsp; Cuire la viande hachée et les oignons émincés à la poêle et ajouter du sel, du poivre, un peu de vin blanc, de sauce soja et du sucre. Le plus important est de composer les croquettes d’autant de pomme de purée de pomme de terre que de viande hachée-oignons. C’est un conseil de boucher alors c’est une valeur sûre. En effet au Japon, les croquettes sont vendues dans les boucheries donc elles sont vraiment délicieuses&nbsp;!&nbsp;

Mix the puree and the mince well, make dumplings as shown in the photo, rub them with flour and beaten egg, then coat them with Japanese breadcrumbs, the panko. Finally, fry them in a pan. The accompaniment to the Japanese-style croquettes is finely julienned cabbage. It can't be anything else! I can't tell you why, but that's the tradition, full stop. The crispness of the croquettes and the lightness of the cabbage is a typical Japanese value.

Bien mélanger la purée et le hachis, en faire des boulettes comme indiqué sur la photo, les passer à la farine puis à l’œuf battu puis les enrober de chapelure japonaise, le panko. Enfin, les faire frire dans une poêle.&nbsp; L’accompagnement des croquettes à la japonaise est le chou en fine julienne. Ce ne peut être rien d’autre&nbsp;! Je ne peux pas vous dire pourquoi mais c’est la tradition, point. Le croustillant des croquettes et le la légèreté du chou est une valeur sûre typiquement japonaise.

You can season the cabbage with mayonnaise, olive oil or sesame sauce, it's up to you because it's all good. Don't skimp on the amount of cabbage. Itadakimas!

Vous pouvez assaisonner le chou avec de la mayonnaise, de l’huile d’olive ou de la sauce au sésame, c’est à vous de voir car tout est bon. Ne pas lésiner sur la quantité de chou. Itadakimas&nbsp;!&nbsp;

「漫画でおなじみ、日本人大好きジャパニーズコロッケの作り方！」&nbsp;じゃがいもを塩で茹でて丁寧に潰しておく。ひき肉を炒めて、塩胡椒、白ワイン、醤油、砂糖で味付けをする。ここでもっとも大事なことを。肉とじゃがいもの量は半々にしないと、ジャパニーズコロッケにはならない。というか、日本のコロッケはなぜか、肉屋で売られているコロッケがもっとも美味しい。肉屋の主人に訊いたことがあった。すると、肉とジャガイモの量を半々にするのがコツなのだそうだ。炒めたひき肉をじゃがいもと混ぜ、写真のように、握って綺麗なコロッケの形にして、小麦粉はたいて卵を潜らせ、日本製のパン粉に付けて、フライパンに油を入れて熱し、そこで揚げるだけ。添え物として、ジャパニーズコロッケで一番大事なのがキャベツの千切りである。日本の場合、コロッケにはこれ以外のものを添えてはいけない。コロッケには千切りキャベツ、これは日本では、昔からなぜか決まっているし、なぜなのか、と問いただしちゃいけない。日本の伝統である。上手に揚がったコロッケのサクサク感とちょっとみずみずしいキャベツのシャキシャキ感が、めっちゃ日本風なのである。キャベツはマヨネーズでも、オリーブオイルでも、胡麻風味ドレッシングでも、ただの塩だけでも、美味しい。大量にキャベツを盛って、ソースやマヨネーズで、味変しながら、食べるとなお日本的になる。いただきまーす！！！

Japanese croquettes like in the mangas!

Les croquettes japonaises comme dans les mangas !

Without any chairs, these small bars have only a counter. The Japanese call them "stand" or "standing bar". There are several in Roppongi and Azabu, areas popular with foreign tourists. You can spend your time having a drink while strolling around, ordering a beer or a whisky cut with lemonade.

Sans aucune chaise, ces petits bars ne disposent que d’un comptoir. Les Japonais les appellent&nbsp;«&nbsp;stand&nbsp;» ou «&nbsp;bar debout&nbsp;». Il y en a plusieurs à Roppongi et Azabu, des quartiers appréciés par les touristes étrangers. On y passe le temps de boire un verre, au hasard d’une flânerie, pour commander une bière ou un whisky coupé à la limonade.&nbsp;

These bars are cheap, but at the "Stand Tora" in the first arrondissement of Paris, an impressive collection of Japanese whisky and sake is waiting to be sipped. Jazz provides a hushed atmosphere. The owner's wife manages the service in a soothing silence. Onigiri and oden are also available for refreshment.

Ces débits de boissons sont bons marchés mais au «&nbsp;Stand Tora&nbsp;», dans le premier arrondissement de Paris, une collection impressionnante de whisky et saké japonais n’attend qu’à être sirotée. Le jazz assure une ambiance feutrée. L’épouse du propriétaire gère le service dans un silence apaisant. On peut également se restaurer grâce à des onigiri ou des oden.

Onigiri are rice dumplings with garnish and oden is similar to pot au feu but is simmered in Japanese broth and goes well with any type of alcohol. The egg in oden goes very well with Japanese mustard. In winter, this dish is very comforting with a glass of sake. We are in Paris but the atmosphere is very Tokyo. Here, you can get drunk in the quiet.

Les onigiri sont des boulettes de riz agrémentées et le oden ressemble au pot au feu mais il est mijoté au bouillon japonais et accompagne à merveille tout type d’alcool. L’œuf du oden se marie très bien avec de la moutarde japonaise. En hiver, déguster ce plat avec un verre de saké est très réconfortant. Nous sommes à Paris mais l’atmosphère est très tokyoïte. Ici, on s’enivre au calme.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Stand Tora

A trendy concept in Japan has opened in Paris: the "Stand Tora"

Un concept à la mode au Japon a ouvert à Paris : le « Stand Tora »

For several years now, Japanese gastronomy has largely permeated French eating habits. The current trend is the initiative of young French people who have been immersed in this culinary exoticism and who offer maki roll, tataki or other mo=chi. They arrange the flavours with a French touch. Among these new delicacies, the rice burger attracts afficionados of Japanese dishes. In Japan, you can taste them in a famous shop that offers rice burgers with fried shrimp or grilled beef. A young Parisian woman fell in love with Japanese burgers during a trip and opened her restaurant in the 10th arrondissement. We went for a visit to "Chez Marie".

Voilà plusieurs années que la gastronomie japonaise a largement imprégné les habitudes alimentaires des Français. La tendance actuelle est à l’initiative de jeunes Français bercés dans cet exotisme culinaire et qui proposent des maki roll, des tataki ou autres mo=chi. Ils arrangent les saveurs avec une touche française. Parmi ces nouvelles gourmandises, le rice burger attire les afficionados des plats nippons. Au Japon, on peut en déguster dans une célèbre enseigne qui propose des rice burger aux crevettes frites ou au bœuf grillé. Une jeune Parisienne, au détour d’un voyage, est tombée amoureuse de burger japonais et a ouvert son restaurant dans le dixième arrondissement. Nous sommes allés faire un tour « Chez Marie&nbsp;».

For thirteen years, Marie travelled around the world by boat. At a Japanese port, she discovered the rice burger and became very interested in it.&nbsp; "I felt that there was a harmonious mix between American burger culture and Japanese flavours," she says. She had the intuition that this mix would appeal to Paris and so in 2018 she opened her little bistro.

Pendant treize ans, Marie a fait le tour du monde en bateau. Au détour d’un port japonais, elle a découvert le burger au riz et y a porté un grand intérêt.&nbsp; «&nbsp;J’ai senti qu’il y avait une mixité harmonieuse entre la culture des burgers américains et les saveurs japonaises.&nbsp;», nous raconte-t-elle. Elle a eu l’intuition que ce mélange allait plaire à Paris et a donc ouvert en 2018 son petit bistrot.

We are served the "veg' burger" which contains ricotta cheese, fried onions, slices of courgette and a touch of spinach. The two vinegared rice cakes that the French are so fond of add a new flavour. The texture is a bit like risotto. The western twist on the traditional rice burger is a big hit with customers.

On nous sert le «&nbsp;veg’ burger&nbsp;» qui renferme de la ricotta, des oignons frits, des tranches de courgettes et une pointe d’épinard. Les deux galettes de riz vinaigré que les Français affectionnent tant apportent une saveur inédite. La texture ressemble un peu au risotto. La touche occidentale agrémentant le traditionnel rice burger remporte un franc succès auprès de sa clientèle.

In addition, a new rice burger restaurant opened in 2022. Called a "sushi burger" here, it attracted the interest of the Parisian press at its opening.

Par ailleurs, un nouveau restaurant de rice burger a ouvert ses portes en 2022. Appelé ici «&nbsp;sushi burger&nbsp;», il a suscité l’intérêt de la presse parisienne lors de son inauguration.

With its open kitchen, the décor immerses us in a typical Japanese izakaya. Nestled in the "Passage des panoramas", "Kimochi" obviously offers many rice burgers but also NIGIRI, tuna tataki and Californian rolls, among others.

Avec sa cuisine ouverte, le décor nous plonge dans un izakaya japonais typique. Niché dans le «&nbsp;Passage des panoramas&nbsp;», «&nbsp;Kimochi&nbsp;» propose évidemment de nombreux rice burger mais également des NIGIRI, des tataki de thon et des californians rolls, entre autres.

We ordered the most successful burger, the "eel sushi burger". It's not sushi, but it's certainly a unique rice burger. The breadcrumbs sting the palate a little, but the combination of eel and avocado ensures a pleasant flavour. The sweet sauce is very popular with customers.&nbsp;&nbsp; Other rice burgers include spicy tuna, salmon tartar and truffle.

Nous avons commandé le burger qui a le plus de succès, le «&nbsp;sushi burger à l’anguille&nbsp;». Il n’a rien d’un sushi mais il est certainement un rice burger unique. La chapelure pique un peu le palais mais l’alliance entre l’anguille et l’avocat assure une saveur agréable. La sauce sucrée est très appréciée par les clients. &nbsp; D’autres rice burger sont proposés, tels que ceux au thon épicé, au tartare de saumon ou à la truffe.

These rice burgers have a low-key existence in Paris, but they are certainly a reflection of the growing interest in the culinary fusion of two cultures. What will be the next Japanese dish that will be the lucky choice of French restaurateurs?

Ces rice burger mènent une existence discrète à Paris mais ils sont à coup sûr le reflet de l’intérêt grandissant porté à la fusion culinaire de deux cultures. Quel sera le prochain met japonais qui sera l’heureux élu des restaurateurs français&nbsp;? &nbsp;

The French rice burger. The Parisian originality is invited !

Le rice burger à la française. L’originalité parisienne s’invite !

The Mochi boom has taken off. Its unique texture not found in French pastries and the nutritional value of the bean paste are reasons for its popularity and the delight of curious Parisians. Mochi is not only tasty, but also gluten-free and vegetarian. Recently in Paris, many Japanese food and sweet shops have been opened by French people. After living in Japan for a few years, they are using their experiences to bring these flavours to Paris. Japanese pastry shops are still secret and confidential. However, with the multiplication of specialised shops, mochi are no longer only known as Asian but also as Japanese. It is interesting to note that two versions are offered: one scrupulously reproduces the Japanese flavours, the other is arranged to suit French tastes. The combination of the traditional recipe and the local flavour has attracted sweet tooths.

Le boom du Mochi a pris de l'ampleur. Sa texture unique que l'on ne retrouve pas dans les pâtisseries françaises et la valeur nutritionnelle de la pâte de haricot sont autant de raisons qui expliquent sa popularité et font le bonheur des Parisiens curieux. Le mochi est non seulement savoureux, mais également sans gluten et végétariens. On assiste depuis peu à Paris à l'ouverture de nombreuses boutiques d'alimentation et de sucreries japonaises créées par des Français. Après avoir vécu au Japon pendant quelques années, ils mettent à profit leurs expériences pour transmettre ces saveurs à Paris. Les pâtisseries japonaises demeurent encore secrètes et confidentielles. Cependant, avec la multiplication des boutiques spécialisées, les mochi ne sont plus seulement connus comme asiatiques mais bel et bien japonaises. Il est d'ailleurs intéressant de remarquer que deux versions sont proposées : l'une reproduit scrupuleusement les saveurs japonaises, l'autre est arrangée aux goûts des Français. L'alliance entre la recette traditionnelle et la remise au goût local a su attirer les amateurs de sucré.

La Maison du Mochi, which opened in 2019 in the 6th arrondissement of Paris, is one such shop. The French owner has lived in Japan. Fascinated by Japanese wagashi, she opened a mochi shop in Tours when she returned to France. At first, she only sold her products online, but orders poured in from all over France and the success was overwhelming. This success led to a physical shop in Paris, and after the confinement, this thriving business is now a fixture in the repertoire of popular pastry shops.

La Maison du Mochi, qui a ouvert ses portes en 2019 dans le 6e arrondissement de Paris, est l'une de ces boutiques. La propriétaire française a vécu au Japon. Fascinée par les wagashi japonais, elle a ouvert un atelier de mochi à Tours à son retour en France. Au début, elle ne vendait ses produits qu'en ligne, mais les commandes ont afflué de toute la France et le succès a été au rendez-vous. Cette réussite a donné naissance à une boutique physique à Paris et, après le confinement, cette entreprise florissante appartient au répertoire des pâtisseries les plus fréquentées.

When Matilda Motte, the owner, had to move to Japan for her husband's work, she knew nothing about Japanese culture. She knew nothing about wagashi, but after her Japanese teacher recommended an address, she discovered a previously unknown world. Daifuku looks like mochi, but it has a dough inside that can be seen through the rice coating. Attracted by the surprise of biting into a sweet, she decided to open her own shop as soon as she returned to France.

Lorsque Matilda Motte, la propriétaire, a dû déménager au Japon pour le travail de son mari, elle ne connaissait rien de la culture japonaise. Elle ne savait rien du wagashi, mais après que son professeur de japonais lui a recommandé une adresse, elle y a découvert un univers jusque là inconnu. Le daifuku ressemble au mochi mais il renferme une pâte que l'on devine à travers l'enrobage de riz. Attirée par la surprise que l'on peut avoir en mordant dans une sucrerie, elle a décidé d'ouvrir sa propre boutique dès son retour en France.

Mathilda makes her mochi in Tours in her Atelier du Mochi and ships them to Paris early in the morning. She also organises Japanese confectionery courses. Thus, she has contributed to the popularisation of this pastry. The future of this delicacy is evolving while preserving its tradition.&nbsp; Maison du mochi 39 rue du Cherche-Midi

Mathilda fabrique ses mochi à Tours dans son Atelier du Mochi et les expédie à Paris tôt le matin. Elle organise également des cours de confiserie japonaise. Ainsi, elle a contribué à la popularisation de cette pâtisserie. L'avenir de cette friandise évolue tout en préservant sa tradition.&nbsp; Maison du mochi 39 rue du Cherche-Midi

La Maison du Mochi

The mochi boom in Paris!

Le boom du mochi à Paris!

In his cakes and sweets, pastry chef Sadaharu Aoki does not skimp on the amount of tea and other Japanese ingredients used. His attachment to tea is remarkable. Matcha (green tea), hojitcha (roasted green tea) and genmaitcha (wholegrain rice tea) are carefully selected and imported from Aichi prefecture for green tea and from Kyoto for hojicha and genmaicha.&nbsp; Twenty years have passed since I regularly visit Aoki. I was first seduced by their matcha green tea eclairs, so tasty. I had never eaten such a good one, so I started to frequent his tea room.&nbsp; French tea lovers soon heard about it and its popularity exploded, so much so that the delicacies ran out quickly and I had none left...&nbsp; Twenty years later, Aoki's passion for tea has not disappeared.

Dans ses gâteaux et confiseries, le pâtissier Sadaharu Aoki ne lésine pas sur la quantité utilisée de thés et autres ingrédients japonais. Son attachement pour le thé est remarquable. Matcha (thé vert), hojitcha (thé vert torréfié) et genmaitcha (thé de riz complet) sont soigneusement sélectionnés et importés depuis la préfecture d'Aichi pour le thé vert et depuis Kyoto pour hojicha et genmaicha. Vingt ans ont passé depuis que je me rends régulièrement chez Aoki. J'ai d'abord été séduit par ses éclairs au thé vert matcha, si savoureux. Je n'en avais jamais mangé de si bons alors je me suis à fréquenter assidûment son salon de thé. Les amateurs français en ont vite entendu parler, sa popularité a explosé, à tel point que les délices s'épuisaient rapidement et qu'il ne m'en restaient plus... Vingt ans plus tard, la passion d'Aoki pour le thé n'a pas disparu.

When the shop next to the Segur metro station opened, I liked to sit in the tea room and work on my novels. Inspiration came naturally. My favourite pastry was the gâteau roulé. The fine, smooth cream was wrapped in a very light sponge pastry. The soft texture melted in my mouth, it was Aoki's speciality. I found myself soothed after a long day of creative work. Comfort after the effort.&nbsp; Every time I went there, I left with black sesame and matcha almonds.&nbsp;Since the shop's lounge closed due to the covid, disappointed not to be able to take time out to enjoy a sweet with a tea, I had to resign myself to buying only chocolates. Aoki's rich, expansive chocolates have a flavour that evokes Japan and Asia for me.&nbsp; Aoki has become a unique and unmissable presence in Paris. Offering flavours and depths unique to Japanese taste traditions, he has brought matcha and sesame to the world of French patisserie. If he had lived in a Japanese atmosphere, he would have been the representative of Japanese pastry chefs in France.&nbsp; Indulge in his delicate cakes and their sweetness.

Lorsque la boutique à côté de la station de métro Ségur a ouvert, j'aimais m'installer au salon de thé et travailler sur mes romans. L'inspiration venait naturellement. Ma pâtisserie préférée était le gâteau roulé. La crème à la fois fine et onctueuse était enveloppée dans une pâte à génoise très légère. La texture moelleuse fondait dans ma bouche, c'était la spécialité d'Aoki. Je me retrouvais apaisé après une longue journée de travail créatif. Le réconfort après l'effort. Chaque fois que j'y passais, je repartais avec des amandes au sésame noir et au matcha. Lorsque le salon de la boutique a fermé à cause de la covid, ma décepetion a été grande de ne plus pouvoir prendre du temps en savourant une douceur accompagné d'un thé. J'ai dû alors me résigner à n'acheter que des chocolats. Les chocolats d'Aoki, riches et expansifs, ont une saveur qui m'évoque le Japon et l'Asie. (Le salon est réouvert depuis) Aoki est devenu une présence unique et incontournable à Paris. Offrant des saveurs et une profondeur propres aux traditions gustatives japonaises, il a fait découvrir le matcha et le sésame dans l'univers de la pâtisserie française. S'il avait vécu à l'air du japonisme, il aurait sans doute été le représentant des pâtissiers japonais en France. Enivrez-vous de ses gâteaux délicats et de leur douceur.

パティシエ、サダハル・アオキが作るお菓子やケーキにはふんだんに日本のお茶や食材が使われている。とくに彼がこだわるのはお茶であろう。抹茶は-愛知県、玄米茶とほうじ茶は京都から厳選されたものだけがとりよせられている。 アオキに通いだして２０年の歳月が流れた。私は２０年前、最初はアオキの抹茶のエクレアの虜になって、アオキに足繁く通ったものだ。抹茶を贅沢につかった蕩けるようなエクレアで、食べたことのない味わいであった。フランス人に受けて爆発的な人気を獲得し、人気が出過ぎたせいですぐ品切れになるし、私はちょっと近づけなくなってしまった。 アオキのお茶に対するこだわりは２０年経った今でも消え去ることはない。セギュール駅横にある路面店が出来た頃、そこのカフェでぼくは小説の構想などを練るのが好きになった。その時のぼくのお気に入りはロールケーキであった。しっとり上品な生クリームが柔らかいスポンジ生地にくるまれていた。口の中で融けていく、ふわっとした柔らかさがアオキの持ち味で、創作で疲れたぼくの脳にはことのほか優しかった。立ち寄ったついでに、ぼくは必ず黒胡麻か抹茶のアーモンドチョコレートを買って帰るようになった。 コロナ禍でセギュール店のカフェ部門が閉鎖になり、お茶が出来なくなったので、ぼくはこのアーモンドチョコだけを買いにいくようになる。（現在はサロン・ド・テの営業再開）濃厚で、広がりあるこのチョコレートはまさに日本やアジアを想起させてくれる風味が備わっている。抹茶や胡麻などを多用した、日本的なる味わいや深み、伝統を提供するアオキは、ここパリで唯一無二の存在となった。まさに、ジャポニスムを現代に引率するパティシエの代表格であろう。アオキのチョコレートにはもちろん、緑茶があう。静寂の中にうっすらと甘味が香るしとやかなケーキに酔いしれて貰いたい。

Sadaharu Aoki's patisserie brews up Japan

La pâtisserie de Sadaharu Aoki

Sushi is the most famous Japanese dish among foreigners. It holds the first place on the podium of Japanese restaurants in Paris. Then there is ramen, and more recently, a new type has appeared. This is onigiri, rice dumplings with various foods.&nbsp; Thus, the popularity of Japanese food continues unabated. On the contrary, the popularity of Japanese food is increasing thanks to the growing diversity of culinary styles.&nbsp;&nbsp; Sushi and ramen can be prepared at home, but require a lot of preparation and expertise. Indeed, most of the time, these are dishes that are eaten in restaurants.&nbsp; Onigiri, on the other hand, is an authentic taste of home. It is prepared by the parents or grandmother and is a childhood favourite for all Japanese. Each family has its own recipe, and despite the frequency of its appearance, the Japanese never tire of it. So much so that ongiri can be eaten at any time of the day: for breakfast, as a snack, at lunch or as a complement to dinner.&nbsp; It is these onigiri that are now in vogue in Paris.

Le sushi est le plat japonais le plus connu par les étrangers. Il tient la première place du podium des restaurants japonais à Paris. S'ensuivent ceux de ramen, et plus récemment, un nouveau genre a fait son apparition. Il s'agit des onigiri, des boulettes de riz agrémentés de divers aliments. Ainsi, la popularité des mets japonais ne se dément pas. Tout au contraire, elle ne cesse de s'accroître grâce à la diversité galopante des styles culinaires. Les sushis et les ramens peuvent être préparés à la maison mais demandent une longue préparation et un certain savoir-faire. En effet, la plupart du temps, ce sont des plats qui se dégustent au restaurant. En revanche, l'onigiri relève d'un goût authentique propre à chaque foyer. Il est préparé par les parents ou la grand-mère et berce l'enfance de tous les Japonais. Chaque famille a ses propres recettes, et malgré la fréquence de son apparition, les Japonais ne s'en lassent jamais. A tel point que les ongiri peuvent être consommés à chaque instant de la journée: au petit déjeuner, pour une collation, au déjeuner ou en complément d'un dîner. Ce sont ces onigiri qui, aujourd'hui, ont le vent en poupe à Paris.

Previously, in France, onigiri was known only to a small number of French people and was considered a "triangular food" appearing in manga and anime. However, when onigiri began to be sold in the Opera district of Paris, their popularity grew slowly but surely. Today, specialised shops have sprung up, and people queue up at lunchtime. In supermarkets such as MONOPRIX, onigiri are presented as "Japanese sandwiches" and are present in the snack section.

Auparavant, en France, les onigiri n'étaient connus que d'un petit nombre de français et ils étaient considérés comme un "aliment triangulaire" apparaissant dans les mangas et les anime. Cependant, lorsque les onigiri ont commencé à être vendus dans le quartier de l'Opéra à Paris, leur popularité s'est accrue lentement mais sûrement. Aujourd'hui, des boutiques spécialisées ont fait leur apparition, et les gens font la queue à l'heure du déjeuner. Dans les supermarchés tels que MONOPRIX, les onigiri sont présentés comme des "sandwichs japonais" et sont présents dans le rayon des snack.

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