Chocolatier Emiko Sano runs Les trois chocolats on the Right Bank in Paris. Her chocolate shop has gradually gained popularity in the Marais, the ultra-competitive chocolate and cake district, to the point of establishing a strong presence there. This success has also affected me as a resident of the Left Bank. I asked her about the secrets and efforts of the Japanese chocolatier that she is, who became famous thanks to word-of-mouth from foodies!

La chocolatière Emiko Sano dirige Les trois chocolats sur la Rive droite à Paris. Sa chocolaterie a peu à peu gagné en popularité dans le Marais, le quartier ultra-concurrentiel des chocolats et des gâteaux, au point d'y établir une présence solide. Ce succès a également touché l'habitant de la rive gauche que je suis. Je l'ai interrogée sur les secrets et les efforts de chocolatière japonaise qu'elle est, devenue célèbre grâce au bouche-à-oreille des gourmands!

Tsuji: I already had the opportunity to taste your chocolates once, at the opening of your shop. I immediately recognised your talent. Later, by chance, I had the opportunity to work with your father during a TV appearance when I was back in Fukuoka where my parents live.&nbsp;(Emiko's father is a famous chocolatier in Fukuoka). I was surprised to learn that all the chocolates sold in your father's shop in Fukuoka came from Paris. Emiko Sano (hereafter referred to as "Sano"): Yes, that's right. Every week we fly in items made in our workshop in France and sell them in our shop in Tenjin. Tsuji: Les trois chocolats is the link between Tenjin and Paris. Originally, you only sold chocolates, but then you started selling cakes as well? Sano: From the moment we opened, we did both chocolate and cakes. At first I did both at the same time, but now we have a pastry chef. Tsuji: When did you open Les Trois Chocolats? Sano: February 2017.

Tsuji : J'ai déjà eu l'occasion de goûter vos chocolats une fois, lors de l'inauguration de votre boutique. J'ai tout de suite reconnu votre talent. Plus tard, par hasard, j'ai eu l'occasion de travailler avec votre père lors d'une apparition à la télévision, quand j'étais retourné à Fukuoka où vivent mes parents. (Le père d'Emiko est un célèbre chocolatier à Fukuoka). J'ai été surpris d'apprendre que tous les chocolats vendus dans la boutique de votre père à Fukuoka venaient de Paris. Emiko Sano (ci-après appelée "Sano") : Oui, c'est ça. Chaque semaine, nous faisons venir par avion des articles fabriqués dans notre atelier en France et les vendons dans notre boutique à Tenjin. Tsuji : Les trois chocolats est le lien entre Tenjin et Paris. À l'origine, vous ne vendiez que des chocolats, puis vous avez commencé à vendre aussi des gâteaux ? Sano : Dès l'ouverture, nous avons fait à la fois du chocolat et des gâteaux. Au début, je faisais les deux en même temps, mais maintenant nous avons un chef pâtissier. Tsuji : Quand avez-vous ouvert Les trois chocolats ? Sano : février 2017.

Tsuji: It was around that time that I tasted your chocolates, so they were brand new! What made you decide to become a chocolatier? Sano: My family has run a chocolate factory since my grandfather's time, but I worked in sales for three years after graduating from university, so I wasn't initially interested in the family business. Tsuji: Oh, your parents' chocolate factory was started by your grandfather, not your father! Sano: Yes, it was founded in 1942, 80 years ago. Tsuji: I see, by your grandfather, that's amazing. That was long, long before I was born.&nbsp;He was a pioneer. So how did you decide to take over from your father? Sano: When I first started working, I worked as a sales representative and was in contact with many customers of my grandparents' generation. During conversations, I talked about my parents who ran a bakery. One customer told me: "Before we got married, my husband and I used to go there as lovers"... Until then, my father was always very busy and we didn't spend much time together as a family, and I hardly remember him playing with me. I wondered what my father was protecting by working so hard. I didn't understand why he worked so hard and thought he could do otherwise. I was going through my teenage crisis. So I went to work elsewhere. But when I heard this story, I realised for the first time that the chocolate factory was a place of memories for some people. I understood the meaning of my father's and grandfather's persistence. And when the customer said to me, "If you don't take over, this shop will disappear, it's so sad. I challenged myself to keep the shop going until it was 100 years old.&nbsp;

Tsuji : C'est à peu près à cette époque que j'ai goûté vos chocolats, ils étaient donc tout neuf! Qu'est-ce qui vous a décidé à devenir chocolatière ? Sano : Ma famille tient une chocolaterie depuis l'époque de mon grand-père, mais j'ai travaillé dans la vente pendant trois ans après avoir obtenu mon diplôme universitaire, si bien que je n'étais pas initialement intéressé par l'entreprise familiale. Tsuji : Oh, la chocolaterie de vos parents a été créée par votre grand-père, pas par votre père ! Sano : Oui, elle a été fondée en 1942, il y a maintenant 80 ans. Tsuji : Je vois, par votre grand-père, c'est incroyable. C'était longtemps, longtemps avant ma naissance. Il était avant-gardiste. Alors comment avez-vous décidé de succéder à votre père ? Sano : Lorsque je suis entrée dans la vie active, j'ai travaillé comme représentante de commerce et j'ai été en contact avec de nombreux clients de la génération de mes grands-parents. Pendant les conversations, je parlais de mes parents qui tenaient une pâtisserie. Une cliente m'a raconté: "Avant notre mariage, mon mari et moi avions l'habitude d'y aller en amoureux"... Jusque-là, mon père était toujours très occupé et nous ne passions pas beaucoup de temps en famille, et je me souviens à peine qu'il jouait avec moi. Je me demandais ce que mon père protégeait en travaillant si dur. Je ne comprenais pas pourquoi il travaillait autant et je me disais qu'il pouvait faire autrement. Je traversais ma crise d'adolescence. Je suis donc allée travailler ailleurs. Mais en entendant cette histoire, j'ai réalisé pour la première fois que la chocolaterie était un lieu de souvenirs pour certaines personnes. J'ai compris le sens de l'acharnement de mon père et de mon grand-père. Et quand la cliente m'a dit : "Si tu ne reprends pas, ce magasin va disparaître, c'est tellement triste". Je me suis lancé le défi de faire perdurer la boutique jusqu'à son centenaire.

Tsuji: If the shop opened 80 years ago, it means that it also existed when I was in Fukuoka, and my parents must have gone there because they also liked fashionable things. I'll ask them next time. Sano: When my grandfather opened the shop, a piece of bread cost 20 yen. He sold a piece of chocolate for 100 yen, and he was very poor because such an expensive product sold for little. Despite this, he continued to make them for the love of chocolate. Now that I'm doing the same job, and working alone in Paris without my father's support, I'm making it my mission to carry on my grandfather's spirit. Tsuji: Excellent. And now, the chocolate factory is perpetuated in Paris, thanks to you. By the way, have you ever tasted your grandfather's chocolates? Sano: Yes, my grandfather passed away when I was in primary schools, but I still remember the taste of his chocolates. Tsuji: How do you think your grandfather's chocolate tastes different from your father's? Sano: My father inherited what my grandfather did, but he also had his own dilemmas. My grandfather used to say, "My chocolate is good, eat it," and he made the same chocolates that were made in Germany and France at the time, but my father used his grandfather's techniques to make chocolate that was suitable for the Japanese palate.

Tsuji : Si la boutique a ouvert il y a 80 ans, cela signifie qu'elle existait aussi à l'époque où j'étais à Fukuoka, et mes parents ont certainement dû y aller parce qu'ils aimaient aussi les choses à la mode. Je leur demanderai la prochaine fois. Sano : Quand mon grand-père a ouvert le magasin, un morceau de pain&nbsp;coûtait 20 yens. Lui vendait un morceau de chocolat pour 100 yens, et il était très pauvre parce qu'un produit si cher se vendait peu. Malgré cela, il a continué à les fabriquer par amour du chocolat. Maintenant que j'exerce le même métier, et que je travaille seule à Paris sans le soutien de mon père, je me donne comme mission de perpétuer l'esprit de mon grand-père. Tsuji : Excellent. Et maintenant, la chocolaterie se perpétue à Paris, grâce à vous. Au fait, avez-vous déjà goûté les chocolats de votre grand-père ? Sano : Oui. Mon grand-père est décédé lorsque j'étais à l'école primaire, mais je me souviens encore du goût de ses chocolats. Tsuji : Comment pensez-vous que le goût du chocolat de votre grand-père diffère de celui de votre père ? Sano : Mon père a hérité de ce que faisait mon grand-père, mais il avait aussi ses propres dilemmes. Mon grand-père disait : "Mon chocolat est bon, mangez-le", et il fabriquait les mêmes chocolats que ceux qui étaient fabriqués en Allemagne et en France à l'époque, mais mon père a utilisé les techniques de son grand-père pour fabriquer un chocolat adapté au palais japonais.

Tsuji: I see. Your father, Sano-san, is a powerful man. He is a charismatic businessman. So he worked to expand his business.&nbsp;You, who represent the third generation, have gone back to the roots to emphasise the quality of the chocolate. To do this, you even came to France!&nbsp;What is the aim of "Les trois chocolats" today, and what are your thoughts on your customers? Sano: "Les trois chocolats" is now located in the Marais district of Paris, which is a fierce battlefield of patisseries, with about 30 patisseries within two or three minutes' walk of each other. We are in an environment where Pierre Hermé, Patrick Roger and other world-renowned chocolatiers are our competitors. In the middle of all this, I always think: what is the uniqueness of my chocolates? This is a constant concern. What can I do that the other big chocolatiers can't? Use Japanese ingredients, constantly vary the flavours and focus on the freshness of the chocolates that can be enjoyed immediately after being made in the shop. We give our all every day so that our customers can always enjoy their visit. Tsuji: My favourite is Jacques Genin, but Jean-Paul Hevin, Patrick Roger, Pierre Marcolini... they are all very present in the world. It takes a lot of courage to go to the competition. Sano: Paris is a place where you never lose motivation.

Tsuji : Je vois. Votre père, Sano-san, est un homme puissant. C'est un homme d'affaires charismatique. Il a donc œuvré à développer son commerce. Vous, qui représentez la troisième génération, êtes revenue aux origines pour mettre l'accent sur la qualité du chocolat. Pour cela, vous êtes même venue en France! Quel est l'objectif des "trois chocolats" aujourd'hui, et quelles sont vos pensées pour vos clients ? Sano : "Les trois chocolats" est maintenant situé dans le quartier du Marais à Paris, qui est un champ de bataille féroce de pâtisseries, avec environ 30 pâtisseries à deux ou trois minutes de marche les unes des autres. Nous sommes dans un environnement où Pierre Hermé, Patrick Roger et d'autres chocolatiers de renommée mondiale sont nos concurrents. Au milieu de tout cela, je pense toujours : quelle est la singularité de mes chocolats? C'est une préoccupation constante. Qu'est-ce que je peux faire que les autres grands chocolatiers ne peuvent pas faire? Utiliser des ingrédients japonais, varier en permanence les saveurs et mettre l'accent sur la fraîcheur des chocolats qui peuvent être dégustés immédiatement après leur confection dans l'atelier du magasin. Nous nous donnons à fond chaque jour pour que nos clients puissent toujours profiter de leur visite. Tsuji : Mon préféré est Jacques Genin, mais Jean-Paul Hevin, Patrick Roger, Pierre Marcolini... ils sont tous très présents dans le monde. Il faut beaucoup de courage pour aller à la compétition. Sano : Paris est un endroit où l'on ne perd jamais la motivation.

Tsuji: A place where motivation never wanes. So it's also a place of struggle? Sano: Yes, it's a place where I can always look forward. My father acknowledges this by saying, "This is something only you can do." I think I am like my grandfather in that I challenge myself without procrastinating.&nbsp; Tsuji: Can you tell us about Sho Kimura, your head pastry chef? Sano: He came to France on a working holiday visa. When he was working in a pastry shop in the provinces, I spotted him by chance on Instagram where he was posting pictures of his cakes. I immediately saw potential, so I looked him up. Then one day I was surprised by his visit to the chocolate factory. We immediately decided to work together.&nbsp; Tsuji: That's a nice coincidence! Sano: His father also runs a bakery. His family kept telling him to inherit it from a young age, but he refused for a long time. After working in several jobs where he could not persevere, his father told him to find a way to make people happy. These words made an impression on him, he was no longer obliged to be a pastry chef.&nbsp;So he practiced pastry for ten years in Aomori and then came to France.&nbsp; Tsuji: So there are two of you? You do the chocolates and Mr. Kimura does the pastry? Sano: I am the chef-chocolatier, Mr. Kimura is the chef-patissier and we have another chocolatier. Tsuji: What are the special features of his cakes? Sano: Customers say they are delicate and sweet. He makes French cakes, like the black forest or Paris Brest, but he incorporates techniques he learned in Japan. For example, he spent about two and a half years gradually improving a cake, and he ended up making something that he is completely satisfied with.

Tsuji : Un endroit où la motivation ne baisse jamais. C'est donc aussi un lieu de combat ? Sano : Oui, c'est un endroit où je peux toujours regarder vers l'avenir. Mon père le reconnaît en disant : "C'est quelque chose que tu es la seule à pouvoir faire." Je pense que je suis comme mon grand-père en ce sens que je me mets au défi sans tergiverser. Tsuji : Pouvez-vous nous parler de Sho Kimura, votre chef-patissier ? Sano : Il est venu en France avec le visa vacances travail. Lorsqu'il travaillait dans une pâtisserie en province, je l'ai repéré par hasard sur Instagram où il postait des photos de ses gâteaux. J'ai tout de suite vu du potentiel alors je me suis renseigné sur lui. Puis un jour, j'ai été surpris par sa visite à la chocolaterie. Nous avons tout de suite décidé de travailler ensemble. Tsuji :&nbsp;C'est une belle coïncidence ! Sano : Son père tient également une pâtisserie. Sa famille, depuis son plus jeune âge, ne cessait de lui répéter d'en hériter, ce qu'il a longtemps refusé. Après avoir exercé plusieurs métiers où il n'arrivait pas à persévérer, son père lui a dit de trouver une voie où il rendrait les gens heureux. Ces mots l'ont marqué, il n'était plus obligé d'être pâtissier. Il s'est donc exercé à pâtisser pendant dix ans à Aomori et il est arrivé en France. Tsuji : Alors vous êtes deux? Vous faites les chocolats et Mr Kimura la pâtisserie? Sano :&nbsp;Je suis le chef-chocolatier, Mr Kimura est le chef-patissier et nous avons un autre chocolatier. Tsuji : Quelles sont les particularités de ses gâteaux ? Sano : Les clients disent qu'ils sont délicats et doux. Il fait des gâteaux français, comme le forêt noire ou le Paris Brest mais il incorpore des techniques apprises au Japon. Par exemple, Il a passé environ deux ans et demi à améliorer progressivement un gâteau, et il a fini par réaliser quelque chose dont il est entièrement satisfait.

Tsuji: The period of the Covid 19 pandemic must have been difficult for you? Sano: Since the shop is located in the Marais, there were usually a lot of Japanese and American tourists, so I was worried... I was wondering if everything was going to be okay. We closed for about 20 days during the first lockdown, and I got a lot of emails asking "Why don't you open? We only started opening the shop as far as we could. We didn't advertise and we didn't have many customers, but after about two weeks, people from the neighbourhood started coming in, and the customers who came in then are now our regulars. After three years, I think our reputation is finally living up to what we had hoped for. Tsuji: That's wonderful. Your talent has finally been recognised. I hope you will continue to hone your skills in this place where your motivation keeps growing. My heart goes out to you!

Tsuji : La période de la pandémie Covid 19 a dû être difficile pour vous? Sano : Comme le magasin se situe dans le Marais, il y avait habituellement beaucoup de touristes japonais et américains, donc j'étais inquiet... Je me demandais si tout allait bien se passer. Nous avons fermé pendant environ 20 jours pendant le premier confinement, et j'ai reçu beaucoup d'emails demandant "Pourquoi n'ouvrez-vous pas ?". Nous avons commencé à ouvrir le magasin uniquement dans la mesure où nous pouvions le faire. Nous n'avons pas fait de publicité et nous n'avions pas beaucoup de clients, mais après environ deux semaines, les gens du quartier ont commencé à venir, et les clients qui sont venus à ce moment-là sont maintenant nos habitués. Après trois ans, je pense que notre réputation est enfin à la hauteur de ce qu'on espérait. Tsuji : C'est merveilleux. Votre talent a enfin été reconnu. J'espère que vous continuerez à affiner vos compétences dans ce lieu où votre motivation ne cesse de croître. Je suis de tout cœur avec vous!

Les trois chocolats Paris

"Les trois chocolats, the talented chocolatier that thrills Parisian gourmands"

"Les trois chocolats, le talentueux chocolatier qui fait frémir les parisiens gourmands"

- DOMAINE KUHEIJI - Our sake brewery was founded in 1647. Now, in the 21st century, we have decided to take up the challenge of making wine in France. Our goal is to create a chemistry between sake and wine. We wish to transpose the specific brewing techniques of each beverage and thus achieve a unique blend of know-how. We hope that this freedom can lead to a renewal of our brewery.&nbsp; Throughout the year, the rice fields evolve, as does our know-how. Rain and shine are unpredictable but irreplaceable.&nbsp; The starting point is the desire to go beyond the straitjacket of techniques. In order to propose this new brewing philosophy and leave our comfort zone, we felt the need to cross borders by setting up in France. The blending of the two cultures will be a long-term task that will certainly require several generations. It is a perpetual challenge that must be achieved on both sides of the borders.&nbsp;&nbsp; While the fields and vineyards bequeath us their terroir and vintage, KUHEIJI listens to the land she works and tells with sincerity stories of brewing in France and Japan. We cannot forget the powerlessness of human beings, nor resist the rhythm and providence of nature. All we can do is look up to heaven and pray. Neither our philosophy nor our aesthetics can resist this awareness.&nbsp;&nbsp; Since I became a brewer, I have been encouraged to visit the fields, to get to know them. It was then that I became aware of the liveliness of what was growing, as a matter of course. It is only thanks to human encounters that I got to where I am today and I thank them for that.&nbsp; The aroma and flavour of sake and wine are important, but their true value comes when they accompany meals and create conviviality. To give people the pleasure of talking and drinking with others, alcoholic beverages must offer emotion. I hope to spice up these encounters with the originality of my avant-garde drinks.&nbsp; This work of connecting is, in a sense, creating a social infrastructure. I think it is my mission as a brewer, beyond the categories of sake and wine, to create emotional and stimulating sake that creates meeting places. To do this, I want to express the individuality of terroirs and grape varieties through wine and sake.&nbsp;&nbsp;

- DOMAINE KUHEIJI - Notre brasserie de saké a été fondée en 1647. Aujourd'hui, au XXIème siècle, nous avons décidé de relever le défi de fabriquer du vin en France. Notre objectif est de créer une alchilmie entre le saké et le vin. Nous souhaitons transposer les techniques de brassages spécifiques à chacune des boissons et atteindre ainsi un mélange inédit des savoir-faire. Nous espérons que cette liberté pourra nous mener vers un renouveau de notre brasserie. Tout au long de l'année, les rizières évoluent, tout comme notre savoir-faire. La pluie et le beau temps sont imprévisibles mais irremplaçables. Le point de départ est la volonté de dépasser le carcan des techniques. Pour proposer cette nouvelle philosophie des brasseurs et quitter notre zone de confort, nous avons ressenti le besoin de traverser les frontières en nous installant en France. Le brassage des deux cultures sera un travail de longue haleine qui nécessitera certainement plusieurs générations. C'est un défi perpétuel qui doit se réaliser de part et d'autres des frontières. Tandis que les champs et les vignobles nous lèguent leur terroir et millésime, KUHEIJI est à l'écoute des terres qu'elle travaille et conte avec sincérité des histoires de brassage en France et au Japon. Nous ne pouvons oublier l'impuissance des êtres humains, ni résister au rythme et à la providence de la nature. Il ne nous reste plus qu'à lever les yeux au ciel et prier. Ni notre philosophie ni notre esthétique ne saurait résister à cette conscience. Depuis que je suis brasseur, on ma encouragé à visiter les champs, à faire leur connaissance. Je me suis alors imprégné de la vivacité de ce qui poussait, comme une évidence. Ce n'est que grâce aux rencontres humaines que j'en suis arrivé là où j'en suis et je les en remercie. L'arôme et la saveur du saké et du vin sont importants, mais leur véritable valeur apparaît lorsqu'ils accompagnent des repas et créent de la convivialité. Pour donner aux gens le plaisir de discuter et de boire avec d'autres, les boissons alcoolisées doivent offrir de l'émotion. J'espère pimenter ces rencontres grâce à l'originalité de mes boissons avant-gardistes. Ce travail de connexion est, en un sens, la création d'une infrastructure sociale. Je pense que c'est ma mission en tant que brasseur, au-delà des catégories du saké et du vin, de créer un saké émotionnel et stimulant qui crée des lieux de rencontre. Pour cela, je souhaite exprimer l'individualité des terroirs et des cépages à travers le vin et le saké.

- About DOMAINE KUHEIJI - DOMAINE KUHEIJI is a wine estate located in Morey St Denis, 17 km south of Dijon, in the heart of Burgundy. Burgundy wine is produced mainly along the Côte d'Or, a road that runs south from Dijon and is also known as the "route des grands crus". To the north are the parcels of the Côte de Nuits, including Morey St Denis.&nbsp;This is a small area between the famous vineyards of Gevrey-Chambertin and Chambolle-Musigny, with five grands crus. DOMAINE KUHEIJI is owned by the Banjo brewery, maker of the Japanese KUHEIJI sake, served not only in Japan but also in palaces and three-star restaurants in Paris. Since 2013 when I acquired a small plot, I started to produce wine thanks to the collaboration of Hirotaka Ito, a faithful brewer of Kuheiji sake for fifteen years. Since 2017, we have 2.5 hectares and our estate registration. Our vineyards are located on east-facing slopes at an altitude of 220-270m, and the soil is a mixture of limestone and clay. More than 90% of the production is red wine.&nbsp; The dominant climate is continental throughout Burgundy. One of its characteristics is that it is changeable during the harvest season, which varies the attributes of the grapes from year to year. The wine is therefore specific to each vintage. Never has a terroir lived up to its name so well as in Burgundy.

- À propos du DOMAINE KUHEIJI - Le DOMAINE KUHEIJI est un domaine viticole situé à Morey St Denis, à 17 km au sud de Dijon, au cœur de la Bourgogne. La production de vin de Bourgogne est réalisé essentiellement le long de la Côte d'Or, une route qui part de Dijon vers le sud et qui est également connue sous le nom de "route des grands crus". Au nord se situe les parcelles de la Côte de Nuits, dont celle de Morey St Denis. C'est une petite zone située entre les célèbres vignobles de Gevrey-Chambertin et de Chambolle-Musigny, et qui compte cinq grands crus. Le DOMAINE KUHEIJI appartient à la brasserie Banjo, fabricant du saké japonais KUHEIJI, servi non seulement au Japon mais aussi dans des palaces et des restaurants trois étoiles à Paris. Depuis 2013 où j'ai acquis une petite parcelle, j'ai commencé à produire du vin grâce à la collaboration de Hirotaka Ito, fidèle brasseur de saké Kuheiji depuis quinze ans. Depuis 2017, nous possédons 2,5 hectares et notre immatriculation de domaine. Nos vignobles sont situés sur des pentes orientées à l'est, à une altitude de 220-270 m, et le sol est un mélange de calcaire et d'argile. Plus de 90% de la production est du vin rouge. Le climat dominant est continental dans toute la Bourgogne. L'une de ces caractéristiques est qu'il est changeant pendant la saison des vendanges, ce qui varie les attributs du raisin d'une année à l'autre. Le vin est donc spécifique à chaque millésime. Jamais un terroir n'a si bien porté son nom qu'en Bourgogne.

-Winemaking and its challenges - Founded in 1647 and heir to the sake tradition, why did Banjo Jozo decide to take up the great challenge of winemaking in the 21st century? Why did it go all the way to France?&nbsp; History has often shown that innovative discoveries are made by outsiders. It is not possible to innovate if we remain entrenched and stuck in one sector of activity. A mixture of knowledge and experience from different backgrounds brings new ways of thinking.&nbsp; The mechanism of fermentation is exactly the same for sake and wine. The brewer's job is to prepare the brewing environment by working backwards from the purpose of the sake he wants to create. "I want the wine to be like this, so I want the barrel ageing to be like this, I want the wine to be like this at the end of the fermentation before the barrel ageing, so I want this temperature and this preparation." If the theme we want to express is the same, the brewing environment will inevitably be similar. When applied to wine and sake production, a synergy is created. The beauty of brewing lies in the unpredictable.&nbsp;The evolution of the grape or rice in its transformation process gives rise to its individuality. Whatever styles or production methods are attempted, the result will vary according to the grape variety or the vintage. It is precisely because the winemaker's philosophy is common to all his production that the characteristics of the terroir can be clearly expressed.

-La vinification et ses enjeux - Fondée en 1647 et héritière de la tradition du saké, Pourquoi Banjo Jozo a décidé de relever le grand défi de la vinification au XXIe siècle? Pourquoi est-il allé jusqu'en France ? L'histoire a souvent montré que les découvertes innovantes sont réalisées par des personnes extérieures au milieu. Il n'est pas possible d'innover si nous restons retranchés et coincé dans un seul secteur d'activité. Un mélange de connaissances et d'expériences provenant de différents horizons apportent de nouvelles façons de penser. Le mécanisme de la fermentation est exactement le même pour le saké et le vin. Le travail du brasseur consiste à préparer l'environnement de brassage en travaillant à rebours à partir de l'objectif du saké qu'il veut créer. "Je veux que le vin soit comme ceci, donc je veux que l'élevage en barrique soit comme cela, je veux que le vin soit comme ceci à la fin de la fermentation avant la mise en barrique, donc je veux cette température et cette préparation". Si le thème que nous voulons exprimer est le même, l'environnement de brassage sera inévitablement similaire. Appliqué aux productions de vin et de saké, une synergie se crée. La beauté du brassage se situe dans l'imprévisible. L'évolution du raisin ou du riz dans son processus de transformation fait naître leur individualité. Quoi que l'on tente des styles ou des méthodes de production, le résultat sera variable en fonction du cépage ou du millésime. C'est précisément parce que la philosophie du vigneron est commune à l'ensemble de sa production que les caractéristiques du terroir peuvent clairement s'exprimer.

- The miracle of fermentation - Fermentation is carried out by micro-organisms that play the main role, but the stage must be set by humans. The brewery is like a stage, the micro-organisms are the actors. It is the winemaker's responsibility to set the stage for the actor to play the role that suits him. So it is not enough to have good grapes and good yeast. You need the right brewing environment to bring out the best in the ingredients.&nbsp;&nbsp; &nbsp;- The possibilities of KUHEIJI - We are the only brewery in the world that produces three food wines - sake, white wine and red wine. Our main objective is to allow the accompaniments to be varied with wine throughout the meal. Instead of drinking only one wine, we propose to enhance each dish with the specificities of a glass of sake, a glass of white wine or a glass of red wine. At the same time, you discover the qualities and potential of the drink.&nbsp; This is how we describe our brewing philosophy. To create a synergy between the food, the drink and the consumer thanks to the specificities of the terroirs.&nbsp; - History of DOMAINE KUHEIJI - -2006- We start promotional campaigns and sake sales in France -2013- Hirotaka Ito goes to France to try a brewery alchemy&nbsp; -2015- Acquisition of a winery in Morey Saint-Denis&nbsp; -2016- First vinification&nbsp; -2017- Acquisition of a 2.5 ha vineyard in Morey Saint-Denis&nbsp; -2018- First vintages, including Grands Crus, outside our vineyards

- Le miracle de la fermentation - La fermentation est réalisé par des micro-organismes qui jouent le rôle principal, mais le décor doit être planté par des humains. La brasserie est comme une scène, les micro-organismes en sont les acteurs. C'est au vigneron qu'il incombe de préparer le terrain pour que l'acteur joue le rôle qui lui convient. Il ne suffit donc pas d'avoir de bons raisins et des bonnes levures. Il faut un environnement de brassage adéquat pour que les ingrédients soient sublimés. - Les possibilités de KUHEIJI - Nous sommes la seule brasserie au monde à produire trois vins alimentaires - saké, vin blanc et vin rouge. Notre objectif principal est de permettre la déclinaison des accompagnements en vin tout au long du repas. Au lieu de boire un seul vin, nous proposons de sublimer chaque plat grâce aux spécificités d'un verre de saké, d'un de vin blanc ou d'un autre de vin rouge. On découvre par la même occasion les qualités de le potentiel de la boisson. Ainsi se qualifie notre philosophie de brassage. Créer une synergie entre le met, la boisson et le consommateur grâce aux spécificités des terroirs. - Histoire du DOMAINE KUHEIJI - -2006- Nous démarrons les campagnes promotionnelles et les ventes de saké en France -2013- Hirotaka Ito se rend en France pour tenter une alchimie des brasseurs -2015- Acquisition d'un chai à Morey Saint-Denis -2016- Première vinification -2017- Acquisition d'un vignoble de 2,5 ha à Morey Saint-Denis -2018- Premières cuvées, dont des Grands Crus, en dehors de nos vignobles

－　DOMAINE KUHEIJI　＜ドメーヌ・クヘイジ＞　―1647年に創業し、日本酒造りを受け継いできた弊社が、なぜ21世紀になってフランスでワインを造るという挑戦に至ったのか。目指したのは日本酒とワインの化学反応です。毎年起こる、畑と田のドラマとともに汗をかき、太陽の尊さを知り、ワインと日本酒造り両方のノウハウを自由に交換する。その垣根のないミックスによって生まれる感覚が醸造家に革新を起こさせ、その哲学に影響を与えて進化を図れるのではないかというのが出発点です。そのためには日本酒を造り続けるだけでは足りず、フランスの地でワインも手がけて初めて、21世紀の醸造家となり得るのではないかと挑戦を決意しました。二つの文化の融合を図ることは、一代ではなし得ない仕事かもしれません。しかし、終わらない挑戦だからこそ、それぞれの地で歩み続ける意味を持つのです。KUHEIJIブランドは、様々な大地のドラマに耳を傾け、真摯に向き合い、日本・フランスで「醸す」というロマンチックでドラマチックな仕事に臨んでいます。我々は、自ら素材を育て、汗することで、ビンテージやテロワールなど、田んぼ・畑でしか感じられないドラマを体感しています。そして、自然のリズムと摂理に抗えず、天を仰ぎ、祈る事しかできない人間の非力さと、太陽の尊さを思いしらされています。しかし、それを知らずして、我々の哲学も、美学も、エレガントも、そこには宿らなかったと、思っております。実は皆さんが「田・畑に入れ」と、背中を押してくれたのです。「素材の躍動を飲みたい」と、皆さんの声が聞こえて来たからです。私を導いていただいたことに感謝です。本当にありがとうございました。この場を借りて御礼申し上げます。 日本酒もワインも、その香り、味わいは大切ですが、それ以上に食事に、場に寄り添い、人と人をつなぐことに本当の価値があります。人と語り、飲む喜びを与えるために、アルコール飲料はエモーショナルなものである必要があります。それを香りや味で表現するのか、それとも、それ以外か。日本酒とワインという境界を越えた人間としては、だからこそ加えられる先見性というスパイスで飲み手の情緒を刺激できればと思います。いずれにせよ、つなぐという仕事はある意味、社会的インフラでもあります。よりエモーショナルで、より刺激的な場をつくり出す酒を生み出すのが、日本酒やワインというカテゴリーを超えた、醸造家としての使命だと思います。ブルゴーニュのテロワール、畑の差がブドウの違いを生み、ワインの個性が生まれるという考えは田んぼ、米でも同じことです。KUHEIJIという同じ人格が同じ思想でつくる。その上でなお現れる個性。だからこそ我々は品種・テロワールの個性をより鮮明に表現できると思います。 ー　DOMAINE KUHEIJIとは　ーDOMAINE KUHEIJIは、フランス・ブルゴーニュ地方の中心都市、ディジョンから南へ17㎞ほどのモレ・サン・ドニを拠点とするワイン醸造所です。ブルゴーニュワイン生産の中心は、コート・ドール（黄金の丘）と呼ばれるディジョンから南にのびるルートに沿った地域で、“グラン・クリュ街道”ともいわれています。そのルートの中ほどから北が、コート・ド・ニュイと名づけられ、モレ・サン・ドニはこのコート・ド・ニュイに位置しています。名産地ジュヴレ・シャンベルタンとシャンボール・ミュジニーにはさまれた小さなエリアながら、５つのグラン・クリュを持つ優れた土地柄です。DOMAINE KUHEIJIは、国内はもとより、パリのパラスホテルや三ツ星レストランでも提供されている日本酒、「醸し人九平次」の造り手である萬乗醸造が手がけるドメーヌで、2013年にフランスでワイン造りをめざし第一歩を踏み出しました。その先頭に立ったのが、久野九平治と日本酒造りを15年間、共にした伊藤啓孝（いとうひろたか・1979年生）です。2017年には2.5haの畑を所有し、名実ともに自社畑を所有してワイン醸造を担う蔵＝“ドメーヌ”となりました。そこはモレ・サン・ドニDOMAINE KUHEIJIが居を構えるモレ・サン・ドニは、ブルゴーニュ全域に見られる大陸性気候に支配されています。収穫期に天候が変わりやすいのもその特徴のひとつで、そのためにブドウの出来、延いてはワインの出来が年ごとに異なり、ヴィンテージによって個性が際立つワインが生まれる、まさに“テロワールのワイン”を産するエリアです。畑は標高220～270mの東向きの斜面に広がり、土壌は石灰岩と粘土で混成されていますが、その生産量の9割以上が赤となります。 ー　ワイン造り その理由　ー1647年に創業し、日本酒造りを受け継いできた萬乗醸造が、なぜ21世紀になってワインを造るという大きな挑戦をすることになったのでしょうか。なぜ、わざわざフランスだったのでしょうか。歴史の中では往々にして、革新的な発見は、その分野で長らく研究している者より、他分野から参入した者によって引き起こされる例があります。同じ業界の中で、凝り固まったまま頭を悩ませていても、革新を生み出すことはできない。違う分野の知識、経験とのミックスが新しい考え方を生み出す。これはどんな分野、どんな事業にでも見られることです。発酵のメカニズムは日本酒もワインもまったく同じです。創りたい酒のゴールの姿から逆算して醸造環境を整えるのが醸造家の仕事ですが、どちらも“酵母がアルコール発酵する”という大前提のもとに同じ思想で醸造環境を用意すれば、呈味は違えど、ワインも日本酒も同じようなスタイルに仕上がります。“こういうワインにしたいから樽熟成はこう、樽入れ前、発酵終了時のワインはこうなっていたいから、こういう温度経過をとろう、そのために仕込みはこうしよう”と、逆算しながら醸造環境を考えるのですが、ワインも日本酒も、そこで表現したいテーマが一緒なら、必然的に醸造環境も似てきます。そのため発酵形態も共通となり、結果として同じテーマを表現できるのです。描くテーマの表現力、醸造環境を整えるプロデュース力は、ワインと日本酒両者を造ることで大きくなり、相乗効果が生まれます。そのように日本酒とワインを超え、スタイルや造り方を揃えても、当然違いが出てきます。しかしそれこそが品種の個性、テロワールの個性です。同じ人格が同じ思想で造っても、その上でなお表れる違い＝個性。ベースとなる造り手の哲学が同一だからこそ、それぞれのテロワールの特徴をより鮮明に表現できるのです。日本酒もワインも、香り、味わいは大切ですが、それ以上に食事に、場に寄り添い、人と人をつなぐことに本当の価値があります。その喜びを与えるために、酒はエモーショナルなものである必要があります。そして、つなぐという仕事は、ある意味で社会的インフラの構築でもあります。よりエモーショナルで、より刺激的な場をつくり出す酒を生み出すのは、日本酒やワインというカテゴリーを超えた、醸造家としての使命です。毎年起きる、畑と田のドラマとともに汗をかき、太陽の尊さを知り、ワインと日本酒造り両方のノウハウを自由に交換する。その垣根のないミックスによって生まれる感性-感覚が、醸造家に革新を起こさせ、その哲学に影響を与えて進化を図れるのではないかというのが出発点です。そのためには日本酒だけの一方的なアピールでは足りず、フランスの地で自らワインも手がけて初めて、 21世紀の醸造家となり得るのではないかと、このプロジェクトへの挑戦を決意しました。二つの文化の相互理解に及ぶ、一代ではなし得ない仕事かもしれません。しかし、ひと時だけに終わらない挑戦だからこそ、それぞれの地で歩み続ける意味を持つのです。 ー　発酵というドラマ　ー発酵は、目に見えない小さな微生物が行うドラマです。主役は彼らですが、その舞台は人間が演出してやる必要があります。ブドウに付着している自然酵母を使うので、彼らはその年、その時々の気候、環境というオーディションを勝ち抜いた役者というところでしょうか。蔵というのはまさに舞台で、微生物という役者が演じてくれます。どんな役者が来ても、自分の思う通りに演じてくれるよう、舞台を整えておくのが醸造家の仕事です。どんな良きブドウでも、どんな良き酵母でも、その個性を発揮できないような、残念な舞台を用意してはいけません。 ー　KUHEIJIの可能性　ー私たちは、日本酒・白ワイン・赤ワインの3つの食中酒を同じ思想の下に生産する、世界で唯一の蔵になりました。ひとつの酒で食事を進めるのではなく、日本酒から白ワイン、そして赤ワインへと料理との相性を楽しみながら味わい、その中で日本酒とワイン、それぞれの良さや可能性を発見すること、それこそが私たちがワイン造りを決意した最大の目的です。ひとりのシェフがコース料理を披露するように、その日のテーブルに並ぶ酒も、ひとりの醸造家の手がけるもので、統一したマリアージュを提案したい。その思いから、私たちのワインと日本酒は、同じフィロソフィの下、テロワール=田・畑にフォーカスした品となります。 ―　DOMAINE KUHEIJIの歴史　―−2006−フランスでの日本酒啓蒙・販売開始−2013−醸造家の化学反応を目指し伊藤啓孝渡仏−2015−モレ・サン・ドニに醸造所取得−2016−ワイン初醸造−2017−モレ・サン・ドニに2.5haの自社畑取得−2018−自社畑以外に、グラン・クリュを含むキュヴェを醸造

KUHEIJI  - DOMAINE KUHEIJI -

Japanese cuisine is very popular all over the world. Sushi, tempura, ramen, sukiyaki, yakitori... These Japanese words now belong to the dictionary of many languages. From 2009 to 2019, I served Japanese food to guests from all over the world as a chef in ambassadors' residences in Vancouver, Beijing, and Paris. In Paris, where I recently worked, I felt that the current trend in the culinary world is the quest for umami. For me, umami is the raw taste of ingredients. Why is there such an interest today? If I had to explain the origin in one word, I would say it is instinct. And instinct drives us to fulfil a basic desire, so local cuisine, passed down from generation to generation and enjoyed by people of all ages and generations, feeds the belly and the mind.&nbsp;Love cannot be explained, nor can attachment to flavours. The body and mind simply seek out this umami because they are attracted to it, that is the true nature of umami.

La cuisine japonaise compte beaucoup d'amateurs dans le monde entier. Le sushi, le tempura, le ramen, le sukiyaki, le yakitori... Ces mots japonais appartiennent aujourd'hui au dictionnaire de nombreuses langues. De 2009 à 2019, j'ai servi des plats japonais à des invités du monde entier en tant que chef cuisinier dans des résidences d'ambassadeurs à Vancouver, à Pékin, et à Paris. À Paris, où j'ai travaillé récemment, j'ai eu le sentiment que la tendance actuelle dans le monde culinaire était la quête de l'umami. Pour moi, l'umami est le goût brut des ingrédients. Pourquoi un tel intérêt aujourd'hui? Si je devais en expliquer l'origine en un seul mot, je dirais que c'est l'instinct. Or l'instinct nous poussant à remplir un désir fondamental, la cuisine locale, transmise de génération en génération et appréciée par des personnes de tout âge et de toute génération, nourrit la panse et l'esprit. L'amour ne peut être expliqué, il en est de même pour l'attachement aux saveurs. Le corps et l'esprit recherchent purement et simplement cet umami parce qu'ils sont attirés, là est la véritable nature de l'umami.

From 2016 to 2019, the residence of the Japanese ambassador in Paris has hosted many celebrities, such as actress Jane Birkin, for whom the HERMES bag is named, world-renowned pastry chef Pierre Hermé, former Prime Minister Monsieur Fillon, and several opinion leaders from the political and business world. One of the most praised reception dishes was Hida's fillet of beef. Everyone seemed happy with every bite.&nbsp; "This is delicious!"&nbsp; "Very good!" When I received these compliments, I could only think of one thing. To visit the beef farmers in Hida and smell the land as soon as I returned to Japan.&nbsp; When I returned to Japan in December 2019 after finishing my term in France, the first thing I did, even before looking for my future residence, was to visit Hida in Gifu Prefecture. There I witnessed a rich symbiosis between the farmers and the natural elements. I was impressed by their hardiness in a region with heavy snowfall. The market gardeners, rice farmers and beef farmers of Hida were smiling brightly despite the extreme cold and heavy snowfall. Before visiting the Hida beef farm, I stopped at a field where I was surprised to see the intense flavour of red turnips and carrots buried under the snow.&nbsp; Kira, a market gardener, told me: "The temperature of the soil never goes below zero degrees. The snow covers the earth and protects the vegetables from the sub-zero temperatures. In other words, the snow acts as a natural quilt that helps them to get through the winter safely. In spring, the snow melts and they spend a long time in the ground to regain their strength." I then understood how Hida's vegetables were so good.

De 2016 à 2019, la résidence de l'ambassadeur du Japon à Paris a accueilli de nombreuses personnalités, comme l'actrice Jane Birkin, le pâtissier de renommée mondiale Pierre Hermé, l'ancien Premier ministre Monsieur Fillon et plusieurs leaders d'opinion du monde politique et des affaires. L'un des plats d'accueil qui a reçu le plus d'éloge est le filet de bœuf de Hida. Tout le monde paraissait heureux à chaque bouchée. "C'est délicieux !"&nbsp; "Très bon !" Quand je recevais ces compliments, je ne pensais qu'à une chose. Rendre visite aux éleveurs de boeuf de Hida et sentir le terroir dès que je retournerai au Japon. Lorsque je suis rentré au Japon en décembre 2019 après avoir terminé mon mandat en France, la première chose que j'ai faite, avant même de chercher ma future résidence, a été de me rendre à Hida dans la préfecture de Gifu. Là, j'ai été témoin d'une riche symbiose entre les paysans et les éléments naturels. J'ai été impressionné par leur robustesse dans une région où les chutes de neige sont abondantes. Les maraîchers, les riziculteurs et les éleveurs de bœufs de Hida affichaient un sourire radieux malgré le grand froid. Avant de visiter le site d'élevage de bœufs de Hida, je me suis arrêté dans un champ où j'ai été surpris de voir la saveur intense des navets rouges et des carottes enfouis sous la neige. Kira, une maraîchère, m'a raconté: "La température du sol ne descend jamais en dessous de zéro degré. La neige recouvre la terre et protège les légumes des températures négatives. En d'autres termes, la neige agit comme un édredon naturel qui les aide à passer l'hiver en toute sécurité. Au printemps, la neige fond et ils passent un long moment dans le sol pour reprendre des forces." J'ai alors compris pourquoi les légumes de Hida étaient si bons.

Mr Gamo, a cattle and beef farmer in Hida, told me that the snow that melts in spring turns into large amounts of water, which gradually joins with spring water in various places to form rivers, which in turn moisten the crops in the fields and rice paddies in the towns. Oxen need to drink about 10 litres of water per day. Snowmelt is an important gift of nature that keeps them alive. The dung produced during the growing process is thermally treated and turned into compost, which forms the basis for fertile rice fields. Hida City is a model for recycling-oriented agriculture and a society that works towards sustainable development goals. The stimulation and learning acquired through our five senses by visiting this land is countless. I have also learned a lot from the farmers who call their vegetables, rice and cows "our babies". They love them as if they were their own flesh. They are close and grateful, both to nature and to her offering. This dignity deserves deep respect. The most important qualities and attitudes of a chef were inspired to me in Hida. In my opinion, chefs should be grateful for the blessings of nature and make tireless efforts in their cooking. In this way, they will be able to bring out the "umami" of the ingredients and deliver neat dishes to the customers. The smiles and praise are then the greatest of rewards and create a cycle of happiness. Through the food she produces, Hida gives joy to the world. As a chef, I am very proud to continue to be part of this virtuous cycle.

M. Gamo, un éleveur de bétail et producteur de viande bovine de Hida, m'a confié que la neige qui fond au printemps se transforme en de grandes quantités d'eau, qui se joint progressivement à l'eau de source en divers endroits pour former des rivières, qui à leur tour humidifie les cultures dans les champs et les rizières des villes. Les boeufs ont besoin de boire environ 10 litres d'eau par jour. La fonte des neiges est un don important de la nature qui les maintient en vie. Les excréments produits pendant le processus de croissance sont traités thermiquement et transformés en compost, ce qui constitue la base de rizières fertiles. La ville de Hida est un modèle pour une agriculture orientée vers le recyclage et une société qui œuvre à la réalisation des objectifs en développement durable. La stimulation et l'apprentissage acquis par nos cinq sens en visitant cette terre sont innombrables. J'ai également beaucoup appris des agriculteurs qui appellent leurs légumes, leur riz et leur vaches "nos bébés". Ils les aiment comme s'ils étaient leur chair. Ils sont proches et reconnaissants, à la fois de la nature et de son offrande. Cette dignité mérite un profond respect. C'est à Hida que m'ont été inspirés les qualités et les attitudes les plus importantes d'un chef. Selon moi, les chefs cuisiniers devraient être reconnaissants des bienfaits de la nature et faire preuve d'efforts inlassables dans leur cuisine. Ainsi, ils seront à la hauteur de faire ressortir l'"umami" des ingrédients et livrer des plats soignés aux clients. Les sourires et les éloges sont alors les plus grandes des récompenses et créent un cycle de bonheur. Par la nourriture qu'elle produit, Hida donne de la joie au monde entier. En tant que chef, je suis très fier de continuer à faire partie de ce cycle vertueux.

世界中でファンが多い和食。 寿司、天ぷら、ラーメン、すき焼き、焼き鳥。 それらの単語は日本を飛び出し、今や日本語読みのままで世界中の多くの方々から親しまれ、また愛されています。 私は 2009 年から 2019 年までカナダのバンクーバー、中国の北京、フランスのパリと 3 ヶ国、3 都市において 10 年間、大使公邸料理人として世界中の賓客に和食を提供してきました。 直近の勤務地であったパリで強く感じたのは、今の料理界のトレンドは『旨味の追求』という事です。 旨味とは突き詰めると素材本来が持つ『素朴な味わい』の事です。ではなぜ今、旨味なのでしょうか。 その理由を一言で説明するなら本能だと思います。 根源的欲求とも言い換えられると思います。 その土地、その土地で古くから受け継がれ、時代や世代を超えて愛されている郷土料理がその端的な例だと思います。愛される理由に、もはや説明は不要でしょう。単純に純粋に『好き』で体や脳が求めてしまう、それが旨味の正体だと思います。 2016 年~2019 年、パリの日本大使公邸には数多くの賓客や VIP の方々がいらっしゃりました。 世界ブランド HERMES のバッグの由来にもなっている女優のジェーン・バーキンさん、世界的パティシエのピ エールエルメさん、フィヨン元首相、政財界のオピニオンリーダーの方々。 招待客の多くの方々が手放しで絶賛して下さったおもてなし料理の 1 つに「飛騨牛のステーキ」があります。 C’est délicieux!! (とっても美味しい!) Très bien!! (素晴らしい!) 皆一様にうっとりとした幸せな笑顔を湛えておられました。お褒めのお言葉を頂く度にいつも思うことが 2 つあ りました。 1.料理人として素直に嬉しい。 2.帰国をしたら飛騨牛の生産現場を訪れ、テロワールを感じたい。 2019 年 12 月にフランスでの任期を満了して本帰国をした私は、新しい住処を決めるよりも何よりも先に飛騨牛 の生産現場、岐阜県飛騨市に直行をしました。 そこで目の当たりにしたのは雪深い豪雪地帯でたくましく、そして健やかに暮らす生産者の方々と自然の生き物 たちの豊かな共生です。 野菜農家さん、米農家さん、飛騨牛を育てる農家さん。極寒の豪雪地帯でありながら皆一様に笑顔の輝きが眩し かったです。 飛騨牛の飼育現場を訪れる前に立ち寄った畑の雪の中に埋もれている赤カブと人参の味を見て驚きました。とてつもなく味が濃いのです。 野菜農家の雲英(きら)さんが教えて下さいます。 「土の中は 0 度以下になりません。雪が覆い被さり、"この子たち"を氷点下の寒さから守ってくれます。」 つまり、雪が天然の掛け布団となって彼らが無事に越冬する手助けをしているのです。 春になって雪が溶けるまでの間、彼らは長い期間、土の中でじっくりとパワーを蓄えます。 《なるほど、だから飛騨の野菜は味が濃くて美味いんだ!》 飛騨牛の生産者である畜産の蒲生さんが教えて下さいました。 『春に溶けた雪は大量の水となり、各所の湧き水となって徐々に合流をして川となり、町々の田んぼや畑の農作 物を潤す命の水となっていきます。我々が育てる"この子ら"も 1 日約 10 リットルの飲み水が必要です。雪解け 水は彼らの命を繋ぐ大事な自然の恵みなのです。」 彼らが育っていく過程で出る排泄物は熱処理を施されてから堆肥となり、豊かで肥沃な田んぼの土台となってい きます。\nそこにはまさに SDGs 達成に向けた社会、循環型農業のお手本が飛騨にあります。 この土地を訪れて五感で得られる刺激や学びは数知れません。そして、それと同じくらい大切な事を造り手の 方々から学ぶことができます。 彼らは皆、自身が育てている野菜やお米、牛の事を"この子"と呼びます。大切な「我が子」同然に愛情を注いでいるのです。 自然と寄り添い、自然の恵みに感謝をし、そして自らが生産する生き物をこよなく愛す。 そのひたむきな姿勢は心からの尊敬に値します。 一料理人として一番大切な資質、心構えを改めて教わる事ができる場所、それが飛騨です。 自然の恵みと造り手達のたゆまない日々の努力に感謝をし、それらを受け止めて調理に臨む。素材が持つ『旨味』 を十分に引き出し、お客様に気持ちを込めた料理をお届けする。お客様から頂く笑顔と美味しい!のお言葉が、 新たな幸せの循環を生みます。飛騨の豊かな食材が世界中の人々を笑顔で繋ぎます。 その幸せな循環に、これからも一料理人として携わっていける事に強い喜びと誇りを感じています。

Why is Hida's food so rich and tasty? ~The key is the snow bedding~

La saveur des aliments à Hida ~A l'origine, l'édredon de neige~

Hello, this is IPPUDO. The first restaurant opened in Fukuoka and there are now three in Paris. -Unique local ramen. In Japan, each region has its own ramen. These "local ramen" are as numerous as there are regions. An essential dish in the Japanese culinary repertoire, ramen is never constrained by the rules of controlled designation, which allows it to be sometimes simple and uncluttered, sometimes very creative.&nbsp;&nbsp; In Fukuoka Prefecture, Kyushu, where Ippudo was born, tonkotsu ramen has long been a favourite. It is cooked with pork broth that has been simmered for a long time until it becomes a cloudy white colour. There are two types of broth-based ramen: either the soup is clear or it is cloudy. In the history of tonkotsu ramen, the soup was initially clear, but by serendipity a cloudy white soup was discovered. The result was delicious. Thus, eventually, the cloudy white soup became a standard of tonkotsu ramen.

Bonjour, ici IPPUDO. Le premier restaurant a ouvert à Fukuoka et il en existe trois aujourd'hui à Paris. -Ramen local unique en son genre. Au Japon, chaque région a ses propres ramen. Ces "ramen locaux" sont aussi nombreux qu'il existent de régions. Plat incontournable du répertoire culinaire japonais, le ramen n'est jamais bridé par des règles d'appellation contrôlée, ce qui lui permet d'être parfois simple et épuré, parfois très créatif. Dans la préfecture de Fukuoka, à Kyushu, où Ippudo est né, le ramen à base de tonkotsu est depuis longtemps le favori. Il est cuisiné à base de bouillon de porc qui a longtemps mijoté jusqu'à obtenir une couleur blanche trouble. Il existe deux types de ramen à base de bouillon : soit la soupe est claire soit elle est trouble. Dans l'histoire des ramen tonkotsu, la soupe était initialement claire, mais par hasard, une soupe blanche trouble a été découverte. Le rendu était délicieux. C'est ainsi que, finalement, la soupe blanche trouble est devenu un standard du ramen tonkotsu.

-What is Hakata ramen? Tonkotsu ramen originates from Kurume, a city in the southern part of Fukuoka Prefecture. Kurume ramen is different from Hakata ramen. Its soup is creamy with a strong taste and the noodles are thicker. The region is known as the home of both light and dark tonkotsu ramen. In Hakata, a region to the north, "Nagahama ramen" is derived from the tonkotsu ramen of Kurume. Hakata ramen is characterised by a cloudy white soup that is thinner than Kurume ramen, but thicker than in other regions, and by extra thin noodles. The noodles are served as a portion and are called "Kaedama". It is said that the extra-thin noodles and "Kaedama" were developed in the Nagahama region to meet the needs of the fish market workers. Because the noodles are so thin and can be cooked quickly, the service is also quick. However, when served in large portions, the noodles become softer at the end of the meal. To remedy this, extra portions were served as the meal progressed. This is the origin of "kaedama".&nbsp;

-Qu'est-ce que le ramen de Hakata ? Le ramen tonkotsu est originaire de Kurume, une ville située dans la partie sud de la préfecture de Fukuoka. Les ramen de Kurume se distinguent des ramen de Hakata. Sa soupe est onctueuse avec un goût prononcé et les nouilles sont plus épaisses. La région est réputée être le berceau du tonkotsu ramen clair et du tonkotsu ramen trouble. À Hakata, une région située au nord, les "Nagahama ramen" sont dérivés des ramen tonkotsu de Kurume. Les ramen de Hakata se caractérisent par une soupe d'un blanc trouble, moins épaisse que celle de Kurume, mais plus épaisse que dans d'autres régions, et par des nouilles extra-fines. On peut se resservir de nouilles, dont la portion est appelée "Kaedama". On dit que les les nouilles extra fines et les "Kaedama" se sont développés dans la région de Nagahama pour répondre aux besoins des travailleurs du marché aux poissons. La finesse des nouilles permettant une cuisson rapide, le service l'est tout autant. Cependant, lorsqu'elles sont servies en grande portion, les nouilles deviennent plus molle à la fin de la dégustation. Pour y remédier, des portions supplémentaires ont été servies au fur et à mesure de la dégustation. C'est l'origine du "kaedama".

-So what is Ippudo's ramen? Hakata's ramen restaurants had a strong smell of pork broth, and inside and out, were not very classy. Of course, this is part of Ippudo's culture and aesthetic, but its founder, Shigemi Kawahara, wanted to create a restaurant more accessible to women. So she created a soup with a smoother texture and finer aroma, while retaining the umami of the broth. The restaurant also takes care of its look and the brightness of the space. Thanks to our customers, we have been able to open several restaurants in Japan and around the world. With an artisan spirit, we offer ramen that is adapted to the tastes of consumers in each region and country. In Paris, we have three shops that offer Shiro-Maru Gen-Mi and Akamaru Shin-Mi pork broth ramen, Shoyu Ramen with chicken broth and Veggie Ramen with mushroom flavour. The menu changes from shop to shop and you can enjoy ramen and a bit of Japanese culture at the same time.&nbsp; &nbsp;Ippudo is pleased to welcome you today to our restaurants around the world. We invite you to visit our restaurants in Paris first.

-Et les ramen d'Ippudo dans tout ça ? Les restaurants de ramen de Hakata avaient une forte odeur de bouillon de porc, et à l'intérieur comme à l'extérieur, n'étaient pas très classieux. Bien sûr, cela fait partie de la culture et de l'esthétique d'Ippudo, mais sa fondatrice, Shigemi Kawahara, voulait créer un restaurant plus accessibles aux femmes. Elle a donc créé une soupe à la texture plus lisse et à l'arôme plus fin, tout en conservant l'umami du bouillon. Le restaurant soigne également son allure et la luminosité de l'espace. Grâce à nos clients, nous avons pu ouvrir plusieurs restaurants au Japon et dans le monde entier. Avec un esprit d'artisan, nous proposons des ramen adaptés aux goûts des consommateurs de chaque région et de chaque pays. À Paris, nous avons trois restaurants qui proposent des ramen au bouillon de porc Shiro-Maru Gen-Mi et Akamaru Shin-Mi, les Shoyu Ramen au bouillon de poulet et les Veggie Ramen au parfum de champignon. Le menu change d'une boutique à l'autre et vous pouvez à la fois déguster des ramen et apprécié un peu de culture japonaise. Ippudo se réjouit de vous accueillir aujourd'hui dans nos restaurants du monde entier. Nous vous invitons d'abord à vous rendre dans nos restaurants parisiens.

こんにちは、IPPUDOです。日本の福岡発祥、パリでも日本食・ラーメンレストランを展開しています。 独自に発展するご当地ラーメン 日本には、「ご当地ラーメン」といえるほど、地域ごとに特色のあるラーメンがあります。細かなルールなどは少なく、伝統的なラーメンから自由な発想のラーメンまで、日本の国民食として親しまれています。 「一風堂」が誕生した九州・福岡県では「とんこつラーメン」が昔からの定番として愛されています。「とんこつラーメン」は豚の骨から時間をかけてじっくりスープをとり、あえて白く濁らせたものです。動物性のラーメンにはスープを透明にしたものと、白く濁らせたものがあります。とんこつラーメンの誕生の歴史では、はじめは透明なスープだったのですが、偶然、白く濁った豚骨スープができて、これはこれでおいしいと。そうして、いつの間にか「白く濁ったスープ」がとんこつラーメンの定番へと変わっていきました。 博多ラーメンとは何か？ 豚骨ラーメンは、福岡県南部にある久留米市が発祥とされています。久留米のラーメンは博多ラーメンとは異なり、より濃厚な豚骨スープとガツンと来る味わい、麺はやや中太くらいです。透明な豚骨ラーメンと白く濁ったとんこつラーメンが誕生したと言われる地域です。 そこから北に離れた地域「博多」で、久留米の豚骨ラーメンから「長浜ラーメン」が派生します。博多ラーメンの特徴は、久留米ほどではないけども他の地域から比べると濃厚な白く濁った豚骨のスープ、極細の麺、そして替玉という麺のおかわりシステムです。 「替玉」や「極細麺」は長浜という地区にて魚河岸で働く人達に向けて、進化していったと言われています。食事をさっと済ませたい人たちへ、席に座ったときにさっと食事を出せるように、ゆで時間の少ない「極細麺」が生まれました。その代わりに、麺を極細にして茹でやすくなったことで、すぐスープの中で麺がふくらんでしまうことになりました。大盛として提供すると、最初と最後で麺の固さが変わってしまう。さっとすすれなくなってしまう。 その改善のために「替玉」として、別のお皿に麺を追加で渡すシステムが誕生しました。お店によって異なりますが、長浜や博多の屋台などですと、麺の湯切りをした後、お客様のどんぶりに追加で入れてくれることもあります。 では、一風堂のラーメンとは？\n博多のラーメン店は、豚骨スープの匂いが強く、お店の中も外も、あまりきれいではないというイメージでした。もちろんそれが文化であり良さでもあるのですが、一風堂の創業者・河原成美（かわはらしげみ）は、「女性も一人で気軽に入れるラーメン店をつくりたい」と、豚骨スープのうま味はそのままに、よりなめらかな口当たりのスープに、さらにとんこつの香りは少し抑えて仕上げました。お店も明るくきれいな空間を意識しています。 皆様のおかげで、日本や世界に店舗を展開することができ、また、ラーメンの職人として、とんこつラーメンから各地域・世界に合わせながらラーメンを作り続けています。パリでは3店舗を構え、豚骨ラーメン「白丸元味」「赤丸新味」、「鶏スープの醤油ラーメン」、ベジタリアンの方もお召し上がりいただける「茸香るベジラーメン」などを提供しています。お店によってメニューは変わりますが、一品や、スイーツとして「もちアイス」など、美食の街でラーメンやほんの少し日本文化をお楽しみいただけます。一風堂は今日も、世界各国で皆様のご来店をお待ちしております。まずはパリの3店舗へぜひお立ち寄りくださいませ。

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