A «&nbsp;iRASSHAi», on peut faire ses emplettes pour compléter ses étagères de condiments mais on peut également mettre les pieds sous la table pour déguster un repas savoureux. Après avoir fait les courses pourquoi ne pas s’y restaurer&nbsp;? Vous avez le choix entre une cantine, «&nbsp;Shokudo&nbsp;», et un salon de thé «&nbsp;Kissaten&nbsp;». Au «&nbsp;Shokudo&nbsp;», vous dégusterez un plateau traditionnel de cantine japonaise. Un bol de riz, une soupe miso, un plat principal et un petit accompagnement. .

Ce jour-là, c’était du poulet au yuzu ou un teriyaki de saumon.&nbsp;Un menu végétarien est également prévu, comme de l’aubergine au miso. L’atmosphère est agréable avec un décor moderne alliant bois et métal. Il est possible également de commander à la carte, comme une salade de vermicelles, une salade de pomme de terre à la japonaise ou tofu frit. Au commande, la cheffe qui nous vient de Hokkaido, Chihiro Yamazaki.

Au «&nbsp;Kissaten&nbsp;», des onigiri, des sushi au tofu frit, des sandwichs ou des douceurs vous attendent de pied ferme. La carte des boissons est bien fournie avec des cafés, des thés verts, des affogatos, des limonades et yuzunades. On ne peut s’empêcher d’imaginer qu’une nouvelle vague pourrait arriver à Paris, avec un nouveau style de salon de thé à la japonaise. Le soir, ce lieu se transforme en bar, le «&nbsp;Sakaba&nbsp;». Prévu pour la fin du mois d’août, un bistro japonais pourrait également ouvrir. Un esprit typique d’izakaya viendrait compléter ce lieu dédié aux amateurs de cuisine japonaise.

iRRASSHAi

KISSATEN, SHOKUDO et SAKABA !

For many years now, Japanese food and cuisine have found their way onto the plates of the French, and their success has never waned - on the contrary, their range has grown considerably. The proof of this unceasing craze is perhaps to be found in the recent opening, right in the centre of Paris at 40 rue du Louvre, of a concept store dedicated to the Japanese culinary arts.

Depuis de longues années où l’alimentation et la cuisine japonaises ont trouvé leur place dans l’assiette des Français, leur succès ne s’est jamais tari, bien au contraire, leur offre s’est considérablement accrue. La preuve de cet engouement incessant se trouve peut-être à travers l’ouverture récente, en plein centre de centre de Paris au 40 rue du Louvre, d’un concept store dédié à l’art culinaire japonais.

With over eight hundred square metres of floor space, "Irasshai" offers an unprecedented range of Japanese food products. Inaugurated on 9 August 2023, you can shop in the grocery shop, eat in the canteen or bistro, or have a drink in the bar or café. Soon, you'll be able to learn about Japanese cuisine in a dedicated area.

Sur ses plus de huit cents mètre carré de surface, «&nbsp;Irasshai&nbsp;» propose une offre inédite et pléthorique de produits alimentaires japonais. Inauguré le 9 août 2023, il est possible bien entendu d’y faire ses courses à l’épicerie mais également de s’y restaurer à la cantine ou au bistro ou d’y boire un verre au bar ou au café. Bientôt, on pourra s’initier à la cuisine japonaise dans un lieu dédié.

The initiative was the brainchild of Xavier Marchand and Thierry Maincent, who wanted to offer a comprehensive and simple approach to Japanese cuisine. To achieve this, no fewer than 1,000 food products are lined up on the shelves, many of them impossible to find anywhere else in France. An astonishing selection of rice is on offer. You can buy black rice, red rice, sticky rice and rice from different regions in bulk. Not far away, a wide range of soy sauce, miso, dried bonito, broth, seaweed and noodles compete with each other. The shop's owners are keen to ensure product transparency and easy access to culinary knowledge, so each item is carefully described, from the list of ingredients to an explanation of how they are used. All you have to do is scan a QR code on the label. For example, a condiment that is rare in France: sumiso. An explanation of the ingredients is displayed on the phone, along with a simple recipe and a list of allergens. Gone are the explanations in Japanese and the ingredients in English that are usually found on the import label. Japanese food has never been so accessible, and it's now easier to buy - you know what you're adding to the basket.

À l’origine de cette initiative, Xavier Marchand et Thierry Maincent qui souhaitaient proposer une approche globale et simple de la cuisine japonaise. Pour cela, pas moins de 1000 produits alimentaires s’alignent sur les rayonnages, parmi lesquels beaucoup de références introuvables ailleurs en France. Une étonnante sélection de riz est proposée. Il est possible de se procurer, en vrac, du riz noir, rouge, du riz gluant et plusieurs riz de différentes régions. Non loin, une large gamme de sauce soja, de miso, de bonite séchée, de bouillon, d’algues et de nouilles se font la concurrence. Les propriétaires de la boutique souhaitant une transparence des produits et un accès aisé au savoir culinaire, chaque article est soigneusement décrit, depuis la liste d’ingrédients jusqu’à une explication de leur utilisation. Pour cela, il suffit de scanner un code QR sur l’étiquette. Par exemple, un condiment rare en France&nbsp;: le sumiso. Sa fiche explicative avec ses ingrédients s’affiche sur le téléphone, ainsi qu’une recette simple et une liste d’allergènes. Finis les explications en japonais et les ingrédients en anglais que l’on retrouve habituellement sur la vignette d’importation. Les aliments japonais n’ont jamais été aussi accessibles et leur achat est devenu plus évident, on sait ce qu’on ajoute au panier.&nbsp;

As the founding pillars of this boutique are "taste, choose and learn", cooking workshops and regular tasting events of flagship products are planned for the near future.&nbsp; As the name suggests, you'll feel very welcome at Irasshai!

Les piliers fondateurs de cette boutique étant «&nbsp;goûter, choisir et apprendre&nbsp;», sont prévus dans un avenir proche des ateliers de cuisine et des évènements réguliers de dégustation de produits phares.&nbsp; Comme son nom l’indique, on se sent véritablement les bienvenues à «&nbsp;Irasshai&nbsp;»&nbsp;!&nbsp;&nbsp;&nbsp;

 "iRASSHAi " : A new Japanese concept store in Paris

 " iRASSHAi " :  Un nouveau concept-store japonais à Paris

I spent my pre-adolescence in Obihiro in Hokkaido. Corn was the local crop, so I ate a lot of it back then. I still remember the sweet smell of it when my mother prepared it in summer. Rice with a little butter mixed in with the corn kernels, with a drizzle of soy sauce. A real delight. It was THE recurring hit dish in my family. It couldn't be easier: remove the leaves and strands, then cook the maize in boiling salted water. Simple but effective. All you need is fresh corn. Freezing it spoils its flavour. Allow me to digress for a moment. When I was at high school, I lived in Hakodate, still in Hokkaido, and there was a little restaurant called "California baby" run by the Shibata brothers, which still exists. The speciality is 'Sisco rice'. The rice is steamed with a mix of chopped vegetables. It is then pan-fried with butter, topped with grilled sausage and tomato sauce with minced beef before being served. It's high in calories, but frighteningly effective. A far from refined dish, but at the time, it was everything I loved.

J’ai vécu ma préadolescence à Obihiro à Hokkaido. Le maïs étant la culture locale, j’en ai beaucoup mangé à cette époque. Je me rappelle encore son parfum sucré lorsque ma mère le préparait en été. Du riz avec un peu de beurre mélangé aux grains de maïs, avec un filet de sauce de soja. Un vrai délice. C’était LE plat récurrent à succès dans ma famille. Il n’y a rien de plus facile&nbsp;: retirer les feuilles et les filaments puis cuire le maïs à l’eau salée bouillante. Simple mais efficace. Il faut seulement que le maïs soit bien frais. Le congeler dégrade sa saveur. Je me permets de faire une digression. Au lycée, j’habitais à Hakodate, toujours à Hokkaido, et il y avait un petit restaurant appelé «&nbsp;California baby&nbsp;» tenu par les frères Shibata et qui existe encore. La spécialité est le «&nbsp;Sisco rice&nbsp;». Le riz est cuit à l’étuvé avec un mix de légumes émincés. Il est ensuite poêlé avec du beurre, puis une saucisse grillée et de la sauce tomate avec du bœuf haché le recouvre avant d’être servi. C’est très calorique mais redoutablement efficace. Un plat loin du raffinement mais à l’époque, c’est tout ce que j’aimais.

All that to say that I love corn. Since it's the season, I thought I'd make some corn rice for my dear Nicolas, who's staying with me at the moment. I'm using an earthenware pot, the donabe, which is so dear to Japanese cuisine, and butter, so it's a dish at the crossroads of our cultures. It's simple and delicious, so I'm sharing the recipe with you. To start with, here are the ingredients 1 ear of corn 400 ml water 15 grams sake 5 grams salt 15 g butter 10 cm konbu &nbsp;5 g soy sauce 300 g rice

Tout ça pour dire que j’adore le maïs. Puisque c’est la saison, j’ai voulu préparer du riz au maïs à mon cher Nicolas qui séjourne actuellement chez moi. J’utilise une marmite en terre cuite chère à la cuisine japonaise, le donabe, et du beurre donc c’est un plat au carrefour de nos cultures. C’est simple et délicieux alors je vous partage la recette. Pour commencer, les ingrédients&nbsp;: 1 épi de maïs 400 ml d’eau 15 grammes de saké 5 grammes de sel 15 grammes de beurre 10 cm de konbu &nbsp;5 grammes de sauce soja 300 grammes de riz

Leave the rice to stand in the water in the pot.&nbsp; Remove the corn kernels using a kitchen knife, sliding it along the length of the cob. Coarsely loosen the kernels by hand. Add them to the pot with the remaining stalk.&nbsp; Add the konbu, sake, salt, soy sauce and butter.&nbsp; Start cooking. Bring to the boil and cook over a very low heat for 13 minutes. Set aside with the lid on for a further 10 minutes. When serving, season with sesame seeds and extra soy sauce.&nbsp; This corn rice goes very well with tempura or udon. If you have any left over, you can add sliced carrots, ham or sausage and fry them in garlic oil. Add pepper to taste.&nbsp; In short, corn cooked in donabe and seasoned with soy sauce is a guaranteed success. Enjoy your meal!

Laisser reposer le riz dans l’eau dans la marmite.&nbsp; Détacher les grains de maïs à l’aide d’un couteau de cuisine en le faisant glisser dans la longueur de l’épi. Désolidariser grossièrement les grains à la main. Les ajouter avec la tige restante dans la marmite.&nbsp; Ajouter le konbu, le saké, le sel, la sauce soja et le beurre.&nbsp; Commencer la cuisson. À ébullition, laisser cuire à feu très doux pendant 13 minutes. Réserver avec le couvercle pendant encore 10 minutes. Lors de la dégustation, on peut pousser la gourmandise en assaisonnant avec du sésame et un supplément de sauce soja.&nbsp; Ce riz au maïs s’accorde très bien avec des tempura ou des udon. S’il en reste, on peut ajouter une carottes émincée avec du jambon ou une saucisse et les poêler avec de l’huile aillée. Poivrer à convenance.&nbsp; Bref, le maïs cuit au donabe assaisonné à la sauce soja est un succès garanti. Bon appétit&nbsp;! &nbsp;&nbsp;

Japanese recipes

Recettes japonaises

日本食のレシピ

Délice de l'été :  "Riz au maîs"

Are you familiar with kôji? If you're a fan of healthy cooking, it's time you found out more about this culinary ingredient that's coming back into fashion in Japan. It has long been an important part of the Japanese diet. In condiments such as soy sauce or miso, and in sake, kôji plays an essential role in their manufacture. Today, rather than resorting to industrial sauces full of preservatives and flavour enhancers, many Japanese households have introduced kôji into their homemade seasonings. But what exactly is kôji?

Connaissez-vous le kôji&nbsp;? Si vous êtes adepte de la cuisine saine, il est temps que vous soyez informé de cet ingrédient culinaire qui revient à la mode au Japon. Depuis longtemps, il a une place importante dans l’alimentation japonaise. Dans les condiments, tels que la sauce soja ou le miso, et dans le saké, le kôji a une place incontournable dans leur fabrication. Aujourd’hui, plutôt que d’avoir recours aux sauces industrielles pleines de conservateurs et d’exhausteurs de goût, beaucoup de foyers japonais l’ont introduit dans la confection des assaisonnements faits maison. Mais au fait, qu’est-ce que le kôji&nbsp;?

Kôji is a fermented cereal produced by a fungus called kôji-kin. This fungus transforms rice starch into sugar and protein into amino acids, which is why kôji always has a sweet note and a rounded flavour that gives a depth of flavour, the famous "umami", to the food it accompanies. Unlike many fermented products, such as cheese or alcohol, kôji has no unpleasant smell or taste.&nbsp; There are three types of kôji: rice kôji, the most commonly used, barley kôji and soy kôji. They are used in most Japanese seasonings and spirits. By adding them to rice, glutinous rice, soya beans or barley, it is possible to create a wide variety of food products. Rice kôji can be used to make sake, vinegar, mirin and pickled vegetables; barley kôji can be used to make miso and shôchû (which can also be made with the other two); and soy kôji can be used to make a wide variety of soy sauces. Apart from the raw material, only water and salt are added to the ingredients. All these products are obtained both by human hands and through the cooperation of the three major families of fermentation agents: moulds, bacteria and yeasts. The latter are micro-organisms that act on organic substances to produce organic compounds. This is called fermentation.

Le kôji est une céréale fermentée réalisée grâce à l’intervention d’un champignon appelé kôji-kin. Ce dernier transforme l’amidon du riz en sucre et la protéine en acide aminé, c’est pourquoi le kôji&nbsp;a toujours une note sucrée et une sapidité ronde qui donne une profondeur gustative, le fameux «&nbsp;umami&nbsp;», à l’aliment qu’il accompagne. Contrairement à nombre de produits fermentés, tels que le fromage ou l’alcool, sa caractéristique est l’absence d’odeur ou de goût désagréable. Il y a trois sortes de kôji&nbsp;: celui du riz, le plus utilisé, celui de l’orge et de soja. Ils sont utilisés dans la plupart des assaisonnements et des alcools japonais. En les introduisant dans du riz, du riz gluant, des graines de soja ou de l’orge, il est possible de créer une grande variété de produits alimentaires. Avec du kôji de riz, on peut faire du saké, du vinaigre, du mirin&nbsp;et des légumes marinés; avec du kôji d’orge, on fabrique du miso et du shôchû (que l’on peut fabriquer par ailleurs avec les deux autres), et enfin, avec du kôji&nbsp;de soja, on élabore une grande variété de sauce soja. En dehors de la matière première, seuls l’eau et le sel sont ajoutés dans la composition des ingrédients. Tous ces produits sont certes obtenus par l'intervention de l'homme mais l'essentiel est réalisé par la coopération des trois grandes familles d’agent de fermentation, à savoir les moisissures, les bactéries et les levures. Ces dernières sont des micro-organismes qui agissent sur des substances organiques pour produire des composés organiques. C’est la fermentation.&nbsp;

To make kôji, you need a raw material and kôji-kin, a fungus that belongs to the mould family and whose scientific name is Aspergillus. The fungus is brought into contact with the cereal to be fermented. It feeds on the starch, breaking it down and transforming it into sugar, which attracts yeast and lactic acid bacteria. The former produce alcohol and carbon dioxide, while the latter produce lactic acids that repel undesirable bacteria. This is how you get really good sake. The fermentation process can continue: the sake becomes vinegar when acetic bacteria are added.

Pour obtenir du kôji, il faut une matière première et du kôji-kin, un champignon qui appartient à la famille des moisissures et dont le nom scientifique est Aspergillus. Ce dernier est mis en contact avec une céréale que l’on cherche à fermenter. Il se nourrit de l’amidon et le décompose pour le transformer en sucre qui attire les levures et les bactéries lactiques. Les premières produisent de l’alcool et du gaz carbonique tandis que les secondes produisent des acides lactiques qui répulsent les bactéries indésirables. C’est ainsi qu’on obtient un très bon saké. Le processus de fermentation peut continuer encore&nbsp;: le saké devient du vinaigre lorsque des bactéries acétiques interviennent.

Such a sophisticated process is the result of a long history. Like many fermented foods, sake came into being thanks to the marvellous phenomenon of serendipity, and it was this alcoholic beverage that revealed the existence of the mould we are interested in, since it is the essential ingredient. The discovery of the unnamed Aspergillus is mentioned in an official text from the early Nara period (710-794). It mentions that rice given as an offering and which had begun to mould was brewed to produce sake. After harvesting, the rice was parboiled and offered to the gods in the hope of a bountiful harvest in the future. Living in a damp environment near the rice fields, it attracted the kôji spores that had appeared on the rice stalks and were flying through the air. Farmers would then enjoy the taste and euphoric effect of rice transformed into sake. Even today, sake is presented as an offering during Shinto rituals. More specifically, the first specialists appeared around the 10th century, when they began to cultivate kôji-kin. These craftsmen were known as kôji-za or moyashi-ya and had a job in their own right, growing tane-kôji, which were sprinkled over a cereal to activate the fermentation process. Several shops opened in Kyoto during the Muromachi era (1336-1573), but following a violent confrontation between these growers of tiny mushrooms and wealthy sake makers, the profession was banned and integrated into the brewing industry. In effect, the brewers integrated the know-how of their suppliers to rationalise their production. Today, only a dozen moyashi-ya exist in Japan, including one that is three hundred years old and another that survived the battle mentioned above. Even today, these moyashi-ya grow tane-kôji, true "domesticated mushrooms". In the past, parboiled rice was mixed with wood ash to create an alkaline environment favourable to the development of Aspergillus and repellent to its other congeners. Today, our knowledge has improved and our methods are less rudimentary. As a result, many species of Aspergillus are selected and developed using technology.

Une élaboration si sophistiquée est la conséquence d’une longue histoire. Comme beaucoup d’aliments fermentés, le saké est apparu grâce au merveilleux phénomène de sérendipité, et c’est bien cette boisson alcoolisée qui a révélé l’existence de la moisissure qui nous intéresse puisqu’elle en constitue l’ingrédient indispensable. La découverte de l’Aspergillus qui ne disait pas encore son nom est évoquée dans un texte officiel du début de l’époque Nara (710-794). On y mentionne que le riz donné en offrande et qui avait commencé à moisir était brassé pour produire du saké. Après la récolte, le riz était étuvé et offert aux dieux pour espérer de futures récoltes abondantes. Évoluant dans un milieu humide à proximité des rizières, il attirait les spores de kôji apparus sur les brins de riz et volant dans l’air. Après quoi, les cultivateurs auraient apprécié le goût et l’effet euphorique qu’apportait le riz transformé en saké. Aujourd’hui encore, le saké est présenté en offrande lors des rituels shintoïstes. Plus concrètement, les premiers spécialistes sont apparus autour du Xème siècle, lorsqu’ils commencèrent à cultiver les kôji-kin. Ces artisans sont appelés kôji-za ou moyashi-ya et occupaient un métier à part entière, celle de cultiver des tane-kôji que l’on saupoudre sur une céréale étuvée pour activer le processus de fermentation. Plusieurs boutiques ont vu le jour à Kyoto durant l’ère Muromachi (1336-1573) mais suite à un violent affrontement entre ces cultivateurs de tous petits champignons et de riches fabricants de saké, la profession a été bannie pour être intégrée dans celle de la brasserie. En effet, les brasseurs ont intégré le savoir-faire de leurs fournisseurs pour rationaliser leur production. Aujourd’hui, seule une dizaine de moyashi-ya existe au Japon, dont une qui est tricentenaire et une autre qui a survécu au combat cité plus haut. On peut noter une petite économie locale de véritables «&nbsp;champignons domestiqués&nbsp;». Techniquement, ces tane-kôji s’obtiennent à partir de riz étuvé mélangé à de la cendre de bois pour créer un environnement alcalin favorable au développement de l’Aspergillus et répulsif pour ses autres congénères. Ces dernières décennies, les connaissances ont été approfondies et les méthodes sont moins rudimentaires. Ainsi, de nombreuses espèces d’Aspergillus sont sélectionnées et développées grâce à la technologie.&nbsp;&nbsp;

After organic food, homemade food is on the up. Like many Japanese, wouldn't you like to try your hand at making a kôji-based seasoning? It couldn't be simpler: mix raw rice with freeze-dried kôji, which you can find in a Japanese grocery shop or on online retailers, salt and water. If you have a yoghurt maker that goes up to sixty degrees, you'll have your shio-kôji overnight. If not, leave to ferment for a week, stirring the mixture every day. You can add a flavouring of your choice and you'll be able to season or marinate your food in an original and tasty way. Exceptionally, I'm sharing some of my recipes with you. Don't worry: research has confirmed that kôji does not produce any toxins harmful to the human body.

Après l’alimentation biologique, le «&nbsp;fait-maison&nbsp;» a le vent en poupe. Comme de nombreux Japonais, ne voulez-vous pas vous initier à la fabrication d’un assaisonnement à base de kôji&nbsp;? Il n’y a rien de plus simple&nbsp;: mélanger du kôji lyophilisé que vous trouverez dans une épicerie japonaise ou sur des sites de commerce en ligne, du sel et de l’eau. Si vous avez une yaourtière qui monte jusqu’à soixante degrés, vous aurez votre shio-kôji en une nuit, sinon, vous laissez fermenter pendant une semaine en remuant le mélange tous les jours. Vous pouvez ajouter un aromate de votre choix et vous serez en mesure d’assaisonner ou mariner vos aliments de façon originale et savoureuse. Exceptionnellement, je vous partage quelques-unes de mes recettes. Ne vous inquiétez pas&nbsp;: des recherches ont confirmé que le kôji ne produit pas de toxine nocive pour le corps humain.&nbsp;

First of all, it's very important to sterilise your container before making your kôji. I recommend using household spirit sprayed on a clean cloth.&nbsp; The basic recipe is as follows: 100 grams of freeze-dried kôji, 165 ml of filtered water, 35 grams of salt. After fermentation, you'll have your own homemade shio-kôji. Add a few rosemary leaves and a clove of garlic and you've got rosemary kôji!&nbsp;&nbsp; Are you more sweet than savoury? Why not make yourself a drink that's refreshing in summer and energising in winter? In a bottle holding at least 350 ml, mix 80 grams of rice kôji with 220 ml of water filtered at 70 degrees (or 150 ml of boiling water and 70 ml of filtered water). Shake the bottle for ten seconds and leave to ferment at room temperature for seven hours, shaking again halfway through. You can drink this ama-zaké hot or cold, and it will keep for ten days in the fridge.

Tout d’abord, il est très important de stériliser votre contenant avant de réaliser votre recette au kôji. Je vous conseille d’utiliser de l’alcool ménager vaporisé sur un torchon propre. La recette de base est la suivante&nbsp;: 100 grammes de kôji lyophilisé, 165 ml d’eau filtrée, 35 grammes de sel. Après fermentation, vous obtiendrez votre shio-kôji maison. En ajoutant quelques feuilles de romarin et une gousse d’ail dans la mixture de base avant la fermentation, vous aurez du kôji au romarin&nbsp;! &nbsp;&nbsp; Vous êtes plutôt sucré que salé&nbsp;? Pourquoi ne pas vous concocter une boisson rafraîchissante l’été et énergisante l’hiver&nbsp;? Dans une bouteille d’une contenance d’au moins 350 ml, vous mélangez 80 grammes de kôji de riz et 220 ml d’eau filtrée à 70 degrés (ou 150 ml d’eau bouillante et 70 ml d’eau filtrée). Vous secouez la bouteille durant dix secondes et laissez fermenter à température ambiante pendant sept heures en ayant à nouveau secoué à mi-parcours. Vous pouvez boire cet ama-zaké chaud ou froid qui se conserve pendant dix jours au réfrigérateur. &nbsp;&nbsp;

The kôji also appears to be versatile. It is used in fields other than cooking. Let's go back to the chemical phenomenon first. When kôji-kin spores attach themselves to their host, they sporulate and spread mycelium, synthesising enzymes that break down the substrate: proteins are transformed into amino acids, starches become sugars and fats, fatty acids. Today, these enzymes are industrially isolated to produce consumer goods such as digestive medicines, detergents and soap. Researchers in the field of sustainable development are also interested in kôji-kin to decompose food waste, manure or wood from clearings and transform it into biofuel, as the organic matter obtained is a source of energy.

Par ailleurs, le kôji semble polyvalent. Il est utilisé dans d’autres domaines que la cuisine. Revenons d’abord au phénomène chimique. Lorsque les spores des kôji-kin se fixent sur son hôte, ils sporulent et répandent du mycélium en synthétisant des enzymes qui décomposent le substrat&nbsp;: les protéines sont transformées en acide aminé, les amidons deviennent des sucres et les graisses, des acides gras. Aujourd’hui, ces enzymes sont isolées industriellement pour produire des biens de consommation tels que des médicaments pour la digestion, des lessives ou du savon. Des chercheurs dans le domaine du développement durable s’intéressent également au kôji-kin pour décomposer des déchets alimentaires, le fumier ou le bois issu des coupes d’éclaircies pour les transformer en biocarburant car les matières organiques obtenues sont autant de sources d’énergie. &nbsp;&nbsp;&nbsp;

Les arts, les rites et les mots du quotidien...

芸術、儀式、言葉

Le kôji révolutionne la cuisine familiale, et demain peut-être, le bio-carburant 

French people already knows a lot of Japanese words, most of which are cooking-related. Surimi, dashi, yuzu, umami... Today, I'm going to tell you my recipe for Tataki, which sounds familiar, doesn't it?

Les Français connaissent déjà beaucoup de mots japonais, lesquels sont le plus souvent en rapport avec la cuisine. Surimi, dashi, yuzu, umami… Aujourd’hui, je vais vous révéler ma recette de Tataki, cela vous parle, n’est-ce pas&nbsp;?

Serves two 250 grams of tuna 1 clove of garlic&nbsp; 1 chilli pepper A little soy sauce&nbsp; A little yuzu pepper

Pour deux personnes 250 grammes de thon 1 gousse d’ail 1 piment rouge Un peu de sauce soja Un peu de piment au yuzu

Take a small frying pan and pour in enough olive oil to fill it a few millimetres. Fry the crushed garlic and chilli over a low heat, then remove from the pan. Fry each side of the tuna back and forth for 30 seconds over a medium heat.&nbsp;&nbsp; Cut the tuna into slices. While the oil is still hot, add a drizzle of soy sauce and yuzu chilli and toss. Drizzle over the tuna slices. Enjoy while it's still hot, on a slice of bread, with Japanese rice or pasta topped with olive oil with soy sauce and yuzu pepper!&nbsp; Enjoy your meal!

Prendre une petit poêle et verser suffisamment d’huile d’olive pour qu’elle la remplisse de quelques millimètres. Faire revenir l’ail écrasé et le piment à feu doux puis les ôter de la poêle. À feu moyen, faire un aller-retour de trente secondes pour chaque face du thon. &nbsp;&nbsp; Couper le thon en tranches. Tant que l’huile est chaude, ajouter un filet de sauce soja et de piment au yuzu et mélanger. Napper les tranches de thon. Déguster tant que c’est chaud, sur une tranche de pain, accompagné de riz japonais ou avec des pâtes nappées de l’huille d’olive à la sauce soja et piment au yuzu&nbsp;! Bon appétit&nbsp;!

Tuna tataki

Tataki de thon

The highlight of this dish is the freshly grilled rice that has slightly caramelized at the bottom of the pot! Here's how to make it: Cook the bean sprouts in water, then let them marinate in a little salt and sesame oil while you prepare the rest. Season the ground meat with a little gochujang and sauté it in a pan. Put sesame oil in the pot and heat it up. Add the previously cooked rice, then add a fried egg, precooked spinach, sautéed zucchini, and marinated bean sprouts. This is the crucial moment of the recipe: once all the ingredients are fully combined, leave them on high heat for thirty seconds without stirring. When the rice crackles, it's ready! Season with gochujang. Itadakimasu!

L’intérêt de ce plat est le riz tout juste grillé et qui a un peu caramélisé au fond de la cocotte&nbsp;! Voilà comment procéder&nbsp;: Cuire les pousses de soja à l’eau puis les laisser mariner dans un peu de sel et d’huile de sésame le temps de réaliser la suite. Assaisonner la viande hachée avec un peu de gochujang et la faire revenir à la poêle. &nbsp;Mettre de l’huile de sésame dans la cocotte et la chauffer. Introduire le riz préalablement cuit puis ajouter un œuf au plat, les épinards précuits, les courgettes poêlées et les pousses de soja marinées. C’est le moment crucial de la recette&nbsp;: une fois les ingrédients intégralement réunis, laisser le tout à feu vif pendant trente secondes sans remuer. Quand le riz crépite, c’est prêt&nbsp;!&nbsp; Assaisonner avec du gochujang. Itadakimas&nbsp;!

Bibimbap in a pot

Bibimbap à la cocotte

Baked aubergine with sweet miso&nbsp; Ingredients:&nbsp; 1 aubergine (if possible from Kaga)&nbsp; 1 tablespoon miso 1 tablespoon of sake 1 tablespoon mirin&nbsp; 2 teaspoons sugar Cut the aubergine into three-centimetre-thick slices and fry them in neutral oil on a pan. It should be cooked through over medium heat and both sides should be golden brown. Mix the other ingredients in a small saucepan and bring to the boil, remove from the heat and pour over the aubergine. Finally add a little chopped leek and sesame seeds.

L’aubergine cuite au miso sucré&nbsp; Ingrédients&nbsp;: 1 aubergine (si possible de Kaga) 1 cuillère à soupe de miso 1 cuillère à soupe de saké 1 cuillère à soupe de mirin 2 cuillère à café de sucre Couper l’aubergine en rondelles de trois centimètres d’épaisseur et les faire cuire à l’huile neutre sur une poêle.&nbsp;Elle doit être cuite à cœur à feu moyen et les deux faces doivent prendre une couleur dorée. Mélanger les autres ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu et en napper l’aubergine. Ajouter enfin un peu de poireau émincé et de graines de sésame.

Rice with peas&nbsp; Ingredients:&nbsp; 200 g of rice 200 g of sticky rice 100 g of peas 5 cm of konbu 1 teaspoon of salt 1 teaspoon of sake Rinse the rice and set aside in a sieve. Cook the peas in 500 grams of boiling salted water. Turn off the heat and add the konbu. Leave to infuse and cool. Transfer the cooking water to the rice cooker with the rice and cook on the normal setting. Gently mix the peas with the rice.&nbsp; Personally, I add a little cooked octopus. It is delicious!&nbsp;&nbsp; You can find round aubergines at some greengrocers, so if you can find them, try these!

Le riz aux petits pois&nbsp; Ingrédients&nbsp;: 200 grammes de riz 200 grammes de riz gluant 100 grammes de petits pois 5 cm de konbu 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de saké Rincer les riz et les réserver sur une passoire. Cuire les petits pois dans 500 grammes d’eau salée bouillante. Éteindre le feu et ajouter le konbu. Laisser infuser et refroidir. Transférer l’eau de cuisson&nbsp;dans le rice cooker avec le riz puis faire cuire au programme normal. Mélanger délicatement les petits pois au riz. Personnellement, je rajoute un peu de poulpe cuit. C’est un délice&nbsp;! &nbsp; On trouve chez certains primeurs des aubergines rondes alors si vous en trouvez, essayez avec celles-là&nbsp;!

＜茄子田楽＞ 材料： 賀茂茄子、なければ米ナス１本、味噌大さじ１、酒大さじ１、みりん大さじ１、水大さじ１、砂糖小さじ２ 作り方 : フライパンを熱しサラダ油（大さじ１）をひき、3センチくらいの厚さに切ったナスを焼く。中火でじっくり火が通るように焼き、きれいな焼き色がついたら裏面も同じように焼く。小鍋に味噌ソースの材料を入れ、火にかける。沸騰させ、良く混ざったら火からはずしておく。焼けた茄子の上に味噌ソースをのせ、ネギとゴマをふりかけて完成。 ＜豆ご飯＞ 材料： 米１合、もち米１合、えんどう豆１００g、昆布５cmほど、塩小さじ１、酒小さじ１ 作り方 : 米ともち米を洗い、ざるに上げておく。お鍋に水２カップ半と塩小さじ１を沸騰させ、えんどう豆を入れて５分茹でる。 茹で上がったら火を止め、昆布を投入し、そのまま冷ます。 えんどう豆の茹で汁が冷めたら炊飯器に米と一緒に分量をいれ、普通炊きにする。炊きあがったら、先の茹でたエンドウ豆を入れ、なるべく豆が壊れないよう、よく混ぜる。ぼくはこれに茹蛸を小さくカットしていれたりもする。実に美味い。

Aubergine cooked with sweet miso and pea rice, recipe from a Japanese granny

Aubergine cuite au miso sucré et riz aux petits pois, recette d’une mamie japonaise

Ingredients: Potato 500g Minced meat 300g 1/2 onion&nbsp;&nbsp; 1 tbsp white wine 1 tbsp soy sauce 1 tbsp sugar 1 egg Flour and Panko

Ingredients: Pomme de terre 500g Viande hachée 300g 1/2 oignon 1 c.a.s de vin blanc 1 c.a.s de sauce de soja 1 c.a.s de sucre 1 oeuf Farine et Panko

Cook the potatoes in salted water and mash them.&nbsp; Cook the minced meat in a pan and add salt, pepper, a little white wine, soy sauce and sugar. The most important thing is to make up the croquettes with as much mashed potato as minced meat. This is a butcher's tip, so it's a safe bet.&nbsp; Indeed&nbsp; in Japan, the croquettes are sold in butcher shops so they are really delicious!

Cuir les pommes de terre à l’eau salée et les réduire en purée.&nbsp; Cuire la viande hachée et les oignons émincés à la poêle et ajouter du sel, du poivre, un peu de vin blanc, de sauce soja et du sucre. Le plus important est de composer les croquettes d’autant de pomme de purée de pomme de terre que de viande hachée-oignons. C’est un conseil de boucher alors c’est une valeur sûre. En effet au Japon, les croquettes sont vendues dans les boucheries donc elles sont vraiment délicieuses&nbsp;!&nbsp;

Mix the puree and the mince well, make dumplings as shown in the photo, rub them with flour and beaten egg, then coat them with Japanese breadcrumbs, the panko. Finally, fry them in a pan. The accompaniment to the Japanese-style croquettes is finely julienned cabbage. It can't be anything else! I can't tell you why, but that's the tradition, full stop. The crispness of the croquettes and the lightness of the cabbage is a typical Japanese value.

Bien mélanger la purée et le hachis, en faire des boulettes comme indiqué sur la photo, les passer à la farine puis à l’œuf battu puis les enrober de chapelure japonaise, le panko. Enfin, les faire frire dans une poêle.&nbsp; L’accompagnement des croquettes à la japonaise est le chou en fine julienne. Ce ne peut être rien d’autre&nbsp;! Je ne peux pas vous dire pourquoi mais c’est la tradition, point. Le croustillant des croquettes et le la légèreté du chou est une valeur sûre typiquement japonaise.

You can season the cabbage with mayonnaise, olive oil or sesame sauce, it's up to you because it's all good. Don't skimp on the amount of cabbage. Itadakimas!

Vous pouvez assaisonner le chou avec de la mayonnaise, de l’huile d’olive ou de la sauce au sésame, c’est à vous de voir car tout est bon. Ne pas lésiner sur la quantité de chou. Itadakimas&nbsp;!&nbsp;

「漫画でおなじみ、日本人大好きジャパニーズコロッケの作り方！」&nbsp;じゃがいもを塩で茹でて丁寧に潰しておく。ひき肉を炒めて、塩胡椒、白ワイン、醤油、砂糖で味付けをする。ここでもっとも大事なことを。肉とじゃがいもの量は半々にしないと、ジャパニーズコロッケにはならない。というか、日本のコロッケはなぜか、肉屋で売られているコロッケがもっとも美味しい。肉屋の主人に訊いたことがあった。すると、肉とジャガイモの量を半々にするのがコツなのだそうだ。炒めたひき肉をじゃがいもと混ぜ、写真のように、握って綺麗なコロッケの形にして、小麦粉はたいて卵を潜らせ、日本製のパン粉に付けて、フライパンに油を入れて熱し、そこで揚げるだけ。添え物として、ジャパニーズコロッケで一番大事なのがキャベツの千切りである。日本の場合、コロッケにはこれ以外のものを添えてはいけない。コロッケには千切りキャベツ、これは日本では、昔からなぜか決まっているし、なぜなのか、と問いただしちゃいけない。日本の伝統である。上手に揚がったコロッケのサクサク感とちょっとみずみずしいキャベツのシャキシャキ感が、めっちゃ日本風なのである。キャベツはマヨネーズでも、オリーブオイルでも、胡麻風味ドレッシングでも、ただの塩だけでも、美味しい。大量にキャベツを盛って、ソースやマヨネーズで、味変しながら、食べるとなお日本的になる。いただきまーす！！！

Japanese croquettes like in the mangas!

Les croquettes japonaises comme dans les mangas !

Without any chairs, these small bars have only a counter. The Japanese call them "stand" or "standing bar". There are several in Roppongi and Azabu, areas popular with foreign tourists. You can spend your time having a drink while strolling around, ordering a beer or a whisky cut with lemonade.

Sans aucune chaise, ces petits bars ne disposent que d’un comptoir. Les Japonais les appellent&nbsp;«&nbsp;stand&nbsp;» ou «&nbsp;bar debout&nbsp;». Il y en a plusieurs à Roppongi et Azabu, des quartiers appréciés par les touristes étrangers. On y passe le temps de boire un verre, au hasard d’une flânerie, pour commander une bière ou un whisky coupé à la limonade.&nbsp;

These bars are cheap, but at the "Stand Tora" in the first arrondissement of Paris, an impressive collection of Japanese whisky and sake is waiting to be sipped. Jazz provides a hushed atmosphere. The owner's wife manages the service in a soothing silence. Onigiri and oden are also available for refreshment.

Ces débits de boissons sont bons marchés mais au «&nbsp;Stand Tora&nbsp;», dans le premier arrondissement de Paris, une collection impressionnante de whisky et saké japonais n’attend qu’à être sirotée. Le jazz assure une ambiance feutrée. L’épouse du propriétaire gère le service dans un silence apaisant. On peut également se restaurer grâce à des onigiri ou des oden.

Onigiri are rice dumplings with garnish and oden is similar to pot au feu but is simmered in Japanese broth and goes well with any type of alcohol. The egg in oden goes very well with Japanese mustard. In winter, this dish is very comforting with a glass of sake. We are in Paris but the atmosphere is very Tokyo. Here, you can get drunk in the quiet.

Les onigiri sont des boulettes de riz agrémentées et le oden ressemble au pot au feu mais il est mijoté au bouillon japonais et accompagne à merveille tout type d’alcool. L’œuf du oden se marie très bien avec de la moutarde japonaise. En hiver, déguster ce plat avec un verre de saké est très réconfortant. Nous sommes à Paris mais l’atmosphère est très tokyoïte. Ici, on s’enivre au calme.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Stand Tora

A trendy concept in Japan has opened in Paris: the "Stand Tora"

Un concept à la mode au Japon a ouvert à Paris : le « Stand Tora »

For several years now, Japanese gastronomy has largely permeated French eating habits. The current trend is the initiative of young French people who have been immersed in this culinary exoticism and who offer maki roll, tataki or other mo=chi. They arrange the flavours with a French touch. Among these new delicacies, the rice burger attracts afficionados of Japanese dishes. In Japan, you can taste them in a famous shop that offers rice burgers with fried shrimp or grilled beef. A young Parisian woman fell in love with Japanese burgers during a trip and opened her restaurant in the 10th arrondissement. We went for a visit to "Chez Marie".

Voilà plusieurs années que la gastronomie japonaise a largement imprégné les habitudes alimentaires des Français. La tendance actuelle est à l’initiative de jeunes Français bercés dans cet exotisme culinaire et qui proposent des maki roll, des tataki ou autres mo=chi. Ils arrangent les saveurs avec une touche française. Parmi ces nouvelles gourmandises, le rice burger attire les afficionados des plats nippons. Au Japon, on peut en déguster dans une célèbre enseigne qui propose des rice burger aux crevettes frites ou au bœuf grillé. Une jeune Parisienne, au détour d’un voyage, est tombée amoureuse de burger japonais et a ouvert son restaurant dans le dixième arrondissement. Nous sommes allés faire un tour « Chez Marie&nbsp;».

For thirteen years, Marie travelled around the world by boat. At a Japanese port, she discovered the rice burger and became very interested in it.&nbsp; "I felt that there was a harmonious mix between American burger culture and Japanese flavours," she says. She had the intuition that this mix would appeal to Paris and so in 2018 she opened her little bistro.

Pendant treize ans, Marie a fait le tour du monde en bateau. Au détour d’un port japonais, elle a découvert le burger au riz et y a porté un grand intérêt.&nbsp; «&nbsp;J’ai senti qu’il y avait une mixité harmonieuse entre la culture des burgers américains et les saveurs japonaises.&nbsp;», nous raconte-t-elle. Elle a eu l’intuition que ce mélange allait plaire à Paris et a donc ouvert en 2018 son petit bistrot.

We are served the "veg' burger" which contains ricotta cheese, fried onions, slices of courgette and a touch of spinach. The two vinegared rice cakes that the French are so fond of add a new flavour. The texture is a bit like risotto. The western twist on the traditional rice burger is a big hit with customers.

On nous sert le «&nbsp;veg’ burger&nbsp;» qui renferme de la ricotta, des oignons frits, des tranches de courgettes et une pointe d’épinard. Les deux galettes de riz vinaigré que les Français affectionnent tant apportent une saveur inédite. La texture ressemble un peu au risotto. La touche occidentale agrémentant le traditionnel rice burger remporte un franc succès auprès de sa clientèle.

In addition, a new rice burger restaurant opened in 2022. Called a "sushi burger" here, it attracted the interest of the Parisian press at its opening.

Par ailleurs, un nouveau restaurant de rice burger a ouvert ses portes en 2022. Appelé ici «&nbsp;sushi burger&nbsp;», il a suscité l’intérêt de la presse parisienne lors de son inauguration.

With its open kitchen, the décor immerses us in a typical Japanese izakaya. Nestled in the "Passage des panoramas", "Kimochi" obviously offers many rice burgers but also NIGIRI, tuna tataki and Californian rolls, among others.

Avec sa cuisine ouverte, le décor nous plonge dans un izakaya japonais typique. Niché dans le «&nbsp;Passage des panoramas&nbsp;», «&nbsp;Kimochi&nbsp;» propose évidemment de nombreux rice burger mais également des NIGIRI, des tataki de thon et des californians rolls, entre autres.

We ordered the most successful burger, the "eel sushi burger". It's not sushi, but it's certainly a unique rice burger. The breadcrumbs sting the palate a little, but the combination of eel and avocado ensures a pleasant flavour. The sweet sauce is very popular with customers.&nbsp;&nbsp; Other rice burgers include spicy tuna, salmon tartar and truffle.

Nous avons commandé le burger qui a le plus de succès, le «&nbsp;sushi burger à l’anguille&nbsp;». Il n’a rien d’un sushi mais il est certainement un rice burger unique. La chapelure pique un peu le palais mais l’alliance entre l’anguille et l’avocat assure une saveur agréable. La sauce sucrée est très appréciée par les clients. &nbsp; D’autres rice burger sont proposés, tels que ceux au thon épicé, au tartare de saumon ou à la truffe.

These rice burgers have a low-key existence in Paris, but they are certainly a reflection of the growing interest in the culinary fusion of two cultures. What will be the next Japanese dish that will be the lucky choice of French restaurateurs?

Ces rice burger mènent une existence discrète à Paris mais ils sont à coup sûr le reflet de l’intérêt grandissant porté à la fusion culinaire de deux cultures. Quel sera le prochain met japonais qui sera l’heureux élu des restaurateurs français&nbsp;? &nbsp;

The French rice burger. The Parisian originality is invited !

Le rice burger à la française. L’originalité parisienne s’invite !

The Mochi boom has taken off. Its unique texture not found in French pastries and the nutritional value of the bean paste are reasons for its popularity and the delight of curious Parisians. Mochi is not only tasty, but also gluten-free and vegetarian. Recently in Paris, many Japanese food and sweet shops have been opened by French people. After living in Japan for a few years, they are using their experiences to bring these flavours to Paris. Japanese pastry shops are still secret and confidential. However, with the multiplication of specialised shops, mochi are no longer only known as Asian but also as Japanese. It is interesting to note that two versions are offered: one scrupulously reproduces the Japanese flavours, the other is arranged to suit French tastes. The combination of the traditional recipe and the local flavour has attracted sweet tooths.

Le boom du Mochi a pris de l'ampleur. Sa texture unique que l'on ne retrouve pas dans les pâtisseries françaises et la valeur nutritionnelle de la pâte de haricot sont autant de raisons qui expliquent sa popularité et font le bonheur des Parisiens curieux. Le mochi est non seulement savoureux, mais également sans gluten et végétariens. On assiste depuis peu à Paris à l'ouverture de nombreuses boutiques d'alimentation et de sucreries japonaises créées par des Français. Après avoir vécu au Japon pendant quelques années, ils mettent à profit leurs expériences pour transmettre ces saveurs à Paris. Les pâtisseries japonaises demeurent encore secrètes et confidentielles. Cependant, avec la multiplication des boutiques spécialisées, les mochi ne sont plus seulement connus comme asiatiques mais bel et bien japonaises. Il est d'ailleurs intéressant de remarquer que deux versions sont proposées : l'une reproduit scrupuleusement les saveurs japonaises, l'autre est arrangée aux goûts des Français. L'alliance entre la recette traditionnelle et la remise au goût local a su attirer les amateurs de sucré.

La Maison du Mochi, which opened in 2019 in the 6th arrondissement of Paris, is one such shop. The French owner has lived in Japan. Fascinated by Japanese wagashi, she opened a mochi shop in Tours when she returned to France. At first, she only sold her products online, but orders poured in from all over France and the success was overwhelming. This success led to a physical shop in Paris, and after the confinement, this thriving business is now a fixture in the repertoire of popular pastry shops.

La Maison du Mochi, qui a ouvert ses portes en 2019 dans le 6e arrondissement de Paris, est l'une de ces boutiques. La propriétaire française a vécu au Japon. Fascinée par les wagashi japonais, elle a ouvert un atelier de mochi à Tours à son retour en France. Au début, elle ne vendait ses produits qu'en ligne, mais les commandes ont afflué de toute la France et le succès a été au rendez-vous. Cette réussite a donné naissance à une boutique physique à Paris et, après le confinement, cette entreprise florissante appartient au répertoire des pâtisseries les plus fréquentées.

When Matilda Motte, the owner, had to move to Japan for her husband's work, she knew nothing about Japanese culture. She knew nothing about wagashi, but after her Japanese teacher recommended an address, she discovered a previously unknown world. Daifuku looks like mochi, but it has a dough inside that can be seen through the rice coating. Attracted by the surprise of biting into a sweet, she decided to open her own shop as soon as she returned to France.

Lorsque Matilda Motte, la propriétaire, a dû déménager au Japon pour le travail de son mari, elle ne connaissait rien de la culture japonaise. Elle ne savait rien du wagashi, mais après que son professeur de japonais lui a recommandé une adresse, elle y a découvert un univers jusque là inconnu. Le daifuku ressemble au mochi mais il renferme une pâte que l'on devine à travers l'enrobage de riz. Attirée par la surprise que l'on peut avoir en mordant dans une sucrerie, elle a décidé d'ouvrir sa propre boutique dès son retour en France.

Mathilda makes her mochi in Tours in her Atelier du Mochi and ships them to Paris early in the morning. She also organises Japanese confectionery courses. Thus, she has contributed to the popularisation of this pastry. The future of this delicacy is evolving while preserving its tradition.&nbsp; Maison du mochi 39 rue du Cherche-Midi

Mathilda fabrique ses mochi à Tours dans son Atelier du Mochi et les expédie à Paris tôt le matin. Elle organise également des cours de confiserie japonaise. Ainsi, elle a contribué à la popularisation de cette pâtisserie. L'avenir de cette friandise évolue tout en préservant sa tradition.&nbsp; Maison du mochi 39 rue du Cherche-Midi

La Maison du Mochi

The mochi boom in Paris!

Le boom du mochi à Paris!

In his cakes and sweets, pastry chef Sadaharu Aoki does not skimp on the amount of tea and other Japanese ingredients used. His attachment to tea is remarkable. Matcha (green tea), hojitcha (roasted green tea) and genmaitcha (wholegrain rice tea) are carefully selected and imported from Aichi prefecture for green tea and from Kyoto for hojicha and genmaicha.&nbsp; Twenty years have passed since I regularly visit Aoki. I was first seduced by their matcha green tea eclairs, so tasty. I had never eaten such a good one, so I started to frequent his tea room.&nbsp; French tea lovers soon heard about it and its popularity exploded, so much so that the delicacies ran out quickly and I had none left...&nbsp; Twenty years later, Aoki's passion for tea has not disappeared.

Dans ses gâteaux et confiseries, le pâtissier Sadaharu Aoki ne lésine pas sur la quantité utilisée de thés et autres ingrédients japonais. Son attachement pour le thé est remarquable. Matcha (thé vert), hojitcha (thé vert torréfié) et genmaitcha (thé de riz complet) sont soigneusement sélectionnés et importés depuis la préfecture d'Aichi pour le thé vert et depuis Kyoto pour hojicha et genmaicha. Vingt ans ont passé depuis que je me rends régulièrement chez Aoki. J'ai d'abord été séduit par ses éclairs au thé vert matcha, si savoureux. Je n'en avais jamais mangé de si bons alors je me suis à fréquenter assidûment son salon de thé. Les amateurs français en ont vite entendu parler, sa popularité a explosé, à tel point que les délices s'épuisaient rapidement et qu'il ne m'en restaient plus... Vingt ans plus tard, la passion d'Aoki pour le thé n'a pas disparu.

When the shop next to the Segur metro station opened, I liked to sit in the tea room and work on my novels. Inspiration came naturally. My favourite pastry was the gâteau roulé. The fine, smooth cream was wrapped in a very light sponge pastry. The soft texture melted in my mouth, it was Aoki's speciality. I found myself soothed after a long day of creative work. Comfort after the effort.&nbsp; Every time I went there, I left with black sesame and matcha almonds.&nbsp;Since the shop's lounge closed due to the covid, disappointed not to be able to take time out to enjoy a sweet with a tea, I had to resign myself to buying only chocolates. Aoki's rich, expansive chocolates have a flavour that evokes Japan and Asia for me.&nbsp; Aoki has become a unique and unmissable presence in Paris. Offering flavours and depths unique to Japanese taste traditions, he has brought matcha and sesame to the world of French patisserie. If he had lived in a Japanese atmosphere, he would have been the representative of Japanese pastry chefs in France.&nbsp; Indulge in his delicate cakes and their sweetness.

Lorsque la boutique à côté de la station de métro Ségur a ouvert, j'aimais m'installer au salon de thé et travailler sur mes romans. L'inspiration venait naturellement. Ma pâtisserie préférée était le gâteau roulé. La crème à la fois fine et onctueuse était enveloppée dans une pâte à génoise très légère. La texture moelleuse fondait dans ma bouche, c'était la spécialité d'Aoki. Je me retrouvais apaisé après une longue journée de travail créatif. Le réconfort après l'effort. Chaque fois que j'y passais, je repartais avec des amandes au sésame noir et au matcha. Lorsque le salon de la boutique a fermé à cause de la covid, ma décepetion a été grande de ne plus pouvoir prendre du temps en savourant une douceur accompagné d'un thé. J'ai dû alors me résigner à n'acheter que des chocolats. Les chocolats d'Aoki, riches et expansifs, ont une saveur qui m'évoque le Japon et l'Asie. (Le salon est réouvert depuis) Aoki est devenu une présence unique et incontournable à Paris. Offrant des saveurs et une profondeur propres aux traditions gustatives japonaises, il a fait découvrir le matcha et le sésame dans l'univers de la pâtisserie française. S'il avait vécu à l'air du japonisme, il aurait sans doute été le représentant des pâtissiers japonais en France. Enivrez-vous de ses gâteaux délicats et de leur douceur.

パティシエ、サダハル・アオキが作るお菓子やケーキにはふんだんに日本のお茶や食材が使われている。とくに彼がこだわるのはお茶であろう。抹茶は-愛知県、玄米茶とほうじ茶は京都から厳選されたものだけがとりよせられている。 アオキに通いだして２０年の歳月が流れた。私は２０年前、最初はアオキの抹茶のエクレアの虜になって、アオキに足繁く通ったものだ。抹茶を贅沢につかった蕩けるようなエクレアで、食べたことのない味わいであった。フランス人に受けて爆発的な人気を獲得し、人気が出過ぎたせいですぐ品切れになるし、私はちょっと近づけなくなってしまった。 アオキのお茶に対するこだわりは２０年経った今でも消え去ることはない。セギュール駅横にある路面店が出来た頃、そこのカフェでぼくは小説の構想などを練るのが好きになった。その時のぼくのお気に入りはロールケーキであった。しっとり上品な生クリームが柔らかいスポンジ生地にくるまれていた。口の中で融けていく、ふわっとした柔らかさがアオキの持ち味で、創作で疲れたぼくの脳にはことのほか優しかった。立ち寄ったついでに、ぼくは必ず黒胡麻か抹茶のアーモンドチョコレートを買って帰るようになった。 コロナ禍でセギュール店のカフェ部門が閉鎖になり、お茶が出来なくなったので、ぼくはこのアーモンドチョコだけを買いにいくようになる。（現在はサロン・ド・テの営業再開）濃厚で、広がりあるこのチョコレートはまさに日本やアジアを想起させてくれる風味が備わっている。抹茶や胡麻などを多用した、日本的なる味わいや深み、伝統を提供するアオキは、ここパリで唯一無二の存在となった。まさに、ジャポニスムを現代に引率するパティシエの代表格であろう。アオキのチョコレートにはもちろん、緑茶があう。静寂の中にうっすらと甘味が香るしとやかなケーキに酔いしれて貰いたい。

Sadaharu Aoki's patisserie brews up Japan

La pâtisserie de Sadaharu Aoki

Sushi is the most famous Japanese dish among foreigners. It holds the first place on the podium of Japanese restaurants in Paris. Then there is ramen, and more recently, a new type has appeared. This is onigiri, rice dumplings with various foods.&nbsp; Thus, the popularity of Japanese food continues unabated. On the contrary, the popularity of Japanese food is increasing thanks to the growing diversity of culinary styles.&nbsp;&nbsp; Sushi and ramen can be prepared at home, but require a lot of preparation and expertise. Indeed, most of the time, these are dishes that are eaten in restaurants.&nbsp; Onigiri, on the other hand, is an authentic taste of home. It is prepared by the parents or grandmother and is a childhood favourite for all Japanese. Each family has its own recipe, and despite the frequency of its appearance, the Japanese never tire of it. So much so that ongiri can be eaten at any time of the day: for breakfast, as a snack, at lunch or as a complement to dinner.&nbsp; It is these onigiri that are now in vogue in Paris.

Le sushi est le plat japonais le plus connu par les étrangers. Il tient la première place du podium des restaurants japonais à Paris. S'ensuivent ceux de ramen, et plus récemment, un nouveau genre a fait son apparition. Il s'agit des onigiri, des boulettes de riz agrémentés de divers aliments. Ainsi, la popularité des mets japonais ne se dément pas. Tout au contraire, elle ne cesse de s'accroître grâce à la diversité galopante des styles culinaires. Les sushis et les ramens peuvent être préparés à la maison mais demandent une longue préparation et un certain savoir-faire. En effet, la plupart du temps, ce sont des plats qui se dégustent au restaurant. En revanche, l'onigiri relève d'un goût authentique propre à chaque foyer. Il est préparé par les parents ou la grand-mère et berce l'enfance de tous les Japonais. Chaque famille a ses propres recettes, et malgré la fréquence de son apparition, les Japonais ne s'en lassent jamais. A tel point que les ongiri peuvent être consommés à chaque instant de la journée: au petit déjeuner, pour une collation, au déjeuner ou en complément d'un dîner. Ce sont ces onigiri qui, aujourd'hui, ont le vent en poupe à Paris.

Previously, in France, onigiri was known only to a small number of French people and was considered a "triangular food" appearing in manga and anime. However, when onigiri began to be sold in the Opera district of Paris, their popularity grew slowly but surely. Today, specialised shops have sprung up, and people queue up at lunchtime. In supermarkets such as MONOPRIX, onigiri are presented as "Japanese sandwiches" and are present in the snack section.

Auparavant, en France, les onigiri n'étaient connus que d'un petit nombre de français et ils étaient considérés comme un "aliment triangulaire" apparaissant dans les mangas et les anime. Cependant, lorsque les onigiri ont commencé à être vendus dans le quartier de l'Opéra à Paris, leur popularité s'est accrue lentement mais sûrement. Aujourd'hui, des boutiques spécialisées ont fait leur apparition, et les gens font la queue à l'heure du déjeuner. Dans les supermarchés tels que MONOPRIX, les onigiri sont présentés comme des "sandwichs japonais" et sont présents dans le rayon des snack.

Nevertheless, this market still seems to be reserved for insiders in the capital.&nbsp; Why in Paris? Two arguments can be raised. Firstly, the rice in onigiri is gluten-free. Secondly, by choosing the right ingredients, they are perfectly suited to a vegan diet. For health-conscious Parisians, onigiri is a healthy food in the air of time. As proof, onigiri are particularly appreciated by the fashion world and are even served at fashion shows. Secondly, the simplicity of eating them (they are eaten without cutlery, like sandwiches) and their clever packaging, which means you don't have to get your hands dirty, make these rice balls both a quick and practical snack. The onigiri thus not only provides a complete meal with starch, animal or vegetable protein and vegetables, but also allows you to eat in a jiffy. It is a response to the reality that people do not always have the time or the means to go to a restaurant.&nbsp;&nbsp;

Néanmoins, ce marché semble encore réservé aux initiés de la capitale. Pourquoi à Paris? Il est permis de soulever deux arguments. Premièrement, le riz des onigiri ne contient pas de gluten. De plus, en choisissant les bons ingrédients, ces derniers sont parfaitement adaptés au régime végétalien. Pour les Parisiennes et Parisiens soucieux de leur santé, l'onigiri est un aliment sain dans l'air du temps. Pour preuve, les onigiri sont particulièrement appréciés par les acteurs de la mode et sont même servis lors des défilés. Deuxièmement, la simplicité de la dégustation (on les consomme sans couverts, comme des sandwichs) et leur emballage astucieux qui permettent de ne pas se salir les mains, font de ces boulettes de riz un casse croute à la fois rapide et pratique. Le onigiri permet ainsi non seulement un repas complet avec du féculent, de la protéine animale ou végétale et des légumes, mais également de manger en un tour de main. Il répond alors à la réalité où on n'a pas toujours le temps ou les moyens de se rendre au restaurant.

Onigiri first appeared on the right bank in Paris, but last October, two restaurants opened successively on the left bank.&nbsp; The new O-Komé restaurant in the 6th arrondissement is run not by a Japanese but by a Frenchman. Gilles Oriol lived in Japan for his professional activity and became fascinated by Japanese gastronomy. He was particularly won over by the flavour of rice and subsequently realised the importance of gastronomy in Japanese culture.&nbsp;He realised that rice is intimately linked to the Japanese spirit and decided to import it from Niigata.&nbsp;

Le onigiri est d'abord apparu sur la rive droite à Paris mais en octobre dernier, deux restaurants ont ouvert successivement sur la rive gauche. Le nouveau restaurant O-Komé du 6e arrondissement est dirigé non par un Japonais mais par un Français. Gilles Oriol a vécu au Japon pour son activité professionnelle et s'est pris de passion pour la gastronomie japonaise. Il a particulièrement été conquis par la saveur du riz et a réalisé par la suite la place qu'occupe la gastronomie dans la culture japonaise. Constatant que le riz est intimement lié à l'esprit japonais, il a décidé d'en importer de Niigata.

By offering quality rice, Gilles Loriol is introducing Parisians to onigiri. Japanese aficionados are crazy about it and others are curious. Some wonder if it is sweet or salty. In the end, the reaction is very positive.&nbsp; Even in Paris, where many cultures and religions coexist, onigiri has been able to make its way easily. Careful presentation is essential, but its potential remains high.

En proposant un riz de qualité, Gilles Loriol fait connaître le onigiri aux Parisiens. Les aficionados du Japon en raffolent et les autres en sont curieux. Certains se demandent si c'est sucré ou salé. En fin de compte, la réaction est très positive. Même à Paris, où cohabitent de nombreuses cultures et religions, le onigiri a su s'introduire aisément. Une présentation soignée est certes essentielle, mais son potentiel demeure élevé.

The Renard café, located in the fifth arrondissement, is a place that offers both onigiri, pastries and Japanese drinks and the reading of Japanese manga. It is so popular that, even in cold and rainy weather, there is a long queue.&nbsp; Its parent store is Le Renard Doré, a bookshop specialising in manga in the same neighbourhood, where you can buy literature, stationery, merchandise and so much more.&nbsp; As the French become more and more familiar with Japanese food, they tend to become more and more demanding. Onigiri, perfectly adapted to the needs of Parisians, seem to be doing very well.&nbsp;The quest for authenticity may make these simple rice balls an iconic Japanese food in the very near future!&nbsp;&nbsp;

Le Renard café, situé dans le cinquième arrondissement, est un lieu qui propose à la fois la dégustation de onigiri, pâtisseries et boissons japonaises et la lecture sur place de mangas japonais. Il est si populaire que, même en temps froid et pluvieux, une longue file d'attente s'y produit. Sa maison mère est Le Renard Doré, une librairie spécialisée dans les mangas se trouvant dans le même quartier et où l'on peut se procurer littérature, papèterie, produits dérivés et tant d'autres. Les Français connaissant de mieux en mieux les aliments japonais, ils tendent à devenir de plus en plus exigeants. Les onigiri, parfaitement adaptés aux besoins des Parisiens, semblent tirer leur épingle du jeu. La quête d'authenticité fera peut être de ces simples boulettes de riz un aliment japonais emblématique dans un futur très proche!

O-Komé onigiri

The onigiri boom in Paris!

Le boom des onigiri à Paris!

This is Emiko Sano, head owner of the three chocolates in Paris. Let me introduce myself first. Les Trois Chocolats has been established for 5 years in Saint-Paul, in the Marais district of Paris. In Hakata, I run a chocolate factory that was created by my grandfather, and I came to France at the age of 25 to take over the family business, without knowing anything about French or confectionery. After training at the Plaza Athénée and with Jacques Genin, I opened my own shop hoping that my chocolates would be a success in Paris. My family's chocolate shop is celebrating its 80th anniversary this year, and as I want to continue the tradition while trying something new, the Marais, both an old Parisian district and a global trendsetter, was the perfect place for me. However, at the same time, this environment represents a major challenge, as many pastry shops and chocolate shops are located there. The competition could not be tougher.&nbsp;

C'est Emiko Sano, propriétaire-chef des trois chocolats à Paris. Permettez-moi d'abord de me présenter. Les Trois Chocolats est installé depuis 5 ans à Saint-Paul, dans le quartier du Marais à Paris. A Hakata, je tiens une chocolaterie qui a été créée par mon grand-père, et je suis venue en France à l'âge de 25 ans pour reprendre l'entreprise familiale, sans rien connaître du français ni de la confiserie. Après m'être formée au Plaza Athénée et auprès de Jacques Genin, j'ai ouvert ma propre boutique en espérant que mes chocolats allaient remporter un succès à Paris. La chocolaterie de ma famille fête ses 80 ans cette année, et comme je souhaite perpétuer la tradition tout en essayant quelque chose de nouveau, le Marais, à la fois vieux quartier de Paris et créateur de tendances mondiales, était le lieu idéal pour moi. Seulement, par la même occasion, cet environnement représente un défi de taille car de nombreuses pâtisseries et chocolateries y trouvent leur adresse. La concurrence est on ne peut plus rude.

My father was not without irony in thinking that a revenue of 300 euros per day would already be a success. As he had predicted, the reality was hard, very hard... A 10-second walk from the shop is the Rue Saint-Antoine, which leads to the heart of the Marais and where many tourists and Parisians stroll. Despite this proximity, there is very little traffic on my street. It was with great disappointment that I recorded the day's sales, far from the figure my father had imagined.&nbsp; But that doesn't mean I've given up. Because I care about my chocolates and thanks to my perseverance, the number of regulars has increased little by little and my shop is now starting to become known. To get where I am today, it is also thanks to the customers who encouraged me by congratulating me: "Your chocolates are the best in Paris!&nbsp; My chocolates were finally recognised!

Mon père ne manquait pas d'ironie en pensant qu'une recette de 300 euros par jour serait déjà une réussite. Comme il l'avait prédit, la réalité était dure, très dure... À 10 secondes à pied de la boutique se trouve la rue Saint-Antoine qui mène au cœur du Marais et où se promènent de nombreux touristes et Parisiens. Malgré cette proximité, il n'y a que peu de passage dans ma rue. C'est avec beaucoup de déception que j'enregistrait les ventes de la journée, loin du compte tel que l'imaginait mon père. Ce n'est pas pour autant que j'ai baissé les bras. Parce que je tiens à mes chocolats et grâce à ma persévérance, le nombre d'habitués a augmenté petit à petit et ma boutique commence aujourd'hui à se faire connaître. Pour en arriver là où j'en suis, c'est aussi grâce aux clients qui m'encourageaient en me félicitant: " Vos chocolats sont les meilleurs de Paris!" Mes chocolats étaient enfin reconnus !!

On my days off, I would take my chocolates to different chefs to taste and comment on. I needed to know where I stood, what my level was; in short, to have an objective opinion from professionals. So one day, a famous chef introduced his customers to my chocolate shop. Little by little, the number of customers increased, and now people from all over the world come to taste my chocolates. Once...well, several times, I thought of giving up and going back to Japan. However, the discovery of the best ingredients in the world here and seeing more and more French people and tourists enjoying my chocolates made me stick to my guns. I will continue to give my best here in Paris, even if the competition is high and requires constant concentration.&nbsp;

Pendant mes jours de congé, j'apportais mes chocolats à différents chefs cuisiniers pour qu'ils les goûtent et les commentent. J'avais besoin de savoir où j'en étais, quel était mon niveau; bref, avoir un avis objectif de professionnels. C'est ainsi qu'un jour, un célèbre chef a fait découvrir ma chocolaterie à ses clients. Petit à petit, le nombre de clients a augmenté, et maintenant, les amateurs du monde entier viennent déguster mes chocolats. Une fois...à vrai dire plusieurs fois, j'ai pensé abandonner et retourner au Japon. Cependant, la découverte en ces lieux des meilleurs ingrédients du monde et de voir de plus en plus de Français et touristes savourer mes chocolats m'ont fait tenir. Je continuerai à donner le meilleur de moi-même, ici à Paris, même si la concurrence, élevée, demande une concentration permanente.

The Salon du Chocolat in Paris is coming up! I participate every year because I really enjoy it. Of course, Les trois Chocolat will be present again this year, in Paris (we will be at stand C7) but also in Lyon! I am happy to be present at the biggest meeting place in the world where chocolate lovers meet. My dream is to participate in all the chocolate fairs in the world. For the moment, I have been to the New York Chocolate Fair. This year, we collaborated with Mio to make chocolates that would go well with Takara Shuzo sake. You can taste them together at the show. A chocolate with a glass of sake, I promise you a moment of pure happiness!&nbsp; We look forward to seeing you all!

C'est bientôt le Salon du chocolat à Paris ! J'y participe chaque année parce que je m'y plais beaucoup. Bien sûr, Les trois Chocolat sera de nouveau présent cette année, à Paris ( nous serons au stand C7) mais aussi à Lyon ! Je suis heureuse de me présenter au plus grand rendez-vous mondial où se retrouvent les amateurs de chocolat. Mon rêve est de participer à tous les Salons du chocolat du monde. Pour le moment, j'ai été au Salon du Chocolat de New York. Cette année, nous avons collaboré avec Mio pour confectionner des chocolats qui se marieraient bien avec le saké de Takara Shuzo. Vous pourrez les déguster ensemble au Salon. Un chocolat avec un verre de saké, je vous promets un moment de pur bonheur! Nous vous attendons tous!

Les Trois Chocolas

Les Trois Chocolats

Chocolatier Emiko Sano runs Les trois chocolats on the Right Bank in Paris. Her chocolate shop has gradually gained popularity in the Marais, the ultra-competitive chocolate and cake district, to the point of establishing a strong presence there. This success has also affected me as a resident of the Left Bank. I asked her about the secrets and efforts of the Japanese chocolatier that she is, who became famous thanks to word-of-mouth from foodies!

La chocolatière Emiko Sano dirige Les trois chocolats sur la Rive droite à Paris. Sa chocolaterie a peu à peu gagné en popularité dans le Marais, le quartier ultra-concurrentiel des chocolats et des gâteaux, au point d'y établir une présence solide. Ce succès a également touché l'habitant de la rive gauche que je suis. Je l'ai interrogée sur les secrets et les efforts de chocolatière japonaise qu'elle est, devenue célèbre grâce au bouche-à-oreille des gourmands!

Tsuji: I already had the opportunity to taste your chocolates once, at the opening of your shop. I immediately recognised your talent. Later, by chance, I had the opportunity to work with your father during a TV appearance when I was back in Fukuoka where my parents live.&nbsp;(Emiko's father is a famous chocolatier in Fukuoka). I was surprised to learn that all the chocolates sold in your father's shop in Fukuoka came from Paris. Emiko Sano (hereafter referred to as "Sano"): Yes, that's right. Every week we fly in items made in our workshop in France and sell them in our shop in Tenjin. Tsuji: Les trois chocolats is the link between Tenjin and Paris. Originally, you only sold chocolates, but then you started selling cakes as well? Sano: From the moment we opened, we did both chocolate and cakes. At first I did both at the same time, but now we have a pastry chef. Tsuji: When did you open Les Trois Chocolats? Sano: February 2017.

Tsuji : J'ai déjà eu l'occasion de goûter vos chocolats une fois, lors de l'inauguration de votre boutique. J'ai tout de suite reconnu votre talent. Plus tard, par hasard, j'ai eu l'occasion de travailler avec votre père lors d'une apparition à la télévision, quand j'étais retourné à Fukuoka où vivent mes parents. (Le père d'Emiko est un célèbre chocolatier à Fukuoka). J'ai été surpris d'apprendre que tous les chocolats vendus dans la boutique de votre père à Fukuoka venaient de Paris. Emiko Sano (ci-après appelée "Sano") : Oui, c'est ça. Chaque semaine, nous faisons venir par avion des articles fabriqués dans notre atelier en France et les vendons dans notre boutique à Tenjin. Tsuji : Les trois chocolats est le lien entre Tenjin et Paris. À l'origine, vous ne vendiez que des chocolats, puis vous avez commencé à vendre aussi des gâteaux ? Sano : Dès l'ouverture, nous avons fait à la fois du chocolat et des gâteaux. Au début, je faisais les deux en même temps, mais maintenant nous avons un chef pâtissier. Tsuji : Quand avez-vous ouvert Les trois chocolats ? Sano : février 2017.

Tsuji: It was around that time that I tasted your chocolates, so they were brand new! What made you decide to become a chocolatier? Sano: My family has run a chocolate factory since my grandfather's time, but I worked in sales for three years after graduating from university, so I wasn't initially interested in the family business. Tsuji: Oh, your parents' chocolate factory was started by your grandfather, not your father! Sano: Yes, it was founded in 1942, 80 years ago. Tsuji: I see, by your grandfather, that's amazing. That was long, long before I was born.&nbsp;He was a pioneer. So how did you decide to take over from your father? Sano: When I first started working, I worked as a sales representative and was in contact with many customers of my grandparents' generation. During conversations, I talked about my parents who ran a bakery. One customer told me: "Before we got married, my husband and I used to go there as lovers"... Until then, my father was always very busy and we didn't spend much time together as a family, and I hardly remember him playing with me. I wondered what my father was protecting by working so hard. I didn't understand why he worked so hard and thought he could do otherwise. I was going through my teenage crisis. So I went to work elsewhere. But when I heard this story, I realised for the first time that the chocolate factory was a place of memories for some people. I understood the meaning of my father's and grandfather's persistence. And when the customer said to me, "If you don't take over, this shop will disappear, it's so sad. I challenged myself to keep the shop going until it was 100 years old.&nbsp;

Tsuji : C'est à peu près à cette époque que j'ai goûté vos chocolats, ils étaient donc tout neuf! Qu'est-ce qui vous a décidé à devenir chocolatière ? Sano : Ma famille tient une chocolaterie depuis l'époque de mon grand-père, mais j'ai travaillé dans la vente pendant trois ans après avoir obtenu mon diplôme universitaire, si bien que je n'étais pas initialement intéressé par l'entreprise familiale. Tsuji : Oh, la chocolaterie de vos parents a été créée par votre grand-père, pas par votre père ! Sano : Oui, elle a été fondée en 1942, il y a maintenant 80 ans. Tsuji : Je vois, par votre grand-père, c'est incroyable. C'était longtemps, longtemps avant ma naissance. Il était avant-gardiste. Alors comment avez-vous décidé de succéder à votre père ? Sano : Lorsque je suis entrée dans la vie active, j'ai travaillé comme représentante de commerce et j'ai été en contact avec de nombreux clients de la génération de mes grands-parents. Pendant les conversations, je parlais de mes parents qui tenaient une pâtisserie. Une cliente m'a raconté: "Avant notre mariage, mon mari et moi avions l'habitude d'y aller en amoureux"... Jusque-là, mon père était toujours très occupé et nous ne passions pas beaucoup de temps en famille, et je me souviens à peine qu'il jouait avec moi. Je me demandais ce que mon père protégeait en travaillant si dur. Je ne comprenais pas pourquoi il travaillait autant et je me disais qu'il pouvait faire autrement. Je traversais ma crise d'adolescence. Je suis donc allée travailler ailleurs. Mais en entendant cette histoire, j'ai réalisé pour la première fois que la chocolaterie était un lieu de souvenirs pour certaines personnes. J'ai compris le sens de l'acharnement de mon père et de mon grand-père. Et quand la cliente m'a dit : "Si tu ne reprends pas, ce magasin va disparaître, c'est tellement triste". Je me suis lancé le défi de faire perdurer la boutique jusqu'à son centenaire.

Tsuji: If the shop opened 80 years ago, it means that it also existed when I was in Fukuoka, and my parents must have gone there because they also liked fashionable things. I'll ask them next time. Sano: When my grandfather opened the shop, a piece of bread cost 20 yen. He sold a piece of chocolate for 100 yen, and he was very poor because such an expensive product sold for little. Despite this, he continued to make them for the love of chocolate. Now that I'm doing the same job, and working alone in Paris without my father's support, I'm making it my mission to carry on my grandfather's spirit. Tsuji: Excellent. And now, the chocolate factory is perpetuated in Paris, thanks to you. By the way, have you ever tasted your grandfather's chocolates? Sano: Yes, my grandfather passed away when I was in primary schools, but I still remember the taste of his chocolates. Tsuji: How do you think your grandfather's chocolate tastes different from your father's? Sano: My father inherited what my grandfather did, but he also had his own dilemmas. My grandfather used to say, "My chocolate is good, eat it," and he made the same chocolates that were made in Germany and France at the time, but my father used his grandfather's techniques to make chocolate that was suitable for the Japanese palate.

Tsuji : Si la boutique a ouvert il y a 80 ans, cela signifie qu'elle existait aussi à l'époque où j'étais à Fukuoka, et mes parents ont certainement dû y aller parce qu'ils aimaient aussi les choses à la mode. Je leur demanderai la prochaine fois. Sano : Quand mon grand-père a ouvert le magasin, un morceau de pain&nbsp;coûtait 20 yens. Lui vendait un morceau de chocolat pour 100 yens, et il était très pauvre parce qu'un produit si cher se vendait peu. Malgré cela, il a continué à les fabriquer par amour du chocolat. Maintenant que j'exerce le même métier, et que je travaille seule à Paris sans le soutien de mon père, je me donne comme mission de perpétuer l'esprit de mon grand-père. Tsuji : Excellent. Et maintenant, la chocolaterie se perpétue à Paris, grâce à vous. Au fait, avez-vous déjà goûté les chocolats de votre grand-père ? Sano : Oui. Mon grand-père est décédé lorsque j'étais à l'école primaire, mais je me souviens encore du goût de ses chocolats. Tsuji : Comment pensez-vous que le goût du chocolat de votre grand-père diffère de celui de votre père ? Sano : Mon père a hérité de ce que faisait mon grand-père, mais il avait aussi ses propres dilemmes. Mon grand-père disait : "Mon chocolat est bon, mangez-le", et il fabriquait les mêmes chocolats que ceux qui étaient fabriqués en Allemagne et en France à l'époque, mais mon père a utilisé les techniques de son grand-père pour fabriquer un chocolat adapté au palais japonais.

Tsuji: I see. Your father, Sano-san, is a powerful man. He is a charismatic businessman. So he worked to expand his business.&nbsp;You, who represent the third generation, have gone back to the roots to emphasise the quality of the chocolate. To do this, you even came to France!&nbsp;What is the aim of "Les trois chocolats" today, and what are your thoughts on your customers? Sano: "Les trois chocolats" is now located in the Marais district of Paris, which is a fierce battlefield of patisseries, with about 30 patisseries within two or three minutes' walk of each other. We are in an environment where Pierre Hermé, Patrick Roger and other world-renowned chocolatiers are our competitors. In the middle of all this, I always think: what is the uniqueness of my chocolates? This is a constant concern. What can I do that the other big chocolatiers can't? Use Japanese ingredients, constantly vary the flavours and focus on the freshness of the chocolates that can be enjoyed immediately after being made in the shop. We give our all every day so that our customers can always enjoy their visit. Tsuji: My favourite is Jacques Genin, but Jean-Paul Hevin, Patrick Roger, Pierre Marcolini... they are all very present in the world. It takes a lot of courage to go to the competition. Sano: Paris is a place where you never lose motivation.

Tsuji : Je vois. Votre père, Sano-san, est un homme puissant. C'est un homme d'affaires charismatique. Il a donc œuvré à développer son commerce. Vous, qui représentez la troisième génération, êtes revenue aux origines pour mettre l'accent sur la qualité du chocolat. Pour cela, vous êtes même venue en France! Quel est l'objectif des "trois chocolats" aujourd'hui, et quelles sont vos pensées pour vos clients ? Sano : "Les trois chocolats" est maintenant situé dans le quartier du Marais à Paris, qui est un champ de bataille féroce de pâtisseries, avec environ 30 pâtisseries à deux ou trois minutes de marche les unes des autres. Nous sommes dans un environnement où Pierre Hermé, Patrick Roger et d'autres chocolatiers de renommée mondiale sont nos concurrents. Au milieu de tout cela, je pense toujours : quelle est la singularité de mes chocolats? C'est une préoccupation constante. Qu'est-ce que je peux faire que les autres grands chocolatiers ne peuvent pas faire? Utiliser des ingrédients japonais, varier en permanence les saveurs et mettre l'accent sur la fraîcheur des chocolats qui peuvent être dégustés immédiatement après leur confection dans l'atelier du magasin. Nous nous donnons à fond chaque jour pour que nos clients puissent toujours profiter de leur visite. Tsuji : Mon préféré est Jacques Genin, mais Jean-Paul Hevin, Patrick Roger, Pierre Marcolini... ils sont tous très présents dans le monde. Il faut beaucoup de courage pour aller à la compétition. Sano : Paris est un endroit où l'on ne perd jamais la motivation.

Tsuji: A place where motivation never wanes. So it's also a place of struggle? Sano: Yes, it's a place where I can always look forward. My father acknowledges this by saying, "This is something only you can do." I think I am like my grandfather in that I challenge myself without procrastinating.&nbsp; Tsuji: Can you tell us about Sho Kimura, your head pastry chef? Sano: He came to France on a working holiday visa. When he was working in a pastry shop in the provinces, I spotted him by chance on Instagram where he was posting pictures of his cakes. I immediately saw potential, so I looked him up. Then one day I was surprised by his visit to the chocolate factory. We immediately decided to work together.&nbsp; Tsuji: That's a nice coincidence! Sano: His father also runs a bakery. His family kept telling him to inherit it from a young age, but he refused for a long time. After working in several jobs where he could not persevere, his father told him to find a way to make people happy. These words made an impression on him, he was no longer obliged to be a pastry chef.&nbsp;So he practiced pastry for ten years in Aomori and then came to France.&nbsp; Tsuji: So there are two of you? You do the chocolates and Mr. Kimura does the pastry? Sano: I am the chef-chocolatier, Mr. Kimura is the chef-patissier and we have another chocolatier. Tsuji: What are the special features of his cakes? Sano: Customers say they are delicate and sweet. He makes French cakes, like the black forest or Paris Brest, but he incorporates techniques he learned in Japan. For example, he spent about two and a half years gradually improving a cake, and he ended up making something that he is completely satisfied with.

Tsuji : Un endroit où la motivation ne baisse jamais. C'est donc aussi un lieu de combat ? Sano : Oui, c'est un endroit où je peux toujours regarder vers l'avenir. Mon père le reconnaît en disant : "C'est quelque chose que tu es la seule à pouvoir faire." Je pense que je suis comme mon grand-père en ce sens que je me mets au défi sans tergiverser. Tsuji : Pouvez-vous nous parler de Sho Kimura, votre chef-patissier ? Sano : Il est venu en France avec le visa vacances travail. Lorsqu'il travaillait dans une pâtisserie en province, je l'ai repéré par hasard sur Instagram où il postait des photos de ses gâteaux. J'ai tout de suite vu du potentiel alors je me suis renseigné sur lui. Puis un jour, j'ai été surpris par sa visite à la chocolaterie. Nous avons tout de suite décidé de travailler ensemble. Tsuji :&nbsp;C'est une belle coïncidence ! Sano : Son père tient également une pâtisserie. Sa famille, depuis son plus jeune âge, ne cessait de lui répéter d'en hériter, ce qu'il a longtemps refusé. Après avoir exercé plusieurs métiers où il n'arrivait pas à persévérer, son père lui a dit de trouver une voie où il rendrait les gens heureux. Ces mots l'ont marqué, il n'était plus obligé d'être pâtissier. Il s'est donc exercé à pâtisser pendant dix ans à Aomori et il est arrivé en France. Tsuji : Alors vous êtes deux? Vous faites les chocolats et Mr Kimura la pâtisserie? Sano :&nbsp;Je suis le chef-chocolatier, Mr Kimura est le chef-patissier et nous avons un autre chocolatier. Tsuji : Quelles sont les particularités de ses gâteaux ? Sano : Les clients disent qu'ils sont délicats et doux. Il fait des gâteaux français, comme le forêt noire ou le Paris Brest mais il incorpore des techniques apprises au Japon. Par exemple, Il a passé environ deux ans et demi à améliorer progressivement un gâteau, et il a fini par réaliser quelque chose dont il est entièrement satisfait.

Tsuji: The period of the Covid 19 pandemic must have been difficult for you? Sano: Since the shop is located in the Marais, there were usually a lot of Japanese and American tourists, so I was worried... I was wondering if everything was going to be okay. We closed for about 20 days during the first lockdown, and I got a lot of emails asking "Why don't you open? We only started opening the shop as far as we could. We didn't advertise and we didn't have many customers, but after about two weeks, people from the neighbourhood started coming in, and the customers who came in then are now our regulars. After three years, I think our reputation is finally living up to what we had hoped for. Tsuji: That's wonderful. Your talent has finally been recognised. I hope you will continue to hone your skills in this place where your motivation keeps growing. My heart goes out to you!

Tsuji : La période de la pandémie Covid 19 a dû être difficile pour vous? Sano : Comme le magasin se situe dans le Marais, il y avait habituellement beaucoup de touristes japonais et américains, donc j'étais inquiet... Je me demandais si tout allait bien se passer. Nous avons fermé pendant environ 20 jours pendant le premier confinement, et j'ai reçu beaucoup d'emails demandant "Pourquoi n'ouvrez-vous pas ?". Nous avons commencé à ouvrir le magasin uniquement dans la mesure où nous pouvions le faire. Nous n'avons pas fait de publicité et nous n'avions pas beaucoup de clients, mais après environ deux semaines, les gens du quartier ont commencé à venir, et les clients qui sont venus à ce moment-là sont maintenant nos habitués. Après trois ans, je pense que notre réputation est enfin à la hauteur de ce qu'on espérait. Tsuji : C'est merveilleux. Votre talent a enfin été reconnu. J'espère que vous continuerez à affiner vos compétences dans ce lieu où votre motivation ne cesse de croître. Je suis de tout cœur avec vous!

Les trois chocolats Paris

"Les trois chocolats, the talented chocolatier that thrills Parisian gourmands"

"Les trois chocolats, le talentueux chocolatier qui fait frémir les parisiens gourmands"

- DOMAINE KUHEIJI - Our sake brewery was founded in 1647. Now, in the 21st century, we have decided to take up the challenge of making wine in France. Our goal is to create a chemistry between sake and wine. We wish to transpose the specific brewing techniques of each beverage and thus achieve a unique blend of know-how. We hope that this freedom can lead to a renewal of our brewery.&nbsp; Throughout the year, the rice fields evolve, as does our know-how. Rain and shine are unpredictable but irreplaceable.&nbsp; The starting point is the desire to go beyond the straitjacket of techniques. In order to propose this new brewing philosophy and leave our comfort zone, we felt the need to cross borders by setting up in France. The blending of the two cultures will be a long-term task that will certainly require several generations. It is a perpetual challenge that must be achieved on both sides of the borders.&nbsp;&nbsp; While the fields and vineyards bequeath us their terroir and vintage, KUHEIJI listens to the land she works and tells with sincerity stories of brewing in France and Japan. We cannot forget the powerlessness of human beings, nor resist the rhythm and providence of nature. All we can do is look up to heaven and pray. Neither our philosophy nor our aesthetics can resist this awareness.&nbsp;&nbsp; Since I became a brewer, I have been encouraged to visit the fields, to get to know them. It was then that I became aware of the liveliness of what was growing, as a matter of course. It is only thanks to human encounters that I got to where I am today and I thank them for that.&nbsp; The aroma and flavour of sake and wine are important, but their true value comes when they accompany meals and create conviviality. To give people the pleasure of talking and drinking with others, alcoholic beverages must offer emotion. I hope to spice up these encounters with the originality of my avant-garde drinks.&nbsp; This work of connecting is, in a sense, creating a social infrastructure. I think it is my mission as a brewer, beyond the categories of sake and wine, to create emotional and stimulating sake that creates meeting places. To do this, I want to express the individuality of terroirs and grape varieties through wine and sake.&nbsp;&nbsp;

- DOMAINE KUHEIJI - Notre brasserie de saké a été fondée en 1647. Aujourd'hui, au XXIème siècle, nous avons décidé de relever le défi de fabriquer du vin en France. Notre objectif est de créer une alchilmie entre le saké et le vin. Nous souhaitons transposer les techniques de brassages spécifiques à chacune des boissons et atteindre ainsi un mélange inédit des savoir-faire. Nous espérons que cette liberté pourra nous mener vers un renouveau de notre brasserie. Tout au long de l'année, les rizières évoluent, tout comme notre savoir-faire. La pluie et le beau temps sont imprévisibles mais irremplaçables. Le point de départ est la volonté de dépasser le carcan des techniques. Pour proposer cette nouvelle philosophie des brasseurs et quitter notre zone de confort, nous avons ressenti le besoin de traverser les frontières en nous installant en France. Le brassage des deux cultures sera un travail de longue haleine qui nécessitera certainement plusieurs générations. C'est un défi perpétuel qui doit se réaliser de part et d'autres des frontières. Tandis que les champs et les vignobles nous lèguent leur terroir et millésime, KUHEIJI est à l'écoute des terres qu'elle travaille et conte avec sincérité des histoires de brassage en France et au Japon. Nous ne pouvons oublier l'impuissance des êtres humains, ni résister au rythme et à la providence de la nature. Il ne nous reste plus qu'à lever les yeux au ciel et prier. Ni notre philosophie ni notre esthétique ne saurait résister à cette conscience. Depuis que je suis brasseur, on ma encouragé à visiter les champs, à faire leur connaissance. Je me suis alors imprégné de la vivacité de ce qui poussait, comme une évidence. Ce n'est que grâce aux rencontres humaines que j'en suis arrivé là où j'en suis et je les en remercie. L'arôme et la saveur du saké et du vin sont importants, mais leur véritable valeur apparaît lorsqu'ils accompagnent des repas et créent de la convivialité. Pour donner aux gens le plaisir de discuter et de boire avec d'autres, les boissons alcoolisées doivent offrir de l'émotion. J'espère pimenter ces rencontres grâce à l'originalité de mes boissons avant-gardistes. Ce travail de connexion est, en un sens, la création d'une infrastructure sociale. Je pense que c'est ma mission en tant que brasseur, au-delà des catégories du saké et du vin, de créer un saké émotionnel et stimulant qui crée des lieux de rencontre. Pour cela, je souhaite exprimer l'individualité des terroirs et des cépages à travers le vin et le saké.

- About DOMAINE KUHEIJI - DOMAINE KUHEIJI is a wine estate located in Morey St Denis, 17 km south of Dijon, in the heart of Burgundy. Burgundy wine is produced mainly along the Côte d'Or, a road that runs south from Dijon and is also known as the "route des grands crus". To the north are the parcels of the Côte de Nuits, including Morey St Denis.&nbsp;This is a small area between the famous vineyards of Gevrey-Chambertin and Chambolle-Musigny, with five grands crus. DOMAINE KUHEIJI is owned by the Banjo brewery, maker of the Japanese KUHEIJI sake, served not only in Japan but also in palaces and three-star restaurants in Paris. Since 2013 when I acquired a small plot, I started to produce wine thanks to the collaboration of Hirotaka Ito, a faithful brewer of Kuheiji sake for fifteen years. Since 2017, we have 2.5 hectares and our estate registration. Our vineyards are located on east-facing slopes at an altitude of 220-270m, and the soil is a mixture of limestone and clay. More than 90% of the production is red wine.&nbsp; The dominant climate is continental throughout Burgundy. One of its characteristics is that it is changeable during the harvest season, which varies the attributes of the grapes from year to year. The wine is therefore specific to each vintage. Never has a terroir lived up to its name so well as in Burgundy.

- À propos du DOMAINE KUHEIJI - Le DOMAINE KUHEIJI est un domaine viticole situé à Morey St Denis, à 17 km au sud de Dijon, au cœur de la Bourgogne. La production de vin de Bourgogne est réalisé essentiellement le long de la Côte d'Or, une route qui part de Dijon vers le sud et qui est également connue sous le nom de "route des grands crus". Au nord se situe les parcelles de la Côte de Nuits, dont celle de Morey St Denis. C'est une petite zone située entre les célèbres vignobles de Gevrey-Chambertin et de Chambolle-Musigny, et qui compte cinq grands crus. Le DOMAINE KUHEIJI appartient à la brasserie Banjo, fabricant du saké japonais KUHEIJI, servi non seulement au Japon mais aussi dans des palaces et des restaurants trois étoiles à Paris. Depuis 2013 où j'ai acquis une petite parcelle, j'ai commencé à produire du vin grâce à la collaboration de Hirotaka Ito, fidèle brasseur de saké Kuheiji depuis quinze ans. Depuis 2017, nous possédons 2,5 hectares et notre immatriculation de domaine. Nos vignobles sont situés sur des pentes orientées à l'est, à une altitude de 220-270 m, et le sol est un mélange de calcaire et d'argile. Plus de 90% de la production est du vin rouge. Le climat dominant est continental dans toute la Bourgogne. L'une de ces caractéristiques est qu'il est changeant pendant la saison des vendanges, ce qui varie les attributs du raisin d'une année à l'autre. Le vin est donc spécifique à chaque millésime. Jamais un terroir n'a si bien porté son nom qu'en Bourgogne.

-Winemaking and its challenges - Founded in 1647 and heir to the sake tradition, why did Banjo Jozo decide to take up the great challenge of winemaking in the 21st century? Why did it go all the way to France?&nbsp; History has often shown that innovative discoveries are made by outsiders. It is not possible to innovate if we remain entrenched and stuck in one sector of activity. A mixture of knowledge and experience from different backgrounds brings new ways of thinking.&nbsp; The mechanism of fermentation is exactly the same for sake and wine. The brewer's job is to prepare the brewing environment by working backwards from the purpose of the sake he wants to create. "I want the wine to be like this, so I want the barrel ageing to be like this, I want the wine to be like this at the end of the fermentation before the barrel ageing, so I want this temperature and this preparation." If the theme we want to express is the same, the brewing environment will inevitably be similar. When applied to wine and sake production, a synergy is created. The beauty of brewing lies in the unpredictable.&nbsp;The evolution of the grape or rice in its transformation process gives rise to its individuality. Whatever styles or production methods are attempted, the result will vary according to the grape variety or the vintage. It is precisely because the winemaker's philosophy is common to all his production that the characteristics of the terroir can be clearly expressed.

-La vinification et ses enjeux - Fondée en 1647 et héritière de la tradition du saké, Pourquoi Banjo Jozo a décidé de relever le grand défi de la vinification au XXIe siècle? Pourquoi est-il allé jusqu'en France ? L'histoire a souvent montré que les découvertes innovantes sont réalisées par des personnes extérieures au milieu. Il n'est pas possible d'innover si nous restons retranchés et coincé dans un seul secteur d'activité. Un mélange de connaissances et d'expériences provenant de différents horizons apportent de nouvelles façons de penser. Le mécanisme de la fermentation est exactement le même pour le saké et le vin. Le travail du brasseur consiste à préparer l'environnement de brassage en travaillant à rebours à partir de l'objectif du saké qu'il veut créer. "Je veux que le vin soit comme ceci, donc je veux que l'élevage en barrique soit comme cela, je veux que le vin soit comme ceci à la fin de la fermentation avant la mise en barrique, donc je veux cette température et cette préparation". Si le thème que nous voulons exprimer est le même, l'environnement de brassage sera inévitablement similaire. Appliqué aux productions de vin et de saké, une synergie se crée. La beauté du brassage se situe dans l'imprévisible. L'évolution du raisin ou du riz dans son processus de transformation fait naître leur individualité. Quoi que l'on tente des styles ou des méthodes de production, le résultat sera variable en fonction du cépage ou du millésime. C'est précisément parce que la philosophie du vigneron est commune à l'ensemble de sa production que les caractéristiques du terroir peuvent clairement s'exprimer.

- The miracle of fermentation - Fermentation is carried out by micro-organisms that play the main role, but the stage must be set by humans. The brewery is like a stage, the micro-organisms are the actors. It is the winemaker's responsibility to set the stage for the actor to play the role that suits him. So it is not enough to have good grapes and good yeast. You need the right brewing environment to bring out the best in the ingredients.&nbsp;&nbsp; &nbsp;- The possibilities of KUHEIJI - We are the only brewery in the world that produces three food wines - sake, white wine and red wine. Our main objective is to allow the accompaniments to be varied with wine throughout the meal. Instead of drinking only one wine, we propose to enhance each dish with the specificities of a glass of sake, a glass of white wine or a glass of red wine. At the same time, you discover the qualities and potential of the drink.&nbsp; This is how we describe our brewing philosophy. To create a synergy between the food, the drink and the consumer thanks to the specificities of the terroirs.&nbsp; - History of DOMAINE KUHEIJI - -2006- We start promotional campaigns and sake sales in France -2013- Hirotaka Ito goes to France to try a brewery alchemy&nbsp; -2015- Acquisition of a winery in Morey Saint-Denis&nbsp; -2016- First vinification&nbsp; -2017- Acquisition of a 2.5 ha vineyard in Morey Saint-Denis&nbsp; -2018- First vintages, including Grands Crus, outside our vineyards

- Le miracle de la fermentation - La fermentation est réalisé par des micro-organismes qui jouent le rôle principal, mais le décor doit être planté par des humains. La brasserie est comme une scène, les micro-organismes en sont les acteurs. C'est au vigneron qu'il incombe de préparer le terrain pour que l'acteur joue le rôle qui lui convient. Il ne suffit donc pas d'avoir de bons raisins et des bonnes levures. Il faut un environnement de brassage adéquat pour que les ingrédients soient sublimés. - Les possibilités de KUHEIJI - Nous sommes la seule brasserie au monde à produire trois vins alimentaires - saké, vin blanc et vin rouge. Notre objectif principal est de permettre la déclinaison des accompagnements en vin tout au long du repas. Au lieu de boire un seul vin, nous proposons de sublimer chaque plat grâce aux spécificités d'un verre de saké, d'un de vin blanc ou d'un autre de vin rouge. On découvre par la même occasion les qualités de le potentiel de la boisson. Ainsi se qualifie notre philosophie de brassage. Créer une synergie entre le met, la boisson et le consommateur grâce aux spécificités des terroirs. - Histoire du DOMAINE KUHEIJI - -2006- Nous démarrons les campagnes promotionnelles et les ventes de saké en France -2013- Hirotaka Ito se rend en France pour tenter une alchimie des brasseurs -2015- Acquisition d'un chai à Morey Saint-Denis -2016- Première vinification -2017- Acquisition d'un vignoble de 2,5 ha à Morey Saint-Denis -2018- Premières cuvées, dont des Grands Crus, en dehors de nos vignobles

－　DOMAINE KUHEIJI　＜ドメーヌ・クヘイジ＞　―1647年に創業し、日本酒造りを受け継いできた弊社が、なぜ21世紀になってフランスでワインを造るという挑戦に至ったのか。目指したのは日本酒とワインの化学反応です。毎年起こる、畑と田のドラマとともに汗をかき、太陽の尊さを知り、ワインと日本酒造り両方のノウハウを自由に交換する。その垣根のないミックスによって生まれる感覚が醸造家に革新を起こさせ、その哲学に影響を与えて進化を図れるのではないかというのが出発点です。そのためには日本酒を造り続けるだけでは足りず、フランスの地でワインも手がけて初めて、21世紀の醸造家となり得るのではないかと挑戦を決意しました。二つの文化の融合を図ることは、一代ではなし得ない仕事かもしれません。しかし、終わらない挑戦だからこそ、それぞれの地で歩み続ける意味を持つのです。KUHEIJIブランドは、様々な大地のドラマに耳を傾け、真摯に向き合い、日本・フランスで「醸す」というロマンチックでドラマチックな仕事に臨んでいます。我々は、自ら素材を育て、汗することで、ビンテージやテロワールなど、田んぼ・畑でしか感じられないドラマを体感しています。そして、自然のリズムと摂理に抗えず、天を仰ぎ、祈る事しかできない人間の非力さと、太陽の尊さを思いしらされています。しかし、それを知らずして、我々の哲学も、美学も、エレガントも、そこには宿らなかったと、思っております。実は皆さんが「田・畑に入れ」と、背中を押してくれたのです。「素材の躍動を飲みたい」と、皆さんの声が聞こえて来たからです。私を導いていただいたことに感謝です。本当にありがとうございました。この場を借りて御礼申し上げます。 日本酒もワインも、その香り、味わいは大切ですが、それ以上に食事に、場に寄り添い、人と人をつなぐことに本当の価値があります。人と語り、飲む喜びを与えるために、アルコール飲料はエモーショナルなものである必要があります。それを香りや味で表現するのか、それとも、それ以外か。日本酒とワインという境界を越えた人間としては、だからこそ加えられる先見性というスパイスで飲み手の情緒を刺激できればと思います。いずれにせよ、つなぐという仕事はある意味、社会的インフラでもあります。よりエモーショナルで、より刺激的な場をつくり出す酒を生み出すのが、日本酒やワインというカテゴリーを超えた、醸造家としての使命だと思います。ブルゴーニュのテロワール、畑の差がブドウの違いを生み、ワインの個性が生まれるという考えは田んぼ、米でも同じことです。KUHEIJIという同じ人格が同じ思想でつくる。その上でなお現れる個性。だからこそ我々は品種・テロワールの個性をより鮮明に表現できると思います。 ー　DOMAINE KUHEIJIとは　ーDOMAINE KUHEIJIは、フランス・ブルゴーニュ地方の中心都市、ディジョンから南へ17㎞ほどのモレ・サン・ドニを拠点とするワイン醸造所です。ブルゴーニュワイン生産の中心は、コート・ドール（黄金の丘）と呼ばれるディジョンから南にのびるルートに沿った地域で、“グラン・クリュ街道”ともいわれています。そのルートの中ほどから北が、コート・ド・ニュイと名づけられ、モレ・サン・ドニはこのコート・ド・ニュイに位置しています。名産地ジュヴレ・シャンベルタンとシャンボール・ミュジニーにはさまれた小さなエリアながら、５つのグラン・クリュを持つ優れた土地柄です。DOMAINE KUHEIJIは、国内はもとより、パリのパラスホテルや三ツ星レストランでも提供されている日本酒、「醸し人九平次」の造り手である萬乗醸造が手がけるドメーヌで、2013年にフランスでワイン造りをめざし第一歩を踏み出しました。その先頭に立ったのが、久野九平治と日本酒造りを15年間、共にした伊藤啓孝（いとうひろたか・1979年生）です。2017年には2.5haの畑を所有し、名実ともに自社畑を所有してワイン醸造を担う蔵＝“ドメーヌ”となりました。そこはモレ・サン・ドニDOMAINE KUHEIJIが居を構えるモレ・サン・ドニは、ブルゴーニュ全域に見られる大陸性気候に支配されています。収穫期に天候が変わりやすいのもその特徴のひとつで、そのためにブドウの出来、延いてはワインの出来が年ごとに異なり、ヴィンテージによって個性が際立つワインが生まれる、まさに“テロワールのワイン”を産するエリアです。畑は標高220～270mの東向きの斜面に広がり、土壌は石灰岩と粘土で混成されていますが、その生産量の9割以上が赤となります。 ー　ワイン造り その理由　ー1647年に創業し、日本酒造りを受け継いできた萬乗醸造が、なぜ21世紀になってワインを造るという大きな挑戦をすることになったのでしょうか。なぜ、わざわざフランスだったのでしょうか。歴史の中では往々にして、革新的な発見は、その分野で長らく研究している者より、他分野から参入した者によって引き起こされる例があります。同じ業界の中で、凝り固まったまま頭を悩ませていても、革新を生み出すことはできない。違う分野の知識、経験とのミックスが新しい考え方を生み出す。これはどんな分野、どんな事業にでも見られることです。発酵のメカニズムは日本酒もワインもまったく同じです。創りたい酒のゴールの姿から逆算して醸造環境を整えるのが醸造家の仕事ですが、どちらも“酵母がアルコール発酵する”という大前提のもとに同じ思想で醸造環境を用意すれば、呈味は違えど、ワインも日本酒も同じようなスタイルに仕上がります。“こういうワインにしたいから樽熟成はこう、樽入れ前、発酵終了時のワインはこうなっていたいから、こういう温度経過をとろう、そのために仕込みはこうしよう”と、逆算しながら醸造環境を考えるのですが、ワインも日本酒も、そこで表現したいテーマが一緒なら、必然的に醸造環境も似てきます。そのため発酵形態も共通となり、結果として同じテーマを表現できるのです。描くテーマの表現力、醸造環境を整えるプロデュース力は、ワインと日本酒両者を造ることで大きくなり、相乗効果が生まれます。そのように日本酒とワインを超え、スタイルや造り方を揃えても、当然違いが出てきます。しかしそれこそが品種の個性、テロワールの個性です。同じ人格が同じ思想で造っても、その上でなお表れる違い＝個性。ベースとなる造り手の哲学が同一だからこそ、それぞれのテロワールの特徴をより鮮明に表現できるのです。日本酒もワインも、香り、味わいは大切ですが、それ以上に食事に、場に寄り添い、人と人をつなぐことに本当の価値があります。その喜びを与えるために、酒はエモーショナルなものである必要があります。そして、つなぐという仕事は、ある意味で社会的インフラの構築でもあります。よりエモーショナルで、より刺激的な場をつくり出す酒を生み出すのは、日本酒やワインというカテゴリーを超えた、醸造家としての使命です。毎年起きる、畑と田のドラマとともに汗をかき、太陽の尊さを知り、ワインと日本酒造り両方のノウハウを自由に交換する。その垣根のないミックスによって生まれる感性-感覚が、醸造家に革新を起こさせ、その哲学に影響を与えて進化を図れるのではないかというのが出発点です。そのためには日本酒だけの一方的なアピールでは足りず、フランスの地で自らワインも手がけて初めて、 21世紀の醸造家となり得るのではないかと、このプロジェクトへの挑戦を決意しました。二つの文化の相互理解に及ぶ、一代ではなし得ない仕事かもしれません。しかし、ひと時だけに終わらない挑戦だからこそ、それぞれの地で歩み続ける意味を持つのです。 ー　発酵というドラマ　ー発酵は、目に見えない小さな微生物が行うドラマです。主役は彼らですが、その舞台は人間が演出してやる必要があります。ブドウに付着している自然酵母を使うので、彼らはその年、その時々の気候、環境というオーディションを勝ち抜いた役者というところでしょうか。蔵というのはまさに舞台で、微生物という役者が演じてくれます。どんな役者が来ても、自分の思う通りに演じてくれるよう、舞台を整えておくのが醸造家の仕事です。どんな良きブドウでも、どんな良き酵母でも、その個性を発揮できないような、残念な舞台を用意してはいけません。 ー　KUHEIJIの可能性　ー私たちは、日本酒・白ワイン・赤ワインの3つの食中酒を同じ思想の下に生産する、世界で唯一の蔵になりました。ひとつの酒で食事を進めるのではなく、日本酒から白ワイン、そして赤ワインへと料理との相性を楽しみながら味わい、その中で日本酒とワイン、それぞれの良さや可能性を発見すること、それこそが私たちがワイン造りを決意した最大の目的です。ひとりのシェフがコース料理を披露するように、その日のテーブルに並ぶ酒も、ひとりの醸造家の手がけるもので、統一したマリアージュを提案したい。その思いから、私たちのワインと日本酒は、同じフィロソフィの下、テロワール=田・畑にフォーカスした品となります。 ―　DOMAINE KUHEIJIの歴史　―−2006−フランスでの日本酒啓蒙・販売開始−2013−醸造家の化学反応を目指し伊藤啓孝渡仏−2015−モレ・サン・ドニに醸造所取得−2016−ワイン初醸造−2017−モレ・サン・ドニに2.5haの自社畑取得−2018−自社畑以外に、グラン・クリュを含むキュヴェを醸造

KUHEIJI  - DOMAINE KUHEIJI -

Japanese cuisine is very popular all over the world. Sushi, tempura, ramen, sukiyaki, yakitori... These Japanese words now belong to the dictionary of many languages. From 2009 to 2019, I served Japanese food to guests from all over the world as a chef in ambassadors' residences in Vancouver, Beijing, and Paris. In Paris, where I recently worked, I felt that the current trend in the culinary world is the quest for umami. For me, umami is the raw taste of ingredients. Why is there such an interest today? If I had to explain the origin in one word, I would say it is instinct. And instinct drives us to fulfil a basic desire, so local cuisine, passed down from generation to generation and enjoyed by people of all ages and generations, feeds the belly and the mind.&nbsp;Love cannot be explained, nor can attachment to flavours. The body and mind simply seek out this umami because they are attracted to it, that is the true nature of umami.

La cuisine japonaise compte beaucoup d'amateurs dans le monde entier. Le sushi, le tempura, le ramen, le sukiyaki, le yakitori... Ces mots japonais appartiennent aujourd'hui au dictionnaire de nombreuses langues. De 2009 à 2019, j'ai servi des plats japonais à des invités du monde entier en tant que chef cuisinier dans des résidences d'ambassadeurs à Vancouver, à Pékin, et à Paris. À Paris, où j'ai travaillé récemment, j'ai eu le sentiment que la tendance actuelle dans le monde culinaire était la quête de l'umami. Pour moi, l'umami est le goût brut des ingrédients. Pourquoi un tel intérêt aujourd'hui? Si je devais en expliquer l'origine en un seul mot, je dirais que c'est l'instinct. Or l'instinct nous poussant à remplir un désir fondamental, la cuisine locale, transmise de génération en génération et appréciée par des personnes de tout âge et de toute génération, nourrit la panse et l'esprit. L'amour ne peut être expliqué, il en est de même pour l'attachement aux saveurs. Le corps et l'esprit recherchent purement et simplement cet umami parce qu'ils sont attirés, là est la véritable nature de l'umami.

From 2016 to 2019, the residence of the Japanese ambassador in Paris has hosted many celebrities, such as actress Jane Birkin, for whom the HERMES bag is named, world-renowned pastry chef Pierre Hermé, former Prime Minister Monsieur Fillon, and several opinion leaders from the political and business world. One of the most praised reception dishes was Hida's fillet of beef. Everyone seemed happy with every bite.&nbsp; "This is delicious!"&nbsp; "Very good!" When I received these compliments, I could only think of one thing. To visit the beef farmers in Hida and smell the land as soon as I returned to Japan.&nbsp; When I returned to Japan in December 2019 after finishing my term in France, the first thing I did, even before looking for my future residence, was to visit Hida in Gifu Prefecture. There I witnessed a rich symbiosis between the farmers and the natural elements. I was impressed by their hardiness in a region with heavy snowfall. The market gardeners, rice farmers and beef farmers of Hida were smiling brightly despite the extreme cold and heavy snowfall. Before visiting the Hida beef farm, I stopped at a field where I was surprised to see the intense flavour of red turnips and carrots buried under the snow.&nbsp; Kira, a market gardener, told me: "The temperature of the soil never goes below zero degrees. The snow covers the earth and protects the vegetables from the sub-zero temperatures. In other words, the snow acts as a natural quilt that helps them to get through the winter safely. In spring, the snow melts and they spend a long time in the ground to regain their strength." I then understood how Hida's vegetables were so good.

De 2016 à 2019, la résidence de l'ambassadeur du Japon à Paris a accueilli de nombreuses personnalités, comme l'actrice Jane Birkin, le pâtissier de renommée mondiale Pierre Hermé, l'ancien Premier ministre Monsieur Fillon et plusieurs leaders d'opinion du monde politique et des affaires. L'un des plats d'accueil qui a reçu le plus d'éloge est le filet de bœuf de Hida. Tout le monde paraissait heureux à chaque bouchée. "C'est délicieux !"&nbsp; "Très bon !" Quand je recevais ces compliments, je ne pensais qu'à une chose. Rendre visite aux éleveurs de boeuf de Hida et sentir le terroir dès que je retournerai au Japon. Lorsque je suis rentré au Japon en décembre 2019 après avoir terminé mon mandat en France, la première chose que j'ai faite, avant même de chercher ma future résidence, a été de me rendre à Hida dans la préfecture de Gifu. Là, j'ai été témoin d'une riche symbiose entre les paysans et les éléments naturels. J'ai été impressionné par leur robustesse dans une région où les chutes de neige sont abondantes. Les maraîchers, les riziculteurs et les éleveurs de bœufs de Hida affichaient un sourire radieux malgré le grand froid. Avant de visiter le site d'élevage de bœufs de Hida, je me suis arrêté dans un champ où j'ai été surpris de voir la saveur intense des navets rouges et des carottes enfouis sous la neige. Kira, une maraîchère, m'a raconté: "La température du sol ne descend jamais en dessous de zéro degré. La neige recouvre la terre et protège les légumes des températures négatives. En d'autres termes, la neige agit comme un édredon naturel qui les aide à passer l'hiver en toute sécurité. Au printemps, la neige fond et ils passent un long moment dans le sol pour reprendre des forces." J'ai alors compris pourquoi les légumes de Hida étaient si bons.

Mr Gamo, a cattle and beef farmer in Hida, told me that the snow that melts in spring turns into large amounts of water, which gradually joins with spring water in various places to form rivers, which in turn moisten the crops in the fields and rice paddies in the towns. Oxen need to drink about 10 litres of water per day. Snowmelt is an important gift of nature that keeps them alive. The dung produced during the growing process is thermally treated and turned into compost, which forms the basis for fertile rice fields. Hida City is a model for recycling-oriented agriculture and a society that works towards sustainable development goals. The stimulation and learning acquired through our five senses by visiting this land is countless. I have also learned a lot from the farmers who call their vegetables, rice and cows "our babies". They love them as if they were their own flesh. They are close and grateful, both to nature and to her offering. This dignity deserves deep respect. The most important qualities and attitudes of a chef were inspired to me in Hida. In my opinion, chefs should be grateful for the blessings of nature and make tireless efforts in their cooking. In this way, they will be able to bring out the "umami" of the ingredients and deliver neat dishes to the customers. The smiles and praise are then the greatest of rewards and create a cycle of happiness. Through the food she produces, Hida gives joy to the world. As a chef, I am very proud to continue to be part of this virtuous cycle.

M. Gamo, un éleveur de bétail et producteur de viande bovine de Hida, m'a confié que la neige qui fond au printemps se transforme en de grandes quantités d'eau, qui se joint progressivement à l'eau de source en divers endroits pour former des rivières, qui à leur tour humidifie les cultures dans les champs et les rizières des villes. Les boeufs ont besoin de boire environ 10 litres d'eau par jour. La fonte des neiges est un don important de la nature qui les maintient en vie. Les excréments produits pendant le processus de croissance sont traités thermiquement et transformés en compost, ce qui constitue la base de rizières fertiles. La ville de Hida est un modèle pour une agriculture orientée vers le recyclage et une société qui œuvre à la réalisation des objectifs en développement durable. La stimulation et l'apprentissage acquis par nos cinq sens en visitant cette terre sont innombrables. J'ai également beaucoup appris des agriculteurs qui appellent leurs légumes, leur riz et leur vaches "nos bébés". Ils les aiment comme s'ils étaient leur chair. Ils sont proches et reconnaissants, à la fois de la nature et de son offrande. Cette dignité mérite un profond respect. C'est à Hida que m'ont été inspirés les qualités et les attitudes les plus importantes d'un chef. Selon moi, les chefs cuisiniers devraient être reconnaissants des bienfaits de la nature et faire preuve d'efforts inlassables dans leur cuisine. Ainsi, ils seront à la hauteur de faire ressortir l'"umami" des ingrédients et livrer des plats soignés aux clients. Les sourires et les éloges sont alors les plus grandes des récompenses et créent un cycle de bonheur. Par la nourriture qu'elle produit, Hida donne de la joie au monde entier. En tant que chef, je suis très fier de continuer à faire partie de ce cycle vertueux.

世界中でファンが多い和食。 寿司、天ぷら、ラーメン、すき焼き、焼き鳥。 それらの単語は日本を飛び出し、今や日本語読みのままで世界中の多くの方々から親しまれ、また愛されています。 私は 2009 年から 2019 年までカナダのバンクーバー、中国の北京、フランスのパリと 3 ヶ国、3 都市において 10 年間、大使公邸料理人として世界中の賓客に和食を提供してきました。 直近の勤務地であったパリで強く感じたのは、今の料理界のトレンドは『旨味の追求』という事です。 旨味とは突き詰めると素材本来が持つ『素朴な味わい』の事です。ではなぜ今、旨味なのでしょうか。 その理由を一言で説明するなら本能だと思います。 根源的欲求とも言い換えられると思います。 その土地、その土地で古くから受け継がれ、時代や世代を超えて愛されている郷土料理がその端的な例だと思います。愛される理由に、もはや説明は不要でしょう。単純に純粋に『好き』で体や脳が求めてしまう、それが旨味の正体だと思います。 2016 年~2019 年、パリの日本大使公邸には数多くの賓客や VIP の方々がいらっしゃりました。 世界ブランド HERMES のバッグの由来にもなっている女優のジェーン・バーキンさん、世界的パティシエのピ エールエルメさん、フィヨン元首相、政財界のオピニオンリーダーの方々。 招待客の多くの方々が手放しで絶賛して下さったおもてなし料理の 1 つに「飛騨牛のステーキ」があります。 C’est délicieux!! (とっても美味しい!) Très bien!! (素晴らしい!) 皆一様にうっとりとした幸せな笑顔を湛えておられました。お褒めのお言葉を頂く度にいつも思うことが 2 つあ りました。 1.料理人として素直に嬉しい。 2.帰国をしたら飛騨牛の生産現場を訪れ、テロワールを感じたい。 2019 年 12 月にフランスでの任期を満了して本帰国をした私は、新しい住処を決めるよりも何よりも先に飛騨牛 の生産現場、岐阜県飛騨市に直行をしました。 そこで目の当たりにしたのは雪深い豪雪地帯でたくましく、そして健やかに暮らす生産者の方々と自然の生き物 たちの豊かな共生です。 野菜農家さん、米農家さん、飛騨牛を育てる農家さん。極寒の豪雪地帯でありながら皆一様に笑顔の輝きが眩し かったです。 飛騨牛の飼育現場を訪れる前に立ち寄った畑の雪の中に埋もれている赤カブと人参の味を見て驚きました。とてつもなく味が濃いのです。 野菜農家の雲英(きら)さんが教えて下さいます。 「土の中は 0 度以下になりません。雪が覆い被さり、"この子たち"を氷点下の寒さから守ってくれます。」 つまり、雪が天然の掛け布団となって彼らが無事に越冬する手助けをしているのです。 春になって雪が溶けるまでの間、彼らは長い期間、土の中でじっくりとパワーを蓄えます。 《なるほど、だから飛騨の野菜は味が濃くて美味いんだ!》 飛騨牛の生産者である畜産の蒲生さんが教えて下さいました。 『春に溶けた雪は大量の水となり、各所の湧き水となって徐々に合流をして川となり、町々の田んぼや畑の農作 物を潤す命の水となっていきます。我々が育てる"この子ら"も 1 日約 10 リットルの飲み水が必要です。雪解け 水は彼らの命を繋ぐ大事な自然の恵みなのです。」 彼らが育っていく過程で出る排泄物は熱処理を施されてから堆肥となり、豊かで肥沃な田んぼの土台となってい きます。\nそこにはまさに SDGs 達成に向けた社会、循環型農業のお手本が飛騨にあります。 この土地を訪れて五感で得られる刺激や学びは数知れません。そして、それと同じくらい大切な事を造り手の 方々から学ぶことができます。 彼らは皆、自身が育てている野菜やお米、牛の事を"この子"と呼びます。大切な「我が子」同然に愛情を注いでいるのです。 自然と寄り添い、自然の恵みに感謝をし、そして自らが生産する生き物をこよなく愛す。 そのひたむきな姿勢は心からの尊敬に値します。 一料理人として一番大切な資質、心構えを改めて教わる事ができる場所、それが飛騨です。 自然の恵みと造り手達のたゆまない日々の努力に感謝をし、それらを受け止めて調理に臨む。素材が持つ『旨味』 を十分に引き出し、お客様に気持ちを込めた料理をお届けする。お客様から頂く笑顔と美味しい!のお言葉が、 新たな幸せの循環を生みます。飛騨の豊かな食材が世界中の人々を笑顔で繋ぎます。 その幸せな循環に、これからも一料理人として携わっていける事に強い喜びと誇りを感じています。

Why is Hida's food so rich and tasty? ~The key is the snow bedding~

La saveur des aliments à Hida ~A l'origine, l'édredon de neige~

Hello, this is IPPUDO. The first restaurant opened in Fukuoka and there are now three in Paris. -Unique local ramen. In Japan, each region has its own ramen. These "local ramen" are as numerous as there are regions. An essential dish in the Japanese culinary repertoire, ramen is never constrained by the rules of controlled designation, which allows it to be sometimes simple and uncluttered, sometimes very creative.&nbsp;&nbsp; In Fukuoka Prefecture, Kyushu, where Ippudo was born, tonkotsu ramen has long been a favourite. It is cooked with pork broth that has been simmered for a long time until it becomes a cloudy white colour. There are two types of broth-based ramen: either the soup is clear or it is cloudy. In the history of tonkotsu ramen, the soup was initially clear, but by serendipity a cloudy white soup was discovered. The result was delicious. Thus, eventually, the cloudy white soup became a standard of tonkotsu ramen.

Bonjour, ici IPPUDO. Le premier restaurant a ouvert à Fukuoka et il en existe trois aujourd'hui à Paris. -Ramen local unique en son genre. Au Japon, chaque région a ses propres ramen. Ces "ramen locaux" sont aussi nombreux qu'il existent de régions. Plat incontournable du répertoire culinaire japonais, le ramen n'est jamais bridé par des règles d'appellation contrôlée, ce qui lui permet d'être parfois simple et épuré, parfois très créatif. Dans la préfecture de Fukuoka, à Kyushu, où Ippudo est né, le ramen à base de tonkotsu est depuis longtemps le favori. Il est cuisiné à base de bouillon de porc qui a longtemps mijoté jusqu'à obtenir une couleur blanche trouble. Il existe deux types de ramen à base de bouillon : soit la soupe est claire soit elle est trouble. Dans l'histoire des ramen tonkotsu, la soupe était initialement claire, mais par hasard, une soupe blanche trouble a été découverte. Le rendu était délicieux. C'est ainsi que, finalement, la soupe blanche trouble est devenu un standard du ramen tonkotsu.

-What is Hakata ramen? Tonkotsu ramen originates from Kurume, a city in the southern part of Fukuoka Prefecture. Kurume ramen is different from Hakata ramen. Its soup is creamy with a strong taste and the noodles are thicker. The region is known as the home of both light and dark tonkotsu ramen. In Hakata, a region to the north, "Nagahama ramen" is derived from the tonkotsu ramen of Kurume. Hakata ramen is characterised by a cloudy white soup that is thinner than Kurume ramen, but thicker than in other regions, and by extra thin noodles. The noodles are served as a portion and are called "Kaedama". It is said that the extra-thin noodles and "Kaedama" were developed in the Nagahama region to meet the needs of the fish market workers. Because the noodles are so thin and can be cooked quickly, the service is also quick. However, when served in large portions, the noodles become softer at the end of the meal. To remedy this, extra portions were served as the meal progressed. This is the origin of "kaedama".&nbsp;

-Qu'est-ce que le ramen de Hakata ? Le ramen tonkotsu est originaire de Kurume, une ville située dans la partie sud de la préfecture de Fukuoka. Les ramen de Kurume se distinguent des ramen de Hakata. Sa soupe est onctueuse avec un goût prononcé et les nouilles sont plus épaisses. La région est réputée être le berceau du tonkotsu ramen clair et du tonkotsu ramen trouble. À Hakata, une région située au nord, les "Nagahama ramen" sont dérivés des ramen tonkotsu de Kurume. Les ramen de Hakata se caractérisent par une soupe d'un blanc trouble, moins épaisse que celle de Kurume, mais plus épaisse que dans d'autres régions, et par des nouilles extra-fines. On peut se resservir de nouilles, dont la portion est appelée "Kaedama". On dit que les les nouilles extra fines et les "Kaedama" se sont développés dans la région de Nagahama pour répondre aux besoins des travailleurs du marché aux poissons. La finesse des nouilles permettant une cuisson rapide, le service l'est tout autant. Cependant, lorsqu'elles sont servies en grande portion, les nouilles deviennent plus molle à la fin de la dégustation. Pour y remédier, des portions supplémentaires ont été servies au fur et à mesure de la dégustation. C'est l'origine du "kaedama".

-So what is Ippudo's ramen? Hakata's ramen restaurants had a strong smell of pork broth, and inside and out, were not very classy. Of course, this is part of Ippudo's culture and aesthetic, but its founder, Shigemi Kawahara, wanted to create a restaurant more accessible to women. So she created a soup with a smoother texture and finer aroma, while retaining the umami of the broth. The restaurant also takes care of its look and the brightness of the space. Thanks to our customers, we have been able to open several restaurants in Japan and around the world. With an artisan spirit, we offer ramen that is adapted to the tastes of consumers in each region and country. In Paris, we have three shops that offer Shiro-Maru Gen-Mi and Akamaru Shin-Mi pork broth ramen, Shoyu Ramen with chicken broth and Veggie Ramen with mushroom flavour. The menu changes from shop to shop and you can enjoy ramen and a bit of Japanese culture at the same time.&nbsp; &nbsp;Ippudo is pleased to welcome you today to our restaurants around the world. We invite you to visit our restaurants in Paris first.

-Et les ramen d'Ippudo dans tout ça ? Les restaurants de ramen de Hakata avaient une forte odeur de bouillon de porc, et à l'intérieur comme à l'extérieur, n'étaient pas très classieux. Bien sûr, cela fait partie de la culture et de l'esthétique d'Ippudo, mais sa fondatrice, Shigemi Kawahara, voulait créer un restaurant plus accessibles aux femmes. Elle a donc créé une soupe à la texture plus lisse et à l'arôme plus fin, tout en conservant l'umami du bouillon. Le restaurant soigne également son allure et la luminosité de l'espace. Grâce à nos clients, nous avons pu ouvrir plusieurs restaurants au Japon et dans le monde entier. Avec un esprit d'artisan, nous proposons des ramen adaptés aux goûts des consommateurs de chaque région et de chaque pays. À Paris, nous avons trois restaurants qui proposent des ramen au bouillon de porc Shiro-Maru Gen-Mi et Akamaru Shin-Mi, les Shoyu Ramen au bouillon de poulet et les Veggie Ramen au parfum de champignon. Le menu change d'une boutique à l'autre et vous pouvez à la fois déguster des ramen et apprécié un peu de culture japonaise. Ippudo se réjouit de vous accueillir aujourd'hui dans nos restaurants du monde entier. Nous vous invitons d'abord à vous rendre dans nos restaurants parisiens.

こんにちは、IPPUDOです。日本の福岡発祥、パリでも日本食・ラーメンレストランを展開しています。 独自に発展するご当地ラーメン 日本には、「ご当地ラーメン」といえるほど、地域ごとに特色のあるラーメンがあります。細かなルールなどは少なく、伝統的なラーメンから自由な発想のラーメンまで、日本の国民食として親しまれています。 「一風堂」が誕生した九州・福岡県では「とんこつラーメン」が昔からの定番として愛されています。「とんこつラーメン」は豚の骨から時間をかけてじっくりスープをとり、あえて白く濁らせたものです。動物性のラーメンにはスープを透明にしたものと、白く濁らせたものがあります。とんこつラーメンの誕生の歴史では、はじめは透明なスープだったのですが、偶然、白く濁った豚骨スープができて、これはこれでおいしいと。そうして、いつの間にか「白く濁ったスープ」がとんこつラーメンの定番へと変わっていきました。 博多ラーメンとは何か？ 豚骨ラーメンは、福岡県南部にある久留米市が発祥とされています。久留米のラーメンは博多ラーメンとは異なり、より濃厚な豚骨スープとガツンと来る味わい、麺はやや中太くらいです。透明な豚骨ラーメンと白く濁ったとんこつラーメンが誕生したと言われる地域です。 そこから北に離れた地域「博多」で、久留米の豚骨ラーメンから「長浜ラーメン」が派生します。博多ラーメンの特徴は、久留米ほどではないけども他の地域から比べると濃厚な白く濁った豚骨のスープ、極細の麺、そして替玉という麺のおかわりシステムです。 「替玉」や「極細麺」は長浜という地区にて魚河岸で働く人達に向けて、進化していったと言われています。食事をさっと済ませたい人たちへ、席に座ったときにさっと食事を出せるように、ゆで時間の少ない「極細麺」が生まれました。その代わりに、麺を極細にして茹でやすくなったことで、すぐスープの中で麺がふくらんでしまうことになりました。大盛として提供すると、最初と最後で麺の固さが変わってしまう。さっとすすれなくなってしまう。 その改善のために「替玉」として、別のお皿に麺を追加で渡すシステムが誕生しました。お店によって異なりますが、長浜や博多の屋台などですと、麺の湯切りをした後、お客様のどんぶりに追加で入れてくれることもあります。 では、一風堂のラーメンとは？\n博多のラーメン店は、豚骨スープの匂いが強く、お店の中も外も、あまりきれいではないというイメージでした。もちろんそれが文化であり良さでもあるのですが、一風堂の創業者・河原成美（かわはらしげみ）は、「女性も一人で気軽に入れるラーメン店をつくりたい」と、豚骨スープのうま味はそのままに、よりなめらかな口当たりのスープに、さらにとんこつの香りは少し抑えて仕上げました。お店も明るくきれいな空間を意識しています。 皆様のおかげで、日本や世界に店舗を展開することができ、また、ラーメンの職人として、とんこつラーメンから各地域・世界に合わせながらラーメンを作り続けています。パリでは3店舗を構え、豚骨ラーメン「白丸元味」「赤丸新味」、「鶏スープの醤油ラーメン」、ベジタリアンの方もお召し上がりいただける「茸香るベジラーメン」などを提供しています。お店によってメニューは変わりますが、一品や、スイーツとして「もちアイス」など、美食の街でラーメンやほんの少し日本文化をお楽しみいただけます。一風堂は今日も、世界各国で皆様のご来店をお待ちしております。まずはパリの3店舗へぜひお立ち寄りくださいませ。

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