The highlight of this dish is the freshly grilled rice that has slightly caramelized at the bottom of the pot! Here's how to make it: Cook the bean sprouts in water, then let them marinate in a little salt and sesame oil while you prepare the rest. Season the ground meat with a little gochujang and sauté it in a pan. Put sesame oil in the pot and heat it up. Add the previously cooked rice, then add a fried egg, precooked spinach, sautéed zucchini, and marinated bean sprouts. This is the crucial moment of the recipe: once all the ingredients are fully combined, leave them on high heat for thirty seconds without stirring. When the rice crackles, it's ready! Season with gochujang. Itadakimasu!

L’intérêt de ce plat est le riz tout juste grillé et qui a un peu caramélisé au fond de la cocotte&nbsp;! Voilà comment procéder&nbsp;: Cuire les pousses de soja à l’eau puis les laisser mariner dans un peu de sel et d’huile de sésame le temps de réaliser la suite. Assaisonner la viande hachée avec un peu de gochujang et la faire revenir à la poêle. &nbsp;Mettre de l’huile de sésame dans la cocotte et la chauffer. Introduire le riz préalablement cuit puis ajouter un œuf au plat, les épinards précuits, les courgettes poêlées et les pousses de soja marinées. C’est le moment crucial de la recette&nbsp;: une fois les ingrédients intégralement réunis, laisser le tout à feu vif pendant trente secondes sans remuer. Quand le riz crépite, c’est prêt&nbsp;!&nbsp; Assaisonner avec du gochujang. Itadakimas&nbsp;!

Japanese recipes

Recettes japonaises

日本食のレシピ

Bibimbap in a pot

Bibimbap à la cocotte

Baked aubergine with sweet miso&nbsp; Ingredients:&nbsp; 1 aubergine (if possible from Kaga)&nbsp; 1 tablespoon miso 1 tablespoon of sake 1 tablespoon mirin&nbsp; 2 teaspoons sugar Cut the aubergine into three-centimetre-thick slices and fry them in neutral oil on a pan. It should be cooked through over medium heat and both sides should be golden brown. Mix the other ingredients in a small saucepan and bring to the boil, remove from the heat and pour over the aubergine. Finally add a little chopped leek and sesame seeds.

L’aubergine cuite au miso sucré&nbsp; Ingrédients&nbsp;: 1 aubergine (si possible de Kaga) 1 cuillère à soupe de miso 1 cuillère à soupe de saké 1 cuillère à soupe de mirin 2 cuillère à café de sucre Couper l’aubergine en rondelles de trois centimètres d’épaisseur et les faire cuire à l’huile neutre sur une poêle.&nbsp;Elle doit être cuite à cœur à feu moyen et les deux faces doivent prendre une couleur dorée. Mélanger les autres ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu et en napper l’aubergine. Ajouter enfin un peu de poireau émincé et de graines de sésame.

Rice with peas&nbsp; Ingredients:&nbsp; 200 g of rice 200 g of sticky rice 100 g of peas 5 cm of konbu 1 teaspoon of salt 1 teaspoon of sake Rinse the rice and set aside in a sieve. Cook the peas in 500 grams of boiling salted water. Turn off the heat and add the konbu. Leave to infuse and cool. Transfer the cooking water to the rice cooker with the rice and cook on the normal setting. Gently mix the peas with the rice.&nbsp; Personally, I add a little cooked octopus. It is delicious!&nbsp;&nbsp; You can find round aubergines at some greengrocers, so if you can find them, try these!

Le riz aux petits pois&nbsp; Ingrédients&nbsp;: 200 grammes de riz 200 grammes de riz gluant 100 grammes de petits pois 5 cm de konbu 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de saké Rincer les riz et les réserver sur une passoire. Cuire les petits pois dans 500 grammes d’eau salée bouillante. Éteindre le feu et ajouter le konbu. Laisser infuser et refroidir. Transférer l’eau de cuisson&nbsp;dans le rice cooker avec le riz puis faire cuire au programme normal. Mélanger délicatement les petits pois au riz. Personnellement, je rajoute un peu de poulpe cuit. C’est un délice&nbsp;! &nbsp; On trouve chez certains primeurs des aubergines rondes alors si vous en trouvez, essayez avec celles-là&nbsp;!

＜茄子田楽＞ 材料： 賀茂茄子、なければ米ナス１本、味噌大さじ１、酒大さじ１、みりん大さじ１、水大さじ１、砂糖小さじ２ 作り方 : フライパンを熱しサラダ油（大さじ１）をひき、3センチくらいの厚さに切ったナスを焼く。中火でじっくり火が通るように焼き、きれいな焼き色がついたら裏面も同じように焼く。小鍋に味噌ソースの材料を入れ、火にかける。沸騰させ、良く混ざったら火からはずしておく。焼けた茄子の上に味噌ソースをのせ、ネギとゴマをふりかけて完成。 ＜豆ご飯＞ 材料： 米１合、もち米１合、えんどう豆１００g、昆布５cmほど、塩小さじ１、酒小さじ１ 作り方 : 米ともち米を洗い、ざるに上げておく。お鍋に水２カップ半と塩小さじ１を沸騰させ、えんどう豆を入れて５分茹でる。 茹で上がったら火を止め、昆布を投入し、そのまま冷ます。 えんどう豆の茹で汁が冷めたら炊飯器に米と一緒に分量をいれ、普通炊きにする。炊きあがったら、先の茹でたエンドウ豆を入れ、なるべく豆が壊れないよう、よく混ぜる。ぼくはこれに茹蛸を小さくカットしていれたりもする。実に美味い。

Aubergine cooked with sweet miso and pea rice, recipe from a Japanese granny

Aubergine cuite au miso sucré et riz aux petits pois, recette d’une mamie japonaise

Ingredients: Potato 500g Minced meat 300g 1/2 onion&nbsp;&nbsp; 1 tbsp white wine 1 tbsp soy sauce 1 tbsp sugar 1 egg Flour and Panko

Ingredients: Pomme de terre 500g Viande hachée 300g 1/2 oignon 1 c.a.s de vin blanc 1 c.a.s de sauce de soja 1 c.a.s de sucre 1 oeuf Farine et Panko

Cook the potatoes in salted water and mash them.&nbsp; Cook the minced meat in a pan and add salt, pepper, a little white wine, soy sauce and sugar. The most important thing is to make up the croquettes with as much mashed potato as minced meat. This is a butcher's tip, so it's a safe bet.&nbsp; Indeed&nbsp; in Japan, the croquettes are sold in butcher shops so they are really delicious!

Cuir les pommes de terre à l’eau salée et les réduire en purée.&nbsp; Cuire la viande hachée et les oignons émincés à la poêle et ajouter du sel, du poivre, un peu de vin blanc, de sauce soja et du sucre. Le plus important est de composer les croquettes d’autant de pomme de purée de pomme de terre que de viande hachée-oignons. C’est un conseil de boucher alors c’est une valeur sûre. En effet au Japon, les croquettes sont vendues dans les boucheries donc elles sont vraiment délicieuses&nbsp;!&nbsp;

Mix the puree and the mince well, make dumplings as shown in the photo, rub them with flour and beaten egg, then coat them with Japanese breadcrumbs, the panko. Finally, fry them in a pan. The accompaniment to the Japanese-style croquettes is finely julienned cabbage. It can't be anything else! I can't tell you why, but that's the tradition, full stop. The crispness of the croquettes and the lightness of the cabbage is a typical Japanese value.

Bien mélanger la purée et le hachis, en faire des boulettes comme indiqué sur la photo, les passer à la farine puis à l’œuf battu puis les enrober de chapelure japonaise, le panko. Enfin, les faire frire dans une poêle.&nbsp; L’accompagnement des croquettes à la japonaise est le chou en fine julienne. Ce ne peut être rien d’autre&nbsp;! Je ne peux pas vous dire pourquoi mais c’est la tradition, point. Le croustillant des croquettes et le la légèreté du chou est une valeur sûre typiquement japonaise.

You can season the cabbage with mayonnaise, olive oil or sesame sauce, it's up to you because it's all good. Don't skimp on the amount of cabbage. Itadakimas!

Vous pouvez assaisonner le chou avec de la mayonnaise, de l’huile d’olive ou de la sauce au sésame, c’est à vous de voir car tout est bon. Ne pas lésiner sur la quantité de chou. Itadakimas&nbsp;!&nbsp;

「漫画でおなじみ、日本人大好きジャパニーズコロッケの作り方！」&nbsp;じゃがいもを塩で茹でて丁寧に潰しておく。ひき肉を炒めて、塩胡椒、白ワイン、醤油、砂糖で味付けをする。ここでもっとも大事なことを。肉とじゃがいもの量は半々にしないと、ジャパニーズコロッケにはならない。というか、日本のコロッケはなぜか、肉屋で売られているコロッケがもっとも美味しい。肉屋の主人に訊いたことがあった。すると、肉とジャガイモの量を半々にするのがコツなのだそうだ。炒めたひき肉をじゃがいもと混ぜ、写真のように、握って綺麗なコロッケの形にして、小麦粉はたいて卵を潜らせ、日本製のパン粉に付けて、フライパンに油を入れて熱し、そこで揚げるだけ。添え物として、ジャパニーズコロッケで一番大事なのがキャベツの千切りである。日本の場合、コロッケにはこれ以外のものを添えてはいけない。コロッケには千切りキャベツ、これは日本では、昔からなぜか決まっているし、なぜなのか、と問いただしちゃいけない。日本の伝統である。上手に揚がったコロッケのサクサク感とちょっとみずみずしいキャベツのシャキシャキ感が、めっちゃ日本風なのである。キャベツはマヨネーズでも、オリーブオイルでも、胡麻風味ドレッシングでも、ただの塩だけでも、美味しい。大量にキャベツを盛って、ソースやマヨネーズで、味変しながら、食べるとなお日本的になる。いただきまーす！！！

Japanese croquettes like in the mangas!

Les croquettes japonaises comme dans les mangas !

Without any chairs, these small bars have only a counter. The Japanese call them "stand" or "standing bar". There are several in Roppongi and Azabu, areas popular with foreign tourists. You can spend your time having a drink while strolling around, ordering a beer or a whisky cut with lemonade.

Sans aucune chaise, ces petits bars ne disposent que d’un comptoir. Les Japonais les appellent&nbsp;«&nbsp;stand&nbsp;» ou «&nbsp;bar debout&nbsp;». Il y en a plusieurs à Roppongi et Azabu, des quartiers appréciés par les touristes étrangers. On y passe le temps de boire un verre, au hasard d’une flânerie, pour commander une bière ou un whisky coupé à la limonade.&nbsp;

These bars are cheap, but at the "Stand Tora" in the first arrondissement of Paris, an impressive collection of Japanese whisky and sake is waiting to be sipped. Jazz provides a hushed atmosphere. The owner's wife manages the service in a soothing silence. Onigiri and oden are also available for refreshment.

Ces débits de boissons sont bons marchés mais au «&nbsp;Stand Tora&nbsp;», dans le premier arrondissement de Paris, une collection impressionnante de whisky et saké japonais n’attend qu’à être sirotée. Le jazz assure une ambiance feutrée. L’épouse du propriétaire gère le service dans un silence apaisant. On peut également se restaurer grâce à des onigiri ou des oden.

Onigiri are rice dumplings with garnish and oden is similar to pot au feu but is simmered in Japanese broth and goes well with any type of alcohol. The egg in oden goes very well with Japanese mustard. In winter, this dish is very comforting with a glass of sake. We are in Paris but the atmosphere is very Tokyo. Here, you can get drunk in the quiet.

Les onigiri sont des boulettes de riz agrémentées et le oden ressemble au pot au feu mais il est mijoté au bouillon japonais et accompagne à merveille tout type d’alcool. L’œuf du oden se marie très bien avec de la moutarde japonaise. En hiver, déguster ce plat avec un verre de saké est très réconfortant. Nous sommes à Paris mais l’atmosphère est très tokyoïte. Ici, on s’enivre au calme.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Stand Tora

A trendy concept in Japan has opened in Paris: the "Stand Tora"

Un concept à la mode au Japon a ouvert à Paris : le « Stand Tora »

For several years now, Japanese gastronomy has largely permeated French eating habits. The current trend is the initiative of young French people who have been immersed in this culinary exoticism and who offer maki roll, tataki or other mo=chi. They arrange the flavours with a French touch. Among these new delicacies, the rice burger attracts afficionados of Japanese dishes. In Japan, you can taste them in a famous shop that offers rice burgers with fried shrimp or grilled beef. A young Parisian woman fell in love with Japanese burgers during a trip and opened her restaurant in the 10th arrondissement. We went for a visit to "Chez Marie".

Voilà plusieurs années que la gastronomie japonaise a largement imprégné les habitudes alimentaires des Français. La tendance actuelle est à l’initiative de jeunes Français bercés dans cet exotisme culinaire et qui proposent des maki roll, des tataki ou autres mo=chi. Ils arrangent les saveurs avec une touche française. Parmi ces nouvelles gourmandises, le rice burger attire les afficionados des plats nippons. Au Japon, on peut en déguster dans une célèbre enseigne qui propose des rice burger aux crevettes frites ou au bœuf grillé. Une jeune Parisienne, au détour d’un voyage, est tombée amoureuse de burger japonais et a ouvert son restaurant dans le dixième arrondissement. Nous sommes allés faire un tour « Chez Marie&nbsp;».

For thirteen years, Marie travelled around the world by boat. At a Japanese port, she discovered the rice burger and became very interested in it.&nbsp; "I felt that there was a harmonious mix between American burger culture and Japanese flavours," she says. She had the intuition that this mix would appeal to Paris and so in 2018 she opened her little bistro.

Pendant treize ans, Marie a fait le tour du monde en bateau. Au détour d’un port japonais, elle a découvert le burger au riz et y a porté un grand intérêt.&nbsp; «&nbsp;J’ai senti qu’il y avait une mixité harmonieuse entre la culture des burgers américains et les saveurs japonaises.&nbsp;», nous raconte-t-elle. Elle a eu l’intuition que ce mélange allait plaire à Paris et a donc ouvert en 2018 son petit bistrot.

We are served the "veg' burger" which contains ricotta cheese, fried onions, slices of courgette and a touch of spinach. The two vinegared rice cakes that the French are so fond of add a new flavour. The texture is a bit like risotto. The western twist on the traditional rice burger is a big hit with customers.

On nous sert le «&nbsp;veg’ burger&nbsp;» qui renferme de la ricotta, des oignons frits, des tranches de courgettes et une pointe d’épinard. Les deux galettes de riz vinaigré que les Français affectionnent tant apportent une saveur inédite. La texture ressemble un peu au risotto. La touche occidentale agrémentant le traditionnel rice burger remporte un franc succès auprès de sa clientèle.

In addition, a new rice burger restaurant opened in 2022. Called a "sushi burger" here, it attracted the interest of the Parisian press at its opening.

Par ailleurs, un nouveau restaurant de rice burger a ouvert ses portes en 2022. Appelé ici «&nbsp;sushi burger&nbsp;», il a suscité l’intérêt de la presse parisienne lors de son inauguration.

With its open kitchen, the décor immerses us in a typical Japanese izakaya. Nestled in the "Passage des panoramas", "Kimochi" obviously offers many rice burgers but also NIGIRI, tuna tataki and Californian rolls, among others.

Avec sa cuisine ouverte, le décor nous plonge dans un izakaya japonais typique. Niché dans le «&nbsp;Passage des panoramas&nbsp;», «&nbsp;Kimochi&nbsp;» propose évidemment de nombreux rice burger mais également des NIGIRI, des tataki de thon et des californians rolls, entre autres.

We ordered the most successful burger, the "eel sushi burger". It's not sushi, but it's certainly a unique rice burger. The breadcrumbs sting the palate a little, but the combination of eel and avocado ensures a pleasant flavour. The sweet sauce is very popular with customers.&nbsp;&nbsp; Other rice burgers include spicy tuna, salmon tartar and truffle.

Nous avons commandé le burger qui a le plus de succès, le «&nbsp;sushi burger à l’anguille&nbsp;». Il n’a rien d’un sushi mais il est certainement un rice burger unique. La chapelure pique un peu le palais mais l’alliance entre l’anguille et l’avocat assure une saveur agréable. La sauce sucrée est très appréciée par les clients. &nbsp; D’autres rice burger sont proposés, tels que ceux au thon épicé, au tartare de saumon ou à la truffe.

These rice burgers have a low-key existence in Paris, but they are certainly a reflection of the growing interest in the culinary fusion of two cultures. What will be the next Japanese dish that will be the lucky choice of French restaurateurs?

Ces rice burger mènent une existence discrète à Paris mais ils sont à coup sûr le reflet de l’intérêt grandissant porté à la fusion culinaire de deux cultures. Quel sera le prochain met japonais qui sera l’heureux élu des restaurateurs français&nbsp;? &nbsp;

The French rice burger. The Parisian originality is invited !

Le rice burger à la française. L’originalité parisienne s’invite !

The Mochi boom has taken off. Its unique texture not found in French pastries and the nutritional value of the bean paste are reasons for its popularity and the delight of curious Parisians. Mochi is not only tasty, but also gluten-free and vegetarian. Recently in Paris, many Japanese food and sweet shops have been opened by French people. After living in Japan for a few years, they are using their experiences to bring these flavours to Paris. Japanese pastry shops are still secret and confidential. However, with the multiplication of specialised shops, mochi are no longer only known as Asian but also as Japanese. It is interesting to note that two versions are offered: one scrupulously reproduces the Japanese flavours, the other is arranged to suit French tastes. The combination of the traditional recipe and the local flavour has attracted sweet tooths.

Le boom du Mochi a pris de l'ampleur. Sa texture unique que l'on ne retrouve pas dans les pâtisseries françaises et la valeur nutritionnelle de la pâte de haricot sont autant de raisons qui expliquent sa popularité et font le bonheur des Parisiens curieux. Le mochi est non seulement savoureux, mais également sans gluten et végétariens. On assiste depuis peu à Paris à l'ouverture de nombreuses boutiques d'alimentation et de sucreries japonaises créées par des Français. Après avoir vécu au Japon pendant quelques années, ils mettent à profit leurs expériences pour transmettre ces saveurs à Paris. Les pâtisseries japonaises demeurent encore secrètes et confidentielles. Cependant, avec la multiplication des boutiques spécialisées, les mochi ne sont plus seulement connus comme asiatiques mais bel et bien japonaises. Il est d'ailleurs intéressant de remarquer que deux versions sont proposées : l'une reproduit scrupuleusement les saveurs japonaises, l'autre est arrangée aux goûts des Français. L'alliance entre la recette traditionnelle et la remise au goût local a su attirer les amateurs de sucré.

La Maison du Mochi, which opened in 2019 in the 6th arrondissement of Paris, is one such shop. The French owner has lived in Japan. Fascinated by Japanese wagashi, she opened a mochi shop in Tours when she returned to France. At first, she only sold her products online, but orders poured in from all over France and the success was overwhelming. This success led to a physical shop in Paris, and after the confinement, this thriving business is now a fixture in the repertoire of popular pastry shops.

La Maison du Mochi, qui a ouvert ses portes en 2019 dans le 6e arrondissement de Paris, est l'une de ces boutiques. La propriétaire française a vécu au Japon. Fascinée par les wagashi japonais, elle a ouvert un atelier de mochi à Tours à son retour en France. Au début, elle ne vendait ses produits qu'en ligne, mais les commandes ont afflué de toute la France et le succès a été au rendez-vous. Cette réussite a donné naissance à une boutique physique à Paris et, après le confinement, cette entreprise florissante appartient au répertoire des pâtisseries les plus fréquentées.

When Matilda Motte, the owner, had to move to Japan for her husband's work, she knew nothing about Japanese culture. She knew nothing about wagashi, but after her Japanese teacher recommended an address, she discovered a previously unknown world. Daifuku looks like mochi, but it has a dough inside that can be seen through the rice coating. Attracted by the surprise of biting into a sweet, she decided to open her own shop as soon as she returned to France.

Lorsque Matilda Motte, la propriétaire, a dû déménager au Japon pour le travail de son mari, elle ne connaissait rien de la culture japonaise. Elle ne savait rien du wagashi, mais après que son professeur de japonais lui a recommandé une adresse, elle y a découvert un univers jusque là inconnu. Le daifuku ressemble au mochi mais il renferme une pâte que l'on devine à travers l'enrobage de riz. Attirée par la surprise que l'on peut avoir en mordant dans une sucrerie, elle a décidé d'ouvrir sa propre boutique dès son retour en France.

Mathilda makes her mochi in Tours in her Atelier du Mochi and ships them to Paris early in the morning. She also organises Japanese confectionery courses. Thus, she has contributed to the popularisation of this pastry. The future of this delicacy is evolving while preserving its tradition.&nbsp; Maison du mochi 39 rue du Cherche-Midi

Mathilda fabrique ses mochi à Tours dans son Atelier du Mochi et les expédie à Paris tôt le matin. Elle organise également des cours de confiserie japonaise. Ainsi, elle a contribué à la popularisation de cette pâtisserie. L'avenir de cette friandise évolue tout en préservant sa tradition.&nbsp; Maison du mochi 39 rue du Cherche-Midi

La Maison du Mochi

The mochi boom in Paris!

Le boom du mochi à Paris!

In his cakes and sweets, pastry chef Sadaharu Aoki does not skimp on the amount of tea and other Japanese ingredients used. His attachment to tea is remarkable. Matcha (green tea), hojitcha (roasted green tea) and genmaitcha (wholegrain rice tea) are carefully selected and imported from Aichi prefecture for green tea and from Kyoto for hojicha and genmaicha.&nbsp; Twenty years have passed since I regularly visit Aoki. I was first seduced by their matcha green tea eclairs, so tasty. I had never eaten such a good one, so I started to frequent his tea room.&nbsp; French tea lovers soon heard about it and its popularity exploded, so much so that the delicacies ran out quickly and I had none left...&nbsp; Twenty years later, Aoki's passion for tea has not disappeared.

Dans ses gâteaux et confiseries, le pâtissier Sadaharu Aoki ne lésine pas sur la quantité utilisée de thés et autres ingrédients japonais. Son attachement pour le thé est remarquable. Matcha (thé vert), hojitcha (thé vert torréfié) et genmaitcha (thé de riz complet) sont soigneusement sélectionnés et importés depuis la préfecture d'Aichi pour le thé vert et depuis Kyoto pour hojicha et genmaicha. Vingt ans ont passé depuis que je me rends régulièrement chez Aoki. J'ai d'abord été séduit par ses éclairs au thé vert matcha, si savoureux. Je n'en avais jamais mangé de si bons alors je me suis à fréquenter assidûment son salon de thé. Les amateurs français en ont vite entendu parler, sa popularité a explosé, à tel point que les délices s'épuisaient rapidement et qu'il ne m'en restaient plus... Vingt ans plus tard, la passion d'Aoki pour le thé n'a pas disparu.

When the shop next to the Segur metro station opened, I liked to sit in the tea room and work on my novels. Inspiration came naturally. My favourite pastry was the gâteau roulé. The fine, smooth cream was wrapped in a very light sponge pastry. The soft texture melted in my mouth, it was Aoki's speciality. I found myself soothed after a long day of creative work. Comfort after the effort.&nbsp; Every time I went there, I left with black sesame and matcha almonds.&nbsp;Since the shop's lounge closed due to the covid, disappointed not to be able to take time out to enjoy a sweet with a tea, I had to resign myself to buying only chocolates. Aoki's rich, expansive chocolates have a flavour that evokes Japan and Asia for me.&nbsp; Aoki has become a unique and unmissable presence in Paris. Offering flavours and depths unique to Japanese taste traditions, he has brought matcha and sesame to the world of French patisserie. If he had lived in a Japanese atmosphere, he would have been the representative of Japanese pastry chefs in France.&nbsp; Indulge in his delicate cakes and their sweetness.

Lorsque la boutique à côté de la station de métro Ségur a ouvert, j'aimais m'installer au salon de thé et travailler sur mes romans. L'inspiration venait naturellement. Ma pâtisserie préférée était le gâteau roulé. La crème à la fois fine et onctueuse était enveloppée dans une pâte à génoise très légère. La texture moelleuse fondait dans ma bouche, c'était la spécialité d'Aoki. Je me retrouvais apaisé après une longue journée de travail créatif. Le réconfort après l'effort. Chaque fois que j'y passais, je repartais avec des amandes au sésame noir et au matcha. Lorsque le salon de la boutique a fermé à cause de la covid, ma décepetion a été grande de ne plus pouvoir prendre du temps en savourant une douceur accompagné d'un thé. J'ai dû alors me résigner à n'acheter que des chocolats. Les chocolats d'Aoki, riches et expansifs, ont une saveur qui m'évoque le Japon et l'Asie. (Le salon est réouvert depuis) Aoki est devenu une présence unique et incontournable à Paris. Offrant des saveurs et une profondeur propres aux traditions gustatives japonaises, il a fait découvrir le matcha et le sésame dans l'univers de la pâtisserie française. S'il avait vécu à l'air du japonisme, il aurait sans doute été le représentant des pâtissiers japonais en France. Enivrez-vous de ses gâteaux délicats et de leur douceur.

パティシエ、サダハル・アオキが作るお菓子やケーキにはふんだんに日本のお茶や食材が使われている。とくに彼がこだわるのはお茶であろう。抹茶は-愛知県、玄米茶とほうじ茶は京都から厳選されたものだけがとりよせられている。 アオキに通いだして２０年の歳月が流れた。私は２０年前、最初はアオキの抹茶のエクレアの虜になって、アオキに足繁く通ったものだ。抹茶を贅沢につかった蕩けるようなエクレアで、食べたことのない味わいであった。フランス人に受けて爆発的な人気を獲得し、人気が出過ぎたせいですぐ品切れになるし、私はちょっと近づけなくなってしまった。 アオキのお茶に対するこだわりは２０年経った今でも消え去ることはない。セギュール駅横にある路面店が出来た頃、そこのカフェでぼくは小説の構想などを練るのが好きになった。その時のぼくのお気に入りはロールケーキであった。しっとり上品な生クリームが柔らかいスポンジ生地にくるまれていた。口の中で融けていく、ふわっとした柔らかさがアオキの持ち味で、創作で疲れたぼくの脳にはことのほか優しかった。立ち寄ったついでに、ぼくは必ず黒胡麻か抹茶のアーモンドチョコレートを買って帰るようになった。 コロナ禍でセギュール店のカフェ部門が閉鎖になり、お茶が出来なくなったので、ぼくはこのアーモンドチョコだけを買いにいくようになる。（現在はサロン・ド・テの営業再開）濃厚で、広がりあるこのチョコレートはまさに日本やアジアを想起させてくれる風味が備わっている。抹茶や胡麻などを多用した、日本的なる味わいや深み、伝統を提供するアオキは、ここパリで唯一無二の存在となった。まさに、ジャポニスムを現代に引率するパティシエの代表格であろう。アオキのチョコレートにはもちろん、緑茶があう。静寂の中にうっすらと甘味が香るしとやかなケーキに酔いしれて貰いたい。

Sadaharu Aoki's patisserie brews up Japan

La pâtisserie de Sadaharu Aoki

Sushi is the most famous Japanese dish among foreigners. It holds the first place on the podium of Japanese restaurants in Paris. Then there is ramen, and more recently, a new type has appeared. This is onigiri, rice dumplings with various foods.&nbsp; Thus, the popularity of Japanese food continues unabated. On the contrary, the popularity of Japanese food is increasing thanks to the growing diversity of culinary styles.&nbsp;&nbsp; Sushi and ramen can be prepared at home, but require a lot of preparation and expertise. Indeed, most of the time, these are dishes that are eaten in restaurants.&nbsp; Onigiri, on the other hand, is an authentic taste of home. It is prepared by the parents or grandmother and is a childhood favourite for all Japanese. Each family has its own recipe, and despite the frequency of its appearance, the Japanese never tire of it. So much so that ongiri can be eaten at any time of the day: for breakfast, as a snack, at lunch or as a complement to dinner.&nbsp; It is these onigiri that are now in vogue in Paris.

Le sushi est le plat japonais le plus connu par les étrangers. Il tient la première place du podium des restaurants japonais à Paris. S'ensuivent ceux de ramen, et plus récemment, un nouveau genre a fait son apparition. Il s'agit des onigiri, des boulettes de riz agrémentés de divers aliments. Ainsi, la popularité des mets japonais ne se dément pas. Tout au contraire, elle ne cesse de s'accroître grâce à la diversité galopante des styles culinaires. Les sushis et les ramens peuvent être préparés à la maison mais demandent une longue préparation et un certain savoir-faire. En effet, la plupart du temps, ce sont des plats qui se dégustent au restaurant. En revanche, l'onigiri relève d'un goût authentique propre à chaque foyer. Il est préparé par les parents ou la grand-mère et berce l'enfance de tous les Japonais. Chaque famille a ses propres recettes, et malgré la fréquence de son apparition, les Japonais ne s'en lassent jamais. A tel point que les ongiri peuvent être consommés à chaque instant de la journée: au petit déjeuner, pour une collation, au déjeuner ou en complément d'un dîner. Ce sont ces onigiri qui, aujourd'hui, ont le vent en poupe à Paris.

Previously, in France, onigiri was known only to a small number of French people and was considered a "triangular food" appearing in manga and anime. However, when onigiri began to be sold in the Opera district of Paris, their popularity grew slowly but surely. Today, specialised shops have sprung up, and people queue up at lunchtime. In supermarkets such as MONOPRIX, onigiri are presented as "Japanese sandwiches" and are present in the snack section.

Auparavant, en France, les onigiri n'étaient connus que d'un petit nombre de français et ils étaient considérés comme un "aliment triangulaire" apparaissant dans les mangas et les anime. Cependant, lorsque les onigiri ont commencé à être vendus dans le quartier de l'Opéra à Paris, leur popularité s'est accrue lentement mais sûrement. Aujourd'hui, des boutiques spécialisées ont fait leur apparition, et les gens font la queue à l'heure du déjeuner. Dans les supermarchés tels que MONOPRIX, les onigiri sont présentés comme des "sandwichs japonais" et sont présents dans le rayon des snack.

Nevertheless, this market still seems to be reserved for insiders in the capital.&nbsp; Why in Paris? Two arguments can be raised. Firstly, the rice in onigiri is gluten-free. Secondly, by choosing the right ingredients, they are perfectly suited to a vegan diet. For health-conscious Parisians, onigiri is a healthy food in the air of time. As proof, onigiri are particularly appreciated by the fashion world and are even served at fashion shows. Secondly, the simplicity of eating them (they are eaten without cutlery, like sandwiches) and their clever packaging, which means you don't have to get your hands dirty, make these rice balls both a quick and practical snack. The onigiri thus not only provides a complete meal with starch, animal or vegetable protein and vegetables, but also allows you to eat in a jiffy. It is a response to the reality that people do not always have the time or the means to go to a restaurant.&nbsp;&nbsp;

Néanmoins, ce marché semble encore réservé aux initiés de la capitale. Pourquoi à Paris? Il est permis de soulever deux arguments. Premièrement, le riz des onigiri ne contient pas de gluten. De plus, en choisissant les bons ingrédients, ces derniers sont parfaitement adaptés au régime végétalien. Pour les Parisiennes et Parisiens soucieux de leur santé, l'onigiri est un aliment sain dans l'air du temps. Pour preuve, les onigiri sont particulièrement appréciés par les acteurs de la mode et sont même servis lors des défilés. Deuxièmement, la simplicité de la dégustation (on les consomme sans couverts, comme des sandwichs) et leur emballage astucieux qui permettent de ne pas se salir les mains, font de ces boulettes de riz un casse croute à la fois rapide et pratique. Le onigiri permet ainsi non seulement un repas complet avec du féculent, de la protéine animale ou végétale et des légumes, mais également de manger en un tour de main. Il répond alors à la réalité où on n'a pas toujours le temps ou les moyens de se rendre au restaurant.

Onigiri first appeared on the right bank in Paris, but last October, two restaurants opened successively on the left bank.&nbsp; The new O-Komé restaurant in the 6th arrondissement is run not by a Japanese but by a Frenchman. Gilles Oriol lived in Japan for his professional activity and became fascinated by Japanese gastronomy. He was particularly won over by the flavour of rice and subsequently realised the importance of gastronomy in Japanese culture.&nbsp;He realised that rice is intimately linked to the Japanese spirit and decided to import it from Niigata.&nbsp;

Le onigiri est d'abord apparu sur la rive droite à Paris mais en octobre dernier, deux restaurants ont ouvert successivement sur la rive gauche. Le nouveau restaurant O-Komé du 6e arrondissement est dirigé non par un Japonais mais par un Français. Gilles Oriol a vécu au Japon pour son activité professionnelle et s'est pris de passion pour la gastronomie japonaise. Il a particulièrement été conquis par la saveur du riz et a réalisé par la suite la place qu'occupe la gastronomie dans la culture japonaise. Constatant que le riz est intimement lié à l'esprit japonais, il a décidé d'en importer de Niigata.

By offering quality rice, Gilles Loriol is introducing Parisians to onigiri. Japanese aficionados are crazy about it and others are curious. Some wonder if it is sweet or salty. In the end, the reaction is very positive.&nbsp; Even in Paris, where many cultures and religions coexist, onigiri has been able to make its way easily. Careful presentation is essential, but its potential remains high.

En proposant un riz de qualité, Gilles Loriol fait connaître le onigiri aux Parisiens. Les aficionados du Japon en raffolent et les autres en sont curieux. Certains se demandent si c'est sucré ou salé. En fin de compte, la réaction est très positive. Même à Paris, où cohabitent de nombreuses cultures et religions, le onigiri a su s'introduire aisément. Une présentation soignée est certes essentielle, mais son potentiel demeure élevé.

The Renard café, located in the fifth arrondissement, is a place that offers both onigiri, pastries and Japanese drinks and the reading of Japanese manga. It is so popular that, even in cold and rainy weather, there is a long queue.&nbsp; Its parent store is Le Renard Doré, a bookshop specialising in manga in the same neighbourhood, where you can buy literature, stationery, merchandise and so much more.&nbsp; As the French become more and more familiar with Japanese food, they tend to become more and more demanding. Onigiri, perfectly adapted to the needs of Parisians, seem to be doing very well.&nbsp;The quest for authenticity may make these simple rice balls an iconic Japanese food in the very near future!&nbsp;&nbsp;

Le Renard café, situé dans le cinquième arrondissement, est un lieu qui propose à la fois la dégustation de onigiri, pâtisseries et boissons japonaises et la lecture sur place de mangas japonais. Il est si populaire que, même en temps froid et pluvieux, une longue file d'attente s'y produit. Sa maison mère est Le Renard Doré, une librairie spécialisée dans les mangas se trouvant dans le même quartier et où l'on peut se procurer littérature, papèterie, produits dérivés et tant d'autres. Les Français connaissant de mieux en mieux les aliments japonais, ils tendent à devenir de plus en plus exigeants. Les onigiri, parfaitement adaptés aux besoins des Parisiens, semblent tirer leur épingle du jeu. La quête d'authenticité fera peut être de ces simples boulettes de riz un aliment japonais emblématique dans un futur très proche!

O-Komé onigiri

The onigiri boom in Paris!

Le boom des onigiri à Paris!

This is Emiko Sano, head owner of the three chocolates in Paris. Let me introduce myself first. Les Trois Chocolats has been established for 5 years in Saint-Paul, in the Marais district of Paris. In Hakata, I run a chocolate factory that was created by my grandfather, and I came to France at the age of 25 to take over the family business, without knowing anything about French or confectionery. After training at the Plaza Athénée and with Jacques Genin, I opened my own shop hoping that my chocolates would be a success in Paris. My family's chocolate shop is celebrating its 80th anniversary this year, and as I want to continue the tradition while trying something new, the Marais, both an old Parisian district and a global trendsetter, was the perfect place for me. However, at the same time, this environment represents a major challenge, as many pastry shops and chocolate shops are located there. The competition could not be tougher.&nbsp;

C'est Emiko Sano, propriétaire-chef des trois chocolats à Paris. Permettez-moi d'abord de me présenter. Les Trois Chocolats est installé depuis 5 ans à Saint-Paul, dans le quartier du Marais à Paris. A Hakata, je tiens une chocolaterie qui a été créée par mon grand-père, et je suis venue en France à l'âge de 25 ans pour reprendre l'entreprise familiale, sans rien connaître du français ni de la confiserie. Après m'être formée au Plaza Athénée et auprès de Jacques Genin, j'ai ouvert ma propre boutique en espérant que mes chocolats allaient remporter un succès à Paris. La chocolaterie de ma famille fête ses 80 ans cette année, et comme je souhaite perpétuer la tradition tout en essayant quelque chose de nouveau, le Marais, à la fois vieux quartier de Paris et créateur de tendances mondiales, était le lieu idéal pour moi. Seulement, par la même occasion, cet environnement représente un défi de taille car de nombreuses pâtisseries et chocolateries y trouvent leur adresse. La concurrence est on ne peut plus rude.

My father was not without irony in thinking that a revenue of 300 euros per day would already be a success. As he had predicted, the reality was hard, very hard... A 10-second walk from the shop is the Rue Saint-Antoine, which leads to the heart of the Marais and where many tourists and Parisians stroll. Despite this proximity, there is very little traffic on my street. It was with great disappointment that I recorded the day's sales, far from the figure my father had imagined.&nbsp; But that doesn't mean I've given up. Because I care about my chocolates and thanks to my perseverance, the number of regulars has increased little by little and my shop is now starting to become known. To get where I am today, it is also thanks to the customers who encouraged me by congratulating me: "Your chocolates are the best in Paris!&nbsp; My chocolates were finally recognised!

Mon père ne manquait pas d'ironie en pensant qu'une recette de 300 euros par jour serait déjà une réussite. Comme il l'avait prédit, la réalité était dure, très dure... À 10 secondes à pied de la boutique se trouve la rue Saint-Antoine qui mène au cœur du Marais et où se promènent de nombreux touristes et Parisiens. Malgré cette proximité, il n'y a que peu de passage dans ma rue. C'est avec beaucoup de déception que j'enregistrait les ventes de la journée, loin du compte tel que l'imaginait mon père. Ce n'est pas pour autant que j'ai baissé les bras. Parce que je tiens à mes chocolats et grâce à ma persévérance, le nombre d'habitués a augmenté petit à petit et ma boutique commence aujourd'hui à se faire connaître. Pour en arriver là où j'en suis, c'est aussi grâce aux clients qui m'encourageaient en me félicitant: " Vos chocolats sont les meilleurs de Paris!" Mes chocolats étaient enfin reconnus !!

On my days off, I would take my chocolates to different chefs to taste and comment on. I needed to know where I stood, what my level was; in short, to have an objective opinion from professionals. So one day, a famous chef introduced his customers to my chocolate shop. Little by little, the number of customers increased, and now people from all over the world come to taste my chocolates. Once...well, several times, I thought of giving up and going back to Japan. However, the discovery of the best ingredients in the world here and seeing more and more French people and tourists enjoying my chocolates made me stick to my guns. I will continue to give my best here in Paris, even if the competition is high and requires constant concentration.&nbsp;

Pendant mes jours de congé, j'apportais mes chocolats à différents chefs cuisiniers pour qu'ils les goûtent et les commentent. J'avais besoin de savoir où j'en étais, quel était mon niveau; bref, avoir un avis objectif de professionnels. C'est ainsi qu'un jour, un célèbre chef a fait découvrir ma chocolaterie à ses clients. Petit à petit, le nombre de clients a augmenté, et maintenant, les amateurs du monde entier viennent déguster mes chocolats. Une fois...à vrai dire plusieurs fois, j'ai pensé abandonner et retourner au Japon. Cependant, la découverte en ces lieux des meilleurs ingrédients du monde et de voir de plus en plus de Français et touristes savourer mes chocolats m'ont fait tenir. Je continuerai à donner le meilleur de moi-même, ici à Paris, même si la concurrence, élevée, demande une concentration permanente.

The Salon du Chocolat in Paris is coming up! I participate every year because I really enjoy it. Of course, Les trois Chocolat will be present again this year, in Paris (we will be at stand C7) but also in Lyon! I am happy to be present at the biggest meeting place in the world where chocolate lovers meet. My dream is to participate in all the chocolate fairs in the world. For the moment, I have been to the New York Chocolate Fair. This year, we collaborated with Mio to make chocolates that would go well with Takara Shuzo sake. You can taste them together at the show. A chocolate with a glass of sake, I promise you a moment of pure happiness!&nbsp; We look forward to seeing you all!

C'est bientôt le Salon du chocolat à Paris ! J'y participe chaque année parce que je m'y plais beaucoup. Bien sûr, Les trois Chocolat sera de nouveau présent cette année, à Paris ( nous serons au stand C7) mais aussi à Lyon ! Je suis heureuse de me présenter au plus grand rendez-vous mondial où se retrouvent les amateurs de chocolat. Mon rêve est de participer à tous les Salons du chocolat du monde. Pour le moment, j'ai été au Salon du Chocolat de New York. Cette année, nous avons collaboré avec Mio pour confectionner des chocolats qui se marieraient bien avec le saké de Takara Shuzo. Vous pourrez les déguster ensemble au Salon. Un chocolat avec un verre de saké, je vous promets un moment de pur bonheur! Nous vous attendons tous!

Les Trois Chocolas

Les Trois Chocolats

Chocolatier Emiko Sano runs Les trois chocolats on the Right Bank in Paris. Her chocolate shop has gradually gained popularity in the Marais, the ultra-competitive chocolate and cake district, to the point of establishing a strong presence there. This success has also affected me as a resident of the Left Bank. I asked her about the secrets and efforts of the Japanese chocolatier that she is, who became famous thanks to word-of-mouth from foodies!

La chocolatière Emiko Sano dirige Les trois chocolats sur la Rive droite à Paris. Sa chocolaterie a peu à peu gagné en popularité dans le Marais, le quartier ultra-concurrentiel des chocolats et des gâteaux, au point d'y établir une présence solide. Ce succès a également touché l'habitant de la rive gauche que je suis. Je l'ai interrogée sur les secrets et les efforts de chocolatière japonaise qu'elle est, devenue célèbre grâce au bouche-à-oreille des gourmands!

Tsuji: I already had the opportunity to taste your chocolates once, at the opening of your shop. I immediately recognised your talent. Later, by chance, I had the opportunity to work with your father during a TV appearance when I was back in Fukuoka where my parents live.&nbsp;(Emiko's father is a famous chocolatier in Fukuoka). I was surprised to learn that all the chocolates sold in your father's shop in Fukuoka came from Paris. Emiko Sano (hereafter referred to as "Sano"): Yes, that's right. Every week we fly in items made in our workshop in France and sell them in our shop in Tenjin. Tsuji: Les trois chocolats is the link between Tenjin and Paris. Originally, you only sold chocolates, but then you started selling cakes as well? Sano: From the moment we opened, we did both chocolate and cakes. At first I did both at the same time, but now we have a pastry chef. Tsuji: When did you open Les Trois Chocolats? Sano: February 2017.

Tsuji : J'ai déjà eu l'occasion de goûter vos chocolats une fois, lors de l'inauguration de votre boutique. J'ai tout de suite reconnu votre talent. Plus tard, par hasard, j'ai eu l'occasion de travailler avec votre père lors d'une apparition à la télévision, quand j'étais retourné à Fukuoka où vivent mes parents. (Le père d'Emiko est un célèbre chocolatier à Fukuoka). J'ai été surpris d'apprendre que tous les chocolats vendus dans la boutique de votre père à Fukuoka venaient de Paris. Emiko Sano (ci-après appelée "Sano") : Oui, c'est ça. Chaque semaine, nous faisons venir par avion des articles fabriqués dans notre atelier en France et les vendons dans notre boutique à Tenjin. Tsuji : Les trois chocolats est le lien entre Tenjin et Paris. À l'origine, vous ne vendiez que des chocolats, puis vous avez commencé à vendre aussi des gâteaux ? Sano : Dès l'ouverture, nous avons fait à la fois du chocolat et des gâteaux. Au début, je faisais les deux en même temps, mais maintenant nous avons un chef pâtissier. Tsuji : Quand avez-vous ouvert Les trois chocolats ? Sano : février 2017.

Tsuji: It was around that time that I tasted your chocolates, so they were brand new! What made you decide to become a chocolatier? Sano: My family has run a chocolate factory since my grandfather's time, but I worked in sales for three years after graduating from university, so I wasn't initially interested in the family business. Tsuji: Oh, your parents' chocolate factory was started by your grandfather, not your father! Sano: Yes, it was founded in 1942, 80 years ago. Tsuji: I see, by your grandfather, that's amazing. That was long, long before I was born.&nbsp;He was a pioneer. So how did you decide to take over from your father? Sano: When I first started working, I worked as a sales representative and was in contact with many customers of my grandparents' generation. During conversations, I talked about my parents who ran a bakery. One customer told me: "Before we got married, my husband and I used to go there as lovers"... Until then, my father was always very busy and we didn't spend much time together as a family, and I hardly remember him playing with me. I wondered what my father was protecting by working so hard. I didn't understand why he worked so hard and thought he could do otherwise. I was going through my teenage crisis. So I went to work elsewhere. But when I heard this story, I realised for the first time that the chocolate factory was a place of memories for some people. I understood the meaning of my father's and grandfather's persistence. And when the customer said to me, "If you don't take over, this shop will disappear, it's so sad. I challenged myself to keep the shop going until it was 100 years old.&nbsp;

Tsuji : C'est à peu près à cette époque que j'ai goûté vos chocolats, ils étaient donc tout neuf! Qu'est-ce qui vous a décidé à devenir chocolatière ? Sano : Ma famille tient une chocolaterie depuis l'époque de mon grand-père, mais j'ai travaillé dans la vente pendant trois ans après avoir obtenu mon diplôme universitaire, si bien que je n'étais pas initialement intéressé par l'entreprise familiale. Tsuji : Oh, la chocolaterie de vos parents a été créée par votre grand-père, pas par votre père ! Sano : Oui, elle a été fondée en 1942, il y a maintenant 80 ans. Tsuji : Je vois, par votre grand-père, c'est incroyable. C'était longtemps, longtemps avant ma naissance. Il était avant-gardiste. Alors comment avez-vous décidé de succéder à votre père ? Sano : Lorsque je suis entrée dans la vie active, j'ai travaillé comme représentante de commerce et j'ai été en contact avec de nombreux clients de la génération de mes grands-parents. Pendant les conversations, je parlais de mes parents qui tenaient une pâtisserie. Une cliente m'a raconté: "Avant notre mariage, mon mari et moi avions l'habitude d'y aller en amoureux"... Jusque-là, mon père était toujours très occupé et nous ne passions pas beaucoup de temps en famille, et je me souviens à peine qu'il jouait avec moi. Je me demandais ce que mon père protégeait en travaillant si dur. Je ne comprenais pas pourquoi il travaillait autant et je me disais qu'il pouvait faire autrement. Je traversais ma crise d'adolescence. Je suis donc allée travailler ailleurs. Mais en entendant cette histoire, j'ai réalisé pour la première fois que la chocolaterie était un lieu de souvenirs pour certaines personnes. J'ai compris le sens de l'acharnement de mon père et de mon grand-père. Et quand la cliente m'a dit : "Si tu ne reprends pas, ce magasin va disparaître, c'est tellement triste". Je me suis lancé le défi de faire perdurer la boutique jusqu'à son centenaire.

Tsuji: If the shop opened 80 years ago, it means that it also existed when I was in Fukuoka, and my parents must have gone there because they also liked fashionable things. I'll ask them next time. Sano: When my grandfather opened the shop, a piece of bread cost 20 yen. He sold a piece of chocolate for 100 yen, and he was very poor because such an expensive product sold for little. Despite this, he continued to make them for the love of chocolate. Now that I'm doing the same job, and working alone in Paris without my father's support, I'm making it my mission to carry on my grandfather's spirit. Tsuji: Excellent. And now, the chocolate factory is perpetuated in Paris, thanks to you. By the way, have you ever tasted your grandfather's chocolates? Sano: Yes, my grandfather passed away when I was in primary schools, but I still remember the taste of his chocolates. Tsuji: How do you think your grandfather's chocolate tastes different from your father's? Sano: My father inherited what my grandfather did, but he also had his own dilemmas. My grandfather used to say, "My chocolate is good, eat it," and he made the same chocolates that were made in Germany and France at the time, but my father used his grandfather's techniques to make chocolate that was suitable for the Japanese palate.

Tsuji : Si la boutique a ouvert il y a 80 ans, cela signifie qu'elle existait aussi à l'époque où j'étais à Fukuoka, et mes parents ont certainement dû y aller parce qu'ils aimaient aussi les choses à la mode. Je leur demanderai la prochaine fois. Sano : Quand mon grand-père a ouvert le magasin, un morceau de pain&nbsp;coûtait 20 yens. Lui vendait un morceau de chocolat pour 100 yens, et il était très pauvre parce qu'un produit si cher se vendait peu. Malgré cela, il a continué à les fabriquer par amour du chocolat. Maintenant que j'exerce le même métier, et que je travaille seule à Paris sans le soutien de mon père, je me donne comme mission de perpétuer l'esprit de mon grand-père. Tsuji : Excellent. Et maintenant, la chocolaterie se perpétue à Paris, grâce à vous. Au fait, avez-vous déjà goûté les chocolats de votre grand-père ? Sano : Oui. Mon grand-père est décédé lorsque j'étais à l'école primaire, mais je me souviens encore du goût de ses chocolats. Tsuji : Comment pensez-vous que le goût du chocolat de votre grand-père diffère de celui de votre père ? Sano : Mon père a hérité de ce que faisait mon grand-père, mais il avait aussi ses propres dilemmes. Mon grand-père disait : "Mon chocolat est bon, mangez-le", et il fabriquait les mêmes chocolats que ceux qui étaient fabriqués en Allemagne et en France à l'époque, mais mon père a utilisé les techniques de son grand-père pour fabriquer un chocolat adapté au palais japonais.

Tsuji: I see. Your father, Sano-san, is a powerful man. He is a charismatic businessman. So he worked to expand his business.&nbsp;You, who represent the third generation, have gone back to the roots to emphasise the quality of the chocolate. To do this, you even came to France!&nbsp;What is the aim of "Les trois chocolats" today, and what are your thoughts on your customers? Sano: "Les trois chocolats" is now located in the Marais district of Paris, which is a fierce battlefield of patisseries, with about 30 patisseries within two or three minutes' walk of each other. We are in an environment where Pierre Hermé, Patrick Roger and other world-renowned chocolatiers are our competitors. In the middle of all this, I always think: what is the uniqueness of my chocolates? This is a constant concern. What can I do that the other big chocolatiers can't? Use Japanese ingredients, constantly vary the flavours and focus on the freshness of the chocolates that can be enjoyed immediately after being made in the shop. We give our all every day so that our customers can always enjoy their visit. Tsuji: My favourite is Jacques Genin, but Jean-Paul Hevin, Patrick Roger, Pierre Marcolini... they are all very present in the world. It takes a lot of courage to go to the competition. Sano: Paris is a place where you never lose motivation.

Tsuji : Je vois. Votre père, Sano-san, est un homme puissant. C'est un homme d'affaires charismatique. Il a donc œuvré à développer son commerce. Vous, qui représentez la troisième génération, êtes revenue aux origines pour mettre l'accent sur la qualité du chocolat. Pour cela, vous êtes même venue en France! Quel est l'objectif des "trois chocolats" aujourd'hui, et quelles sont vos pensées pour vos clients ? Sano : "Les trois chocolats" est maintenant situé dans le quartier du Marais à Paris, qui est un champ de bataille féroce de pâtisseries, avec environ 30 pâtisseries à deux ou trois minutes de marche les unes des autres. Nous sommes dans un environnement où Pierre Hermé, Patrick Roger et d'autres chocolatiers de renommée mondiale sont nos concurrents. Au milieu de tout cela, je pense toujours : quelle est la singularité de mes chocolats? C'est une préoccupation constante. Qu'est-ce que je peux faire que les autres grands chocolatiers ne peuvent pas faire? Utiliser des ingrédients japonais, varier en permanence les saveurs et mettre l'accent sur la fraîcheur des chocolats qui peuvent être dégustés immédiatement après leur confection dans l'atelier du magasin. Nous nous donnons à fond chaque jour pour que nos clients puissent toujours profiter de leur visite. Tsuji : Mon préféré est Jacques Genin, mais Jean-Paul Hevin, Patrick Roger, Pierre Marcolini... ils sont tous très présents dans le monde. Il faut beaucoup de courage pour aller à la compétition. Sano : Paris est un endroit où l'on ne perd jamais la motivation.

Tsuji: A place where motivation never wanes. So it's also a place of struggle? Sano: Yes, it's a place where I can always look forward. My father acknowledges this by saying, "This is something only you can do." I think I am like my grandfather in that I challenge myself without procrastinating.&nbsp; Tsuji: Can you tell us about Sho Kimura, your head pastry chef? Sano: He came to France on a working holiday visa. When he was working in a pastry shop in the provinces, I spotted him by chance on Instagram where he was posting pictures of his cakes. I immediately saw potential, so I looked him up. Then one day I was surprised by his visit to the chocolate factory. We immediately decided to work together.&nbsp; Tsuji: That's a nice coincidence! Sano: His father also runs a bakery. His family kept telling him to inherit it from a young age, but he refused for a long time. After working in several jobs where he could not persevere, his father told him to find a way to make people happy. These words made an impression on him, he was no longer obliged to be a pastry chef.&nbsp;So he practiced pastry for ten years in Aomori and then came to France.&nbsp; Tsuji: So there are two of you? You do the chocolates and Mr. Kimura does the pastry? Sano: I am the chef-chocolatier, Mr. Kimura is the chef-patissier and we have another chocolatier. Tsuji: What are the special features of his cakes? Sano: Customers say they are delicate and sweet. He makes French cakes, like the black forest or Paris Brest, but he incorporates techniques he learned in Japan. For example, he spent about two and a half years gradually improving a cake, and he ended up making something that he is completely satisfied with.

Tsuji : Un endroit où la motivation ne baisse jamais. C'est donc aussi un lieu de combat ? Sano : Oui, c'est un endroit où je peux toujours regarder vers l'avenir. Mon père le reconnaît en disant : "C'est quelque chose que tu es la seule à pouvoir faire." Je pense que je suis comme mon grand-père en ce sens que je me mets au défi sans tergiverser. Tsuji : Pouvez-vous nous parler de Sho Kimura, votre chef-patissier ? Sano : Il est venu en France avec le visa vacances travail. Lorsqu'il travaillait dans une pâtisserie en province, je l'ai repéré par hasard sur Instagram où il postait des photos de ses gâteaux. J'ai tout de suite vu du potentiel alors je me suis renseigné sur lui. Puis un jour, j'ai été surpris par sa visite à la chocolaterie. Nous avons tout de suite décidé de travailler ensemble. Tsuji :&nbsp;C'est une belle coïncidence ! Sano : Son père tient également une pâtisserie. Sa famille, depuis son plus jeune âge, ne cessait de lui répéter d'en hériter, ce qu'il a longtemps refusé. Après avoir exercé plusieurs métiers où il n'arrivait pas à persévérer, son père lui a dit de trouver une voie où il rendrait les gens heureux. Ces mots l'ont marqué, il n'était plus obligé d'être pâtissier. Il s'est donc exercé à pâtisser pendant dix ans à Aomori et il est arrivé en France. Tsuji : Alors vous êtes deux? Vous faites les chocolats et Mr Kimura la pâtisserie? Sano :&nbsp;Je suis le chef-chocolatier, Mr Kimura est le chef-patissier et nous avons un autre chocolatier. Tsuji : Quelles sont les particularités de ses gâteaux ? Sano : Les clients disent qu'ils sont délicats et doux. Il fait des gâteaux français, comme le forêt noire ou le Paris Brest mais il incorpore des techniques apprises au Japon. Par exemple, Il a passé environ deux ans et demi à améliorer progressivement un gâteau, et il a fini par réaliser quelque chose dont il est entièrement satisfait.

Tsuji: The period of the Covid 19 pandemic must have been difficult for you? Sano: Since the shop is located in the Marais, there were usually a lot of Japanese and American tourists, so I was worried... I was wondering if everything was going to be okay. We closed for about 20 days during the first lockdown, and I got a lot of emails asking "Why don't you open? We only started opening the shop as far as we could. We didn't advertise and we didn't have many customers, but after about two weeks, people from the neighbourhood started coming in, and the customers who came in then are now our regulars. After three years, I think our reputation is finally living up to what we had hoped for. Tsuji: That's wonderful. Your talent has finally been recognised. I hope you will continue to hone your skills in this place where your motivation keeps growing. My heart goes out to you!

Tsuji : La période de la pandémie Covid 19 a dû être difficile pour vous? Sano : Comme le magasin se situe dans le Marais, il y avait habituellement beaucoup de touristes japonais et américains, donc j'étais inquiet... Je me demandais si tout allait bien se passer. Nous avons fermé pendant environ 20 jours pendant le premier confinement, et j'ai reçu beaucoup d'emails demandant "Pourquoi n'ouvrez-vous pas ?". Nous avons commencé à ouvrir le magasin uniquement dans la mesure où nous pouvions le faire. Nous n'avons pas fait de publicité et nous n'avions pas beaucoup de clients, mais après environ deux semaines, les gens du quartier ont commencé à venir, et les clients qui sont venus à ce moment-là sont maintenant nos habitués. Après trois ans, je pense que notre réputation est enfin à la hauteur de ce qu'on espérait. Tsuji : C'est merveilleux. Votre talent a enfin été reconnu. J'espère que vous continuerez à affiner vos compétences dans ce lieu où votre motivation ne cesse de croître. Je suis de tout cœur avec vous!

Food