Somen avec hisui-nasu(aubergine jade)

Le 4 septembre 2024

Si vous êtes déjà allé au Japon pendant l'été, vous savez à quel point l'humidité est intense. Par ce temps, nous avons tendance à manger beaucoup de plats de nouilles froides comme le soba et l'udon. Ils sont faciles et rapides à préparer, même sous la chaleur estivale, et lorsqu'on les mange, ils sont rafraîchissants et se dégustent agréablement. Parmi les nombreux types de nouilles, il y en a un en particulier que nous consommons principalement en été, appelé "somen". Les somen sont des nouilles fines, traditionnellement fabriquées en pétrissant de la farine avec de l'eau et du sel, en enrobant la pâte d'huile végétale, en l'étirant finement, et en la séchant au soleil. La finesse, la longueur, la texture et la saveur des nouilles varient selon les régions, de sorte que presque tout le monde a sa marque ou son type de somen préféré. Certains préfèrent les somen ultra-fins, tandis que d'autres aiment les types plus épais et plus moelleux. Personnellement, mon choix se porte sur le "Hannda-somen" de la préfecture de Tokushima, mais chaque année, j'ai toujours hâte de découvrir différents types de somen.

La manière la plus simple de déguster les somen est de les faire bouillir, de les passer sous l'eau glacée, de les égoutter et de les servir avec une sauce appelée "men-tsuyu" (traduction directe : sauce de trempage pour nouilles) et quelques herbes d'été japonaises comme le shiso et le myoga. Mais manger de cette façon authentique peut parfois devenir monotone, et c'est agréable d'ajouter une petite touche de créativité si l'on a le temps. Cet été, j'ai imaginé une recette amusante qui combine un plat traditionnel japonais d'aubergines appelé "Hisui-nasu" avec des somen. "Hisui" signifie la couleur jade, et "nasu" signifie aubergine.

Ce plat porte son nom parce que si vous cuisinez l'aubergine avec une technique spécifique, la couleur verte de l'aubergine ressortira sous une magnifique teinte de jade. J'adore l'aspect frais et rafraîchissant de ce plat, et la texture fondante de l'aubergine, avec une légère touche d'onctuosité, s'accorde parfaitement avec les nouilles légères et fraîches, accompagnées des herbes japonaises en garniture. Voici comment le préparer...

◾️Ingrédients (pour 2 personnes)

2 à 3 aubergines japonaises (selon leur taille)
2 portions de somen
4 feuilles de shiso
15g de gingembre
1 tige d'oignon vert
1 à 2 myoga (optionnel)
Huile pour friture
Sel à votre goût
Bain d'eau glacée

Pour la sauce Mentsuyu

600 ml d'eau
5g de kombu (algue séchée)
20g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
180 ml de shoyu (sauce soja)
160 ml de mirin
30 ml de saké

◾️Préparation
Pour la sauce mentsuyu :

Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez l'eau et le kombu, et faites mijoter à feu doux. Laissez mijoter pendant environ 30 minutes, puis ajoutez le katsuobushi. Laissez mijoter encore 5 minutes, puis éteignez le feu et filtrez le mélange. (Il s'agit d'un type de dashi fort.)
Remettez le dashi dans la casserole, ajoutez le shoyu, le mirin et le saké, et portez à ébullition à feu moyen. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
Dans un petit bol, mélangez 60 ml de mentsuyu avec 20 ml d'eau pour préparer une sauce mentsuyu. ★Si vous voulez une version plus rapide, vous pouvez ajouter tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen-doux, laisser mijoter pendant environ 5 minutes, puis laisser refroidir. Une fois complètement refroidi, filtrez. La saveur du dashi sera beaucoup plus légère dans cette version.

Pour le hisui-nasu et le somen :

Coupez les deux extrémités des aubergines. Émincez le shiso, tranchez finement le myoga et les oignons verts, puis râpez le gingembre.
Dans une poêle profonde, ajoutez de l'huile et chauffez-la à 175℃, puis ajoutez les aubergines. À l'aide de baguettes ou de pinces, tournez constamment les aubergines pour qu'elles soient toujours enrobées d'huile. Lorsque les deux extrémités deviennent dorées, c'est le signe que l'aubergine est bien cuite. (Si vous faites frire trop longtemps, la chair de l'aubergine prendra la couleur violette de la peau.)
Plongez immédiatement les aubergines frites dans un bain d'eau glacée et retirez immédiatement la peau.
Séchez les aubergines (qui s'appellent "hisui-nasu" à ce stade) et salez-les légèrement. Coupez la moitié des aubergines dans le sens de la longueur, puis en deux, puis en lanières. Hachez le reste de l'aubergine.
Faites cuire les somen en suivant les instructions du paquet, passez-les sous l'eau glacée, égouttez-les et servez-les avec le hisui-nasu et les herbes sur le dessus, puis versez la sauce mentsuyu sur le plat.

L'essentiel est de tourner constamment les aubergines et de les enrober d'huile pendant qu'elles sont frites. Cela empêchera la peau et la chair de brunir, et lorsque vous éplucherez la peau, la chair de l'aubergine restera magnifiquement jade. Un autre point important est d'éplucher la peau immédiatement après les avoir plongées dans le bain d'eau glacée. Cela évitera que la couleur violette de la peau ne tache la chair.
Le mentsuyu restant se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Cette sauce est tellement polyvalente que vous pouvez la transformer en vinaigrette en la mélangeant avec de l'huile de sésame, des graines de sésame grillées et du sucre, ou en faire une sauce coréenne en ajoutant du gochujang, etc. Si vous trouvez trop fastidieux de faire du mentsuyu maison, vous pouvez tout à fait utiliser un mentsuyu prêt à l'emploi du supermarché. Mais la version maison est tellement plus savoureuse qu'elle vaut vraiment la peine d'être essayée !