KUHEIJI - DOMAINE KUHEIJI -

Kuheiji Kuno

Le 2 septembre 2022

- DOMAINE KUHEIJI -
Notre brasserie de saké a été fondée en 1647. Aujourd'hui, au XXIème siècle, nous avons décidé de relever le défi de fabriquer du vin en France. Notre objectif est de créer une alchilmie entre le saké et le vin. Nous souhaitons transposer les techniques de brassages spécifiques à chacune des boissons et atteindre ainsi un mélange inédit des savoir-faire. Nous espérons que cette liberté pourra nous mener vers un renouveau de notre brasserie.
Tout au long de l'année, les rizières évoluent, tout comme notre savoir-faire. La pluie et le beau temps sont imprévisibles mais irremplaçables.
Le point de départ est la volonté de dépasser le carcan des techniques. Pour proposer cette nouvelle philosophie des brasseurs et quitter notre zone de confort, nous avons ressenti le besoin de traverser les frontières en nous installant en France. Le brassage des deux cultures sera un travail de longue haleine qui nécessitera certainement plusieurs générations. C'est un défi perpétuel qui doit se réaliser de part et d'autres des frontières.
Tandis que les champs et les vignobles nous lèguent leur terroir et millésime, KUHEIJI est à l'écoute des terres qu'elle travaille et conte avec sincérité des histoires de brassage en France et au Japon. Nous ne pouvons oublier l'impuissance des êtres humains, ni résister au rythme et à la providence de la nature. Il ne nous reste plus qu'à lever les yeux au ciel et prier. Ni notre philosophie ni notre esthétique ne saurait résister à cette conscience.
Depuis que je suis brasseur, on ma encouragé à visiter les champs, à faire leur connaissance. Je me suis alors imprégné de la vivacité de ce qui poussait, comme une évidence. Ce n'est que grâce aux rencontres humaines que j'en suis arrivé là où j'en suis et je les en remercie.
L'arôme et la saveur du saké et du vin sont importants, mais leur véritable valeur apparaît lorsqu'ils accompagnent des repas et créent de la convivialité. Pour donner aux gens le plaisir de discuter et de boire avec d'autres, les boissons alcoolisées doivent offrir de l'émotion. J'espère pimenter ces rencontres grâce à l'originalité de mes boissons avant-gardistes.
Ce travail de connexion est, en un sens, la création d'une infrastructure sociale. Je pense que c'est ma mission en tant que brasseur, au-delà des catégories du saké et du vin, de créer un saké émotionnel et stimulant qui crée des lieux de rencontre. Pour cela, je souhaite exprimer l'individualité des terroirs et des cépages à travers le vin et le saké.

- À propos du DOMAINE KUHEIJI -
Le DOMAINE KUHEIJI est un domaine viticole situé à Morey St Denis, à 17 km au sud de Dijon, au cœur de la Bourgogne. La production de vin de Bourgogne est réalisé essentiellement le long de la Côte d'Or, une route qui part de Dijon vers le sud et qui est également connue sous le nom de "route des grands crus". Au nord se situe les parcelles de la Côte de Nuits, dont celle de Morey St Denis. C'est une petite zone située entre les célèbres vignobles de Gevrey-Chambertin et de Chambolle-Musigny, et qui compte cinq grands crus.
Le DOMAINE KUHEIJI appartient à la brasserie Banjo, fabricant du saké japonais KUHEIJI, servi non seulement au Japon mais aussi dans des palaces et des restaurants trois étoiles à Paris. Depuis 2013 où j'ai acquis une petite parcelle, j'ai commencé à produire du vin grâce à la collaboration de Hirotaka Ito, fidèle brasseur de saké Kuheiji depuis quinze ans. Depuis 2017, nous possédons 2,5 hectares et notre immatriculation de domaine. Nos vignobles sont situés sur des pentes orientées à l'est, à une altitude de 220-270 m, et le sol est un mélange de calcaire et d'argile. Plus de 90% de la production est du vin rouge.
Le climat dominant est continental dans toute la Bourgogne. L'une de ces caractéristiques est qu'il est changeant pendant la saison des vendanges, ce qui varie les attributs du raisin d'une année à l'autre. Le vin est donc spécifique à chaque millésime. Jamais un terroir n'a si bien porté son nom qu'en Bourgogne.

-La vinification et ses enjeux -
Fondée en 1647 et héritière de la tradition du saké, Pourquoi Banjo Jozo a décidé de relever le grand défi de la vinification au XXIe siècle? Pourquoi est-il allé jusqu'en France ?
L'histoire a souvent montré que les découvertes innovantes sont réalisées par des personnes extérieures au milieu. Il n'est pas possible d'innover si nous restons retranchés et coincé dans un seul secteur d'activité. Un mélange de connaissances et d'expériences provenant de différents horizons apportent de nouvelles façons de penser.
Le mécanisme de la fermentation est exactement le même pour le saké et le vin. Le travail du brasseur consiste à préparer l'environnement de brassage en travaillant à rebours à partir de l'objectif du saké qu'il veut créer.
"Je veux que le vin soit comme ceci, donc je veux que l'élevage en barrique soit comme cela, je veux que le vin soit comme ceci à la fin de la fermentation avant la mise en barrique, donc je veux cette température et cette préparation". Si le thème que nous voulons exprimer est le même, l'environnement de brassage sera inévitablement similaire. Appliqué aux productions de vin et de saké, une synergie se crée.
La beauté du brassage se situe dans l'imprévisible. L'évolution du raisin ou du riz dans son processus de transformation fait naître leur individualité. Quoi que l'on tente des styles ou des méthodes de production, le résultat sera variable en fonction du cépage ou du millésime. C'est précisément parce que la philosophie du vigneron est commune à l'ensemble de sa production que les caractéristiques du terroir peuvent clairement s'exprimer.

- Le miracle de la fermentation -
La fermentation est réalisé par des micro-organismes qui jouent le rôle principal, mais le décor doit être planté par des humains. La brasserie est comme une scène, les micro-organismes en sont les acteurs. C'est au vigneron qu'il incombe de préparer le terrain pour que l'acteur joue le rôle qui lui convient. Il ne suffit donc pas d'avoir de bons raisins et des bonnes levures. Il faut un environnement de brassage adéquat pour que les ingrédients soient sublimés.

- Les possibilités de KUHEIJI -
Nous sommes la seule brasserie au monde à produire trois vins alimentaires - saké, vin blanc et vin rouge. Notre objectif principal est de permettre la déclinaison des accompagnements en vin tout au long du repas. Au lieu de boire un seul vin, nous proposons de sublimer chaque plat grâce aux spécificités d'un verre de saké, d'un de vin blanc ou d'un autre de vin rouge. On découvre par la même occasion les qualités de le potentiel de la boisson.
Ainsi se qualifie notre philosophie de brassage. Créer une synergie entre le met, la boisson et le consommateur grâce aux spécificités des terroirs.

- Histoire du DOMAINE KUHEIJI -
-2006- Nous démarrons les campagnes promotionnelles et les ventes de saké en France
-2013- Hirotaka Ito se rend en France pour tenter une alchimie des brasseurs
-2015- Acquisition d'un chai à Morey Saint-Denis
-2016- Première vinification
-2017- Acquisition d'un vignoble de 2,5 ha à Morey Saint-Denis
-2018- Premières cuvées, dont des Grands Crus, en dehors de nos vignobles

Texte original

－　DOMAINE KUHEIJI　＜ドメーヌ・クヘイジ＞　―

1647年に創業し、日本酒造りを受け継いできた弊社が、なぜ21世紀になってフランスでワインを造るという挑戦に至ったのか。目指したのは日本酒とワインの化学反応です。

毎年起こる、畑と田のドラマとともに汗をかき、太陽の尊さを知り、ワインと日本酒造り両方のノウハウを自由に交換する。その垣根のないミックスによって生まれる感覚が醸造家に革新を起こさせ、その哲学に影響を与えて進化を図れるのではないかというのが出発点です。そのためには日本酒を造り続けるだけでは足りず、フランスの地でワインも手がけて初めて、21世紀の醸造家となり得るのではないかと挑戦を決意しました。

二つの文化の融合を図ることは、一代ではなし得ない仕事かもしれません。しかし、終わらない挑戦だからこそ、それぞれの地で歩み続ける意味を持つのです。

KUHEIJIブランドは、様々な大地のドラマに耳を傾け、真摯に向き合い、日本・フランスで「醸す」というロマンチックでドラマチックな仕事に臨んでいます。我々は、自ら素材を育て、汗することで、ビンテージやテロワールなど、田んぼ・畑でしか感じられないドラマを体感しています。そして、自然のリズムと摂理に抗えず、天を仰ぎ、祈る事しかできない人間の非力さと、太陽の尊さを思いしらされています。しかし、それを知らずして、我々の哲学も、美学も、エレガントも、そこには宿らなかったと、思っております。

実は皆さんが「田・畑に入れ」と、背中を押してくれたのです。「素材の躍動を飲みたい」と、皆さんの声が聞こえて来たからです。私を導いていただいたことに感謝です。本当にありがとうございました。この場を借りて御礼申し上げます。

日本酒もワインも、その香り、味わいは大切ですが、それ以上に食事に、場に寄り添い、人と人をつなぐことに本当の価値があります。人と語り、飲む喜びを与えるために、アルコール飲料はエモーショナルなものである必要があります。

それを香りや味で表現するのか、それとも、それ以外か。日本酒とワインという境界を越えた人間としては、だからこそ加えられる先見性というスパイスで飲み手の情緒を刺激できればと思います。

いずれにせよ、つなぐという仕事はある意味、社会的インフラでもあります。よりエモーショナルで、より刺激的な場をつくり出す酒を生み出すのが、日本酒やワインというカテゴリーを超えた、醸造家としての使命だと思います。

ブルゴーニュのテロワール、畑の差がブドウの違いを生み、ワインの個性が生まれるという考えは田んぼ、米でも同じことです。KUHEIJIという同じ人格が同じ思想でつくる。その上でなお現れる個性。だからこそ我々は品種・テロワールの個性をより鮮明に表現できると思います。

ー　DOMAINE KUHEIJIとは　ー

DOMAINE KUHEIJIは、フランス・ブルゴーニュ地方の中心都市、ディジョンから南へ17㎞ほどのモレ・サン・ドニを拠点とするワイン醸造所です。ブルゴーニュワイン生産の中心は、コート・ドール（黄金の丘）と呼ばれるディジョンから南にのびるルートに沿った地域で、“グラン・クリュ街道”ともいわれています。そのルートの中ほどから北が、コート・ド・ニュイと名づけられ、モレ・サン・ドニはこのコート・ド・ニュイに位置しています。名産地ジュヴレ・シャンベルタンとシャンボール・ミュジニーにはさまれた小さなエリアながら、５つのグラン・クリュを持つ優れた土地柄です。

DOMAINE KUHEIJIは、国内はもとより、パリのパラスホテルや三ツ星レストランでも提供されている日本酒、「醸し人九平次」の造り手である萬乗醸造が手がけるドメーヌで、2013年にフランスでワイン造りをめざし第一歩を踏み出しました。その先頭に立ったのが、久野九平治と日本酒造りを15年間、共にした伊藤啓孝（いとうひろたか・1979年生）です。

2017年には2.5haの畑を所有し、名実ともに自社畑を所有してワイン醸造を担う蔵＝“ドメーヌ”となりました。

そこはモレ・サン・ドニDOMAINE KUHEIJIが居を構えるモレ・サン・ドニは、ブルゴーニュ全域に見られる大陸性気候に支配されています。収穫期に天候が変わりやすいのもその特徴のひとつで、そのためにブドウの出来、延いてはワインの出来が年ごとに異なり、ヴィンテージによって個性が際立つワインが生まれる、まさに“テロワールのワイン”を産するエリアです。畑は標高220～270mの東向きの斜面に広がり、土壌は石灰岩と粘土で混成されていますが、その生産量の9割以上が赤となります。

ー　ワイン造りその理由　ー

1647年に創業し、日本酒造りを受け継いできた萬乗醸造が、なぜ21世紀になってワインを造るという大きな挑戦をすることになったのでしょうか。なぜ、わざわざフランスだったのでしょうか。歴史の中では往々にして、革新的な発見は、その分野で長らく研究している者より、他分野から参入した者によって引き起こされる例があります。同じ業界の中で、凝り固まったまま頭を悩ませていても、革新を生み出すことはできない。違う分野の知識、経験とのミックスが新しい考え方を生み出す。これはどんな分野、どんな事業にでも見られることです。

発酵のメカニズムは日本酒もワインもまったく同じです。創りたい酒のゴールの姿から逆算して醸造環境を整えるのが醸造家の仕事ですが、どちらも“酵母がアルコール発酵する”という大前提のもとに同じ思想で醸造環境を用意すれば、呈味は違えど、ワインも日本酒も同じようなスタイルに仕上がります。

“こういうワインにしたいから樽熟成はこう、樽入れ前、発酵終了時のワインはこうなっていたいから、こういう温度経過をとろう、そのために仕込みはこうしよう”と、逆算しながら醸造環境を考えるのですが、ワインも日本酒も、そこで表現したいテーマが一緒なら、必然的に醸造環境も似てきます。そのため発酵形態も共通となり、結果として同じテーマを表現できるのです。

描くテーマの表現力、醸造環境を整えるプロデュース力は、ワインと日本酒両者を造ることで大きくなり、相乗効果が生まれます。

そのように日本酒とワインを超え、スタイルや造り方を揃えても、当然違いが出てきます。しかしそれこそが品種の個性、テロワールの個性です。同じ人格が同じ思想で造っても、その上でなお表れる違い＝個性。ベースとなる造り手の哲学が同一だからこそ、それぞれのテロワールの特徴をより鮮明に表現できるのです。

日本酒もワインも、香り、味わいは大切ですが、それ以上に食事に、場に寄り添い、人と人をつなぐことに本当の価値があります。その喜びを与えるために、酒はエモーショナルなものである必要があります。

そして、つなぐという仕事は、ある意味で社会的インフラの構築でもあります。よりエモーショナルで、より刺激的な場をつくり出す酒を生み出すのは、日本酒やワインというカテゴリーを超えた、醸造家としての使命です。

毎年起きる、畑と田のドラマとともに汗をかき、太陽の尊さを知り、ワインと日本酒造り両方のノウハウを自由に交換する。その垣根のないミックスに

よって生まれる感性-感覚が、醸造家に革新を起こさせ、その哲学に影響を与えて進化を図れるのではないかというのが出発点です。

そのためには日本酒だけの一方的なアピールでは足りず、フランスの地で自らワインも手がけて初めて、 21世紀の醸造家となり得るのではないかと、このプロジェクトへの挑戦を決意しました。

二つの文化の相互理解に及ぶ、一代ではなし得ない仕事かもしれません。しかし、ひと時だけに終わらない挑戦だからこそ、それぞれの地で歩み続ける意味を持つのです。

ー　発酵というドラマ　ー

発酵は、目に見えない小さな微生物が行うドラマです。主役は彼らですが、その舞台は人間が演出してやる必要があります。ブドウに付着している自然酵母を使うので、彼らはその年、その時々の気候、環境というオーディションを勝ち抜いた役者というところでしょうか。蔵というのはまさに舞台で、微生物という役者が演じてくれます。どんな役者が来ても、自分の思う通りに演じてくれるよう、舞台を整えておくのが醸造家の仕事です。どんな良きブドウでも、どんな良き酵母でも、その個性を発揮できないような、残念な舞台を用意してはいけません。

ー　KUHEIJIの可能性　ー

私たちは、日本酒・白ワイン・赤ワインの3つの食中酒を同じ思想の下に生産する、世界で唯一の蔵になりました。ひとつの酒で食事を進めるのではなく、日本酒から白ワイン、そして赤ワインへと料理との相性を楽しみながら味わい、その中で日本酒とワイン、それぞれの良さや可能性を発見すること、それこそが私たちがワイン造りを決意した最大の目的です。ひとりのシェフがコース料理を披露するように、その日のテーブルに並ぶ酒も、ひとりの醸造家の手がけるもので、統一したマリアージュを提案したい。その思いから、私たちのワインと日本酒は、同じフィロソフィの下、テロワール=田・畑にフォーカスした品となります。

―　DOMAINE KUHEIJIの歴史　―

−2006−

フランスでの日本酒啓蒙・販売開始

−2013−

醸造家の化学反応を目指し伊藤啓孝渡仏

−2015−

モレ・サン・ドニに醸造所取得

−2016−

ワイン初醸造

−2017−

モレ・サン・ドニに2.5haの自社畑取得

−2018−

自社畑以外に、グラン・クリュを含むキュヴェを醸造

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