Kodawari, un restaurant de ramen lancé par un ancien pilote de ligne

Japan Stories

Le 17 janvier 2024

  Je voudrais vous présenter un restaurant de ramen qui a beaucoup de succès à Paris. Chose étonnante, son patron n’est pas japonais. Les mets y sont assez bons, mais c’est aussi un lieu surprenant par son décor et son concept.
Il y a plusieurs points qui pourront laisser un japonais perplexe, mais c’est avant tout un de ces lieux qu’on ne trouve qu’à Paris, et qui vous offrira une expérience à la fois stimulante et teintée de nostalgie.

  Situé dans la rue des galeristes à Odéon dans le 6e à Paris, l’endroit s’appelle Kodawari ramen.

  Soyons honnête. Au départ les avis étaient partagés au sein de la communauté japonaise de Paris. Mais aujourd’hui, même mon ami auto-proclamé « expert en ramen », sceptique au début, en chante les louanges.
« C’est une bonne adresse! On y sert des nouilles au bouillon de soja, avec des sardines séchées. C’est un plat qu’on ne trouve nulle part ailleurs et ça vaut la peine d’y aller rien que pour ça! »
Depuis la pandémie, ils n’ont cessé de d’améliorer la qualité de leurs plats, et sont parvenus à convertir les japonais les plus exigeants. C’est tout cette histoire qui en fait un lieu absolument unique.

Le propriétaire, appelé JB, est français. Il était jadis un pilote d’élite chez Air France et il est tombé sous le charme des ramen lors de ses séjours au japon dans le cadre de son travail. Il a finit par démissionner du jour au lendemain, afin de devenir le disciple de Koitani, fondateur du restaurant Jiraigen à Tokyo dans le quartier de Nakano. Après plusieurs années d’apprentissage, il a enfin lancé son propre restaurant Kodawari à Odéon.

Les nouilles ne sont pas faites à la main, mais sont fabriquées quotidiennement à la machine dans le sous sol du restaurant, à partir de farines venues de fermes européennes sélectionnées. Ce ne sont ni des nouilles ondulées, ni des nouilles fermes et soyeuses comme à Hakata. Elle me font davantage penser aux nouilles des échoppes ambulantes d’antan, légèrement épaisses et consistantes. Une grande attention est portée au bouillon. Ôta Torakichi, le chef japonais responsable de la cuisine, s’exprime ainsi:
« Il y a une raison profonde pour laquelle JB tient tant au bouillon au shoyu*. C’est parce qu’il est convaincu qu’il tient là l’origine même des ramen japonais. »
En entendant ces mots, votre serviteur, qui a vécu dans le quartier d’Ogikubo** ne pu qu’acquiescer d’un grognement approbateur!
« Le shoyu ramen et sa simplicité nécessite en effet de maitriser la finesse et l’art de mettre en valeur les ingrédients naturels. JB y voit la voie royale du ramen. »
Je comprends à présent ce que les français apprécient dans cette soupe: c’est sa simplicité. Peut être que l’on pourrait comparer cela à la simplicité de la soupe à l’oignon, même si l’image peut paraître étrange.
Le restaurant est tellement populaire qu’une longue file d’attente se forme dès son ouverture, et celle-ci malheureusement ne diminue pas jusqu’à la fermeture. Le bouillon est d’ailleurs assez riche en oignon, ce qui lui donne un goût légèrement sucré, et c’est peut être une des raisons de son succès auprès des français.
C’est vraiment incroyable de penser qu’un pilote d’élite tel que JB a eu l’idée de quitter son métier pour se lancer à fond dans la fabrication de ramen japonais en France.

Venons en à l’autre aspect unique de ce restaurant: la décoration.
Elle est une réplique exacte des vieux bistrots typiques qu’on trouvait à Ginza ou Yurakucho, sous les ponts ferroviaires. Il parait que le décor a été conçu par un décorateur qui travaille dans le milieu du cinéma français. On y trouve un univers sorti tout droit d’un film d’Ozu. Un Tokyo de l’ère showa, recréé à s’y méprendre, jusqu’au moindre détail. Rien que cela vaut le détour. Ne ratez pas les toilettes à l’étage! Vous y trouverez un téléphone public d’antan de couleur rouge, avec ses flyers de club de rencontre collés tout autour.
Il me semble que ce que JB a voulu transmettre, c’est l’essence de ce ramen au shoyu qui a traversé les époques. Il a surement voulu recréer quelque chose qui se rapproche des ramen qu’on sert à Ogikubo.
Pour être tout à fait franc, je ne peux pas nier qu’il s’agit d’un shoyu ramen ré-interprété par le gout français. Mais votre serviteur le trouve délicieux. Nul doute que cela diffère un peu de ce que l’on mange au Japon. Mais, ne pourrait-on pas trouver une correspondance avec ces délicieux spaghetti à la japonaise lancés jadis par le restaurant « Kabe no Ana ». JB m’en voudra-t-il si j’écris cela?

* bouillon au soja.
**(quartier d’origine des ramen, n.d.t.

Kodawari Ramen

29 Rue Mazarine, 75006 Paris

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