Ma recette d'anko légèrement salé

KAORU

Le 10 mars 2026

Je ne suis pas vraiment fan de sucrerie, mais il y a quelques exceptions : le chocolat noir, le daifuku aux haricots rouges et le taiyaki (gaufre en forme de poisson garni de pâte d’haricot rouge). Et pour le taiyaki, j’ai une préférence particulière pour celui de Wakaba à Yotsuya (Tokyo) . La pâte est fine et croustillante, et l’équilibre entre cette texture et la pâte de haricots rouges sucrée-salée généreusement garnie à l’intérieur me touche à chaque fois que j’en déguste. L’anko de Wakaba est une pâte de haricots rouges avec grains, qui est légèrement salé, exactement comme j’aime.

Quelques fois par an, il m’arrive soudainement d’avoir envie d’en préparer moi-même. Celui que j’imagine est bien sûr l’anko puissant et généreux de Wakaba. Comme pour la préparation des haricots noirs du Nouvel An, je ressens quelque chose de presque sacré dans le fait de préparer l’anko, j’aime me mettre dans un état d’esprit calme avant de commencer.
Comme il s’agit d’une douceur très simple composée seulement de haricots azuki, de sucre et de sel, j’aime utiliser des ingrédients de bonne qualité. Personnellement, j’aime beaucoup l’association de dainagon azuki de Tanba, de sucre brut Sotōtō et d’un bon sel marin japonais.

Ingrédients (pour environ 500–600 g)

Haricots azuki dainagon : 200 g
Sucre brut (ou le sucre de votre choix) : 180 g
Bon sel : 2 g

Préparation

Rincer les haricots azuki 2 à 3 fois dans une grande quantité d’eau.
Mettre les haricots et 1 litre d’eau dans une grande casserole et faire bouillir environ 20 minutes à feu moyen.
Égoutter les haricots dans une passoire et jeter l’eau de cuisson (première extraction de l’amertume).
Laver la casserole, ajouter à nouveau 1 litre d’eau et porter à ébullition à feu vif.
Lorsque l’eau bout, baisser le feu et laisser cuire environ 1 heure. Quand la plupart des haricots se sont ouverts et qu’il n’y a plus de cœur dur au goût, arrêter la cuisson.
Faire couler doucement de l’eau dans la casserole pour faire baisser la température, jeter l’eau puis remplir de nouveau d’eau. Répéter plusieurs fois jusqu’à ce que les haricots soient complètement refroidis. Égoutter ensuite avec leur jus et remettre les haricots dans la casserole.
Saupoudrer le sucre sur les haricots et cuire à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Quand l’humidité commence à sortir, ajouter le sel et cuire environ 10 minutes à feu moyen en remuant avec une spatule en bois en frottant le fond de la casserole.
Lorsque presque toute l’humidité s’est évaporée et que le liquide ne s’écoule plus en remuant, écraser légèrement quelques haricots avec la spatule pour obtenir une texture de anko à grains. C’est prêt.

L’anko est meilleur lorsqu’il est consommé immédiatement, mais ce qui reste peut être divisé en petites portions et congelé pour être conservé plus longtemps. Le point clé de cette recette est une légère pointe de sel un peu plus marquée.

Deux idées de recettes avec cet anko:
-Ajouter 80 ml d’eau à 100 g d’anko, chauffer dans une petite casserole, puis déposer des mochis grillés pour préparer un zenzai simple.
-Ma nouvelle façon préférée : mélanger 100 g d’anko avec 80 g de yaourt grec, une cuillère à soupe de cacao nibs et des fruits. C’est un dessert crémeux, à la fois sucré et légèrement salé, absolument délicieux.

Zenzai

Yaourt grec, fruits, cacao nibs et anko

KAORU

Food artist, food stylist/director, recipe developer, editor in chief of “shichimi magazine”.