Restaurant " JIN ", un luxe rare !

Hitonari Tsuji

Le 21 janvier 2026

Quand je vais au Japon, j’en profite pour aller dans beaucoup de restaurants typiques, et il m’arrive aussi d’être invité dans un bon restaurant de sushi.
Mais en France, aller dans un bon restaurant de sushi est une expérience rare.
La raison est simple : le poisson n’est pas le même. Ici, on ne trouve pas vraiment de poissons aussi fermes que ceux pêchés près des côtes japonaises...

Et pourtant, le restaurant « JIN » m’a surpris, au point que j’ai envie de vous en faire part.

C'est un restaurant de sushi tenu par deux artisans japonais, Satoshi et Aki. Si j’a bien compris, ils ont passé une vingtaine d’années au Japon, puis ont voyagé de Singapour à d’autres pays avant d’arriver à Paris.

Pour aller droit au but : leurs sushis sont aussi bons que ceux que l’on mange à Tokyo. Peut-être qu’ils sont même meilleurs. En tout cas, j’en suis resté bouche bée.

Ils préparent les sushis simultanément et les servent avec un rythme remarquable aux clients assis autour du comptoir.
Invité par un ami, j’y suis allé en disant d’un air un peu prétentieux :
« Franchement, je n’ai pas très faim aujourd’hui, et les sushis, ça va être difficile… »
Je leur ai donc demandé de réduire les quantités.

Mais au moment où j’ai mis le premier sushi dans ma bouche, mes yeux se sont ouverts en grand.
Le riz était exceptionnel.
Il est préparé à partir d’un mélange de deux vinaigres rouges, et chaque grain de riz est se tient parfaitement.
La quantité de riz par sushi est comprise entre 8 et 10 grammes, une taille absolument idéale.

Leur façon de former le sushi est très aérienne, comme s’ils enveloppaient délicatement le riz. Le poisson est posé par-dessus, un peu comme un toit, et lorsque le riz se mêle au poisson, l’équilibre des saveurs est tout simplement stupéfiant.

Vers la fin du repas, ils servent un sushi de maquereau grillé. Ils posent directement un charbon bien brûlé sur le maquereau afin de le cuire, et le résultat est d’une élégance et d’une finesse remarquable.

Voici un otoro : le riz au vinaigre rouge est enveloppé à l’intérieur.
Ce n’est presque plus un sushi. Cela m’a rappelé un risotto préparé devant moi par un chef dans un port de pêche italien.
Dans un bon risotto, le riz doit rester ferme, avoir de la tenue. Cette texture est ici semblable au fondant de l’otoro, et d’une façon étrange, on a l’impression de manger un plat de riz au poisson absolument sublime, préparé par un pêcheur italien au bord de la mer.
Bien sûr, il n’y a pas de sauce soja à tremper.
Mais on y perçoit presque quelque chose qui rappelle l’huile d’olive extra-vierge.

Et c’est là que j’ai compris pourquoi cela me touchait autant : c’est bel et bien un sushi européen.
Le prix n’est pas donné, mais il est comparable à celui d’un bon sushi à Ginza.
Le restaurant n’accueille qu’une dizaine de personnes au maximum.
À part nous, les clients étaient principalement anglophones.
J’aimerais vraiment y retourner un jour.
Je me suis offert un luxe rare. Après tout, dans cette vie courte, il ne suffit pas de cuisiner chez soi : il faut parfois savoir se récompenser.

Hitonari Tsuji

Écrivain