La pâtisserie de Sadaharu Aoki

Hitonari Tsuji

Le 3 décembre 2022

Dans ses gâteaux et confiseries, le pâtissier Sadaharu Aoki ne lésine pas sur la quantité utilisée de thés et autres ingrédients japonais. Son attachement pour le thé est remarquable. Matcha (thé vert), hojitcha (thé vert torréfié) et genmaitcha (thé de riz complet) sont soigneusement sélectionnés et importés depuis la préfecture d'Aichi pour le thé vert et depuis Kyoto pour hojicha et genmaicha.

Vingt ans ont passé depuis que je me rends régulièrement chez Aoki. J'ai d'abord été séduit par ses éclairs au thé vert matcha, si savoureux. Je n'en avais jamais mangé de si bons alors je me suis à fréquenter assidûment son salon de thé.
Les amateurs français en ont vite entendu parler, sa popularité a explosé, à tel point que les délices s'épuisaient rapidement et qu'il ne m'en restaient plus...
Vingt ans plus tard, la passion d'Aoki pour le thé n'a pas disparu.

Lorsque la boutique à côté de la station de métro Ségur a ouvert, j'aimais m'installer au salon de thé et travailler sur mes romans. L'inspiration venait naturellement. Ma pâtisserie préférée était le gâteau roulé. La crème à la fois fine et onctueuse était enveloppée dans une pâte à génoise très légère. La texture moelleuse fondait dans ma bouche, c'était la spécialité d'Aoki. Je me retrouvais apaisé après une longue journée de travail créatif. Le réconfort après l'effort.
Chaque fois que j'y passais, je repartais avec des amandes au sésame noir et au matcha. Lorsque le salon de la boutique a fermé à cause de la covid, ma décepetion a été grande de ne plus pouvoir prendre du temps en savourant une douceur accompagné d'un thé. J'ai dû alors me résigner à n'acheter que des chocolats. Les chocolats d'Aoki, riches et expansifs, ont une saveur qui m'évoque le Japon et l'Asie. (Le salon est réouvert depuis)

Aoki est devenu une présence unique et incontournable à Paris. Offrant des saveurs et une profondeur propres aux traditions gustatives japonaises, il a fait découvrir le matcha et le sésame dans l'univers de la pâtisserie française. S'il avait vécu à l'air du japonisme, il aurait sans doute été le représentant des pâtissiers japonais en France.

Enivrez-vous de ses gâteaux délicats et de leur douceur.

Texte original

パティシエ、サダハル・アオキが作るお菓子やケーキにはふんだんに日本のお茶や食材が使われている。とくに彼がこだわるのはお茶であろう。抹茶は-愛知県、玄米茶とほうじ茶は京都から厳選されたものだけがとりよせられている。

アオキに通いだして２０年の歳月が流れた。私は２０年前、最初はアオキの抹茶のエクレアの虜になって、アオキに足繁く通ったものだ。抹茶を贅沢につかった蕩けるようなエクレアで、食べたことのない味わいであった。フランス人に受けて爆発的な人気を獲得し、人気が出過ぎたせいですぐ品切れになるし、私はちょっと近づけなくなってしまった。

アオキのお茶に対するこだわりは２０年経った今でも消え去ることはない。セギュール駅横にある路面店が出来た頃、そこのカフェでぼくは小説の構想などを練るのが好きになった。その時のぼくのお気に入りはロールケーキであった。

しっとり上品な生クリームが柔らかいスポンジ生地にくるまれていた。口の中で融けていく、ふわっとした柔らかさがアオキの持ち味で、創作で疲れたぼくの脳にはことのほか優しかった。立ち寄ったついでに、ぼくは必ず黒胡麻か抹茶のアーモンドチョコレートを買って帰るようになった。

コロナ禍でセギュール店のカフェ部門が閉鎖になり、お茶が出来なくなったので、ぼくはこのアーモンドチョコだけを買いにいくようになる。（現在はサロン・ド・テの営業再開）

濃厚で、広がりあるこのチョコレートはまさに日本やアジアを想起させてくれる風味が備わっている。

抹茶や胡麻などを多用した、日本的なる味わいや深み、伝統を提供するアオキは、ここパリで唯一無二の存在となった。

まさに、ジャポニスムを現代に引率するパティシエの代表格であろう。

アオキのチョコレートにはもちろん、緑茶があう。

静寂の中にうっすらと甘味が香るしとやかなケーキに酔いしれて貰いたい。

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Hitonari Tsuji

Écrivain