Ippudo et ses ramen. La culture du ramen au Japon

IPPUDO

Le 9 août 2022

Stands de ramen à Fukuoka (Photo: ville de Fukuoka)

Bonjour, ici IPPUDO. Le premier restaurant a ouvert à Fukuoka et il en existe trois aujourd'hui à Paris.

-Ramen local unique en son genre.
Au Japon, chaque région a ses propres ramen. Ces "ramen locaux" sont aussi nombreux qu'il existent de régions. Plat incontournable du répertoire culinaire japonais, le ramen n'est jamais bridé par des règles d'appellation contrôlée, ce qui lui permet d'être parfois simple et épuré, parfois très créatif.

Dans la préfecture de Fukuoka, à Kyushu, où Ippudo est né, le ramen à base de tonkotsu est depuis longtemps le favori. Il est cuisiné à base de bouillon de porc qui a longtemps mijoté jusqu'à obtenir une couleur blanche trouble. Il existe deux types de ramen à base de bouillon : soit la soupe est claire soit elle est trouble. Dans l'histoire des ramen tonkotsu, la soupe était initialement claire, mais par hasard, une soupe blanche trouble a été découverte. Le rendu était délicieux. C'est ainsi que, finalement, la soupe blanche trouble est devenu un standard du ramen tonkotsu.

Ramen tonkotsu

-Qu'est-ce que le ramen de Hakata ?
Le ramen tonkotsu est originaire de Kurume, une ville située dans la partie sud de la préfecture de Fukuoka. Les ramen de Kurume se distinguent des ramen de Hakata. Sa soupe est onctueuse avec un goût prononcé et les nouilles sont plus épaisses. La région est réputée être le berceau du tonkotsu ramen clair et du tonkotsu ramen trouble.
À Hakata, une région située au nord, les "Nagahama ramen" sont dérivés des ramen tonkotsu de Kurume. Les ramen de Hakata se caractérisent par une soupe d'un blanc trouble, moins épaisse que celle de Kurume, mais plus épaisse que dans d'autres régions, et par des nouilles extra-fines. On peut se resservir de nouilles, dont la portion est appelée "Kaedama".
On dit que les les nouilles extra fines et les "Kaedama" se sont développés dans la région de Nagahama pour répondre aux besoins des travailleurs du marché aux poissons. La finesse des nouilles permettant une cuisson rapide, le service l'est tout autant. Cependant, lorsqu'elles sont servies en grande portion, les nouilles deviennent plus molle à la fin de la dégustation. Pour y remédier, des portions supplémentaires ont été servies au fur et à mesure de la dégustation. C'est l'origine du "kaedama".

Kaedama

-Et les ramen d'Ippudo dans tout ça ?
Les restaurants de ramen de Hakata avaient une forte odeur de bouillon de porc, et à l'intérieur comme à l'extérieur, n'étaient pas très classieux. Bien sûr, cela fait partie de la culture et de l'esthétique d'Ippudo, mais sa fondatrice, Shigemi Kawahara, voulait créer un restaurant plus accessibles aux femmes. Elle a donc créé une soupe à la texture plus lisse et à l'arôme plus fin, tout en conservant l'umami du bouillon. Le restaurant soigne également son allure et la luminosité de l'espace.
Grâce à nos clients, nous avons pu ouvrir plusieurs restaurants au Japon et dans le monde entier. Avec un esprit d'artisan, nous proposons des ramen adaptés aux goûts des consommateurs de chaque région et de chaque pays. À Paris, nous avons trois restaurants qui proposent des ramen au bouillon de porc Shiro-Maru Gen-Mi et Akamaru Shin-Mi, les Shoyu Ramen au bouillon de poulet et les Veggie Ramen au parfum de champignon. Le menu change d'une boutique à l'autre et vous pouvez à la fois déguster des ramen et apprécié un peu de culture japonaise.
Ippudo se réjouit de vous accueillir aujourd'hui dans nos restaurants du monde entier. Nous vous invitons d'abord à vous rendre dans nos restaurants parisiens.

Premier restaurant, au moment de l'ouverture

Texte original

こんにちは、IPPUDOです。日本の福岡発祥、パリでも日本食・ラーメンレストランを展開しています。

独自に発展するご当地ラーメン
日本には、「ご当地ラーメン」といえるほど、地域ごとに特色のあるラーメンがあります。細かなルールなどは少なく、伝統的なラーメンから自由な発想のラーメンまで、日本の国民食として親しまれています。
「一風堂」が誕生した九州・福岡県では「とんこつラーメン」が昔からの定番として愛されています。「とんこつラーメン」は豚の骨から時間をかけてじっくりスープをとり、あえて白く濁らせたものです。動物性のラーメンにはスープを透明にしたものと、白く濁らせたものがあります。とんこつラーメンの誕生の歴史では、はじめは透明なスープだったのですが、偶然、白く濁った豚骨スープができて、これはこれでおいしいと。そうして、いつの間にか「白く濁ったスープ」がとんこつラーメンの定番へと変わっていきました。

博多ラーメンとは何か？
豚骨ラーメンは、福岡県南部にある久留米市が発祥とされています。久留米のラーメンは博多ラーメンとは異なり、より濃厚な豚骨スープとガツンと来る味わい、麺はやや中太くらいです。透明な豚骨ラーメンと白く濁ったとんこつラーメンが誕生したと言われる地域です。
そこから北に離れた地域「博多」で、久留米の豚骨ラーメンから「長浜ラーメン」が派生します。博多ラーメンの特徴は、久留米ほどではないけども他の地域から比べると濃厚な白く濁った豚骨のスープ、極細の麺、そして替玉という麺のおかわりシステムです。
「替玉」や「極細麺」は長浜という地区にて魚河岸で働く人達に向けて、進化していったと言われています。食事をさっと済ませたい人たちへ、席に座ったときにさっと食事を出せるように、ゆで時間の少ない「極細麺」が生まれました。その代わりに、麺を極細にして茹でやすくなったことで、すぐスープの中で麺がふくらんでしまうことになりました。大盛として提供すると、最初と最後で麺の固さが変わってしまう。さっとすすれなくなってしまう。
その改善のために「替玉」として、別のお皿に麺を追加で渡すシステムが誕生しました。お店によって異なりますが、長浜や博多の屋台などですと、麺の湯切りをした後、お客様のどんぶりに追加で入れてくれることもあります。

では、一風堂のラーメンとは？\n博多のラーメン店は、豚骨スープの匂いが強く、お店の中も外も、あまりきれいではないというイメージでした。もちろんそれが文化であり良さでもあるのですが、一風堂の創業者・河原成美（かわはらしげみ）は、「女性も一人で気軽に入れるラーメン店をつくりたい」と、豚骨スープのうま味はそのままに、よりなめらかな口当たりのスープに、さらにとんこつの香りは少し抑えて仕上げました。お店も明るくきれいな空間を意識しています。
皆様のおかげで、日本や世界に店舗を展開することができ、また、ラーメンの職人として、とんこつラーメンから各地域・世界に合わせながらラーメンを作り続けています。パリでは3店舗を構え、豚骨ラーメン「白丸元味」「赤丸新味」、「鶏スープの醤油ラーメン」、ベジタリアンの方もお召し上がりいただける「茸香るベジラーメン」などを提供しています。お店によってメニューは変わりますが、一品や、スイーツとして「もちアイス」など、美食の街でラーメンやほんの少し日本文化をお楽しみいただけます。一風堂は今日も、世界各国で皆様のご来店をお待ちしております。まずはパリの3店舗へぜひお立ち寄りくださいませ。

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