La saveur des aliments à Hida ~A l'origine, l'édredon de neige~

Eiryo Kudo

Le 10 août 2022

Filet de boeuf de Hida

La cuisine japonaise compte beaucoup d'amateurs dans le monde entier.
Le sushi, le tempura, le ramen, le sukiyaki, le yakitori... Ces mots japonais appartiennent aujourd'hui au dictionnaire de nombreuses langues.
De 2009 à 2019, j'ai servi des plats japonais à des invités du monde entier en tant que chef cuisinier dans des résidences d'ambassadeurs à Vancouver, à Pékin, et à Paris. À Paris, où j'ai travaillé récemment, j'ai eu le sentiment que la tendance actuelle dans le monde culinaire était la quête de l'umami. Pour moi, l'umami est le goût brut des ingrédients. Pourquoi un tel intérêt aujourd'hui? Si je devais en expliquer l'origine en un seul mot, je dirais que c'est l'instinct. Or l'instinct nous poussant à remplir un désir fondamental, la cuisine locale, transmise de génération en génération et appréciée par des personnes de tout âge et de toute génération, nourrit la panse et l'esprit. L'amour ne peut être expliqué, il en est de même pour l'attachement aux saveurs. Le corps et l'esprit recherchent purement et simplement cet umami parce qu'ils sont attirés, là est la véritable nature de l'umami.

Filet Chateaubriand dans le boeuf de Hida

De 2016 à 2019, la résidence de l'ambassadeur du Japon à Paris a accueilli de nombreuses personnalités, comme l'actrice Jane Birkin, le pâtissier de renommée mondiale Pierre Hermé, l'ancien Premier ministre Monsieur Fillon et plusieurs leaders d'opinion du monde politique et des affaires. L'un des plats d'accueil qui a reçu le plus d'éloge est le filet de bœuf de Hida. Tout le monde paraissait heureux à chaque bouchée.

"C'est délicieux !"
"Très bon !"

Quand je recevais ces compliments, je ne pensais qu'à une chose. Rendre visite aux éleveurs de boeuf de Hida et sentir le terroir dès que je retournerai au Japon.

Lorsque je suis rentré au Japon en décembre 2019 après avoir terminé mon mandat en France, la première chose que j'ai faite, avant même de chercher ma future résidence, a été de me rendre à Hida dans la préfecture de Gifu. Là, j'ai été témoin d'une riche symbiose entre les paysans et les éléments naturels. J'ai été impressionné par leur robustesse dans une région où les chutes de neige sont abondantes. Les maraîchers, les riziculteurs et les éleveurs de bœufs de Hida affichaient un sourire radieux malgré le grand froid.
Avant de visiter le site d'élevage de bœufs de Hida, je me suis arrêté dans un champ où j'ai été surpris de voir la saveur intense des navets rouges et des carottes enfouis sous la neige.

Kira, une maraîchère, m'a raconté:
"La température du sol ne descend jamais en dessous de zéro degré. La neige recouvre la terre et protège les légumes des températures négatives. En d'autres termes, la neige agit comme un édredon naturel qui les aide à passer l'hiver en toute sécurité. Au printemps, la neige fond et ils passent un long moment dans le sol pour reprendre des forces."
J'ai alors compris pourquoi les légumes de Hida étaient si bons.

Un champs à Hida

M. Gamo, un éleveur de bétail et producteur de viande bovine de Hida, m'a confié que la neige qui fond au printemps se transforme en de grandes quantités d'eau, qui se joint progressivement à l'eau de source en divers endroits pour former des rivières, qui à leur tour humidifie les cultures dans les champs et les rizières des villes. Les boeufs ont besoin de boire environ 10 litres d'eau par jour. La fonte des neiges est un don important de la nature qui les maintient en vie. Les excréments produits pendant le processus de croissance sont traités thermiquement et transformés en compost, ce qui constitue la base de rizières fertiles.

La ville de Hida est un modèle pour une agriculture orientée vers le recyclage et une société qui œuvre à la réalisation des objectifs en développement durable. La stimulation et l'apprentissage acquis par nos cinq sens en visitant cette terre sont innombrables. J'ai également beaucoup appris des agriculteurs qui appellent leurs légumes, leur riz et leur vaches "nos bébés". Ils les aiment comme s'ils étaient leur chair. Ils sont proches et reconnaissants, à la fois de la nature et de son offrande. Cette dignité mérite un profond respect. C'est à Hida que m'ont été inspirés les qualités et les attitudes les plus importantes d'un chef.
Selon moi, les chefs cuisiniers devraient être reconnaissants des bienfaits de la nature et faire preuve d'efforts inlassables dans leur cuisine. Ainsi, ils seront à la hauteur de faire ressortir l'"umami" des ingrédients et livrer des plats soignés aux clients. Les sourires et les éloges sont alors les plus grandes des récompenses et créent un cycle de bonheur. Par la nourriture qu'elle produit, Hida donne de la joie au monde entier. En tant que chef, je suis très fier de continuer à faire partie de ce cycle vertueux.

Genta Gamai, producteur de bétail Gamo

Texte original

世界中でファンが多い和食。
寿司、天ぷら、ラーメン、すき焼き、焼き鳥。それらの単語は日本を飛び出し、今や日本語読みのままで世界中の多くの方々から親しまれ、また愛されています。
私は 2009 年から 2019 年までカナダのバンクーバー、中国の北京、フランスのパリと 3 ヶ国、3 都市において 10 年間、大使公邸料理人として世界中の賓客に和食を提供してきました。直近の勤務地であったパリで強く感じたのは、今の料理界のトレンドは『旨味の追求』という事です。旨味とは突き詰めると素材本来が持つ『素朴な味わい』の事です。ではなぜ今、旨味なのでしょうか。その理由を一言で説明するなら本能だと思います。
根源的欲求とも言い換えられると思います。その土地、その土地で古くから受け継がれ、時代や世代を超えて愛されている郷土料理がその端的な例だと思います。愛される理由に、もはや説明は不要でしょう。単純に純粋に『好き』で体や脳が求めてしまう、それが旨味の正体だと思います。

2016 年~2019 年、パリの日本大使公邸には数多くの賓客や VIP の方々がいらっしゃりました。
世界ブランド HERMES のバッグの由来にもなっている女優のジェーン・バーキンさん、世界的パティシエのピエールエルメさん、フィヨン元首相、政財界のオピニオンリーダーの方々。招待客の多くの方々が手放しで絶賛して下さったおもてなし料理の 1 つに「飛騨牛のステーキ」があります。
C’est délicieux!! (とっても美味しい!) Très bien!! (素晴らしい!)
皆一様にうっとりとした幸せな笑顔を湛えておられました。お褒めのお言葉を頂く度にいつも思うことが 2 つありました。

1.料理人として素直に嬉しい。
2.帰国をしたら飛騨牛の生産現場を訪れ、テロワールを感じたい。

2019 年 12 月にフランスでの任期を満了して本帰国をした私は、新しい住処を決めるよりも何よりも先に飛騨牛の生産現場、岐阜県飛騨市に直行をしました。そこで目の当たりにしたのは雪深い豪雪地帯でたくましく、そして健やかに暮らす生産者の方々と自然の生き物たちの豊かな共生です。野菜農家さん、米農家さん、飛騨牛を育てる農家さん。極寒の豪雪地帯でありながら皆一様に笑顔の輝きが眩しかったです。
飛騨牛の飼育現場を訪れる前に立ち寄った畑の雪の中に埋もれている赤カブと人参の味を見て驚きました。とてつもなく味が濃いのです。
野菜農家の雲英(きら)さんが教えて下さいます。
「土の中は 0 度以下になりません。雪が覆い被さり、"この子たち"を氷点下の寒さから守ってくれます。」つまり、雪が天然の掛け布団となって彼らが無事に越冬する手助けをしているのです。
春になって雪が溶けるまでの間、彼らは長い期間、土の中でじっくりとパワーを蓄えます。《なるほど、だから飛騨の野菜は味が濃くて美味いんだ!》
飛騨牛の生産者である畜産の蒲生さんが教えて下さいました。『春に溶けた雪は大量の水となり、各所の湧き水となって徐々に合流をして川となり、町々の田んぼや畑の農作物を潤す命の水となっていきます。我々が育てる"この子ら"も 1 日約 10 リットルの飲み水が必要です。雪解け水は彼らの命を繋ぐ大事な自然の恵みなのです。」
彼らが育っていく過程で出る排泄物は熱処理を施されてから堆肥となり、豊かで肥沃な田んぼの土台となっていきます。\nそこにはまさに SDGs 達成に向けた社会、循環型農業のお手本が飛騨にあります。この土地を訪れて五感で得られる刺激や学びは数知れません。そして、それと同じくらい大切な事を造り手の方々から学ぶことができます。彼らは皆、自身が育てている野菜やお米、牛の事を"この子"と呼びます。大切な「我が子」同然に愛情を注いでいるのです。
自然と寄り添い、自然の恵みに感謝をし、そして自らが生産する生き物をこよなく愛す。そのひたむきな姿勢は心からの尊敬に値します。一料理人として一番大切な資質、心構えを改めて教わる事ができる場所、それが飛騨です。
自然の恵みと造り手達のたゆまない日々の努力に感謝をし、それらを受け止めて調理に臨む。素材が持つ『旨味』を十分に引き出し、お客様に気持ちを込めた料理をお届けする。お客様から頂く笑顔と美味しい!のお言葉が、新たな幸せの循環を生みます。飛騨の豊かな食材が世界中の人々を笑顔で繋ぎます。その幸せな循環に、これからも一料理人として携わっていける事に強い喜びと誇りを感じています。

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Eiryo Kudo

Ambassadeur culinaire de la ville de Hida

En tant que "diplomate de la nourriture" et chef de la résidence officielle, il a servi de la cuisine japonaise à des invités du monde entier au Canada, en Chine et en France pendant 10 ans. Il s'est consacré à l'accueil dans les résidences d'ambassadeurs et a été récompensé par le ministre des Affaires étrangères en 2013 en tant que "chef exceptionnel de résidence officielle".