TOGO. D'excellentes nouilles soba faites à la main

Japan Stories

Le 26 août 2022

Chez Togo

A Paris, il y a deux restaurants qui proposent des sobas faits à la main. Sur la rive gauche se trouve "Yen" et de l'autre côté de la Seine, on peut en déguster chez "Togo". Ce dernier, sans prétention, appartient au couple Matsui qui importe du sarrasin du Japon et le transforme en nouilles à Paris.

Contrairement au udon dont l'ingrédient de base est le blé, le soba, lui, est pétri à partir de farine de sarrasin. Bien que les graines de sarrasin poussent aussi en France, seules celles du Japon peuvent donner la texture et la saveur des soba. C'est pourquoi Togo commande ses graines de sarrasin auprès d'un fournisseur japonais de la préfecture de Fukui, région dont le couple est originaire.
Chez Togo, les nouilles sont fabriquées selon un procédé appelé "soba-uchi", et sont servies fraîches. Le résultat est aussi délicieux qu'au Japon. Les nouilles sont lisses et ont une texture très particulière.

Zaru soba, les nouilles froides de soba

Malgré la pluie, la file d'attente devant le restaurant n'en finit plus. Avec l'intérêt croissant pour la santé et la popularité grandissante des produits alimentaires biologiques, les nouilles soba se font de plus en plus connaître dans le monde entier.

Sauce katsu, du porc pané à la sauce sucrée salée

Les clients japonais commandent davantage de Zaru-soba servi froid tandis que les Français semblent apprécier les soba au bouillon chaud.
Il y a une autre spécialité chez Togo. Il s'agit de la "Sauce Katsu (porc pané à la sauce sucrée salée)", une spécialité de la région de Fukui qui est devenue très populaire au Japon ces dernières années. Ce sont des escalopes de porc croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, trempées dans une sauce sucrée. Un délice!

Heshiko (maquereau salé sur une tranche de radis daikon)

Ce qui a également séduit les connaisseurs japonais, c'est le heshiko, la fierté et la joie du propriétaire. Le Heshiko, encore inédit en France, est lui aussi originaire de Fukui. Du filet de maquereau est mariné dans du sel et, avec une tranche de radis daikon, accompagne très bien le saké. Les amateurs de saké en raffolent. Le saké recommandé est du très sec Junmai Jozan fabriqué dans la ville de Fukui par Tokoyama Shuzo.

Du bon saké pour accompagner le heshiko...

TOGO

33 Rue Saint-Roch, 75001 Paris

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