Le nukazuke, l’âme de la table japonaise

Le 30 mai 2026

Preparation pour Nukazuke prêt à l'emploi

Le nukazuke est un type de légume mariné, préparé dans un mélange de son de riz, de sel et d’eau. C’est un aliment profondément ancré dans la culture culinaire japonaise, que l’on retrouve très souvent à table au Japon.
Le mot nuka désigne le son de riz (komenuka), c’est-à-dire la fine couche brune qui recouvre le grain de riz retirée lors du processus de raffinement qui transforme le riz brun en riz blanc. Mélangé à de l’eau salée, puis pétri, le son de riz forme ce que l’on appelle le nukamiso, la base dans laquelle les légumes sont mis à fermenter.

On dit que le nukazuke s’est répandu pendant l’époque d’Edo (1603-1868). Mais pourquoi cette méthode s’est-elle développée au Japon ?

Bien que de nombreuses cultures possèdent leurs propres légumes fermentés, comme les pickles en Occident ou le kimchi en Corée, on dit souvent que peu de peuples consomment une aussi grande variété de tsukemono (légumes marinés) que les Japonais.
Cette particularité est liée aux quatre saisons du Japon.
Face à la nécessité de conserver les grandes récoltes du printemps, de l’été et de l’automne pour traverser l’hiver, période où peu de cultures poussent, les Japonais ont développé un véritable savoir-faire de conservation. C’est cette sagesse populaire qui a donné naissance à une riche culture de la fermentation, dont le nukazuke fait partie.

Les légumes portent naturellement à leur surface des micro-organismes tels que les bactéries lactiques ou les levures. Le son de riz constitue pour eux une véritable réserve de nutriments, favorisant leur multiplication. Au cours de ce processus, ces micro-organismes produisent des substances bénéfiques pour notre organisme et augmentent également la valeur nutritionnelle des légumes. C’est cet ensemble d’actions que l’on appelle la fermentation.
Grâce à ses qualités de conservation, le nukazuke s’est transmis de génération en génération jusqu’à aujourd’hui. Au-delà du fait qu’il soit délicieux, il est aussi remarquablement riche sur le plan nutritionnel.

La teneur en vitamine B1 d’un légume peut être multipliée par environ dix après sa fermentation dans le son de riz. Cette vitamine contribue au maintien de la santé de la peau et des muqueuses, tout en participant à la transformation des glucides en énergie.
Le nukazuke est également riche en vitamine B2, en vitamine E et en bactéries lactiques d’origine végétale.

En principe, il n’existe presque aucun légume qui ne puisse être préparé en nukazuke. Mais selon vous, quelle est la caractéristique des légumes qui s’y prêtent particulièrement bien ?

L’un des critères est leur texture croquante.

Les concombres, les radis blancs ou encore les radis roses conservent une texture agréable après fermentation et deviennent absolument délicieux. Pour préparer un concombre en nukazuke, il suffit de le couper en quatre, de bien l’essuyer, puis de l’enfouir entièrement dans le son de riz. Mis à mariner le soir, il sera prêt à être dégusté dès le lendemain.
Cela dit, les légumes moins croquants ne sont pas moins intéressants. L’aubergine est un grand classique des nukazuke au Japon. Plus surprenant encore, l’avocat révèle lui aussi de nouvelles saveurs lorsqu’il est fermenté dans le son de riz.

Chaque légume possède son propre charme. Lorsque vous vous lancez dans la préparation de nukazuke, n’hésitez pas à expérimenter avec différents légumes : vous pourriez faire de très belles découvertes.
Aujourd’hui, même à Paris, il est possible de trouver des kits prêts à l’emploi appelés « Nukazuke no moto » dans les épiceries japonaises comme Kioko.
Alors, si l’occasion se présente, essayez cette tradition japonaise vieille de plusieurs siècles. Vous découvrirez peut-être une nouvelle façon de manger les légumes tout en profitant des bienfaits de la fermentation.