Les Japonais et le curry, une histoire d’amour

Le 10 février 2024

Il est incontournable d’évoquer le curry quand on aborde la culture culinaire du Japon. Depuis leur plus tendre enfance, les Japonais ont dégusté le curry de leur maman ou de leur tante, celui de la cantine ou du restaurant. Il s’agit là du plat le plus populaire de la péninsule.
Prononcé « karē raisu », le curry dont il est question ici est originaire de l’Inde mais dans sa version anglaise où la sauce est plus épaisse. Il accompagne du riz japonais. C’est à l’ère Meiji que le « curry rice » arrive au Japon et qu’il suit une voie spécifique.

Avant d’approfondir le sujet, il est essentiel de rappeler un concept important, le « yōshoku ». C’est une catégorie qui regroupe l’ensemble des plats venus de l’Occident puis accommodés au palais japonais. Le « karē raisu » est précisément le met le plus représentatif de ce modèle.

Karé raisu

C’est en 1860 que le sujet apparaît pour la première dans un ouvrage littéraire, grâce à Yukitchi Fukuzawa qui publie pour la première fois. Dans « Zotei Kaei Tsugo » (recueil de traductions anglo-chinoises, note de la traductrice), le syllabaire est posé sur ce mot venu d’ailleurs. Les recettes du « カレー (karē) » se multiplient alors dans la littérature culinaire. En 1905, une entreprise d’Osaka, qui existe encore aujourd’hui, met en vente pour la première fois de la poudre de karē. Dans la même ville, un restaurant spécialisé ouvre ses portes en 1910. Le succès se confirme dans les années 20 lorsque « Nakamuraya » enregistre un record de vente malgré un prix relativement élevé d’une version plus sophistiquée et authentique du curry. Le plat se popularise à une vitesse fulgurante lorsque le grand magasin Hankyū propose un menu plus accessible dans son restaurant.

Le « karē raisu » est surprenant dans la déclinaison de ses recettes. Il peut être aussi bien végétarien qu’à base de porc, de bœuf, ou de poulet mais également à base de poisson ou de crevettes. En général, la pomme de terre, la carotte et l’oignon font parti des ingrédients de base. Les plus gourmands napperont de cette sauce du poulet ou du porc frits ; il s’agit du « katsu karē ».

Chicken katsu karē

On trouve du curry aussi bien sous forme de poudre que de « rū » (semblable à nos cubes bouillon mais sous forme de plaquette que l’on peut briser, note de la traductrice), plus pratique et facile d’utilisation. Les moins à l’aise en cuisine sauront préparer du « karē » japonais à la sauce épaisse et onctueuse en un tour de main. Faire un détour au rayon des curry des supermarchés japonais est fascinant pour l’offre pléthorique. En effet, les fabricants investissent en recherche et développement afin de satisfaire tous les goûts : il y a trois niveaux d’épices pour correspondre au palais les plus délicats et à ceux plus aguerris, des ajouts de miel ou de fruits pour ne pas brusquer ceux des enfants, ou un supplément de tomate pour accentuer la sauce d’une note d’acidité…

Passons à la pratique. Dans une épicerie japonaise, vous trouverez le curry qui vous plait, et il vous suffira d’avoir quelques légumes ( pomme de terre, carottes et oignons ), la viande de votre choix et une demi-heure devant vous.

Découpez en morceaux les légumes. Poêlez la viande que vous aurez préalablement salée et poivrée sans la faire cuire totalement. Ajoutez les légumes avec un peu de sel jusqu’à ce que les oignons deviennent un peu transparents. Ajoutez de l’eau à niveau avec une feuille de laurier. Lorsque les pommes de terre sont cuites à cœur, éteignez le feu et introduisez la poudre ou la cube de curry jusqu’à dilution. Rallumez le feu pour mijoter à petit feu. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson avec, au choix, un peu de ketchup ou de sauce de soja.

La simplicité et la rapidité de cette préparation font de ce plat l'un des plus récurrent chez la familles japonaises.
Si vous voulez rendre ce plat un peu plus sophistiqué, il est recommandé d’émincer les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils roussissent. Cette étape permet de rendre la sauce plus sucrée et plus onctueuse. Vous pouvez également introduire une épice de votre choix quand vous cuisez la viande et les légumes, intégrer du gingembre ou de l’ail, de la compote de pomme ou du concentré de tomates, ou encore un carré de chocolat noir… Bref, personnalisez votre recette d’un ingrédient secret car au Japon, il y a autant de « karē raisu » que de personnes qui le cuisinent !