KUNITORAYA une fil d'attente pour des udon et un homme

Japan Stories

Le 25 août 2022

Masafumi Nomoto

En marge de la popularité des ramen, les udon sont la passion des initiés parisiens.
L'udon est une sorte de nouilles japonaises et ses méthodes de fabrication varient d'une région à l'autre.
Les plus célèbres sont
1, Les Gotō udon sont fines et recouvertes d'huile de camélia puis maturées
2, Les Inaniwa udon sont plutôt minces, plates et lisses.
3, Les Mizusawa udon font parties des trois principaux types d'udon au Japon, leur souplesse donne un effet d'élasticité
4, Les Sanuki udon représentent la région de Shikoku, avec des nouilles épaisses, élastiques et fermes

Kunitoraya est le restaurant le plus connu à Paris spécialisé dans les udons. Il existe depuis trente ans dans le quartier d'Opéra et reste très populaire auprès de la communauté japonaise en raison de la souplesse des nouilles qui rappellent celles de Shikoku. C'est Masafumi Nomoto, 63 ans, qui à l'époque, a introduit ces nouilles en France. Venu en France en tant que chef cuisinier en gastronomie française, il est parti en quête d'originalité en ouvrant le premier restaurant d'udons en plein quartier Pyramides.

Tataki de bonite

Kunitora Udon

Alors que les ramen volaient le cœur des Français, son nombre d'adeptes a lentement mais sûrement progressé. Il n'y a pas un jour où une longue fil d'attente se fait remarquer aux heures de pointe devant Kunitoraya. Aujourd'hui, de nombreux restaurant du même genre ont ouvert et ces nouilles épaisses sont devenus un véritable phénomène de mode.

Le "Kunitora Udon" est extrêmement populaire, non seulement pour ses nouilles pétries à la main, mais aussi pour sa soupe au porc au miso de marc de riz.
Il y a trente ans, la plupart des clients étaient des Japonais nostalgiques, mais aujourd'hui, le restaurant est rempli chaque jour de Parisiens épris du pays.
Le premier restaurant Kunitoraya, à l'apparence authentique et populaire propre aux échoppes à udon, est situé au 1, rue villedo, dans le quartier d'Opéra. On y apprécie simplement les udons, en dégustant bruyamment les nouilles épaisses baignées dans une soupe onctueuse.
Au 5 de la même rue, se trouve le deuxième restaurant, plus gastronomique et servant des plats aux ingrédients de choix. En novembre, des brochettes grillées au feu de bois vont venir s'ajouter au menu. C'est ici que, lorsque j'ai le mal du pays, je me rends pour savourer les amuse-bouche que me concocte spécialement Masafumi, sans oublier de siroter du bon saké. J'ai l'impression de me retrouver au comptoir d'un grand restaurant japonais à Ginza. Je termine en beauté avec un bol de nouilles!

Salade de poulpe

Barbue en Kobujime avec quelques tranches de truffes blanches, ça ne fait pas de mal

Thon gras cru

C'est un restaurant japonais pour les connaisseurs du Japon.

Kunitoraya

Restaurant Kunitoraya

5, rue Villedo 75001 Paris

Texte original

ラーメン人気の裏で、パリジャンを密かに熱狂させているのが「うどん」である。
うどんは日本古来の麺で、その製造方法も地域によって、まちまちである。
有名なのが、
1，五島うどん「細麺が特徴、椿油をぬって熟成させる」、
2，稲庭うどん「やや細めで平べったく、つるつるしている」
3，水沢うどん「日本三大うどんの一つ、弾力あり」
4，讃岐うどん「四国を代表する麺が太く強い弾力とコシがある」
オペラ地区で30年の歴史を誇る、うどん専門店「国虎屋」はこの讃岐うどんを連想させる（歯ごたえのある）触感を持ち、日本人社会では長いこと、人気であった。
３０年前に讃岐うどんのようなコシのある太麺をフランスに紹介をしたのが「国虎屋」の野本将文氏（６３歳）である。
元々はフランス料理人として渡仏したが、オリジナリティを追求したく、３０年前にオペラ地区のど真ん中にうどん屋「国虎屋」をオープンした。
ラーメンがフランス人の心を奪う中、本質が根本から異なる日本古来のうどんファンをじわじわと増やしていき、いつの間にか行列のできる有名店となった。
その後、同じような歯ごたえのあるうどん専門店がパリで数軒登場し、一大「うどん」ブームが巻き起こった。
定番の「国虎うどん」は弾力のある手打ち麺もさながら、豚汁風、酒麹味噌仕立てのスープが絶大なる人気を博している。
３０年前はノスタルジーに引き寄せられた日本人顧客がほとんどだったが、現在は、日本をもっと知りたいパリジャンで連日満席、むしろその人気のせいで、日本人が入れないほどの大繁盛店となっている。
大衆的なうどん本来の佇まいを持つ「国虎屋」一号店は、オペラ地区、rue villedoの1番地にある。そして５番地には、「うどん」をベースに高級食材を使ったハイクラスの和食店「国虎屋」が展開している。
うどんは本来、庶民の食べ物なので、１番地にある大衆的な店で、ダシの利いたスープとともに、極太麺をすすって食べるのが、だいご味と言えるだろう。
筆者は、日本に戻りたくなると、５番地の国虎のカウンターで、まるで銀座の高級和食店を楽しむような感覚で、日本酒を飲みながら、店主野本自らが作る小粋な前菜をつまんで、最後はうどんで〆る、という、ぜいたくな時間を楽しんでいる。
五番地の和食屋「国虎」はこの２０２２年、11月から日本の本格炭火焼き鳥の技術を動員し、さらなるグレードアップを目指すのだという。
日本通のための日本レストランである。

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