Les anguilles japonaises s’agitent à Paris

Hitonari Tsuji

Le 15 mars 2023

Lorsque je vivais à Shimokita (Shimokitazawa, quartier culturel branché imprégné de l'ambiance du Tokyo d'antan, ndt) j’étais un habitué du restaurant Nodaiwa, très connu pour cuisiner l’anguille. Sa maison mère se trouvait à Azabu Jyuban, un quartier que je fréquentais beaucoup également. Depuis, j’associe l’anguille à Nodaiwa.
Lorsque je me suis installé à Paris, j’ai été très surpris d’apprendre que ce restaurant existait dans la capitale. Ce n’est pas un hasard, c’est bel et bien un successeur qui a ouvert ses portes à Paris. J’ai pris cela comme un signe que je pouvais envisager mon avenir ici. Aujourd’hui, Nodaiwa connaît un tel succès qu’il faut réserver. Pourtant, j’aurais cru que les Français seraient perplexes de savoir que l’on peut déguster ce poisson, qui fait partie de leur répertoire culinaire, avec de la sauce sucrée. Le kabayaki d’anguille se prépare ainsi : on ouvre le poisson dans sa longueur, on lui retire les arrêtes et on le met en broche. Puis on le grille et on l’assaisonne avec de la sauce soja, du mirin, du sucre et du saké avant de le griller à nouveau sur du feu de bois. Cela se rapproche du teriyaki, vous voyez ?

Très souvent dans les restaurants d’anguille, on a le choix entre le unaju et le unadon. En réalité, les deux plats sont semblables, avec du riz et de l’anguille, ce n’est que le contenant qui est différant. L’un est servi dans une boîte, l’autre dans un bol. Néanmoins, la boîte renferme une portion plus importante de poisson et de petits mets, tels qu’un bouillon clair et une préparation spéciale, l’accompagnent. Étonnamment, comparé au bol, il dégage une aura luxueuse. Vous pourrez également choisir le poids de la portion d’anguille, à savoir entre 180 à 240 grammes, exprimée sous forme de grade, du « normal » à « l’ultime ». Naturellement, le prix augmente avec la quantité.

Il ne faut pas oublier l’épice nommé sancho. Il s’agit d’une baie très parfumée qui pousse dans des arbustes et qui est utilisée dans la gastronomie japonaise. Le goût citronné en fin de bouche et la sensation de picotement spécifique à ce condiment subliment la saveur de l’anguille. Parmi les touristes asiatique fins connaisseurs et les Français en pleine découverte culinaire, je prends place à une table en savourant avec délice le mariage parfait entre l’anguille grillée et le saké.

Nodaïwa

272 Rue Saint-Honoré, 75001 Paris

Texte original

「日本のうなぎがパリを賑わす」

ぼくが東京のシモキタに住んでいた頃、足繁く通ったのが「野田岩」という鰻料理の名門店であった。
よく遊びに行っていたお洒落な街、麻布十番に本店があった。鰻と言えば野田岩が頭にすっと浮かぶ。
パリに移り住んだばかりの頃、オペラ地区に「野田岩」があると聞いて驚いた。
のれん分けされた正真正銘の野田岩のパリ店だったのだ。
鰻好きだったぼくがパリでもやっていけると思った瞬間でもあった。
フランス人も鰻を食べるが、アマダレのたっぷりかかった鰻重を食べたら驚くだろうな、と思っていた。今では連日大盛況で予約をしないと入れない店になった。
鰻のかば焼きとは、鰻を開いて、中身の骨を抜き、串を打ったあとで素焼きし、そこに濃い口の醤油、みりん、砂糖、酒などで作った濃厚なたれをつけてやく料理の一種類である。照り焼きと同じだと思って貰うと分かりやすいかもしれない。
鰻専門店に行くと、鰻重と鰻丼の二種類がだいたいどこの店にも置かれてある。種明かしをすると、重箱にご飯、その上に鰻を載せたものを鰻重という。鰻丼の場合はこれが丼になる。器の違いだけで、中身に差はない。
ただ、鰻丼よりも鰻重の方が鰻の量が多く、肝吸いや小鉢などがつく場合がある。重箱は高級感があるけれど丼ものと中身は変わらないというところが面白い。
さらに、鰻重には「上」や「特上」などの種類がある。これも鰻の量の違いだけで、中身は一緒なのだ。
野田岩の場合、鰻重は１８０ｇ２００ｇ２２０ｇ２４０ｇという具合に鰻の量が増えると、値段が高くなる仕組みになっていた。
この鰻重に山椒というスパイスをかけるのを忘れてはならない。山に自生する低木の薫り高い辛味の強い植物なのだ。これが鰻の味わいを引きたてる。
これら日本の江戸時代の味がここパリでも食べることが出来るのだから、驚くばかりではないか。鰻のかば焼きをよく知るアジア系の観光客が半分、そして残り半分が野田岩にはまったフランス人という客層であった。
ぼくは日本が恋しくなるとこの店の一角に腰を落ち着け、席を温めている。日本酒と鰻の相性がこれまた抜群なのである。

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Hitonari Tsuji

Écrivain