Le nouveau soba

Hitonari Tsuji

Le 30 décembre 2022

Le soba est fabriqué à base de graines de sarrasin moulues. C’est un aliment diététique mais il est aussi servi lors d’évènements festifs. Le toshikoshi soba, littéralement « le soba qui passe l’année », est largement consommé et apprécié en cette fin d’année.
Le « nouveau soba » a tout particulièrement du succès au Japon. Lorsqu’il est récolté en automne, le sarrasin a une couleur verte et son arôme comme son aspect évolue très vite. Le nouveau soba est fabriqué à partir de ce sarrasin encore tendre et très frais. La texture du soba est alors plus souple et savoureuse.

Pour déguster ce nouveau soba, je décide de me rendre chez Togo. Malgré les difficultés d’approvisionnement dues à la guerre, le chef a réussi à s’en fournir. C’est bon et je ne suis pas le seul dans le restaurant à le faire savoir. Je suis convaincu que le passage à la nouvelle année se fera sans encombre.
J’ai une méthode unique pour assaisonner le nouveau soba. Pour sublimer sa saveur sans artifice trop imposant, je mets seulement quelques pincées de fleur de sel, au lieu de la traditionnelle sauce soja au bouillon d’algues.
C’était vraiment un délice. C’est très rare de pouvoir manger du nouveau soba à Paris, alors foncez chez Togo!

TOGO

33 Rue Saint-Roch, 75001 Paris

Texte original

新そば
日本蕎麦は蕎麦の実をひいて作ったそば粉を原料としている。健康食だが、日本では祝いの食べ物という一面もある。
とくに「年越しそば」と言われる蕎麦は、大晦日に縁起を担いで食べる蕎麦のことで、歳末の日本の風物詩となっている。
「日本蕎麦」も、昨今、健康志向のフランス人のあいだで、話題になってきた。
「新そば」と呼ばれているものが、蕎麦の中でも一番尊ばれている。
蕎麦は一年分がすべて秋に収穫されて、蕎麦粉屋などが保管をし、市場に徐々に出回る。
とれてすぐのものは緑色をしているが、終わりの頃になると味も色も変わって来る。
秋に収穫され、市場に、すぐ出るものを「新そば」と呼ぶ。
フランスで「新そば」に出会うことは珍しい。私は、今日、馴染みにしているオペラ地区にある「東郷」
で「新そば」を食べた。例年より、戦争など交通事情で、今年は、フランスへの入荷が遅れたのだという。
しかし、つるつるで、もちもち、歯ごたえもあり、実に美味しい「新そば」であった。何より、身体にいいのだ。
日本人の客らが、「おいしい、おいしい」と言って食べているのを聞くのは嬉しいことである。
これで、よい年が迎えられそうだ。
私の食べ方はちょっと特殊で、日本酒とフラードセルをちょっとかけて、たれにはつけず、そのまま食べる。
醤油ベースのタレはもちろん絶品だが、新そばは、香り、風味、味が命なので、蕎麦だれが邪魔なのである。
いや、美味かった。東郷の「新そば」今が、おススメである。

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Hitonari Tsuji

Écrivain