Les spécialités de la Fromagerie HISADA

Hitonari Tsuji

Le 21 décembre 2022

Je me rends régulièrement à la fromagerie Hisada, dans le premier arrondissement, rue de Richelieu.
Éri Hisada, maître fromagère, en est la propriétaire. Elle sélectionne avec minutie tous ses fromages à travers ses visites dans des fruitières de toute l’Europe. Néanmoins, elle ne se contente pas de revendre les fromages des autres artisans puisqu’elle en produit elle-même. La particularité de ses créations fromagères est qu’elles se marient à la perfection avec la palette gustative de la cuisine japonaise.
Il faut citer ses produits phares, les petits fromages de chèvre assaisonnés au yuzu, au miso, ou encore au thé Hoji. Personnellement, je les appelle les boules au yuzu, au miso, au thé Hoji. Le fromage de chèvre apporte une touche unique et plaisante aux saveurs japonaises et accompagne aussi bien le saké que le champagne.

Le maître des lieux, Yassan, fabrique en nombre limité un tofu excellent, peut-être le meilleur en France. Fondant, sa texture est unique. On pourrait le comparer au fromage italien de bufflone, en beaucoup plus léger. On peut l’assaisonner avec de la sauce soja, mais je préfère l’huile d’olive réhaussée d’une pincée de fleur de sel. Un verre de vin blanc est l’accompagnant parfait.
Le tofu japonais a évolué en terre parisienne. Venez le déguster, et vite, car il se vend très vite !

Salon du fromage Hisada

47 Rue de Richelieu, 75001 Paris

Texte original

Fromagerie HISADAの名物
パリ一区、リシュリュー通り沿いに「Fromagerie HISADA」（フロマージュリー・ヒサダ）という馴染みのチーズ屋がある。
チーズ熟成士最高位、「Maitre Fromager」（メートル・フロマジェ）の称号を持った日本人、久田恵理氏がオーナーをつとめる。
マダム・久田はフランスばかりか欧州中を探し回り、こだわりぬいたチーズをセレクションしている。
メートル・フロマジェの称号にふさわしい仕事をされている久田だが、日本の食材と組み合わせアレンジした、実に面白いチーズを独自に開発している。
ここで、話題なのが、シェーブルチーズと柚子、味噌、ほうじ茶を組み合わせたボール状のこぶりなアレンジチーズである。
ぼくは個人的に、「柚子ボール」「味噌ボール」「ほうじ茶ボール」と呼んでいる。
日本食材がシェーブルチーズと融合して醸し出す、和洋折衷の味不思議な味わいが癖になる。日本酒との相性もいいし、シャンパーニュともあう。
日本食ブームにのって、柚子ダマ、はとっても人気なのだそうだ。
それから、ここのご主人「やっさん」が一日数個限定で作る豆腐がある。
たぶん、フランスで手に入る豆腐の中では群を抜いてうまい。日本の「おぼろ豆腐」を思わせる、とろとろ、不思議な触感の豆腐で、イタリアのブアッファーロチーズをうんとライトにしたような仕上がりだ。
醤油をつけて食してもいいが、ぼくは、オリーブオイルとフラードセルで頂く。白ワインとの相性が抜群なのだ。
日本の豆腐が、パリで進化した。
数に限りがあるので、すぐに売り切れてしまう「久田の豆腐」、ぜひ、お試しあれ。

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Hitonari Tsuji

Écrivain