Il y a trente-cinq ans, l’éditeur de Yukio Mishima m’emmenait souvent dans un restaurant à Ginza. Il était fréquenté par des hommes de lettres qui prenaient place au comptoir en discutant de littérature. Je ne sais pas s’il existe encore aujourd’hui.
Le restaurant Nakatani, situé dans le septième arrondissement de Paris, y ressemble par son allure. Malgré le temps qui a passé et l’éloignement, j’ai l’impression de retourner dans le passé. Le chef est japonais, la vaisselle provient de Karatsu à Saga, mais la cuisine est bel et bien française. Bien qu’aucun ingrédient japonais ne soit utilisé, on y retrouve un arrière-goût du Japon. Les saveurs sont singulières. La tradition culinaire française est bien présente mais celle-ci est rehaussée d’une palette gustative inédite. Tandis que l’amitié franco japonaise remonte à plus d’un siècle, les cuisiniers japonais de la gastronomie française n’ont rien à envier à leurs confrères français.
Si je me revois trente-cinq ans en arrière dans ce restaurant à Ginza, c’est peut-être par la nostalgie qui se dégage des plats concoctés par le chef cuisinier et propriétaire de Nakatani. J’ai appris récemment que ce dernier avait obtenu une étoile Michelin mais cela m’importe peu. Ce n’est pas l’étoile qui me séduit mais bel et bien les saveurs qui s’invitent. La viande est de qualité et se suffit à elle-même, elle ne nécessite pas de fioriture telle qu’une sauce bien épaisse. On sent le respect envers les êtres vivants et c’est cette sincérité, cette courtoisie à la japonaise, que j’apprécie ici.
Si Mishima était vivant, j’aurais aimé lui faire découvrir ce lieu et cette cuisine.
NAKATANI RESTAURANT
27 Rue Pierre Leroux, 75007 Paris, フランス
Texte original
日本人が作る丁寧なフレンチ
七区にあるレストラン・NAKATANIは、ぼくが作家になったばかりの頃、
よく三島由紀夫の担当編集者だったSさんに連れられて行ってもらった銀座にある老舗のレストランに赴きが似ている。
そこには小さなカウンター席があり、昭和時代の作家たちが陣取り、フランス料理を堪能しながらを文学を語り合っていた。
今もあるかどうかはわからない。あれから、３５年の歳月が流れているからである。
そういう時代錯誤も甚だしい、昭和を感じさせるフレンチレストランがパリにある。
日本人のオーナーシェフが腕を振るっている。
佐賀県の唐津で作られた陶器の皿が使われているが、ちゃんとしたフレンチなのである。
つまり、和だしや醤油などは一切使っていないのだけれど、なぜか、ジャパニーズフレンチの香りが漂う。
日仏の歴史は百数十年続いているので、今は日本のフレンチもフランスのフレンチに肩を並べるまでになった。
その上、日本人料理人が作るここのフレンチは、和風ではないのに、独特の味わいを醸し出す。ぼくには銀座の光景が浮かんでくる。
伝統の上に革新的な味わいを注ぎ込んだ、職人の味が、パリで堪能できるのだから嬉しい。
なぜ、ここの料理が昭和を感じるのか、私にはわからない。それは中谷シェフの個性が生み出す、きっと
日本へのノスタルジーのなせる業なのであろう。ミシュランの一つ星レストランであることを最近知ったが、ま、ぼくには関係がない。
星よりも、味で、この店を選んできたので、・・・。
いい肉を余計なソースでごまかすのではなく、生き物へのリスペクトを感じさせる丁寧な調理法で仕上げるシェフの流儀が好きなのだ。
どの料理にも、和の礼儀を感じる。
三島由紀夫先生が生きていたら、お連れしたかった名店である。
Afficher plus
Hitonari Tsuji
Écrivain
