Le véritable yakitori grillé au charbon de bois

Hitonari Tsuji

Le 13 janvier 2023

Il y a vingt ans, lorsque je venais de m’installer à Paris, je voyais partout des restaurants de « sushi yakitori». Entendons-nous bien, jamais vous ne verrez de telles enseignes au Japon. Les sushis sont préparés par des artisans de sushi, des yakitoris par ceux des yakitoris.

Plus tard, j’ai compris que tous ses restaurants n’étaient pas tenus par des Japonais. Je trouvais qu’on y mangeait d’étranges sushis et yakitoris mais maintenant je les apprécie davantage, considérant que ce sont des plats à savourer dans leur genre. Néanmoins, je ne peux pas cacher ma stupéfaction lorsque je vois ces brochettes cuites à la poêle ! Elles sont fondamentalement différentes des japonaises.

Il n’empêche que lors de mes séjours au Japon, je ne manque pas de me rendre dans de vrais restaurants de yakitoris grillés au charbon de bois. J’en suis un grand amateur. À Paris, il n’y a qu’un ou deux endroits semblables. Par exemple, Charbon Kunitoraya, qui a récemment ouvert, se fournit en charbon de Shikoku. Un ami en a été le responsable de décoration intérieur alors j’y suis allé. Je prends une bouchée et soupire. C’est ça, le yakitori. Il y a du niveau, c’est peut-être même meilleur que certains restaurants japonais très connus dans le domaine.

Au Japon, il y a à la fois des guinguettes populaires de brochettes, et des restaurants luxueux où l’on s’en délecte une par une. On peut y commander à la carte. Au restaurant parisien cité plus haut, les yakitoris sont servis dans une formule alors on ne peut pas les choisir mais il est tout à fait possible d’y connaître leur vrai saveur. Le udon de Shikoku servi à la fin du repas est lui aussi délicieux !
Je vous suggère de goûter aux yakitoris authentiques, ces morceaux de poulet parfumé au feu de bois ! Vous pourrez même découvrir les brochettes au poulet de Bresse, très rare au Japon.
Je pense au chemin qu’a parcouru la restauration japonaise à Paris, et c’est un réel progrès !

Restaurant Kunitoraya

5, rue Villedo 75001 Paris

Texte original

「炭火焼きの本格YAKITORI」

２０年前、パリに着いたぼくの目に、SUSHI、YAKITORI、という看板がやたら目にとまった。
誤解なきよう、日本では滅多におめにかかれないのである。寿司はすし屋さんが握り、焼き鳥は焼き鳥屋が作る。
で、しばらくするとフランスのこれらを全部販売するレストランは日本人経営ではない店だということに気が付いた。ぼくら日本人からすると奇妙な寿司、奇妙な焼き鳥、であった。でも、それはそれで面白く、和食とは思わなければ、楽しめるので最近はアジア人の経営する和食店にもよく通うようになった。友だちもいる。
ところが、ぼくは日本に戻るとやはり、炭火焼の本格的な焼き鳥屋にしか行かない。
ぼくはとにかく、炭火焼き鳥の大ファンなのである。
フランスの焼き鳥はフライパンなどで焼いてだされるので、びっくりする。
いわゆるブロシェットなので、日本の炭火焼き鳥とは本質的に違うのだ。炭火で焼き、日本のスパイスを軽くふって
食べる焼き鳥屋は、実は、パリには数えるほど、１，２軒しか存在しない。
この度、日本の四国の備長炭を使って、鳥を焼いて出す「シャルボン・国虎屋」という
店がオペラにオープンした。友人が一大奮起をして、老舗和食店を新規改装したのである。
ここは日本の四国から炭を空輸し、その薫り高い炭で鳥を焼いて出す。一口、食べてぼくは唸った。
これはまさに日本の炭火焼き鳥じゃないか。しかも、日本の高級焼き鳥店に負けない、いや、それ以上の味をしている。
日本には大衆的な焼き鳥屋と、寿司のように一本一本小皿に載せて出す、高級焼き鳥屋とがある。後者の焼き鳥はフランスには存在しなかった。非常に珍しい店が出来たということである。
懐石のように、コースでの提供しかないが、パリにいながら、和食の歴史を旅することが出来る店であろう。
〆の四国うどんがまた、美味い！！！
炭の香りが鶏肉を包み込む、ほんものの焼き鳥をぜひ、ご賞味してもらいたい。
こんなものが、パリで食べられるだなんて、まこと、いい時代になった。
ブレス鳥の炭火焼き鳥は日本ではなかなか食べることのできない一串なので、ぜひ！

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Hitonari Tsuji

Écrivain