La philosophie de la brasserie Nagai - Apprendre de la terre et Le saké qui enrichit la vie -

Noriyoshi Nagai

Le 1er septembre 2022

L' eau de brassage et sa source dans la forêt
En 1886, Shoji Nagai est tombé amoureux de l'eau qui coule à Kawaba, un village de 3300 âmes de la préfecture de Gunma. Il ouvre très vite une brasserie de saké. La maison possède aujourd'hui une forêt de 50 ha afin de s'approvisionner en eau de source. La forêt sacrée a été transmise et protégée de génération en génération. La devise "Exprimer la beauté de la nature à Kawaba à travers notre saké" définit l'essence du saké dans son eau.
L'eau de brassage est lentement filtrée par la terre du village de Kawaba sur une période de plusieurs décennies. C'est une eau moyennement douce (dureté 50 mg/l P H6.8), et légèrement sucrée, avec un arrière-goût minéral.

Transformer en utilisant le pouvoir de la terre
J'ai étudié l'architecture à l'université et j'ai adoré la créativité consistant à créer quelque chose à partir de rien. L'architecture est la fusion de l'art et de la technologie. Lorsque j'étais étudiant, j'ai participé à la conception d'une brasserie de saké, et lorsque je me suis penché sur l'entreprise familiale, j'ai réalisé que le travail de création en architecture et le travail de brassage du saké sont exactement les mêmes.
Lorsque j'ai conçu la brasserie, je me suis intéressé à notre forêt. Il y a la forêt, il y a l'eau et il y a la terre, le village de Kawaba.

Un nouveau défi à la recherche de l'originalité ultime
Nous savions qu'il nous fallait absolument un authentique saké pétillant. Nous avons commencé à le développer en 2003. Notre objectif était de créer un saké mousseux transparent avec une fermentation secondaire et une pression de 5 bar, un défi inédit au monde, sans aucun précédent. Il a fallu 700 tentatives infructueuses sur une période de cinq ans, mais nous l'avons finalement achevé en 2008.
Nous nous sommes particulièrement appliqués sur la texture de la mousse. Nous tenions à ce qu'elle exhale la saveur du riz et de l'eau.
MIZUBASHO PURE est commercialisé depuis 2008 et a connu des débuts brillants. Il a été servi au Festival international du film de Tokyo immédiatement après son lancement, et en 2009 à El Bulli, le restaurant situé en Espagne pour lequel la liste d'attente est la plus longue au monde. Il a remporté le premier prix du jury, dont un sommelier français réputé est membre, dans la catégorie SAKE pétillant du Kura Master 2020.

Le saké relie les personnes, les lieux et les cultures pour la paix dans le monde
Je veux transcender la race, la culture et la nationalité et apporter nos boissons et aliments japonais à la même table. Je pense que manger de la bonne nourriture, boire de la bonne boisson et se comprendre les uns les autres contribueront à la paix dans le monde. Je pense que le saké a un rôle à jouer pour créer des liens entre les gens, les lieux et les cultures. Il peut également relier le monde et la culture japonaise.
Notre mission est de continuer à créer pour contribuer à la culture du saké par le biais de nos traditions de brassage et des innovations fidèles à nos cœurs. Nous souhaitons œuvrer à la réalisation d'une société durable et à nous connecter à l'avenir pour le bien de nos enfants et de l'environnement.

Texte original

土地から学び人生を豊かにする日本酒の形　～永井酒造の哲学～

水源地の森と仕込み水

明治19年（1886年）初代永井庄治は群馬県川場村（人口3300人）の水に惚れ込み、酒造りをはじめました。未来永劫この地での酒造りができるように水源地の50haの森を自社保有しております。神聖な森は代々引き継がれ守って参りました。そして永井酒造の酒造りの理念である「川場村の自然美を表現する綺麗な味」の中心核に仕込み水の味わいがあります。

仕込み水は数十年の刻をかけ川場村の大地でゆっくり濾過され生まれます。中軟水（硬度　50mg/l　P H６.８）で柔らかかくほのかに甘みがあり、後味はミネラルを感じます。

土地の力を生かした、0から1のものづくり

私は大学時代建築学を学び、「0から1をつくる」クリエイティブさが大好きでした。建築は英語でarchitectureですが、アートとテクノロジーの融合です。大学生の時に酒蔵の設計に携わることになって、家業の酒造りを顧みたとき、建築の0から1を生み出す仕事と酒造りの仕事がまったく一緒だと思いました。

酒蔵を設計している時、自社の森に関心がありました。森があり、水があり、川場村という土地がある。土地を表現し、水を表現する。

究極のオリジナリティを求めた新たなる挑戦

日本酒のスターターとなるスパークリング、それも本格的なスパークリングが絶対必要だと思いました。開発に着手したのは2003年。瓶内二次発酵で、5気圧で透明なスパークリングリング日本酒を目指し、前例がひとつもなく世界初の挑戦でした。建築は、0から1を生む仕事ですが、酒造りも同じです。これこそ究極のオリジナリティです。５年間で700回も失敗しましたが、ようやく2008年完成しました。

特に泡の食感。米の味わいや、中にある水の味わいが伝わることをこだわりとしています。

2008年から販売を開始したMIZUBASHO PURE は、販売直後に東京国際映画祭、2009年には“世界一予約が取れない”レストラン「エル・ブリ」で採用されるなど輝かしいスタートを切った。フランスの人間国宝クラスのソムリエが審査する日本酒コンテスト「Kura Master2020」スパークリングSAKE部門では、トップの審査員賞を受賞しました。

人と場所と文化をつなげ世界平和を目指す日本酒

私は、人種も文化も国籍も超え、自分たちも国のお酒や素材を同じテーブルに持ち寄って、交流をしたいです。おいしいものを食べて、おいしいものを飲んで、お互いを理解し合うことが、世界平和の貢献につながると思っています。日本酒には人と場所と文化をつなげていく役割があると感じています。世界と日本の文化もつなげることができるのです。

私たちの使命は、日本酒造りを通じて、「伝統と革新」を胸に抱き、日本酒文化の価値創造に挑戦し続けていく事です。持続可能な社会の実現に向け、子どもたちや地球環境のために未来に繋げていく活動を続けて参ります。

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Noriyoshi Nagai

Nagai Sake Inc. CEO, brasseur de 6ème génération