Le saké de la pluie "AFURI" par Kikkawa Jozo

Norimichi Goto

Le 2 août 2022

Kikkawa Jozo a été fondé en 1912. Notre brasserie de saké est située à Godo, dans l'agglomération de Isehara dans la préfecture de Kanagawa. Nous sommes à environ une heure de route de l'aéroport international de Haneda, au pied du mont Tanzawa Oyama, l'une des montagnes les plus sacrées du Japon au pied duquel se déploie une réserve naturelle rare.

Le sanctuaire Oyama Afuri

Tout comme le Mont Fuji, il est possible d'admirer le Mont Tanzawa Oyama, où que l'on se trouve dans la région du Kanto. Vénéré par les Japonais depuis les temps anciens, le Mont Tanzawa Oyama se drape d'une aura de mystère. En raison de la condensation provenant de la baie de Sagami, la montagne se dresse constamment parmi des nuages de pluie, même lorsque le temps est ensoleillé à proximité. Ainsi, un autre nom lui a été donné: Amefuri Yama, devenu plus tard Afuri Yama, signifiant la montagne où il pleut. Un culte est né au même moment, celui qui vénère une montagne qui donne la pluie. Des sites de cérémonies rituelles ainsi que des poteries de la période Jomon ont été découverts au sommet du mont, ce qui suggère que la montagne faisait l'objet d'une vénération au moins depuis cette période, laquelle atteint son apogée à l'époque Edo (1603-1867), lorsque le Ryo-mairi (pèlerinage aux deux montagnes) est devenu populaire. Les pèlerins grimpaient successivement le mont Fuji puis le Mont Tanzan. On dit que leur nombre annuel atteignait 200 000 alors que la population d'Edo était d'un million d'habitants, ce qui montre l'ampleur de la ferveur.

Le Mont Afuri

Le sanctuaire Oyama-Afuri a été construit en 97 avant J.-C., soit il y a environ 2 200 ans, sur le Mont Tanzawa. Le sanctuaire principal (Kami-sha), qui abrite la divinité principale, est situé au sommet de la montagne, mais le sanctuaire Shimo-sha, situé à environ 700 m au-dessus du niveau de la mer, est appelé "sanctuaire dans le ciel" et facilement accessible grâce au téléphérique. La vue depuis le Shimo-sha figure dans le Guide vert Michelin Japon en 2020.
Depuis sa fondation, la brasserie Kikkawa entretient une relation privilégiée avec le sanctuaire d'Oyama Afuri, également connu comme le "Dieu du saké". Après tout, le nom du lieu, Godo, signifie la porte des dieux.

Photo de famille

La pluie qui tombe sur le Mont Tanzawa s'infiltre sous terre et descend vers les contreforts sur une longue période sous forme d'eau souterraine. Kikkawa Jozo tire cette eau d'un puits et l'utilise comme eau de brassage. Cette eau contient un bon équilibre de minéraux tels que le magnésium et le calcium, et constitue un type d'eau dure très rare au Japon (avec une dureté de 150-160 mg/L, le niveau le plus élevé au Japon). L'eau dure facilite la fermentation, ce qui rend le goût du saké profond et riche, et son arôme complexe et abouti.

Le brasseur Toji Mizuno

Une autre méthode de brassage unique à Kikkawa Jozo qui mérite une mention spéciale est la méthode dite "Sugiyama-ryu". Nous sommes l'une des rares brasseries actuelles à avoir hérité de la philosophie de brassage du regretté Dr Shinsaku Sugiyama (professeur de brassage à l'université de Tokyo). Il était connu comme le "brasseur scientifique et solitaire" et utilisait des techniques spéciales pour la préparation du saké. Sa méthode nécessitant beaucoup de temps et de soin pour un petit rendement, les petites brasseries comme la nôtre sont les lieux les plus appropriées pour la respecter.

Brassage à la main

Depuis sa création, Kikkawa Jozo est connue dans sa ville grâce à son saké nommé Kikuyu, mais au printemps 2021, elle a inauguré Afuri, qu'elle commercialisera dans tout le Japon et à l'étranger. La référence au sanctuaire Oyama Afuri est évidente et son prêtre l'a baptisé ainsi.
Depuis son lancement, Afuri a remporté des médailles d'or lors des principaux concours mondiaux de saké, notamment l'International Wine Challenge au Royaume-Uni, le Concours mondial des vins Féminalise en France et le Bordeaux Sake Challenge. Toute l'équipe de brasseurs se félicite d'avoir reçu le prix de platine pour le Junmai Daiginjo 'NARI' lors du dernier Kura Master 2022.

L'histoire du brassage du saké remonte à plus de 2 000 ans mais aujourd'hui, les techniques traditionnelles de nos ancêtres s'hybrident aux nouvelles technologies. Nous souhaitons faire revivre les techniques traditionnelles telles que le brassage manuel et utiliser les dernières avancées technologiques comme les grandes machines de mise sous vide pour garantir une qualité optimale.

De manière générale, le riz est réduit de moitié afin d'éliminer son écorce, les acides aminés et les protéines qu'elle contient et qui ont tendance à altérer le goût du saké. Cependant, à Kikkawa Jozo, nous nous efforçons à préserver le riz en baissant son taux de polissage. Actuellement, nous ne réduisons le riz que de 10%, tout en visant une belle qualité de saké. Ce parti pris peu orthodoxe demande une grande précision dans la gestion des températures et du temps et constitue un défi pour toute l'équipe. Malgré les difficultés techniques, nous pensons que cette méthode permet de tirer tout le potentiel gustatif du riz et d'offrir ainsi un goût authentique et inimitable.

-Masanori Mizuno-

Enfin, la devise de la brasserie Kikkawa Jozo, "Sake for life's sake" ( Le saké pour l'amour de la vie), est une déformation de "Art for life's sake" ( L'art pour l'amour de la vie) proposé par le philosophe Jean-Marie Guyau. En effet, notre objectif est de créer "un saké qui accompagne et anime la vie".
Nous espérons que vous serez nombreux à apprécier le saké ainsi que sa culture et son histoire.

Norimichi Goto, 7e génération de Kuramoto de Kikkawa Jozo.

La brasserie Kikkawa

Texte original

私たち、吉川醸造の創業は 1912年（大正元年）。神奈川県伊勢原市神戸にある日本酒蔵です。
羽田国際空港から車で一時間ほどの距離にありながら、日本国内有数の霊山として知られ、稀有な自然を蓄える丹沢大山の麓にあります。

丹沢大山は富士山と並んで関東一円どこからもその雄大な姿を望むことができ、古来日本人にとって神秘に満ちた特別な山として敬われました。相模湾の水蒸気により、付近が晴天でも常に山上に雨雲をたたえていたため、別名「雨降山」転じて「阿夫利山」などと呼ばれ、「雨乞い」の山岳信仰が誕生。大山山頂には縄文時代の祭祀跡や土器などが発見されており、少なくともこの頃から人々の崇敬の対象であったことがうかがえます。
その崇敬の念がピークに達したのが江戸時代で、富士山と合わせて参詣する「両詣り」が流行しました。江戸の人口が100万人であった頃に年間の登山者が20万人に達したと言われていますので、その熱狂ぶりが窺えます。

この丹沢大山に紀元前97年、つまり今から2200年ほど前に創建されたのが「大山阿夫利神社」です。主祭神を祀る本社（大山阿夫利神社上社）は山頂ですが、標高約700mの中腹にある下社（Shimo-sha）は天空の社と呼ばれ、ケーブルカーで気軽に訪れることができます。この下社からの眺望は2020年、ミシュラン・グリーンガイド・ジャポンの2つ星に認定されました。
大山阿夫利神社は「酒の神」としても知られ、吉川醸造は創業当時から密接な関係にあります。何しろ地名の神戸からして「神への玄関口」に由来するものですから。

さて、この丹沢大山＝雨降山に降った雨が地下に染み込んで、長い年月をかけ麓に地下伏流水となって流れて行きます。吉川醸造ではこの水を井戸から汲み上げ、仕込み水として利用しています。この水はマグネシウムやカルシウム等のミネラルがバランスよく含まれた、日本では非常に珍しい「硬水」（硬度は日本最高レベルの150～160mg/L）です。硬水は発酵の手助けをし、お酒の味わいをより深く滋味に富んだものとし、そして香りをより豊かでふくらみのあるものとします。

もうひとつ、吉川醸造ならではの醸造法として特筆すべきはいわゆる「杉山流」です。私たちは故杉山晋朔博士（東京大学醸造学教授）の醸造理念を今に伝える、これも今では数少ない蔵の一つです。
杉山博士は「孤高の醸造学者」と呼ばれ、酒母の立て方などに特殊な技法を用いました。小さい仕込みで時間をかけて、より丁寧に醸すその理念と手法は、吉川醸造のような小さな蔵だからこそ実現できる方法と言えるかもしれません。

吉川醸造は創業以来、伊勢原市を中心に「菊勇」の銘柄名で親しまれてきましたが、2021年春、日本全国や海外に展開する新銘柄「雨降」を発表しました。「雨降」はもちろん雨降山・大山阿夫利神社にちなんだもので、ラベルの「雨降」の文字も大山阿夫利神社の神官に揮毫してもらったものです。
「雨降」は発表以来、世界の主要な日本酒コンテストであるイギリスのInternational Wine Challenge、フランスのLe Concours Mondial des Vins Féminalise、Bordeaux Sake Challenge等で、初めての応募から金賞を受賞することができました。先頃行われたKura Master 2022では純米大吟醸「成 NARI」がプラチナ賞を受賞し、蔵一同で喜びを分かち合っています。

日本酒づくりの歴史は二千年以上前に遡りますが、先人の伝統的な知恵とその時代の革新的技術の融合の歴史とも言えます。
私たちの「雨降」も、ハイブリッドな発想と製法に基づいています。伝統的な造りの技術を復活させ（例えば、蓋麹法（ふたこうじほう）の採用）、最新の高度な技術を用いて（例えば、脱酸素装置の導入）、お客様に最高のお酒を届けられるようにしたいのです。

現在とりわけ力を入れているのが「低精白」のお酒です。通常、日本酒は半分ほども削ったお米を使って造りますが、これはお米の外殻にアミノ酸やタンパク質といった、日本酒の「雑味」となりやすい成分が多く含まれるため、それを予め取り除くのです。しかし吉川醸造は90%（つまり玄米を10%しか削らない）という常識外の精米歩合で、なおかつ美しい酒質の実現を目指しています。美味しい低精白のお酒づくりは温度管理や時間管理を究極的に精密に行う必要があり、杜氏（水野雅則）や蔵人たちにとっての困難を伴いますが、そのぶん他では得られない、お米が潜在的に持つ全ての可能性を引き出したお酒ができると信じています。

最後に、吉川醸造のテーマである”Sake for Life’s Sake” はJean-Marie Guyauらの提唱した”Art for Life’s Sake” のもじりです。これは私たちが「人生に寄り添い、生活を彩るお酒」をつくることを目指しているからです。
世界中の人に日本酒の美味しさ、そしてその奥深い文化と物語を楽しんでいただくことを期待しています。

吉川醸造　第七代目蔵元　合頭義理

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Norimichi Goto