KUHEIJI -Une élégance mêlée d'idéal et d'humilité-

Kuheiji Kuno

Le 18 août 2022

Un brin de riz

- Tout commence dans les rizières -
D'une manière générale, il existe un fossé entre deux corps de métier : les agriculteurs cultivent le riz et le brasseur l'achète pour produire du saké. Néanmoins, une question fondamentale se pose aujourd'hui : " Peut-on parler de saké sans connaître le riz? ", et plus précisément : "Peut-on parler du saké sans connaître les rizières?
De fait, il existe très peu de brasseurs qui cultivent leur propre riz et le transforment en saké. En 2010, nous avons commencé à cultiver nos rizières à Kurodasho, dans la préfecture de Hyogo, et à Akaban, dans la préfecture d'Okayama, dans le but de faire tomber les barrières entre l'agriculture et le brassage.
En cultivant le riz, nous apprenons qu'il existe une harmonie spécifique chaque année, entre le millésime et le terroir, qui ne peut être observée que dans les champs. Nous y puisons l'inspiration pour brasser notre saké.

La récolte du riz

- Millésime et terroir du riz -
La notion de "millésime" apparaît comme une évidence dans le secteur du vin, mais qu'en est-il dans celui du saké ? Intégré dans l'alimentation quotidienne des Japonais, le riz est considéré comme allant de soi, mais les rizières nous montrent toute sa complexité. Les conditions météorologiques affectent les champs, et ainsi, la saveur et le rendement du riz varient d'une année à l'autre. Par exemple, s'il fait trop chaud, le riz sera dur, s'il n'y a pas assez de soleil, il sera fade en saveur, et s'il y a un typhon pendant la période de floraison, la pollinisation ne fonctionnera pas et la plante ne donnera pas de grain. En cultivant nous-mêmes le riz, nous nous sommes rendu compte que les techniques de brassage ne peuvent pas modifier complètement ses caractéristiques primaires, variables en fonction des aléas climatiques. Nous avons également pris conscience de notre incapacité à résister aux rythmes et à la providence de la nature, à faire autre chose que lever les yeux au ciel et prier. La fabrication du saké commence dans les champs, et chaque année, il a sa propre histoire, son identité trouvant sa source dans son millésime et son terroir. Nous pensons que l'esthétique du saké que nous recherchons n'existerait pas sans cette voie. C'est ainsi que nous espérons vous livrer un saké unique avec sa propre poésie et qu'il vous apportera de la joie et du bonheur.

Le riz avant sa transformation

- Tout a commencé en 2010, à Kurodasho, dans la préfecture de Hyogo -
C'est l'une des rares régions où les conditions de culture du Yamada-Nishiki sont réunies. Le Yamada-Nishiki est une variété de riz qui a le potentiel de donner un saké dans l'idéal que nous recherchons. Je me permets de la comparer au Pinot Noir de Bourgogne, élégant et digne d'être vieilli.
Le riz a lui aussi une région d'origine, avec sa zone de culture, un climat et un sol spécifiques, son terroir. Kurodasho est une terre optimale pour ses heures d'ensoleillement, ses précipitations, ses températures moyennes et ses amplitudes thermiques. Cette identité climatique donne au Yamada Nishiki un grain lourd offrant au saké sa structure et sa complexité gustative. Toutefois, ces caractéristiques ne peuvent être atteintes que si le riz est cultivé avec soin.
Lorsque j'ai commencé dans le métier, je ne savais pas quel type de riz je voulais ni comment le cultiver. Avec le recul, j'ai honte d'avoir été dans une telle ignorance mais je suis content d'y être finalement arrivé.
Mon manque de connaissance m'a évité les écueils de l'évidence en me poussant à remettre en question le bon sens. C'est pourquoi je suis fier aujourd'hui de pouvoir apporter un nouvel éclairage sur le riz.
C'est précisément parce que nous, brasseurs de saké, cultivons nous-mêmes le riz, non pas pour le rendement mais pour le potentiel, que nous sommes en mesure d'obtenir un excellent Yamada Nishiki. Chaque année, les rizières sont bercées par les intempéries, et c'est là que commence le processus de brassage du saké. Nous, les brasseurs, ressentons le souffle du riz, qui est différent chaque année, et interagissons avec lui lors de sa transformation en saké. Le chef Yannick Alléno du restaurant Ledoyen nous a rendu visite et nous a suivis dans nos rizières.

Un paysan contrôle l'évolution de la plante

Histoire 
1647 - Création - Le premier chef de famille, Kuheiji Kuno, a commencé à brasser du saké.
Le propriétaire actuel est de la quinzième génération.

1997 - Renaissance - Dans le cadre de la forte croissance économique qui s'est poursuivie depuis l'ère Showa, notre entreprise s'est engagée dans des choix mercantiles, peu coûteux et une production en série. Nous avons voulu tourner cette page sombre et sommes passés au domaine du Junmai Daiginjo en créant "Kamoshibito KUHEIJI".

2002 - Rupture - Nous nous sommes définitivement détachés de la logique productiviste et des produits bon marché pour ne brasser que du saké junmai daiginjo.

2006 - Défi - Partant du principe que si quelque chose est vraiment bon, il peut transcender les frontières, la culture et les genres, notre société part à la conquête des marchés culinaire et vinicole français en sensibilisant les acteurs au saké.

2010 - Agriculture - Nous démarrons notre culture du riz à Kurodasho, dans la préfecture de Hyogo.

2014 - Responsabilité - Nous nous impliquons totalement dans la riziculture et démarrons la culture de la variété Omachi à Akaban, dans la préfecture d' Okayama.

2015 ─ De nouvelles rizières - Nous devenons propriétaires de nos propres champs à Kurodasho
-Alchimie ─ Acquisition d'une brasserie dans le village de Morey-Saint-Denis, en Bourgogne, en France.
En tant que brasseur, nous cherchons à combiner l'alchimie et la sensibilité du saké et du vin.

2017 ─ Implantation ─ Acquisition d'un vignoble de 3 ha à Morey-St Denis. Nous parvenon également à réaliser nos premières récoltes et vinifications de nos champs.

2018 ─ Acquisition ─ Nous avons acquis un nouveau champ de 1 ha à Kurodasho.

2019 ─ Avenir - Nous pensons que la culture du riz et du raisin à Kurodasho, Akaban et Morey-Saint Denis et le brassage du saké et du vin nous apporteront de nouvelles perspectives.

La dégustation...

Texte original

― すべては、田んぼと畑から ―
我々は、日本酒づくりにおいて自ら素材を育て汗することで、ビンテージやテロワールなど田んぼ・畑でしか感じられないドラマを体感しています。

なぜ、我々日本酒屋が米を育てるのか?
一般的には「米を育てるのは農家で、酒蔵はそれを買い上げて日本酒を造る」、両者には、どこか隔たりがありました。いつの日か、その当たり前に「田圃を知らずして日本酒を語ってよいものか?」との自問が沸々と湧いて来たのです。
実は日本酒の蔵元で自ら米を育て、それを日本酒に醸している蔵は少なく、弊社もその当たり前の中に埋もれておりました。その「農」と「醸す」の壁を無くす事を目指し、2010年から兵庫・黒田庄、岡山・赤磐にて自ら田を耕す事が始まります。
自ら米を育てることで、ビンテージやテロワールなど、田圃でしか感じられない毎年のドラマが存在する事を思い知ります。そしてそのドラマを知らずして、私達が目指すSAKEは醸せないと、実感させられるのです。

- お米のビンテージ・テロワール ―
ワインでビンテージという言葉は当たり前のように聞きます。一方日本酒はどうでしょうか?「日本人にとって存在して当たり前の米です」その当たり前の物ほど、実は見えていない部分が多くある事を田圃から教えられます。
毎年の天候に左右されない筈がなく、収穫量も勿論毎年異なります。そして、それ以上にお米の中味が皆さんの思う以上に毎年違うのです。
例えば暑ければお米は硬くなり、日照が足りなければ貧弱にそして花の咲く時期に台風などに見舞われると受粉が上手くいかず実を結びません。自らの手で米を育てているからこそ、そのドラマを添えて私達はSAKEを皆さんにお届け出来るのです。
私たちは自らお米を育てる事で、醸造技術ではその年の原料特性をガラリと変えることはできない事に気付きました。そして、自然のリズムと摂理に抗えず天を仰ぎ祈る事しかできない、人間の非力を痛感させられました。お米を自ら育てる中で、田圃からSAKE造りは始まる事を知ってしまったのです。日本酒のビンテージ・テロワール。我々の哲学も美学も、我々の求めるエレガントも、この道なくしては宿らないと考えております。そして、この道程に皆様には、新たな喜びと幸をお届け出来ると信じております。

― 始まりは2010年・兵庫県・黒田庄にて ―
この地域は、山田錦の育成条件が揃う数少ない地域の一つです。山田錦は酒米の中でも、我々が求める理想を具現化してくれるポテンシャルのある品種です。
ワインでいえばブルゴーニュのピノ・ノワールにあたり、エレガントで良き熟成を生み出します。
お米にも原産地があります。栽培適地と、そして気候・土質などが異なり、限られた地域でしか我々の求める山田錦は栽培できないのです。黒田庄は、日照時間・降水量・気温推移・寒暖差などから最適地となっています。
ここで育てられた山田錦は、お米の一粒一粒が重くなり、日本酒にストラクチャーと複雑味を与えます。しかし何も考えずに栽培しては、その特性は生まれません。
米を育て出した当初は、どんな米を生み出せば良いのか、判りませんでした。「自分の手で育てたい」という強い思いはありましたが、実際「どんな米を、どうやって栽培したらいいか」まったく判らなかったのです。今思えば恥ずかしい限りです。しかしそれがかえって良かったと思います。
何も判らなかったからこそ、当たり前を当たり前と思わずにメスを入れられた。知らなかったからこそ、常識を疑うことができた。だからこそ、米に新しい光を当ててやることができるのではないか、今ではそういう自負が芽生えてきています。
初めから、農家じゃなかったからこそできることがあります。
収穫量を求めず、ポテンシャルを求め、私達日本酒の造り手が自ら栽培するからこそ、素晴らしい山田錦を得られるのです。
田んぼには毎年ドラマが存在し、そこから酒造りは始まっています。 私たち醸造家は毎年違う米の息吹を感じ、対話しながら日本酒へと生まれ変えるのです。
ヤドワイヤンシェフ ヤニック・アレノ氏が訪問し田圃に入ってもらいました。

歴 史
1647年 ─ 創 業 ─
初代当主・久野九平治が、日本酒を造り出す。
現当主で、15代目となります。

1997年 ─ 再 生 ─
昭和から続く高度成長に浮かれ、弊社も利己的な安価・大量生産の仕事をしておりました。それを切り替え、純米大吟醸と言う分野に光を求め「醸し人九平次」が、生まれます。

2002年 ─ 脱 却 ─
生産性・合理性の追求からなる、負の遺産、安価商品群からの脱却を図り、純米大吟醸酒しか造らない蔵に。

2006年 ─ 挑 戦 ─
本当に良いものならば「国境・文化・ジャンル」は越えられるという信念の基、パリにてフランス料理界・ワイン業界の皆さんに日本酒の啓蒙活動を開始。

2010年 ─ 農 家 ─
兵庫の黒田庄町にて自家栽培を開始。

2014年 ─ 責 任 ─
リリースする品種には栽培から携わり責任を持つ冪、岡山・赤磐にて雄町の栽培も始める。

2015年 ─ 自社田 ─
黒田庄町にて自社田を取得。
2015年 ─ 化学反応 ─
フランス、ブルゴーニュ地方、モレ・サン・ドニ村で醸造所を取得。
造り手として、日本酒とワインの化学反応と感性の融合を目指す。

2017年 ─ 土 着 ─
モレ・サン・ドニにて3haの畑を取得。

2017年、自社畑からの収穫・醸造に辿り着きました。

2018年 ─ 取 得 ─
黒田庄にて、新たに1ha(約3000坪)の田圃を取得しました。
(自社所有田合計4haに)

2019年 ─ 未 来 ─
黒田庄・赤磐・モレサンドニでお米と葡萄を育て、日本酒とワインを醸す事で皆さんに新たな喜びと幸をお届けできると信じております。

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