Roulé de porc au gingembre, un goût nostalgique d’Akasaka

Japan Stories

Le 12 septembre 2025

Lorsque je séjourne au Japon, il y a une adresse particulière où j’aime emmener mes amis français comme américains.
Elle se trouve dans le quartier d’Akasaka à Tokyo, qui est réputé pour son coté raffiné. Tout près du Parlement, ce lieu fut longtemps le point de rencontre des hommes politiques japonais, réputé pour ses restaurants traditionnels de haut de gamme.
Aujourd’hui encore, Akasaka est un quartier aux deux visages, où coexistent deux mondes culinaires : au centre, on retrouve l’animation des restaurants coréens et des izakaya, et plus haut, le calme des maisons de cuisine kaiseki et des kappō cachés dans les ruelles.
Dans une ruelle en hauteur du quartier, à l’écart des regards, se trouve donc une adresse discrète que j’affectionne : “Sawa”, un teppan-kappō presque secret. La cheffe y cuisine viandes et fruits de mer directement sur la plaque « teppan », avec une maîtrise impressionnante. Bien qu’il ait ce coté confidentiel, c’est un endroit très chaleureux, où je suis toujours très bien accueilli.
Parmi ses spécialités, il y en a une que mes amis étrangers n’oublient jamais : le porc roulé au gingembre.
Un écrivain français, en le goûtant, s’est exclamé avec enthousiasme :
« Quelle idée géniale ! Enrober le gingembre de fines tranches de porc, le faire griller doucement… C’est typiquement japonais ! »

La recette est très simple : prenez de fines tranches de poitrine de porc et enroulez-les autour de bâtonnets de gingembre nouveau. Traditionnellement, on le prépare ainsi, mais on peut aussi utiliser du gingembre classique, surtout quand il est de saison comme en ce moment. Pour éviter que le rouleau ne se défasse, ajoutez une deuxième tranche et serrez bien, comme pour un sushi. Un peu de sel et de poivre, et c’est prêt à cuire.

Faites revenir les rouleaux dans une poêle légèrement huilée. L’astuce est de couvrir quelques minutes pour que le gingembre à l’intérieur devienne tendre et parfumé. Une fois bien dorés, coupez-les en deux et disposez-les sur de petites assiettes, avec quelques feuilles de shiso. Un peu de piment shichimi vient relever le tout.
En bouche, c’est un équilibre simple et parfait : la richesse du porc s’accorde parfaitement avec la fraicheur et le piquant du gingembre. Un plat convivial qui reflète bien l’esprit d’Akasaka.
Bon appétit !

鉄板焼き　さわ　赤坂
https://teppanyaki-sawa-akasaka.com/

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