Récits de vie

ライフストーリー

TOKYO PHOTO JOURNAL

Les arts, les rites et les mots du quotidien...

芸術、儀式、言葉

Calligraphy

Calligraphie

書道

SAKE

NIHONGA

日本画

TSUJI's diary

Journal de TSUJI

辻日記

Japanese recipes

Recettes japonaises

日本食のレシピ

&lt;Ingredients&gt; For the blancmange 200ml milk (whole milk preferred), 100ml full cream, 30g sugar, 10g hoji tea, 2g gelatin leaf For the black sugar syrup 70g brown sugar, 70g water Put the milk, cream and sugar in a saucepan and heat, turn off the heat just before boiling, add the hojicha and dissolve the gelatine. Wait until the hojicha is well infused (about 5 minutes) and put it in a bowl, straining it through a tea strainer. Cool the bowl containing the blancmange mixture in ice water while mixing well with a rubber spatula. You can leave it in the bowl to set, but if you mix it well, it will have a smooth texture. When the mixture starts to harden to a slightly thick texture, put it in a container and refrigerate it.

&lt;Ingrédients&gt; Pour le blanc-manger 200ml de lait (lait entier de préférence), 100ml de crème entière, 30g de sucre, 10 g de thé hoji, 2 g de feuille de gélatine Pour le sirop de sucre noir 70 g de sucre brun, 70 g d'eau Mettre le lait, la crème et le sucre dans une casserole et faire chauffer, éteindre le feu juste avant l'ébullition, ajouter le hojicha et dissoudre la gélatine. Attendez que le hojicha soit bien infusé (environ 5 minutes) et mettez-le dans un bol, en le passant au tamis à thé. Refroidissez le bol contenant la préparation du blanc-manger dans de l'eau glacée tout en mélangeant bien avec une spatule en caoutchouc. Vous pouvez la laisser durcir telle quelle dans le récipient, mais si vous la mélangez bien, elle aura une texture bien lisse. Lorsque la préparation commence à durcir avec une texture un peu épaisse, mettez-la dans un récipient et réfrigérez-le.

Add the water to the black sugar and bring to the boil. When it comes to the boil, remove the scum and when it thickens, put it in a separate container and leave it at room temperature. Refrigerate overnight (or 2-3 hours) and when the blancmange has set, serve with a drizzle of black sugar syrup. Enjoy!

Ajouter l'eau au sucre noir et porter à ébullition. Lorsqu'elle arrive à ébullition, retirez l'écume et lorsqu'elle épaissit, mettez-la dans un récipient séparé et laissez-la à température ambiante. Réfrigérer pendant la nuit (ou 2 ou 3h) et lorsque le blanc-manger a pris, servir avec un filet de sirop de sucre noir. ﻿Bon appetit!

Hoji roasted green tea blanc-manger

P'tite Recette "Blanc-manger au thé vert torréfié Hoji"

Le repas japonais le plus simple se compose d'omisoshiru (soupe miso), de riz et d'un accompagnement, souvent des otsukemono (cornichons à la japonaise). Ce type de repas composé de trois éléments est appelé "Ichijyu-issai" (traduit par «&nbsp;une soupe et un légume&nbsp;»). Ce terme est apparu à l'époque de Kamakura (1100-1333), lorsque les Japonais avaient pour habitude de manger des repas très simples. On disait que si l'on suivait la règle Ichijyu-issai, on aurait une alimentation saine. De nos jours, la façon de manger des Japonais a évolué avec le mode de vie moderne, mais un repas composé d'omisoshiru et de riz est toujours très typique, et l'idée d'"ichiju-issai" reste au cœur de la cuisine japonaise.

L'omisoshiru se compose de dashi (souvent un bouillon d'algue kombu et de flocons de bonite), de miso et les ingrédients de votre choix.&nbsp;Il s'agit d'un plat très simple que vous pouvez préparer en quelques minutes en utilisant du dashi instantané (ce que beaucoup font de nos jours).&nbsp;Mais si vous avez le temps et que vous êtes prêt à investir dans des ingrédients japonais, vous devriez absolument préparer le dashi vous-même de A à Z. C'est un processus simple mais délicat. Lorsque vous réaliserez votre dashi maison, l'odeur d’umami qui s'en dégagera vous procurera un sentiment de satisfaction. Une fois que vous maitriserez la préparation du dashi, vous pourrez explorer le monde de la soupe miso à votre guise.

Ingrédients (pour environ 4 personnes)<ul><li>Pour le dashi&nbsp;</li></ul>15 g d'algue kombu 10 g de Katsuobushi (flocons de bonite séchée) 1ℓ d'eau<ul><li>Autres ingrédients</li></ul>300 g de tofu (n'importe quel type convient, mais je préfère le "momen", un type de tofu légèrement texturé) 100 g de nameko (champignons gluants) ou tout autre type de champignons japonais&nbsp; 30-40 g de miso (miso de riz, miso de blé ou miso de haricots, tout sauf le miso blanc) 2 cuillères à soupe d'aosa-nori (algue séchée) Préparation<ol><li>Dans une grande casserole, mettez l'algue kombu et l'eau et faites cuire à feu moyen.&nbsp;Ne laissez pas bouillir (cela ferait ressortir l'amertume), mais laissez la cuire pendant une heure.</li><li>Au bout d'une heure, éteignez le feu, ajoutez les katsuobushi (en une seule fois) et, sans hésiter, filtrez immédiatement (mais avec précaution) le bouillon. Ne pressez pas les restes, l’amertume ressortirait. (Vous pouvez utiliser les restes pour préparer le "furikake", un accompagnement facile à préparer qui se marie bien avec le riz).</li><li>Reversez le dashi dans la marmite et faites cuire à feu moyen. Déchirez votre tofu en morceaux et ajoutez-le au dashi. (Les déchirer rend le plat beaucoup plus savoureux que de les couper en cubes, car la soupe s'imprègne plus facilement du tofu).&nbsp;</li><li>Une fois le dashi porté à ébullition, ajoutez le nameko et laissez-le cuire pendant environ une minute. Éteignez le feu et ajoutez le miso. (Il est courant d'utiliser des baguettes et une louche pour incorporer progressivement le miso dans le dashi).&nbsp;</li><li>Au moment de servir, ajoutez l'aonori dans votre bol et versez la quantité de soupe miso souhaitée.</li></ol>

L'omisoshiru se déguste à tout moment de la journée au Japon. Il accompagne presque tous les repas (et même certains plats occidentaux).&nbsp;Si vous ne trouvez pas de nameko, vous pouvez utiliser n'importe quel type de champignon (si possible des champignons japonais comme le shitake).&nbsp;Si vous utilisez d'autres types de champignons, n'hésitez pas à les ajouter au premier stade de la cuisson. Les champignons ajouteront une bonne dose d'umami au bouillon. Comme la préparation de l'omisoshiru est un rituel que je pratique presque tous les jours, j'aime ajouter des légumes de saison à mon omisoshiru pour garder les saveurs intéressantes.&nbsp; Par exemple, en été, j'ajoute parfois des tomates pour donner un peu de peps à la soupe. Elles donnent à la soupe un goût acidulé et rafraîchissant. En hiver, j'aime ajouter du kabocha (courge japonaise) avec d'autres légumes-racines. Le kabocha se fond dans la soupe et lui confère une agréable saveur sucrée.　L'omisoshiru est tellement polyvalent que l'on peut y mettre presque n'importe quoi. En plus il est difficile de le rater. J'espère que vous aurez l'occasion d'explorer et de trouver votre saveur d'omisoshiru préférée.&nbsp;Au fait, au lendemain de fêtes, l'omisoshiru aux palourdes est un remède.

Omisoshiru (miso soup) The simplest Japanese meal composition consists of omisoshiru (miso soup), rice and one side dish, often times otsukemono. (Japanese style pickles). This style of three dish meal is called “Ichijyu-issai” (Direct transition is one soup, one vegetable). The word came around during the Kamakura era (1100-1333) when Japanese people used to eat very simple meals. It was said that if you followed the Ichijyu-issai rule, you will be able to have a healthy diet. Nowadays the way Japanese people eat has changed along with the modern lifestyle, but having a meal that consists of omisoshiru and rice is still very typical, and the idea of “ichiju-issai” stays at the core of Japanese cuisine. 	Omisoshiru consists of dashi (often times kelp and bonito flake stock), miso and ingredients of your choice.&nbsp;It is a very simple dish that you can put together in minutes by using instant dashi (which many people do these days).&nbsp;But if you have some time to spare, and you are willing to invest in some Japanese ingredients, you should definitely make dashi from scratch.&nbsp;It is a simple yet delicate process, and when you end up with your homemade dashi, the umami smell will make you feel so rewarding. Once you get the hang of preparing dashi, you will have your life time to explore the world of miso soup to your liking	　Ingredients (serves about 4) For dashi&nbsp;15g　Combu (dried kelp)10g Katsuobushi (dried bonito flakes)1ℓ waterOther ingredients300g Tofu (Any type will do but I prefer “momen”, a slightly textured kind)100g nameko (slimy mushrooms) or any kind of Japanese mushrooms&nbsp;30-40g miso (rice miso, wheat miso or bean miso. Anything but white miso)2 tbs aosa-nori (dried seaweed) 	How to cook<ol><li style="text-align:justify">In a big pot put the kelp and water and cook under medium heat.&nbsp;Do not let it boil up (it will draw out bitterness), just keep it at simmer for an hour.</li><li style="text-align:justify">After an hour turn off the heat, add Katsuobushi all at once and without hesitation, immediately (but carefully) strain the stock. Do not squeeze the remaining, they will bring out bitterness. (You can use the remaining to make “furikake” an easy side dish that goes well with rice.)</li><li style="text-align:justify">Pour the dashi back into the pot, cook under medium heat. Tear your tofu in chunks and add to the dashi. (Tearing them up makes the dish much more delicious than to cut them in cubes since the soup will be soaked in tofu more easily.)&nbsp;</li><li style="text-align:justify">Once the dashi has brought up to simmer, add the nameko and let it cook for about a minute. Turn off the heat, add miso. (It is a common technique to use chopsticks and a ladle to stir in the miso gradually into the dashi)&nbsp;</li><li style="text-align:justify">When serving, add the aonori into your bowl and pour in your desired amount of miso soup.</li></ol>		Omisoshiru is eaten at any time of the day in Japan. It goes well with almost any Japanese meal (or even with some western style food).&nbsp;If you can’t come across nameko, it is totally fine to use any kind of mushroom (if possible Japanese mushrooms like shitake).&nbsp;If you are using other kinds of mushrooms, feel free to add them at the first stage of cooking at step 3. Mushrooms will add such nice umami to the stock. Since preparing omisoshiru is like a ritual I do almost every day, to keep things interesting I often like to put seasonal vegetables to my omisoshiru.&nbsp;		For example, in the summertime I sometimes put tomatoes to give it a little twist. They add the soup a refreshing tanginess. 　In the winter I like to add kabocha (Japanese squash) along with other root vegetables. The kabocha melts into the soup and adds a nice sweet flavor.　Omisoshiru is so versatile, that you can put almost anything in to it, and it is hard to mess it up. I hope you get to explore and find your favorite omisoshiru flavour.&nbsp;By the way, when you have hangover, omisoshiru with clams is a go to.

Omisoshiru(soupe miso) 

Les karaage sont un des plats favoris au Japon, il s'agit de morceaux de poulets frits marinés à la japonaise. C'est un plat familial réconfortant que les enfants (et même les adultes) adorent ! Ils sont parfois même sujet de dispute entre frère et soeur pour savoir qui pourra manger le dernier... Ils sont relativement accessibles en France, car on peut en déguster dans de nombreux restaurants japonais, mais ils sont autant facile à réaliser à la maison, et sont encore plus délicieux ! Il faut juste disposer des bons ingrédients, que l'on peut facilement retrouver dans les épiceries asiatiques comme Kmart...

Ingredients: 2 cuisses de poulet 2 c.à.s de saké 2 c.à.s de sauce de soja 1 c.à.c de sauce huître 1 c.à.s de gingembre râpé 1 gousse d'ail râpé 1 c.à.s de huilde sésame Sel et poivre Panure: 4 c.à.s de farine 2 c.à.s de fecule de pomme de terre 1 c.à.c de levure chimique 75 ml d'eau

Pour réaliser ces karaage, il faut d'abord se munir de cuisses de poulets, qu'on va désosser.&nbsp;

Ensuite, on les découpe en morceaux, puis on réserve.

En attendant, on prépare sa marinade, on rape une gousse d'ail, et de gingembre, puis on ajoute le sake, la sauce huitre, la sauce soja, du sel et du poivre, puis on laisse mariner 30min minimum.

Pour réaliser la panure, on ajoute à notre préparation la farine, la fécule de pomme de terre, la levure chimique et l'eau, cette préparation de panure doit avoir une consistance se trouvant entre celle d'une pate à crepe et celle d'une pate à pancake.&nbsp;

Enfin, on fait frire le poulet dans une huile préchauffée à 180°, d'abord deux minutes, puis ensuite, on les sort, on les laisse reposer une minute ou deux, puis on les recuit une nouvelle fois pendant deux minutes.

Et nos karaage sont prêts à être dégustés !

Karaage à la maison!

I spent my pre-adolescence in Obihiro in Hokkaido. Corn was the local crop, so I ate a lot of it back then. I still remember the sweet smell of it when my mother prepared it in summer. Rice with a little butter mixed in with the corn kernels, with a drizzle of soy sauce. A real delight. It was THE recurring hit dish in my family. It couldn't be easier: remove the leaves and strands, then cook the maize in boiling salted water. Simple but effective. All you need is fresh corn. Freezing it spoils its flavour. Allow me to digress for a moment. When I was at high school, I lived in Hakodate, still in Hokkaido, and there was a little restaurant called "California baby" run by the Shibata brothers, which still exists. The speciality is 'Sisco rice'. The rice is steamed with a mix of chopped vegetables. It is then pan-fried with butter, topped with grilled sausage and tomato sauce with minced beef before being served. It's high in calories, but frighteningly effective. A far from refined dish, but at the time, it was everything I loved.

J’ai vécu ma préadolescence à Obihiro à Hokkaido. Le maïs étant la culture locale, j’en ai beaucoup mangé à cette époque. Je me rappelle encore son parfum sucré lorsque ma mère le préparait en été. Du riz avec un peu de beurre mélangé aux grains de maïs, avec un filet de sauce de soja. Un vrai délice. C’était LE plat récurrent à succès dans ma famille. Il n’y a rien de plus facile&nbsp;: retirer les feuilles et les filaments puis cuire le maïs à l’eau salée bouillante. Simple mais efficace. Il faut seulement que le maïs soit bien frais. Le congeler dégrade sa saveur. Je me permets de faire une digression. Au lycée, j’habitais à Hakodate, toujours à Hokkaido, et il y avait un petit restaurant appelé «&nbsp;California baby&nbsp;» tenu par les frères Shibata et qui existe encore. La spécialité est le «&nbsp;Sisco rice&nbsp;». Le riz est cuit à l’étuvé avec un mix de légumes émincés. Il est ensuite poêlé avec du beurre, puis une saucisse grillée et de la sauce tomate avec du bœuf haché le recouvre avant d’être servi. C’est très calorique mais redoutablement efficace. Un plat loin du raffinement mais à l’époque, c’est tout ce que j’aimais.

All that to say that I love corn. Since it's the season, I thought I'd make some corn rice for my dear Nicolas, who's staying with me at the moment. I'm using an earthenware pot, the donabe, which is so dear to Japanese cuisine, and butter, so it's a dish at the crossroads of our cultures. It's simple and delicious, so I'm sharing the recipe with you. To start with, here are the ingredients 1 ear of corn 400 ml water 15 grams sake 5 grams salt 15 g butter 10 cm konbu &nbsp;5 g soy sauce 300 g rice

Tout ça pour dire que j’adore le maïs. Puisque c’est la saison, j’ai voulu préparer du riz au maïs à mon cher Nicolas qui séjourne actuellement chez moi. J’utilise une marmite en terre cuite chère à la cuisine japonaise, le donabe, et du beurre donc c’est un plat au carrefour de nos cultures. C’est simple et délicieux alors je vous partage la recette. Pour commencer, les ingrédients&nbsp;: 1 épi de maïs 400 ml d’eau 15 grammes de saké 5 grammes de sel 15 grammes de beurre 10 cm de konbu &nbsp;5 grammes de sauce soja 300 grammes de riz

Leave the rice to stand in the water in the pot.&nbsp; Remove the corn kernels using a kitchen knife, sliding it along the length of the cob. Coarsely loosen the kernels by hand. Add them to the pot with the remaining stalk.&nbsp; Add the konbu, sake, salt, soy sauce and butter.&nbsp; Start cooking. Bring to the boil and cook over a very low heat for 13 minutes. Set aside with the lid on for a further 10 minutes. When serving, season with sesame seeds and extra soy sauce.&nbsp; This corn rice goes very well with tempura or udon. If you have any left over, you can add sliced carrots, ham or sausage and fry them in garlic oil. Add pepper to taste.&nbsp; In short, corn cooked in donabe and seasoned with soy sauce is a guaranteed success. Enjoy your meal!

Laisser reposer le riz dans l’eau dans la marmite.&nbsp; Détacher les grains de maïs à l’aide d’un couteau de cuisine en le faisant glisser dans la longueur de l’épi. Désolidariser grossièrement les grains à la main. Les ajouter avec la tige restante dans la marmite.&nbsp; Ajouter le konbu, le saké, le sel, la sauce soja et le beurre.&nbsp; Commencer la cuisson. À ébullition, laisser cuire à feu très doux pendant 13 minutes. Réserver avec le couvercle pendant encore 10 minutes. Lors de la dégustation, on peut pousser la gourmandise en assaisonnant avec du sésame et un supplément de sauce soja.&nbsp; Ce riz au maïs s’accorde très bien avec des tempura ou des udon. S’il en reste, on peut ajouter une carottes émincée avec du jambon ou une saucisse et les poêler avec de l’huile aillée. Poivrer à convenance.&nbsp; Bref, le maïs cuit au donabe assaisonné à la sauce soja est un succès garanti. Bon appétit&nbsp;! &nbsp;&nbsp;

Délice de l'été :  "Riz au maîs"

French people already knows a lot of Japanese words, most of which are cooking-related. Surimi, dashi, yuzu, umami... Today, I'm going to tell you my recipe for Tataki, which sounds familiar, doesn't it?

Les Français connaissent déjà beaucoup de mots japonais, lesquels sont le plus souvent en rapport avec la cuisine. Surimi, dashi, yuzu, umami… Aujourd’hui, je vais vous révéler ma recette de Tataki, cela vous parle, n’est-ce pas&nbsp;?

Serves two 250 grams of tuna 1 clove of garlic&nbsp; 1 chilli pepper A little soy sauce&nbsp; A little yuzu pepper

Pour deux personnes 250 grammes de thon 1 gousse d’ail 1 piment rouge Un peu de sauce soja Un peu de piment au yuzu

Take a small frying pan and pour in enough olive oil to fill it a few millimetres. Fry the crushed garlic and chilli over a low heat, then remove from the pan. Fry each side of the tuna back and forth for 30 seconds over a medium heat.&nbsp;&nbsp; Cut the tuna into slices. While the oil is still hot, add a drizzle of soy sauce and yuzu chilli and toss. Drizzle over the tuna slices. Enjoy while it's still hot, on a slice of bread, with Japanese rice or pasta topped with olive oil with soy sauce and yuzu pepper!&nbsp; Enjoy your meal!

Prendre une petit poêle et verser suffisamment d’huile d’olive pour qu’elle la remplisse de quelques millimètres. Faire revenir l’ail écrasé et le piment à feu doux puis les ôter de la poêle. À feu moyen, faire un aller-retour de trente secondes pour chaque face du thon. &nbsp;&nbsp; Couper le thon en tranches. Tant que l’huile est chaude, ajouter un filet de sauce soja et de piment au yuzu et mélanger. Napper les tranches de thon. Déguster tant que c’est chaud, sur une tranche de pain, accompagné de riz japonais ou avec des pâtes nappées de l’huille d’olive à la sauce soja et piment au yuzu&nbsp;! Bon appétit&nbsp;!