Le shotchu de Kagoshima de la brasserie Kokubu

Mamoru Sasayama

Le 9 juillet 2022

La rivière Kawahara qui coule sous le chais

Le shotchu est fabriqué à partir de patates douces dans la préfecture de Kagoshima, dans la région la plus méridionale du Japon continental, également connue sous le nom de Satsuma. La culture de la patate douce y est si ancrée que le tubercule en porte le nom, Satsuma-imo ( la patate de Satsuma).
Le climat chaud de Kagoshima n'étant pas propice à la production de saké, celle du shotchu s'est davantage développée.

Le saké et le shochu sont les deux boissons alcoolisées les plus populaires au Japon. Alors que le saké, comme le vin, est obtenu par pressage, le shotchu est obtenu par distillation, comme le whisky, le brandy ou le gin. Jusqu'en 2000 environ, le shotchu n'était bu que dans certaines régions, comme Kagoshima, mais grâce à l'amélioration de sa qualité, il est désormais consommé dans tout le Japon.

Un champs de patates douces et le maître de chais (à droite) avec l'un de ses collaborateurs

En général, le shotchu de patate douce est fabriqué à partir de malt de riz et de patates douces, mais en 1997, le maître brasseur de Kokubu Shuzo, Nobuhisa Yasuda, a mis au point le premier shochu composé uniquement de patate douce. Il poursuit aujourd'hui la mise au point de nouveaux shotchu.

En 2012, il a travaillé sur un shochu 100% patate douce fabriqué à partir de 'Tsurunashi Genji" qu'il a fait pousser à partir de 10 espèces de patates douces. La récolte s'est déroulée en décembre, juste avant la fin de la période de brassage, mais les patates douces étaient restées dans les champs pendant trop longtemps. Elles étaient alors trop mûres et endommagées, ce qui a donné au shotchu un arôme piquant, comme une odeur de brûlé.

La découpe de patates douces

Pour être honnête, nous pensions que ce shochu était un échec, mais après environ six mois, cette odeur piquante a évolué en révélant un arrière goût fruité. En analysant le vieillissement, nous avons constaté que les patates douces contenaient certains composants aromatiques communs au raisin.

Lorsque nous avons baptisé notre nouveau shochu "Yasuda" et l'avons lancé à l'automne 2013, il a reçu un franc succès. Considéré comme novateur, il a été remarqué dans la "Nouvelle ère du shochu", un rapport publié par la Banque de développement du Japon en avril 2017. Jusqu'à présent, il était incontestable dans le secteur qu'il fallait utiliser des patates fraîches. Dorénavant, une nouvelle approche permet d'intégrer l'étape de la maturation de la matière première en amont de la fermentation suivie de la distillation.

Nobuhisa Yasuda

Nobuhisa Yasuda a ensuite travaillé à la fabrication d'un shochu fabriqué exclusivement à base de patate douce en variant les levures et la méthode de distillation. Le shochu avait alors un goût nettement plus fruité. Baptisé "flamingo orange", il a reçu un grand succès de la part de personnes ne consommant pas habituellement de shotchu. Nous avons par ailleurs fabriqué des shotchu avec des mélanges de malt de riz et de patates douces, nommés "coolmint green" et "sunny cream", caractérisés par des arômes de banane et de melon.

Les Shotchu aromatisés

Texte original

日本の本土最南端・鹿児島県で造られているお酒と言えば、さつまいもを原料にした芋焼酎です。鹿児島県は別名、薩摩(さつま)と呼ばれ、地名が作物名になるほど、さつまいもは鹿児島の地に根付いた作物です。
温暖な地である鹿児島では、日本酒造りにはあまり適さなかったこともあり、地元の作物を使った芋焼酎造りが盛んになり、県内各地で芋焼酎が造られています。
日本を代表するお酒として日本酒と焼酎がありますが、日本酒はワインと同様に搾って造られるお酒なのに対して、焼酎はウィスキー・ブランデー・ジンと同様に蒸留して造られるお酒になります。
芋焼酎は2000年頃までは、鹿児島など一部の地域でしか飲まれないお酒でしたが、酒質の向上等により、現在では日本各地で飲まれるお酒となりました。

一般に芋焼酎は、米麹とさつまいもを使って造りますが、国分酒造の杜氏(お酒造りの責任者)・安田宣久は、1997年に業界で初めて、米麹を使わない芋100%の焼酎を開発し、その後も新しい焼酎造りにチャレンジしてゆきます。
2012年、10本の芋の苗から復活させた”蔓無源氏(つるなしげんぢ)”というさつまいもを使った芋100%焼酎に取り組みました。仕込み終了間際の12月に芋を仕入れたのですが、芋畑でしばらく置かれていたため、熟しすぎて傷んだ状態になっていました。この芋を使って芋100%焼酎を造ったのですが、焦げたような強い刺激臭の残る焼酎となってしまいました。正直なところ、この焼酎は失敗したと思っていたのですが、半年ほど経った頃から、この刺激臭に変化が出てき始めました。刺激臭の中にも、少しずつ、果実系の香りを感じ始めたのです。さつまいもには、ぶどうと同じ果実系の香りの成分が含まれているということを、この仕込みを通して認識することができました。
2013年秋に芋焼酎｢安田｣と命名し発売したところ、これまでにないタイプの焼酎として大きな反響があり、2017年4月に日本政策投資銀行から出された”新しい焼酎の時代”という調査レポートに、画期となる可能性を秘めた焼酎が誕生したと紹介されました。これまで、芋焼酎造りでは新鮮な芋を使わないとダメだというのが業界の常識だったのですが、芋を貯蔵・熟成させるという新たな取り組みが広がるきっかけになったと感じています。

安田宣久はその後、酵母と蒸留方法を変えた芋100%焼酎造りに取り組みました。果実の風味が引き立つ焼酎に仕上がり、｢flamingo orange｣命名して発売したところ、普段あまり芋焼酎を飲まない女性の方などからも多くの反響を頂きました。更に、芋100%ではなく米麹にこだわって取り組んだところ、バナナやメロンのような風味が引き立った｢coolmint green｣｢sunny cream｣といいう焼酎が誕生しました。

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Mamoru Sasayama

Kokubu Shuzo Inc. CEO