Récits de vie

ライフストーリー

TOKYO PHOTO JOURNAL

Les arts, les rites et les mots du quotidien...

芸術、儀式、言葉

Calligraphy

Calligraphie

書道

SAKE

NIHONGA

日本画

TSUJI's diary

Journal de TSUJI

辻日記

Japanese recipes

Recettes japonaises

日本食のレシピ

Originally, setsubun is the set of dates in the lunar calendar that precede the transition from one season to another. During these days, man is vulnerable to the change of climate and his body requires a period of physiological adaptation. This sensitivity to the external environment was attributed to the harmful energies of demons. Thus, exorcism ceremonies were held in palaces and temples between the 8th century and the Edo period (1603-1868) when the ritual became more democratic and focused exclusively on marking the beginning of spring.

À l’origine, setsubun est l’ensemble des dates du calendrier lunaire précédant le passage d’une saison à une autre. Pendant ces jours, l’homme se trouve vulnérable au changement du climat et son corps demande une période d’adaptation physiologique. Cette sensibilité à l’environnement extérieur était attribuée aux énergies néfastes émanant des démons. Ainsi, des cérémonies d’exorcisation se déroulaient au sein des palais et des temples entre le VIIIème siècle et l’ère d’Edo (1603-1868) où le rituel s’est démocratisé et s’est concentré exclusivement pour marquer le début du printemps.

Setsubun consists of throwing soybeans outwards while shouting "demons out, happiness in". The aim is to chase away the evil that is trying to invade the home and to attract good fortune. In the history of this ritual, we can observe throws of rice, wheat or even coal. However, it is soy beans that have become widespread because of their cost and accessibility. Moreover, the Japanese attributed to them the virtue of driving out demons. In fact, the word Mame, bean, can be understood as the eye of the devil or the destruction of the devil.&nbsp; The date differs from year to year as it is taken from the lunar calendar. This ritual coincides with the first solar period traditionally marking the beginning of the year and the start of spring, between the second and fourth of February. At this time, mamemaki kits, thrown with beans, are sold in supermarkets. In addition to the soybeans, there is a mask for a parent to play the oni, the evil person. The child runs after the oni, chanting the formula mentioned above.

Le setsubun consiste à lancer des graines de soja vers l’extérieur en criant «&nbsp;les démons dehors, le bonheur dedans&nbsp;». Il s’agit de chasser le mal qui tente d’envahir les foyers et&nbsp;d’attirer la bonne fortune. On observe dans l’histoire de ce rituel des lancés de riz, de blé ou encore de charbon. Or ce sont les haricots soja qui se sont généralisés pour leur coût et leur accessibilité.&nbsp;Par ailleurs, les Japonais leur attribuaient la vertu de chasser les démons. En effet, par jeu de mots, Mamé, haricot, peut être entendu comme œil du démon ou encore destruction de démon.&nbsp; La date diffère d’une année à l’autre car elle est tirée du calendrier lunaire. Ce rituel coïncide avec la première période solaire marquant traditionnellement le début de l’année et le début du printemps, entre le deux et le quatre février.&nbsp;A cette période, des kits de mamémaki, lancé de haricots, sont vendus dans les supermarchés. En plus des graines de soja, on y trouve un masque pour qu’un parent joue le oni, cet être incarnant le mal. L’enfant lui court après en scandant la formule citée plus haut.

Even today, ceremonies are organised in the temples, and the cries of children, hunters of evil, resound at the beginning of February in every home.

Encore aujourd’hui, des cérémonies sont organisées dans les temples, et des cris d’enfants, chasseurs de mal, résonnent en ce début du mois de février dans chaque foyer.&nbsp;

Here we are, halfway between winter and spring. The days are getting longer and longer, and our mood is coming out of its gloomy state with the arrival of the first buds. This pivotal moment is nevertheless a sensitive passage in the Japanese imagination. Between each season, evil foeces try to find their way to attack humans. To defend themselves, rituals are organised to chase away the evil spirits. This is the setsubun.

Nous voilà à mi-chemin entre l’hiver et le printemps. Les journées se prolongent à vue d’œil et notre humeur sort de sa morose avec l’arrivée des premiers bourgeons. Ce moment charnière est pourtant un passage sensible dans l’imaginaire des Japonais. Entre chaque saison, des foeces maléfiques tentent de se frayer un chemin pour mieux s’attaquer à l’homme. Pour se défendre, des rituels s’organisent en vue de chasser les mauvais esprits. C’est le setsubun.

Throw beans and hunt demons!

Lancez des haricots et chassez les démons!

Tatami is a traditional Japanese floor covering. It is made up of several layers of rice straw, laid one on top of the other, criss-crossed and compressed. Covered with a woven straw mat, it offers flexibility when you sit or lie on it. However, it is customary to place a cushion or futon on top for added comfort.

Le tatami est un revêtement de sol traditionnel japonais. Il est constitué de plusieurs couches de pailles de riz superposées, entrecroisées et compressées. Recouverte d’une natte de paille tissée, il offre une souplesse lorsque l’on s’y assoit ou que l’on s’y couche. Néanmoins, il est d’usage de poser un coussin ou un futon pour davantage de confort.&nbsp;

Tatami has existed since the Heian era, but it was thinner and more mobile. It was placed on the clay floor or on wooden parquet for the more affluent. It also took the form of a pillow. It was only later that it became a fixed element.

Le tatami existe depuis l’ère Heian mais il était plus fin et mobile. On l’installait sur le sol en terre battue ou sur du parquet de bois chez les plus aisés. Il se déclinait également sous forme d’oreiller. Ce n’est que plus tard qu’il devient un élément fixe.

The dimensions vary from region to region. Nevertheless, the surface area of a tatami, always rectangular in shape, varies between 1.5m2 and 1.9m2. The tatami is still so widespread today that it is used as a unit of measurement for surface areas. Japanese property advertisements always mention surface areas in jyó, the sound reading of the tatami kanji. For this reason, a standard has been created to achieve consensus and avoid confusion in terms of surface area.

Selon les régions, les dimensions diffèrent sensiblement. La surface d’un tatami, toujours de forme rectangulaire, oscille entre 1,5 m2 et 1,9m2. Le tatami est si ancré dans l’esprit des Japonais encore aujourd’hui qu’il sert d’unité de mesure pour des surfaces. Les annonces immobilières mentionnent toujours les superficies en jó, soit la lecture sonore du kanji «&nbsp;tatami&nbsp;». Pour cela, un standard a été créé pour faire consensus et éviter les confusions concernant le calcul des surfaces.&nbsp;

The layout of the tatami mats varies for certain events. It is customary to change them at funeral wakes or ceremonies to mark variations in the spiritual environment. For example, tatami mats at banquets will not be in the same positions as at the events mentioned above. In all cases, it is absolutely forbidden to walk on them with shoes on.

Les tatamis sont certes fixes mais ils peuvent être déplacés lors d’occasions particulières. Il est d’usage d’en changer l’agencement lors de veillées mortuaires ou de cérémonies funéraires pour marquer les variations d’environnement spirituel. Ainsi, les tatamis lors de banquets n’auront pas les mêmes positions que lors d’évènements cités plus haut. Dans tous les cas, il est absolument prohibé de&nbsp;marcher dessus avec des chaussures aux pieds.&nbsp;

Today, although tatami is less widespread since the development of flat living, it is still familiar to the Japanese. Traditional rooms have been fitted out in some flats, it is still present in private homes, Japanese cuisine restaurants very often have tatami-covered rooms, as do temples and inns. In recent decades, it has even evolved, with coloured tatami or tatami with a more varied&nbsp;

Aujourd’hui, si le tatami est moins répandu depuis le développement des habitations en appartement, il demeure néanmoins familier des Japonais. Des pièces traditionnelles sont aménagés dans certains appartements, il est toujours présent dans les maisons individuelles, les restaurants de cuisine japonaise disposent très souvent de salles avec un revêtement de tatami, de même que les temples et les auberges. Il a même évolué ces dernières décennies avec des tatamis de couleur ou avec un tissage plus varié.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Among contemporary craftsmen, Kenzie Yamada uses his know-how to create an art form in its own right. He creates real tatami paintings, with pieces cut out in the form of motifs that make up a final design. To do this, he weaves rice straws into sections of tatami, then cuts them into particular shapes. Finally, he assembles them to create an illustrated floor. He plays with the direction of the mats to play with the reflection of the light, giving volume to the whole and an impression of movement. The drawing seems to come alive. The artist gives free rein to her imagination and uses her technique to sketch and bring the floor to life. A modern approach to a material that can be used to create an artistic setting in a domestic space, or more often in a place of meditation such as a temple.

Parmi les artisans contemporains, Kenzie Yamada met à profit son savoir-faire pour un art à part entière. Il crée de véritables tableaux de tatami, avec des morceaux découpés en forme de motifs composant un dessin final. Pour cela, il réalise des pans de tatami grâce au tissage des pailles de riz puis les découpe en forme particulière. Enfin, il les assemble pour donner naissance à un sol illustré. Il joue avec le sens des nattes pour jouer avec le reflet de la lumière, ce qui a pour effet de donner du volume à l’ensemble et une impression de mouvement. Le dessin semble prendre vie. L’artiste donne libre court à son imagination et use de sa technique pour esquisser et donner vie au plancher. Une approche moderne d’un matériau au service d’une mise en scène artistique au sein d’un espace domestique, et plus souvent, dans un lieu de méditation comme au temple.&nbsp;

Tatami, l'art du sol

In Japan, as in France, many couples are formed through dating sites, and this phenomenon is now a matter of course. Alongside the workplace and the network of friends, these digital interfaces occupy the podium of the first opportunities to land a tête-à-tête with love potential. However, there is one thing that seems to be specific to Japan. It is not unrelated to the traditional practice of matchmaking. How do the Japanese go about finding a soul mate? This is today's investigation.

Au Japon comme en France, beaucoup de couples se forment à travers les sites de rencontres et ce phénomène est aujourd’hui assumé. Avec le lieu de travail et le réseau d’amis, ces interfaces numériques occupent le podium des premières occasions pour décrocher un tête-à-tête au potentiel amoureux. Néanmoins, une spécificité japonaise semble émerger. Elle n’est pas sans lien avec la pratique traditionnelle des entremises. Comment est-ce que les Japonais partent à la rencontre d’une âme sœur&nbsp;? C’est l’enquête du jour.

When you're single and looking to invest in a lasting relationship, the inevitable yet most problematic step is the opportunity to meet someone. After scouring the workplace, the network of friends, parties, bars or creative workshops, the last hope lies in the institutionalised singles market. There are several of these, in various forms. Apps, websites and marriage agencies. At the same time, there are more informal systems. These are called gô-kon. Their sole aim is to bring young people together. The aim is above all to get to know each other, and more if they have a special affinity. Organisers bring friends, pals or colleagues, and the number of participants is predefined so that there are as many boys as girls. The atmosphere is convivial in the restaurant or tapas bar. The practice is now so commonplace that service providers have created a veritable marketplace of love-seeking singles. All you have to do is sign up and everything is in place, without the hassle of planning bookings or getting members together.

Quand on est célibataire et que l’on cherche à s’investir dans une relation durable, l’étape incontournable et pourtant la plus problématique est l’occasion de rencontrer quelqu’un. Après avoir écumé le lieu de travail, le réseau amical, les fêtes, les bars ou les ateliers de création, le dernier espoir se situe dans le marché institutionnalisé des célibataires. Il en existe plusieurs, de formes diverses. Des applications, des sites Internet ou encore des agences matrimoniales. En parallèle, il existe des systèmes plus informels. Ce sont les gô-kon. Son unique objectif est la rencontre entre jeunes. Le but recherché est avant tout de faire connaissance, et plus si&nbsp;affinités. Les organisateurs viennent avec des amis, camarades ou collègues, dont le nombre est prédéfini afin qu’il y ait autant de garçons que de filles. L’ambiance est conviviale au restaurant ou au bar. La pratique est aujourd’hui si courante que des prestataires de service ont créé un véritable marché de célibataires en mal d’amour. Il suffit de s’inscrire et tout se met en place, sans se donner la peine de planifier les réservations et de réunir les membres.&nbsp;

These arranged encounters are the modern version of the miai. They date back to the 17th century and were reserved for the nobility and families of military lineage. The aim was to seal alliances in the interests of the families, in order to gain economic and political advantages. This custom is, after all, universal, particularly in the upper echelons of society, where marital unions are an issue on which the stature of the families concerned depends. It is perhaps less so in contemporary times, where love marriages have gained ground in so-called 'modern' countries. In Japan, arranged marriages have also been growing among the working classes since the nineteenth century, accounting for seventy per cent of marriages at the beginning of the previous century.&nbsp;Nowadays, miai (which literally means "to look at each other") are at the origin of less than one in ten weddings, but they are just as codified as they used to be. First of all, a booklet containing a photo and a brief introduction is drawn up. An intermediary, paid or unpaid, searches his or her entourage for a suitable candidate. If there is no such person, the booklet is produced with their agreement and offered to the requesting family. If both parties are interested, a meeting is arranged. The parents may be present, but not necessarily. If the potential couple find that they are a good match, they begin dating, wondering whether their compatibility can be pursued through an official union. This is how a relationship can begin, with marriage as its ultimate goal. There is even an expression dedicated to this and used when two lovers, even if they know each other in ways other than miai, wish to start a lasting relationship. Marriage is a real concern for the Japanese, for whom it is an inescapable institution for every individual. Women must marry before they are twenty-five, men before they are thirty, otherwise they could suffer a reputation for being irresponsible. This mentality is still so entrenched today that there is a neologism, kon-katsu, literally "activity to get married".

Ces rencontres arrangées sont la version moderne des miai. Leur origine remonte au XVIIème siècle et elles étaient réservées à la noblesse et aux familles de lignée militaire. Il s’agissait de sceller des alliances dans l’intérêt des familles, dans le but d’acquérir des avantages économiques et politiques. Cette coutume est somme toute universelle, particulièrement dans les hautes sphères de la société où les unions maritales constituent un enjeu dont dépend la stature des familles concernées. Elles le sont peut-être moins lorsqu’il s’agit de l’époque contemporaine où le mariage d’amour a largement gagné du terrain dans les pays dits&nbsp;«&nbsp;modernes&nbsp;». Au Japon, les mariages arrangés se développent également dans les catégories populaires depuis le XIXème siècle et concernent soixante-dix pour cent des mariages au début du siècle précédent. Si aujourd’hui les miai (que l’on peut traduire littéralement par «&nbsp;se regarder&nbsp;») sont à l’origine de moins d’un mariage sur dix, ils sont tout autant codifiés qu’autrefois. Tout d’abord, un carnet dans lequel figurent une photo et une présentation rapide est réalisée. Un intermédiaire, rémunéré ou non, recherche parmi son entourage un candidat ou une candidate qui pourrait correspondre. S’il n’existe pas, le carnet de ce dernier ou de cette dernière est réalisé avec son accord et proposé à la famille demandeuse. Si les deux personnes concernées sont intéressées, une rencontre est organisée. Les parents peuvent être présents mais pas nécessairement. Si le couple potentiel se trouve des affinités, il commence à se fréquenter en se demandant si leur compatibilité peut être poursuivie par une union officielle. Ainsi peut démarrer une relation ayant pour finalité le mariage. Une expression y est même consacrée et prononcée lorsque deux amoureux, quand bien même connus autrement que par le miai, souhaitent démarrer une relation durable. On constate à ce stade que le mariage est une réelle préoccupation des Japonais, pour qui cette institution est incontournable pour chaque individu. Les femmes doivent se marier avant leurs vingt-cinq ans, les hommes avant les trente ans, faute de quoi ils pourraient pâtir d’une réputation d’irresponsables. Cette mentalité est si ancrée encore aujourd’hui qu’il existe un néologisme, le kon-katsu, littéralement «&nbsp;activité pour se marier&nbsp;».&nbsp;

Being actively on the lookout for a fiancée or fiancée could be a social network 'status'. Gô-kon, the modern version of arranged meetings without the intervention of a matchmaker, have become so common that today they are a breeding ground for furtive or friendly relationships. To reinforce the commitment dimension, matrimonial agencies have multiplied and modernised with the decline of intermediaries. You need to provide information about your age, occupation, annual income, hobbies and wishes regarding the candidate. After searching, the agency will propose different profiles. Registration, search, organisation of the meeting, intermediaries for possible exchanges, happy or unhappy outcome, everything is priced. For something a little more natural, but with the desire to achieve a more lasting relationship than that which might emerge from a gô-kon, it is possible to use the services of group dating organisers. Various settings and options are available. Depending on your age, your hobbies, the environment in which you want to meet and where you live, you can find a genuine repertoire that will enable you to take part in a tailor-made event. Just search, register and go to the venue. Everything is organised to make sure you look your best. It's up to us!

Être à la recherche active d’un ou d’une fiancée, tel pourrait être un «&nbsp;statut&nbsp;» de réseau social. Les gô-kon, version moderne des rencontres arrangés sans l’intervention d’un entremetteur, sont devenus si courants qu’aujourd’hui ils constituent un vivier pour des relations furtives ou amicales. Pour renforcer la dimension de l’engagement, des agences matrimoniales se sont multipliées et modernisés avec le déclin des intermédiaires. Il faut renseigner son âge, son métier, son revenu annuel, ses hobbies, et ses souhaits concernant le candidat. L’agence, après recherches, proposent différents profils. Inscription, recherche, organisation de la rencontre, intermédiaires pour d’éventuels échanges, issu heureuse ou malheureuse donnant lieu à la clôture du compte ou à un renouvellement d’adhésion, tout est tarifé. Pour un peu plus de naturel mais avec le souhait d’aboutir à une relation plus durable que ce qui peut ressortir d’un gô-kon, il est possible de faire appel à des organisateurs de rencontres de groupe, les matchi-kon. Divers cadres et différentes options sont proposés. En fonction de l’âge, des loisirs, de l’environnement de la rencontre, du lieu d’habitation, il est possible de trouver un véritable répertoire grâce auquel il est possible de participer à un événement taillé sur mesure. On cherche, on s’inscrit et on se rend au lieu de rencontre. Tout est organisé pour qu’on se montre sous notre meilleur jour. A nous de jouer&nbsp;!

The magic of the encounter may no longer be there, but the fact remains that the first contact can be found on every street corner, and today, on every page of a search engine. While the first and famous step is certainly artificial, once it has been taken, there is nothing anyone can do except decide whether or not to go on a journey together. This commitment is universal.

Si la magie de la rencontre n’est plus tout à fait au rendez-vous, il n’en demeure pas moins que le premier contact se trouve à chaque coin de rue, et aujourd’hui, à chaque page d’un moteur de recherche. Si la première et fameuse étape est certes artificielle, une fois franchie, personne ne peut plus rien faire à part les protagonistes qui décideront, ou non, de faire un bout de chemin ensemble. Cet engagement, lui, est universel.

Meeting soulmate in Japan

Les rencontres amoureuses au Japon

Are you familiar with kôji? If you're a fan of healthy cooking, it's time you found out more about this culinary ingredient that's coming back into fashion in Japan. It has long been an important part of the Japanese diet. In condiments such as soy sauce or miso, and in sake, kôji plays an essential role in their manufacture. Today, rather than resorting to industrial sauces full of preservatives and flavour enhancers, many Japanese households have introduced kôji into their homemade seasonings. But what exactly is kôji?

Connaissez-vous le kôji&nbsp;? Si vous êtes adepte de la cuisine saine, il est temps que vous soyez informé de cet ingrédient culinaire qui revient à la mode au Japon. Depuis longtemps, il a une place importante dans l’alimentation japonaise. Dans les condiments, tels que la sauce soja ou le miso, et dans le saké, le kôji a une place incontournable dans leur fabrication. Aujourd’hui, plutôt que d’avoir recours aux sauces industrielles pleines de conservateurs et d’exhausteurs de goût, beaucoup de foyers japonais l’ont introduit dans la confection des assaisonnements faits maison. Mais au fait, qu’est-ce que le kôji&nbsp;?

Kôji is a fermented cereal produced by a fungus called kôji-kin. This fungus transforms rice starch into sugar and protein into amino acids, which is why kôji always has a sweet note and a rounded flavour that gives a depth of flavour, the famous "umami", to the food it accompanies. Unlike many fermented products, such as cheese or alcohol, kôji has no unpleasant smell or taste.&nbsp; There are three types of kôji: rice kôji, the most commonly used, barley kôji and soy kôji. They are used in most Japanese seasonings and spirits. By adding them to rice, glutinous rice, soya beans or barley, it is possible to create a wide variety of food products. Rice kôji can be used to make sake, vinegar, mirin and pickled vegetables; barley kôji can be used to make miso and shôchû (which can also be made with the other two); and soy kôji can be used to make a wide variety of soy sauces. Apart from the raw material, only water and salt are added to the ingredients. All these products are obtained both by human hands and through the cooperation of the three major families of fermentation agents: moulds, bacteria and yeasts. The latter are micro-organisms that act on organic substances to produce organic compounds. This is called fermentation.

Le kôji est une céréale fermentée réalisée grâce à l’intervention d’un champignon appelé kôji-kin. Ce dernier transforme l’amidon du riz en sucre et la protéine en acide aminé, c’est pourquoi le kôji&nbsp;a toujours une note sucrée et une sapidité ronde qui donne une profondeur gustative, le fameux «&nbsp;umami&nbsp;», à l’aliment qu’il accompagne. Contrairement à nombre de produits fermentés, tels que le fromage ou l’alcool, sa caractéristique est l’absence d’odeur ou de goût désagréable. Il y a trois sortes de kôji&nbsp;: celui du riz, le plus utilisé, celui de l’orge et de soja. Ils sont utilisés dans la plupart des assaisonnements et des alcools japonais. En les introduisant dans du riz, du riz gluant, des graines de soja ou de l’orge, il est possible de créer une grande variété de produits alimentaires. Avec du kôji de riz, on peut faire du saké, du vinaigre, du mirin&nbsp;et des légumes marinés; avec du kôji d’orge, on fabrique du miso et du shôchû (que l’on peut fabriquer par ailleurs avec les deux autres), et enfin, avec du kôji&nbsp;de soja, on élabore une grande variété de sauce soja. En dehors de la matière première, seuls l’eau et le sel sont ajoutés dans la composition des ingrédients. Tous ces produits sont certes obtenus par l'intervention de l'homme mais l'essentiel est réalisé par la coopération des trois grandes familles d’agent de fermentation, à savoir les moisissures, les bactéries et les levures. Ces dernières sont des micro-organismes qui agissent sur des substances organiques pour produire des composés organiques. C’est la fermentation.&nbsp;

To make kôji, you need a raw material and kôji-kin, a fungus that belongs to the mould family and whose scientific name is Aspergillus. The fungus is brought into contact with the cereal to be fermented. It feeds on the starch, breaking it down and transforming it into sugar, which attracts yeast and lactic acid bacteria. The former produce alcohol and carbon dioxide, while the latter produce lactic acids that repel undesirable bacteria. This is how you get really good sake. The fermentation process can continue: the sake becomes vinegar when acetic bacteria are added.

Pour obtenir du kôji, il faut une matière première et du kôji-kin, un champignon qui appartient à la famille des moisissures et dont le nom scientifique est Aspergillus. Ce dernier est mis en contact avec une céréale que l’on cherche à fermenter. Il se nourrit de l’amidon et le décompose pour le transformer en sucre qui attire les levures et les bactéries lactiques. Les premières produisent de l’alcool et du gaz carbonique tandis que les secondes produisent des acides lactiques qui répulsent les bactéries indésirables. C’est ainsi qu’on obtient un très bon saké. Le processus de fermentation peut continuer encore&nbsp;: le saké devient du vinaigre lorsque des bactéries acétiques interviennent.

Such a sophisticated process is the result of a long history. Like many fermented foods, sake came into being thanks to the marvellous phenomenon of serendipity, and it was this alcoholic beverage that revealed the existence of the mould we are interested in, since it is the essential ingredient. The discovery of the unnamed Aspergillus is mentioned in an official text from the early Nara period (710-794). It mentions that rice given as an offering and which had begun to mould was brewed to produce sake. After harvesting, the rice was parboiled and offered to the gods in the hope of a bountiful harvest in the future. Living in a damp environment near the rice fields, it attracted the kôji spores that had appeared on the rice stalks and were flying through the air. Farmers would then enjoy the taste and euphoric effect of rice transformed into sake. Even today, sake is presented as an offering during Shinto rituals. More specifically, the first specialists appeared around the 10th century, when they began to cultivate kôji-kin. These craftsmen were known as kôji-za or moyashi-ya and had a job in their own right, growing tane-kôji, which were sprinkled over a cereal to activate the fermentation process. Several shops opened in Kyoto during the Muromachi era (1336-1573), but following a violent confrontation between these growers of tiny mushrooms and wealthy sake makers, the profession was banned and integrated into the brewing industry. In effect, the brewers integrated the know-how of their suppliers to rationalise their production. Today, only a dozen moyashi-ya exist in Japan, including one that is three hundred years old and another that survived the battle mentioned above. Even today, these moyashi-ya grow tane-kôji, true "domesticated mushrooms". In the past, parboiled rice was mixed with wood ash to create an alkaline environment favourable to the development of Aspergillus and repellent to its other congeners. Today, our knowledge has improved and our methods are less rudimentary. As a result, many species of Aspergillus are selected and developed using technology.

Une élaboration si sophistiquée est la conséquence d’une longue histoire. Comme beaucoup d’aliments fermentés, le saké est apparu grâce au merveilleux phénomène de sérendipité, et c’est bien cette boisson alcoolisée qui a révélé l’existence de la moisissure qui nous intéresse puisqu’elle en constitue l’ingrédient indispensable. La découverte de l’Aspergillus qui ne disait pas encore son nom est évoquée dans un texte officiel du début de l’époque Nara (710-794). On y mentionne que le riz donné en offrande et qui avait commencé à moisir était brassé pour produire du saké. Après la récolte, le riz était étuvé et offert aux dieux pour espérer de futures récoltes abondantes. Évoluant dans un milieu humide à proximité des rizières, il attirait les spores de kôji apparus sur les brins de riz et volant dans l’air. Après quoi, les cultivateurs auraient apprécié le goût et l’effet euphorique qu’apportait le riz transformé en saké. Aujourd’hui encore, le saké est présenté en offrande lors des rituels shintoïstes. Plus concrètement, les premiers spécialistes sont apparus autour du Xème siècle, lorsqu’ils commencèrent à cultiver les kôji-kin. Ces artisans sont appelés kôji-za ou moyashi-ya et occupaient un métier à part entière, celle de cultiver des tane-kôji que l’on saupoudre sur une céréale étuvée pour activer le processus de fermentation. Plusieurs boutiques ont vu le jour à Kyoto durant l’ère Muromachi (1336-1573) mais suite à un violent affrontement entre ces cultivateurs de tous petits champignons et de riches fabricants de saké, la profession a été bannie pour être intégrée dans celle de la brasserie. En effet, les brasseurs ont intégré le savoir-faire de leurs fournisseurs pour rationaliser leur production. Aujourd’hui, seule une dizaine de moyashi-ya existe au Japon, dont une qui est tricentenaire et une autre qui a survécu au combat cité plus haut. On peut noter une petite économie locale de véritables «&nbsp;champignons domestiqués&nbsp;». Techniquement, ces tane-kôji s’obtiennent à partir de riz étuvé mélangé à de la cendre de bois pour créer un environnement alcalin favorable au développement de l’Aspergillus et répulsif pour ses autres congénères. Ces dernières décennies, les connaissances ont été approfondies et les méthodes sont moins rudimentaires. Ainsi, de nombreuses espèces d’Aspergillus sont sélectionnées et développées grâce à la technologie.&nbsp;&nbsp;

After organic food, homemade food is on the up. Like many Japanese, wouldn't you like to try your hand at making a kôji-based seasoning? It couldn't be simpler: mix raw rice with freeze-dried kôji, which you can find in a Japanese grocery shop or on online retailers, salt and water. If you have a yoghurt maker that goes up to sixty degrees, you'll have your shio-kôji overnight. If not, leave to ferment for a week, stirring the mixture every day. You can add a flavouring of your choice and you'll be able to season or marinate your food in an original and tasty way. Exceptionally, I'm sharing some of my recipes with you. Don't worry: research has confirmed that kôji does not produce any toxins harmful to the human body.

Après l’alimentation biologique, le «&nbsp;fait-maison&nbsp;» a le vent en poupe. Comme de nombreux Japonais, ne voulez-vous pas vous initier à la fabrication d’un assaisonnement à base de kôji&nbsp;? Il n’y a rien de plus simple&nbsp;: mélanger du kôji lyophilisé que vous trouverez dans une épicerie japonaise ou sur des sites de commerce en ligne, du sel et de l’eau. Si vous avez une yaourtière qui monte jusqu’à soixante degrés, vous aurez votre shio-kôji en une nuit, sinon, vous laissez fermenter pendant une semaine en remuant le mélange tous les jours. Vous pouvez ajouter un aromate de votre choix et vous serez en mesure d’assaisonner ou mariner vos aliments de façon originale et savoureuse. Exceptionnellement, je vous partage quelques-unes de mes recettes. Ne vous inquiétez pas&nbsp;: des recherches ont confirmé que le kôji ne produit pas de toxine nocive pour le corps humain.&nbsp;

First of all, it's very important to sterilise your container before making your kôji. I recommend using household spirit sprayed on a clean cloth.&nbsp; The basic recipe is as follows: 100 grams of freeze-dried kôji, 165 ml of filtered water, 35 grams of salt. After fermentation, you'll have your own homemade shio-kôji. Add a few rosemary leaves and a clove of garlic and you've got rosemary kôji!&nbsp;&nbsp; Are you more sweet than savoury? Why not make yourself a drink that's refreshing in summer and energising in winter? In a bottle holding at least 350 ml, mix 80 grams of rice kôji with 220 ml of water filtered at 70 degrees (or 150 ml of boiling water and 70 ml of filtered water). Shake the bottle for ten seconds and leave to ferment at room temperature for seven hours, shaking again halfway through. You can drink this ama-zaké hot or cold, and it will keep for ten days in the fridge.

Tout d’abord, il est très important de stériliser votre contenant avant de réaliser votre recette au kôji. Je vous conseille d’utiliser de l’alcool ménager vaporisé sur un torchon propre. La recette de base est la suivante&nbsp;: 100 grammes de kôji lyophilisé, 165 ml d’eau filtrée, 35 grammes de sel. Après fermentation, vous obtiendrez votre shio-kôji maison. En ajoutant quelques feuilles de romarin et une gousse d’ail dans la mixture de base avant la fermentation, vous aurez du kôji au romarin&nbsp;! &nbsp;&nbsp; Vous êtes plutôt sucré que salé&nbsp;? Pourquoi ne pas vous concocter une boisson rafraîchissante l’été et énergisante l’hiver&nbsp;? Dans une bouteille d’une contenance d’au moins 350 ml, vous mélangez 80 grammes de kôji de riz et 220 ml d’eau filtrée à 70 degrés (ou 150 ml d’eau bouillante et 70 ml d’eau filtrée). Vous secouez la bouteille durant dix secondes et laissez fermenter à température ambiante pendant sept heures en ayant à nouveau secoué à mi-parcours. Vous pouvez boire cet ama-zaké chaud ou froid qui se conserve pendant dix jours au réfrigérateur. &nbsp;&nbsp;

The kôji also appears to be versatile. It is used in fields other than cooking. Let's go back to the chemical phenomenon first. When kôji-kin spores attach themselves to their host, they sporulate and spread mycelium, synthesising enzymes that break down the substrate: proteins are transformed into amino acids, starches become sugars and fats, fatty acids. Today, these enzymes are industrially isolated to produce consumer goods such as digestive medicines, detergents and soap. Researchers in the field of sustainable development are also interested in kôji-kin to decompose food waste, manure or wood from clearings and transform it into biofuel, as the organic matter obtained is a source of energy.

Par ailleurs, le kôji semble polyvalent. Il est utilisé dans d’autres domaines que la cuisine. Revenons d’abord au phénomène chimique. Lorsque les spores des kôji-kin se fixent sur son hôte, ils sporulent et répandent du mycélium en synthétisant des enzymes qui décomposent le substrat&nbsp;: les protéines sont transformées en acide aminé, les amidons deviennent des sucres et les graisses, des acides gras. Aujourd’hui, ces enzymes sont isolées industriellement pour produire des biens de consommation tels que des médicaments pour la digestion, des lessives ou du savon. Des chercheurs dans le domaine du développement durable s’intéressent également au kôji-kin pour décomposer des déchets alimentaires, le fumier ou le bois issu des coupes d’éclaircies pour les transformer en biocarburant car les matières organiques obtenues sont autant de sources d’énergie. &nbsp;&nbsp;&nbsp;

Le kôji révolutionne la cuisine familiale, et demain peut-être, le bio-carburant 

Nanbutekki cast-iron teapots are all the rage. Extremely hard-wearing, they can be passed down from generation to generation, since with careful use and simple but regular maintenance, they can have a lifespan of a hundred years. If they become too damaged, they can be melted down and recycled. In this way, their durability adds to their effectiveness. They retain heat well and add roundness to the texture of the water. Their well-groomed appearance adds an authentic touch to tea service. Let's take a closer look at the history of Nabutekki teapots and how they are made, to get a better understanding of their qualities.

Les théières Nanbutekki en fonte ont le vent en poupe. Ultra résistantes, elles peuvent se transmettre de génération en génération puisque moyennant une utilisation soignée et un entretien simple mais régulier, elles peuvent avoir une durée de vie de cent ans. Si elles sont trop abîmées, elles peuvent être fondues et recyclées. Leur durabilité s’ajoute ainsi à son efficacité. Elles conservent bien la chaleur et apportent une rondeur à la texture de l’eau. Leur apparence est soignée et apporte un cachet authentique au service du thé. Étudions de plus près son histoire et son mode de fabrication pour mieux comprendre les qualités des théières Nanbutekki.&nbsp;

In the second half of the Heian era, the founder of the Hiraizumi dynasty, which ruled northern Japan, brought foundrymen from Shiga. They followed their main client wherever he went on political business. They made weapons for him, as well as accessories such as meditation bowls for temples. After the death of their benefactor, the factories turned their attention to making everyday objects, such as kettles, teapots and racks, and settled permanently in the Iwate region, where iron filings were abundant and charcoal, clay and sand were of the highest quality. The foundry grew and its craftsmen gradually became a vital part of local life. During the Second World War, natural resources were devoted to the war effort and foundries were only allowed to produce military equipment, which drastically reduced the number of activities. After the war, aluminium gained ground and the use of iron declined. Nevertheless, the added value of iron for its slow, gentle firing and thermal performance once again attracted consumers, and the growing demand from tea masters gave Nanbutekki a new aura.

Dans la seconde moitié de l’ère Heian, le fondateur de la dynastie Hiraizumi qui règne sur le nord du Japon fait venir des fondeurs depuis Shiga. Ces derniers suivront leur principal client au gré de ses déplacements politiques. Ils lui fabriquaient des armes, mais également des accessoires, tels que des bols de méditation, pour les temples. Au décès de leur bienfaiteur, les manufactures se consacrent à la réalisation des objets du quotidien, tels que bouilloires, théières et crémaillères, et s’établissent définitivement dans la région d’Iwate, où la limaille de fer est abondante et le charbon de bois, ainsi que l’argile et le sable, d’une grande qualité. La fonderie se développe et ses artisans deviennent peu à peu une existence incontournable à la vie locale. Durant la seconde guerre mondiale, les ressources naturelles sont consacrées à l’effort de guerre et les fondeurs ne sont autorisés qu’à produire des équipements militaires, ce qui fait baisser drastiquement le nombre d’activité. Après la guerre, l’aluminium gagne du terrain et l’usage du fer recule. Néanmoins, la valeur ajoutée du fer pour son mode de cuisson lente et douce et pour sa performance thermique attire à nouveau les consommateurs et la demande croissante des maîtres du thé apporte une nouvelle aura au Nanbutekki.&nbsp;

The cast-iron teapots we're interested in here originally came from two distinct schools, although the manufacturing methods are very similar. Nanbutekki, which literally means "southern iron container", is now the equivalent of an appellation. It is the name of an association that brought together the two streams, which were located to the south of the seigneury from which they originated, in 1959.&nbsp;Today, 74 workshops employing 730 craftsmen generate annual sales of 400 million euros. Nanbutekki products were added to the list of traditional crafts in 1975.&nbsp; Today, the workshops are renewing their range. Among the items produced are kettles, saucepans, trivets, candlesticks, fuurin (bells), frying pans and croque-mr machines! Because cast iron is an alloy made up mainly of iron, objects made from it can be very sensitive to corrosion, especially if they are repeatedly in contact with water and air. The passivation of the irons obtained by firing at 900 degrees forms a membrane that resists the appearance of rust, and is a surface treatment that plays a major part in the success of Nanbutekki.

Les théières en fonte qui nous intéressent ici ont à l’origine deux écoles distinctes, bien que les méthodes de fabrication soient très similaires. Signifiant littéralement «&nbsp;contenant de fer de la partie Sud&nbsp;», Nanbutekki est aujourd’hui l’équivalent d’une appellation. Elle est le nom d’une association ayant réuni les deux courants, qui se situaient au sud de la seigneurie dont ils étaient issus, en 1959.&nbsp;L’activité est aujourd’hui assurée par 74 ateliers regroupant 730 artisans qui réalisent un chiffre d’affaires annuel de 400 millions d’euros. En 1975, les produits Nanbutekki rejoignent la liste des produits d’artisanat traditionnel. Aujourd’hui, les ateliers renouvellent leur offre. Parmi les objets fabriqués&nbsp;figurent des bouilloires, des casseroles, des dessous-de-plat, des bougeoires, des fuurin (des clochettes), des poêles, des appareils à croque-monsieur&nbsp;! La fonte étant un alliage constitué principalement de fer, les objets qui en sont issus peuvent être très sensibles à la corrosion, d’autant plus s’ils sont au contact de l’eau et de l’air de manière répétée. Or la passivation des fers obtenue par une cuisson à 900 degrés forme une membrane résistant à l’apparition de la rouille et constitue un traitement de surface participant largement au succès des&nbsp;Nanbutekki.&nbsp;

First, the craftsman makes a life-size drawing of the silhouette and designs that will appear in the boss. He then cuts a thin iron board in the shape of a symmetrical half of the future piece. In the past, this piece was made of wood, so the name kigata literally means wooden form. This is centred in the centre of a brick box that is gradually filled with sand mixed with clay. By turning this tool around the pivot, the teapot will gradually take on its shape. This first mould is made with three specific types of grain. The outer surface is coarsely ground to make it easy to give the shape, then finer to consolidate it, and finally the last layer is so smooth that it has a texture similar to silk (which gives it its name, kinumane, silk clay). Before this final layer of clay dries, stamps and brushes are used to decorate the surface of the teapot. Once completely dry, the mould is fired at 1200 degrees. Next, a mould matching the inner surface of the teapot is placed in the outer mould mentioned above. Also made of sand and clay, it is not fired but only dried and is considerably smaller than the first mould. It is coated with an ash so that it can be removed once the piece has been fired. Molten iron, reaching a temperature of 15,000 degrees, is poured between this gap. The teapot, removed from its two moulds, is then fired at 800 degrees. It is at this point that the heat treatment provides protection against rust.&nbsp; Finally, the finishing touches are applied. The details of the decoration are sanded to perfection, then the work is heated to 300 degrees to apply a coat of lacquer using a brush. The colouring is done with a liquid of iron acetate mixed with an infusion of tea, the level of which will shade the colour between black and brown.

Etapes de fabrication &nbsp;Dans la fabrication des Nanbutekki, la confection des moules est la plus cruciale. Elle ouvrage la forme de la théière et le relief qui orne sa surface. C’est aussi le moment qui prend le plus de temps car elle demande un travail à la main très minutieux et une cuisson. Premièrement, l’artisan dessine en taille réelle la silhouette et les dessins qui apparaîtront en bossage. Il découpe alors une mince planche en fer qui a la forme d’une moitié symétrique de la future pièce. Autrefois, cet outil était en bois, si bien que kigata, son nom, signifie littéralement forme en bois. Celle-ci sera axée au centre d’un caisson en brique qui sera rempli au fur et à mesure de sable mélangé à de l’argile. En tournant cet outil autour du pivot, la théière prendra peu à peu sa forme. Ce premier moule est réalisé avec trois types de grains spécifiques. La mouture est grossière pour la surface extérieure afin de donner aisément la forme puis plus fine pour la consolider, enfin, la dernière est si lisse qu’elle a une texture semblable à de la soie (ce qui a donné son nom, kinumane, argile de soie). Avant que cette dernière couche d’argile ne sèche, des tampons et des pinceaux sont maniés pour décorer la surface de la théière. Une fois parfaitement sèche, le moule passe au four à 1200 degrés. Ensuite, un moule épousant la surface intérieure de la théière est posé dans le moule extérieur cité plus haut. Constitué lui aussi de sable et d’argile, il n’est pas cuit mais seulement séché et sensiblement plus petit que le premier moule. Il est enduit d’une cendre qui permettra son extraction une fois que la pièce sera cuite. Le fer fondu et égalant une température de 15000 degrés est coulé entre cet interstice. La théière, démise de ses deux moules, est cuite ensuite à 800 degrés. C’est à ce moment que le traitement thermique apporte la protection contre la rouille. Enfin, les finitions sont apportées. Le ponçage parfait les détails du décor puis l’ouvrage est chauffé à 300 degrés pour y déposer une couche de laque au pinceau. La coloration est réalisée par un liquide d’acétate de fer mélangé à une infusion de thé, dont le taux nuancera la couleur entre le noir et le marron.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

These cast-iron teapots are so popular that imitations have invaded the market. If the colours are too bright, don't hesitate to check where they come from. They should be stamped Nanbutekki de Iwate. Watch out for fakes!

Ces théières en fonte sont si populaires que des imitations ont envahi le marché. Si les couleurs sont trop vives, n’hésitez pas à regarder leur provenance. Elles doivent être estampillés Nanbutekki de Iwate. Gare aux contre-façons&nbsp;!&nbsp;&nbsp;&nbsp;